PASSION CUISINE

FUSILLI AU PESTO CITRONE D'EPINARD-BASILIC, ARTICHAUTS VIOLETS ET PANGRATTATO

Après le marché de dimanche passé, je me retrouvais avec 6 petits artichauts poivrade de belle qualité. A la recherche d'une idée, je suis tombé encore une fois sur une recette dans le dernier Delicious, mais j'ai adapté. Au lieu de mixer les artichauts avec le pesto pour réaliser un pesto d'artichauts (à réserver aux fonds d'artichauts en boites), j'ai gardé le pesto de base, mais ajouté des artichauts cuits séparrément. Celà apporte plus de texture à la recette et l'artichaut tout seul, c'est déjà tellement bon. J'ai aussi pas mal joué sur l'acidité avec le citron, l'orange et le vin. Le type de plats de pâtes comme je les aime de plus en plus, sans crème lourde qui cache tous les goûts.

Le pangrattato je n'avais jamais éssayé avec un plat de pâtes, c'est excellent, celà change tout le vécu gustatif, autant dans la texture, que dans la complémentarité avec les reste. C'est à refaire, simple mais très très bon.

Voici la recette:

INGREDIENTS (2-4P)

• 125 ML D'HUILE D'OLIVE + 2 1/2 C.A.S.
• 3 GOUSSES D'AIL EMINCE + 1/2
• 70 GR CHAPELURE FRAICHE ET ASSEZ GROSSIERE
• 2 1/2 C.A.S. PERSIL PLAT
• 500 GR FUSILLI
• 2 POIGNEES D'EPINARDS
• 2 POIGNEES DE BASILIC
• 6 A 8 ARTICHAUTS POIVRADE (PETITS VIOLETS)
• 80 GR PARMESAN RAPE
• LE ZESTE RAPE D'UN CITRON
• JUS D'UN CITRON
• UNE POIGNEE DE PIGNONS DE PIN
• LE ZESTE D'UNE ORANGE + SON JUS
• 3 BRINS DE THYM
• SEL, POIVRE
• 15 CL VIN BLANC

PREPARATION

Tourner les artichauts en gardant un petit morceau de queue, en les réservant dans de l'eau citronée. Les couper en quatre ou en huit lamelles. Les poser dans un plat avec le zeste d'orange, le thym effeuillé, sel, poivre, le jus d'orange, le vin blanc et 1/2 gousse d'ail. Réserver 30 minutes.

Récuperer de la mie de pain rassis. Eventuellement sècher un peu plus le pain au four à 100°C. Puis dans un bol, piloner les morceaux de pain afin d'obtenir une chapelure grossière.

Faire revenir les artichaut égouttés pendant quelques minutes dans l'huile d'olive. Puis ajouter la marinade des artichauts et poursuivre la cuisson pendant 30 à 35 minutes (artichauts al dente) a feu doux.

Faire chauffer 2 1/2 c.à.s. d'huile d'olive dans une sauteuse à feu moyen. Y faire sauter 1 gousse d'ail pendant 30 secondes. Ajouter la chapelure grossière et la dorer 3 à 4 minutes. Assaisonner en poivre et en sel et y mélanger le persil.

Faire cuire les pâtes comme indiqué sur l'emballage et égouter. Ne pas jetter l'eau de cuisson.

Mixer les épinards, le basilic, le parmesan, le zeste de citron, le jus de citron, les pignons et 2 gousses d'ail dans un petit hachoir jusqu'à consistance de pesto assez épais. Ajouter alors, en poursuivant le mixage, petit à petit l'huile d'olive restante. Assaisonner en poivre et en sel.

Verser le pesto dans une sauteuse. Y verser les pâtes à peine égouttées. Ajouter une louchette d'eau de cuisson et poursuivre quelques minutes la cuisson. 

Y ajouter alors les artichauts et le liquide de cuisson (qui devrait être réduit qu'à quelques c.à.s.). Poursuivre quelques secondes la cuisson des pâtes.

Servir les pâtes, saupoudré de pangrattato.

Bon Appétit!

