11/09/2011

Cailles à la vigneronne, farçies au foie gras et raisins secs

CAILLES A LA VIGNERONNE, FARCIES AU FOIE GRAS ET RAISINS SECS

 

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Parce-que c'est la saison des bons raisin Muscat.

Parce-que j'avais envie d'un plat riche et généreux.

Parce-que le foie gras ce n'est pas qu'avec les fêtes de fin d'année qu'on peut en manger.

Parce-que tout compte fait pourquoi pas déguster des plats de fête quand il n'y a pas de fête.

Parce-que tous les jours c'est la fête aux bons produits et aux bonnes recettes.

On se fait plaisir en ce début septembre.

 

Le résultat: cuisson des cailles superbe et la farce donne un très bon goût à la viande. Par contre, la sauce je l'ai probablement un rien trop peu réduite, ajouté trop de beurre (comme le foie gras s'était échappé en partie des cailles, j'aurais du en mettre moins) et les raisins avaient été ajoutés trop tôt dans la préparation. La sauce était donc très bonne au goût, mais manquait de tenue dans l'assiette. J'ai rectifié dans la recette pour la prochaine fois.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 4 CAILLES
  • UN MORCEAU DE BEURRE
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • 5 CL PINEAU DE CHARENTES
  • 1 C.A.S. JUS DE CITRON
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE
  • 25 GROS RAISINS MUSCAT
  • 1 C.A.S. AMANDES EFFILEES
  • NOIX DE BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 30 GR SUCRE
  • 100 GR FOIE GRAS
  • 50 GR RAISINS SECS
  • 2 CL PORTO ROUGE
  • 2 CL CALVADOS
  • 4 TRANCHES DE BACON
  • 6 CL FOND DE VOLAILLE
  • 1/2 POMME A CUIRE
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • 1 BELLE CAROTTE
  • HUILE

 

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PREPARATION

Faire macérer les raisins secs pendant 30 minutes dans le mélange Porto-Calvados.

Malaxer le foie gras avec les raisins secs et la moitié du liquide de macération. Saler et poivrer.

Saler et poivrer les cailles intérieur et extérieur. Farcir les cailles avec le mélange foie gras-raisins secs et bien fermer l'ouverture avec du fil de cuisine. Barder les cailles avec le bacon et maintenir le bacon avec des cure dents.

Peler les raisins à l'aide d'un couteau effilé. Les couper en deux et retirer les pépins.

Couper l'échalote et la carotte en fine brunoise.

Laisser fondre un morceau de beurre et un rien d'huile dans une grande cocotte à fond épais? Dorer les cailles de tous côtés, environ 5 minutes de chaque côté, soit 15 minutes en tout.

Retourner les cailles. Ajouter alors le vin blanc, le pineau, le citron, le vinaigre, le sucre, la carotte et l'échalote. Couvrir la sauteuse et laisser mijoter 15 minutes à feu doux, en mouillant régulièrement les cailles avec ce mélange.

Retourner les cailles. Ajouter le fond de volaille chaud et la demi pomme en brunoise. Remettre le couvercle et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.

Sortir les cailles et les réserver au chaud dans un tiroir chauffant, dans un four chauffé à 50°C ou à l'entrée d'un four chaud.

Passer la sauce au chinois en poussant bien avec une cuillère sur les légumes pour en extraire un maximum de goût.

Faire dorer à sec les amandes.

Faire réduire la sauce. Puis pendant quelques minutes, poursuivre la cuisson après avoir ajouté les raisins et les amandes.

Hors du feu, monter la sauce réduite au beurre: ajouter petit à petit les dés de beurre trés froid. Ajuster l'assaisonnement.

Napper les cailles de cette bonne sauce.

Servir avec des croquettes, des pommes dauphines, des petites pdt rissolées...

 

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ACCOMPAGNEMENT VIN :

Un rouge puissant, un Bordeaux ou Medoc. Le mélange Cabernet Franc, Merlot et Cabernet Sauvignon vont bien avec ce plat.

09:51 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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