BOUILLON CLAIR DE VOLAILLE FACON THAI AUX PETITS LEGUMES ET NOUILLES

Après la confection de mon vol-au-vent, il me reste plus de 2L de bouillon de volaille au frigo. Vu l'étât de saturation permanent de mon surgélateur et qu'on ne peut pas garder un bouillon de volaille indéfiniment, il fallait l'utiliser.

On pense alors immédiatemment à de la soupe. Mais ma Sabine n'aime pas trop les soupes et les potages et certainement pas les bouillons. Elle a besoin d'éléments solides dans une soupe. Du bouillon pour elle c'est comme de l'eau, inintéressant.

Pour apporter de la texture, je vais y ajouter pas mal de légumes et des nouilles japonnaises en fin de cuisson. Et le fait d'ajouter de la sauce soja, du saké, du gingembre, de l'huile de sésame, de la sauce poisson, de la coriandre et du piment, celà peut lui plaire. Elle aime beaucoup, comme moi, les saveurs thaï.

Voici donc mon mélange perso pour ce bouillon très thaï. Elle a pas détesté, c'est déjà pas mal.

Je suis par contre très fâché avec moi-même, j'avais complètement oublie la coriandre à la fin. Mais il en reste pour demain et la je n'oublierais pas.

INGREDIENTS (4P)

• 2L BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
• 2 C.A.C. DE SAKE (A DEFAUT VOUS POUVEZ UTILISER DU SHERRY SEC)
• 3 C.A.C. SAUCE SOJA + 1 C.A.S. SAUCE SOJA
• 4 C.A.C. FISH SAUCE
• 1/2 C.A.C. SUCRE
• 4 C.A.S. CORIANDRE FRAIS
• 120 GR NOUILLES UDON JAPONAISES FINES
• 2 BLANCS DE POIREAUX (300 GR)
• 2 CAROTTES
• 20 GR GINGEMBRE FRAIS
• 3 C.A.C. D'HUILE DE SESAME
• 200 GR BLANCS DE POULET
• 4 OIGNONS NOUVEAUX
• 1 PIMENT THAI FRAIS

PREPARATION

Récuperer le bouillon réservé au frigo et dégraisser (en principe la graisse se retrouve amalgamé, il suffit d'aller à la pêche au gras. Le bouillon est maintenant bien clarifié.

Rincer, puis sècher, les blancs de poulet. Couper en petits dés.

Mélanger le saké et la sauce soja et faire mariner les blancs de poulet pendant 30 minutes dans ce mélange.

Casser les nouilles en morceaux de 5 cm, les cuire pendant 8 minutes (voir emballage) dans de l'eau bouillante. Rinçer les nouilles à l'eau bien froide. Egoutter et réserver.

Laver les poireau et les carottes et les couper en fine julienne de 5 cm de long. Peler le gingembre et le râper à la microplane. Couper les oignons nouveaux en fines lamelles. Epépiner le piment thaï et le couper en fines lamelles.

Faire chauffer l'huile dans une poêle très chaude et y faire sauter brièvement les dés de poulet. Réserver.

Porter le bouillon de volaille avec le gingembre, la sauce poisson, le sucre et le soja, à ébullition.

Y blanchir la julienne de carottes pendant 2 minutes. Ajouter alors la julienne de poireau, le poulet, le piment et les nouilles et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes à feu doux.

Ajouter les oignons nouveaux. Assaisonner en poivre et en sel. Parsemer de coriandree fraîche.

Servir bien chaud et directement.

Bon Appétit!

FIGUES POCHEES AU VIN ROUGE ET AU MIEL, FARCIES RICOTTA-CHEVRE-PIGNONS, CREME D'ADVOCAAT, POUDRE DE PAIN D'EPICES

De belles petites figues françaises au marché ce dimanche. Madame qui avait envie de figues+fromage en tapas et moi de figues en dessert. J'ai combiné les deux idées pour un dessert assez gourmande et varié en textures.

Et c'est en plus avec beaucoup de plaisir que j'ai utilisé l'advocaat dans ce dessert. J'adore le goût de ce breuvage.

INGREDIENTS (2P)

·     10 PETITES FIGUES FRANCAISES

·     1/2 L VIN ROUGE

·     3 ANIS ETOILE

·     1 BATON DE CANNELLE

·     1/2 GOUSSE DE VANILLE

·     1/2 D'ORANGE COUPEE EN MORCEAUX

·     1/2 DE CITRON COUPE EN MORCEAUX

·     150 GR MIEL LIQUIDE

·     EAU MINERALE

·     2 GOUSSES DE CARDAMOME

·     100 GR RICOTTA

·     100 GR CHEVRE FRAIS

·     1 C.A.C. D'HUILE D'OLIVE

·     POIVRE NOIR DU MOULIN

·     1 TRANCHE DE PAIN D'EPICE

·     1 POIGNEE DE PIGNONS DE PIN

·     15 CL D'ADVOCAAT

·     5 CL CREME LIQUIDE 40% MG

·     1/3 DE JAUNE D'OEUF

PREPARATION

Equeuter les figues.

Mélanger le vin rouge, l'anis étoilé, le bâton de cannelle, la gousse de vanille, une gousse de cardamome, l'orange et le citron coupés et laisser macérer pendant une demi-heure.

Ajouter le miel et un peu d'eau minérale.

Porter à ébullition. Puis diminuer le feu.

Pocher les figues, à découvert, pendant 7 minutes dans ce mélange.

Sortir les figues et les laisser refroidir.

Faire réduire le jus de pochage à un tiers sur feu vif.

Entailler les figues en croix en veillant à ne pas percer le fond, puis écarter délicatement et légèrement, sans détacher, les quartiers de la base.

Verser le jus de pochage réduit dans un petit plat à four (idéalement un plat dans lequel les figues seraient serrés). Quand le jus est tiède, y aligner les figues.

Mélanger la ricotta avec le chèvre frais et un rien d'huile d'olive et de poivre noir de qualité.

Farcir les figues avec ce mélange. Déposer dessus quelques pignons de pin.

Couper la tranche de pain d'épices en deux et la faire sécher au four à 100°C. . Laisser refroidir, puis moudre la tranche.

Battre la crème et y mélanger délicatement l'advocaat. Puis y mélanger le jaune d'oeuf.

Faire cuire les figues ainsi 5 minutes au four à 180°C, puis 5 minutes en-dessous du grill.

Servir 3 figues dans une petite assiette, napper les assiettes de sirop de cuisson. Puis napper les figues d'advocaat, puis saupoudrer de poudre de pain d'épices.

Bon Appétit!

VOL-AU-VENT A LA BELGE (ET A LA PETER GOOSSENS AUSSI UN PEU)

Voici de la vraie tradition belge. Un plat qui connait toujours un succès à n'importe quelle table et dont on ne se lasse pas. Je suis resté très classique aujourd'hui en respectant la tradition. Quoi que!

Le nom 'vol-au-vent' est à l'origine le nom du vidé en pâte feuilleté dans lequel on présentait des préparation de ce type. En Belgique la dénomination vol-au-vent désigne maintenant ce plat dans son entieretée, c.à.d. un vidé farci d'un mélange de poulet, de boulettes, de champignons et parfois, dans sa version plus luxueuse, des ris-de-veau.

Aujourd'hui je vous le présente sous sa forme simple, sans ris-de-veau, mais avec une touche ultra-belge: juse avant de servir on garni le vol-au-vent de sauce mousseline, de quelques bonnes crevettes grises de la mèr du nord et de persil frisé ciselé. Cette idée vient de Peter Goossens, le chef aux trois étoiles du restaurant Hof Van Cleve. La petite mousseline apporte vraiment un plus à la dégustation, les crevettes ne sont selon moi pas vraiment nécessaires mais donnent un air très festif et belge à l'assiette.

Une autre option aurait été de parsemer la préparation de quelques lamelles de truffes du Périgord. Mais bon, les finances vous savez....

On peut aussi y incorporer des morceaux de langue de veau et des queues d'écrevisses.

Au niveau des champignons, vous pouvez, en saison, aussi varier en réalisant le plat avec des champignons des bois, des chii-takés, des trompettes de la mort, ...

J'ai simplement évité deux choses:

1. Je n'ai pas accompagné le vol-au-vent de frites. J'estime que le plat est déjà assez riche ainsi et je lui préfère un accompagnement plus léger comme le riz.

2. Je n'ai pas servi le plat avec son traditionel vidé en pâte feuilletée. Le plat est alors appelé 'Bouchée à la Reine'. Je n'aime pas trop ce plat lorsqu'il est servi dans un vidé. Trop lourd encore une fois. La sauce est déjà tellement lourde que je ne vois pas trop l'intérèt de présenter ce plat de cette façon.

Par contre, pour faire plaisir à madame, qui elle, aime les vidés, je l'ai accompagné de quelques tranchettes très fines de pâte feuilletée. Ca peut encore passer comme celà. L'idée est de Geert Van Hecke, qui comme moi, n'aime pas trop la lourdeur du vidé. Servi de cette façon on est certain de garder le croquant de la pâte feuilletée et c'est ce qui est selon moi le but recherche de l'ajout de la pâte feuilletée.

Faites vous plaisir avec la variante qui vous plaît le plus.

INGREDIENTS (4-6P)

• 1 POULET FERMIER DE +- 1KG500
• EAU
• 1 BLANC DE POIREAU
• 1 CAROTTE
• 1 BRANCHE DE CELERI VERT
• 1 OIGNON
• 2 CLOUS DE GIROFLE
• 1 CITRON
• FARINE
• 500 CHAMPIGNONS DE PARIS
• 4 C.A.S. DE PERSIL HACHE
• 1 BRANCHE DE THYM
• QUELQUES QUEUES DE PERSIL
• 1 GOUSSE D'AIL
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• 4 GRAINS DE POIVRE NOIR
• SEL, POIVRE
• 300GR HACHE PORC-VEAU
• CHAPELURE
• 1 OEUF ENTIER
• 1 ECHALOTTE TRES FINEMENT CISELEE, VOIR RAPEE
• BEURRE
• 100GR CREVETTES GRISES
• 1 FEUILLE DE PATE FEUILLETEE

Pour la sauce

• 75GR FARINE
• 75GR BEURRE
• 250ML DE LAIT
• 750ML DU BOUILLON DE POULET
• MUSCADE

Deuxième liaison:

• 3 JAUNES D'OEUFS
• 10 CL CREME LIQUIDE
• JUS DE CITRON

Sauce Mousseline

• 2 JAUNES D'OEUFS
• 2 C.A.S. D'EAU
• 2 C.A.S. BEURRE
• JUS DE CITRON
• POIVRE DE CAYENNE
• SEL

Accompagnement

• 250GR RIZ
• 10 CL D'HUILE
• 2 ECHALOTES
• 1 BRANCHE DE THYM
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• UN QUART D'UN CUBE DE BOUILLON DE LEGUMES
• 1/2L D'EAU

PREPARATION

PREMIER JOUR

Eplucher, laver et couper grossièrement la carotte, l'oignon, le poireau et le céleri vert (vraiment en gros morceaux).

Mettre un poulet dans une grande casserole. Le couvrir d'eau froide. Y ajouter le poireau, le céleri, la carotte, l'oignon piqué de girofle, le laurier, le thym, les queues de persil, la gousse d'ail coupée en deux et écrasée, un peu de sel et les grains de poivre noir et porter à ébullition. Enlever l'écume qui apparaîtra à la surface à l'aide d'un écumoire.

Diminuer le feu et laisser cuire pendant 1h30 à 2h à couvert, jusque quand le poulet est cuit. Il faut qu'au final on puisse bien récupérer les chairs, quelles se détachent des os.

Entretemps, rouler le haché en boulettes de même taille, après avoir mélanger le haché avec la chapelure, l'échalotte, l'oeuf, du sel et du poivre noir. Les rouler rapidement dans la farine, puis les tapotter pour en faire tomber l'excédent. L'utilisation de la farine ici permet d'éviter que les boulettes se cassent au contact du bouillon chaud.

Puis, nettoyer les champignons et les couper en quatre. Dans un poêlon, faire cuire à feu doux pendant 15 minutes, les champignons dans un petit morceau de beurre additionné de 2 c.à.s. d'eau. Il faut que les champignons cuisent, mais ne brunissent pas. Assaisonner en poivre et en sel, puis ajouter un petit filet de jus de cuisson aux champignons en fin de cuisson. Réserver.

Quand le poulet est cuit, l'ôter du bouillon. Passer le bouillon et le réserver. Pendant que le poulet est encore chaud, enlever la chair de poulet de la carcasse et des os et la réserver (jetter la peau). Essayer de ne pas avoir des trop petits morceaux de poulet.

Pocher les boulettes pendant 10 minutes dans une partie du bouillon de poulet. Réserver les boulettes et remettre le bouillon utilisé à nouveau avec le reste du bouillon. Réserver le bouillon.

Tous vos éléments sont maintenant prêt pour la confection du vol-au-vent.

Dans une autre casserole, faire un roux avec le beurre et la farine: Faire fondre le beurre sans qu'il brunisse. Ajouter la farine. Mélanger la farine avec le beurre assez longtemps, afin d'éviter de donner le goût de farine à votre sauce. Eviter ici que le mélange ne brunisse trop, car celà empècherait d'obtenir une sauce claire.

Enlever la casserole avec le roux du feu (important afin d'éviter les grumaux). Ajouter petit à petit le bouillon et le lait au roux. Ne soyez pas trop pressés, celà donnerait des grumaux (ou des klottes comme on dit chez nous). Le bouillon et le lait doivent être froid ou tiède, car si vous versez du bouillon chaud sur le roux chaud, ici aussi, vous aurez des grumaux.

Au goût, ajouter du jus de citron, sel, poivre et muscade. Ajouter le poulet, les champignons et les boulettes. Réserver la préparation une nuit afin que tous les goûts se mélangent bien.

DEUXIEME JOUR

Replacer la casserole de sauce à nouveau sur le feu. A ce stade, il vaut mieux ne plus trop remuer la préparation ou tourner dans la casserole avec une cuillère, les morceaux de poulet risqueraient de se décomposer en filaments pas très ragoutants. Il faut faire cuire doucement le tout pendant 45 minutes sur feu très doux où couvert, au four à 100°C.

Abaisser un maximum la pâte feuilletée sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Y découper les formes souhaitées. Puis faire cuire entre 2 plaques de cuisson, dans un four à 200°C.

Un peu avant de servir, mélanger la crème avec les jaunes d'oeufs et un peu de citron. Bien mélanger. Y ajouter deux c.à.s. de la sauce et bien mélanger avec un fouet.

Ajouter le tout dans la sauce. Porter à ébullition, mais ne pas prolonger la cuisson trop longtemps afin d'éviter que l'oeuf ne caille. Rectifier également l'assaisonnement.

Confectionner une sauce mousseline:

Dans une petite casserole moyenne, rassembler les jaunes d'oeufs, l'eau,  quelques gouttes de jus de citron, un peu de sel et le poivre de cayenne. Battre énergiquement au fouet.

Pendant ce temps, clarifier le beurre. Le faire fondre, l'écumer dans un bol et réservez le sans prendre les dépôts du fond, de préférence sur le bord du feu. Le maintenir tiède.

Préparer un bain-marie modéré.

Sur un petit feu où au bain-marie, recommencer à battre énergiquement la composition d'oeufs, pour faire bien mousser la mousseline et continuer de la sorte jusqu'à ce qu'elle s'épaissise et prenne une certaine consistance (en pommade). Surtout ne pas arriver à ébullition. Il faut vraiment faire attention de ne pas trop chauffer les oeufs afin qu'ils ne coagulent pas. Au besoin, réduisez le feu, ou retirez régulièrement la casserole du bain-marie ou du feu. Si la sauce devient vraiment trop épaisse, ajoutez quelques gouttes d'eau froide pour l'empêcher de tourner.

Retirer du feu et ajouter alors petit à petit à la mousseline la totalité du beurre fondu. Rectifier en sel (très peu), en poivre et en jus de citron.

Servir la préparation de vol-au-ent avec le riz. Mettre une bonne poignée de crevettes grises sur le vol-au-vent, puis verser la sauce mousseline dessus et saupoudrer de persil. Accompagner de tranchettes de pâte feuilletée.

Accompagnement: Riz

Faire chauffer l'huile dans une poêle et y faire revenir les échalotes hachées.

Ajouter le thym et le laurier.

Ajouter le riz, préalablement rincé (pour enlever l'exces d'amidon). Faire revenir quelques minutes le riz avec les échalotes.

Bien mélanger le tout afin de couvrir chaque grain de riz avec une fine pélicule d'huile.

Ajouter l'eau et le bouillon de légumes. Porter à ébullition, puis faire cuire 20 à 25 minutes, couvert, à feu doux.

Quand le riz est cuit et toute l'eau absorbée ou évaporée, laisser le riz encore suer 5 minutes à couvert afin que toute la vapeur soit absorbée par le riz.

ACCOMPAGNEMENT VIN

Un jeune chardonnay assez aromatique.

Un chenin de 5 à 6 ans d'âge

Un jeune merlot bien fruité

Un jeune Barolo ou Barbaresco fruité à base de raisins Nebbiolo

Un grenache fruité du Côte du Rhône

Bon Appétit!

SPAGHETTI AUX TOMATES CERISES

On continue dans les recettes rapides, faciles, économiques mais gouteuses. Encore une recette de l'excellent magazine Delicious d'octobre. Je n'ai pas du changer un iota dans la recette, super dosage des ingrédients, très goûteux, le plat était quasi vide à la fin du repas.

Par contre, pas facile de mettre en avant le goût puissant du plat sur la pélicule. C'est meilleur que le visuel.

INGREDIENTS (2-3P)

• 500GR TOMATES CERISES, COUPEES EN DEUX
• 15 CL D'HUILE D'OLIVE
• 6 GOUSSES D'AIL, COUPEES EN TRANCHES FINES
• 1 A 2 PIMENTS OISEAUX ROUGES, EPPEPINES ET HACHES FINEMENT
• 6 FILETS D'ANCHOIS A L'HUILE, EGOUTTES
• 1 C.A.S. CAPRES, RINCES ET EGOUTTES
• 2 A 3 C.A.S. VIN BLANC SEC
• 400 GR SPAGHETTI ASSEZ GROS
• JUS D'UN CITRON
• 3 C.A.S. PERSIL PLAT HACHE
• PARMESAN

PREPARATION

Préchauffer le four à 180°C.

Mettre les tomates cerises dans un plat. Ajouter 2 1/2 c.à.s. d'huile d'olive et assaisonner de sel et de poivre. Bien mélanger le tout. Placer au four pour 20 minutes.

Faire chauffer le reste d'huile d'olive dans un poêlon large. Y faire revenir l'ail, les anchois et le piment pendant 1 à 2 minutes à feu moyen. Il faut que l'anchois fonde dans l'huile.

Ajouter les câpres, les tomates cerises avec leur jus de cuisson et le vin blanc. Poursuivre la cuisson à feu doux pendant 3 minutes à partir de l'ébullition. Le jus de cuisson doit épaissir. Goûter, puis assaisonner en poivre et en sel.

Pendant ce temps, faire cuire les pâtes al dente.

Ajouter les pâtes dans la sauce (sans trop les égoutter) et poursuivre la cuisson pendant 30 secondes.

Bien mélanger le tout. Ajouter le persil, le jus de citron et un rien de parmesan. Bien remélanger.

Dresser et ajouter encore du parmesan dans l'assiette.

Bon Appétit!

SAUCISSES ITALIENNES, POIVRONS ET OIGNON ROUGE AU FOUR

Je vous vais prévenu. Avec mon fils qui fait de la natation 3 à 4 fois par semaine, dont le lundi et le mardi de 7h à 8h30 et le mercredi de 6h à 7h30, la cuisine devient speed en début de semaine. Il faut éssayer de préparer au moins un plat à l'avance le weekend, style boulettes sauce tomate, blanquette, vol au vent, bolo, ... et puis trouver des bons petits plats rapides et faciles pour les autres jours.

Comme je ne suis pas du genre à être inspiré tous les jours (entre-nous, je ne suis pas certain qu'il y en ait beaucoup qui créént un nouveau plat tous les jours) et je n'ai pas toujours le temps de réfléchir à la question. Alors je me fais aider par quelques livres et magazines. Un des magazines que je préfère est Delicious. La cuisine y est conviviale, facile, goûteuse et pleine de couleurs. Aujourd'hui, une recette tout droit sorti de la dernière parution, celle d'octobre 2011.

Il n'y a que quelques ingrédients, tout cuit ensemble, une mise en place superrapide et le résultat est superbe. A deux, nous avons dévaliser le plat de ses ingrédients en moins de temps qu'il faut pour le dire. A refaire, c'est certain. Je vous le conseille vivement.

INGREDIENTS (2-4P, celà dépend de votre faim :) )

• 6 A 8 SAUCISSES ITALIENNES AU FENOUIL (des artisanales, pas celles du supermarché)
• 2 POIVRONS JAUNES, COUPES EN LANIERES
• 2 POIVRONS ROUGES, COUPES EN LANIERES
• 1 GROS OIGNON ROUGE, COUPE EN RONDELLES
• 1/2 C.A.T. DE PIMENT CHILI SECHE, ASSEZ GROSSIER
• 1/2 C.A.T. DE GRAINES DE FENOUIL
• UNE PINCEE DE PIMENT D'ESPELETTE
• SEL
• 1 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• UNE POIGNEE D'OLIVES NOIRES DENOYAUTES
• UNE VINGTAINE DE FEUILLES DE BASILIC, HACHEES

PREPARATION

Préchauffer le four à 180°C.

Déposer l'oignon dans le fond du plat. Dessus, placer les poivrons. Assaisonner de chili, de piment d'espelette, de sel et de graines de fenouil. Verser l'huile d'olive. Bien mélanger le tout en essayant de garder un maximum les oignons dans le fond du plat.

Placer dessus les saucisses.

Faire cuire au four pendant 45 minutes en mélangeant toutes les 15 minutes et en retournant les saucisses toutes les 15 minutes.

Sortir le plat du four et y mélanger les olives et le basilic.

Accompagner avec quelques pommes de terre natures, qui absorberont le jus de cuisson. Un régal.

Bon Appétit!

GRATIN DE POTIMARON, AUBERGINE ET TOMATES AU GORGONZOLA DOUX ET NOIX

Dans le dernier magazine 'Delicious' (octobre 2011), une recette de gratin au potiron m'a fait arrêter de tourner les pages. Depuis mon velouté de potimaron et butternut en semaine, je n'avais qu'une envie: remanger de la courge, mais autrement qu'en soupe.

Le mariage avec l'aubergine et les tomates, ainsi que le gorgonzola, m'a donné trop envie. J'ai un rien modifié la recette, car madame n'aime pas trop les fromages 'bleux'. J'ai adouci le gorgonzola avec un apport de mascarpone.

J'ai bien aimé ce gratin, Sabine à moins aimé. Moi j'ai aimé le mélange légumes et potimaron. Elle a bien aimé les légumes, mais le potimaron était trop présent et elle n'a donc pas repris. Elle avait un peu raison, l'équilibre n'y était pas tout à fait: 1 potimaron >< 3 tomates et 1 aubergine, c'était un rien de trop en potiron. J'ai donc remodifié la recette selon notre goût. J'ai diminué un rien l'origan aussi, 1 c.a.s. c'était trop, celà parfumait trop. Par contre, j'ai augmenté la quantité de gorgonzola-mascarpone, le plat pouvait en avoir un plus.

J'avais envie de manger végé aujourd'hui, mais ce plat demandé tout de même une viande, d'agneau par exemple.

Voici ma version:

INGREDIENTS (4 P)

• 1 GROSSE AUBERGINE, COUPE EN RONDELLES PAS TROP EPAISSES
• 2/3 D'UN POTIMARON NETTOYE ET COUPE EN PETITS CUBES
• 1/2 C.A.S. D'ORIGAN SECHE
• 1/2 C.A.T. DE CANNELLE EN POUDRE
• 1/3 C.A.T. DE MUSCADE
• HUILE D'OLIVE
• 3 BELLES TOMATES, COUPES EN RONDELLES
• 80 GR GORGONZOLA DOUX
• 60 GR MASCARPONE
• 40 GR NOIX, PELEES ET DEBARASSEES DE LA PELICULE BRUNE, HACHEES GROSSIEREMENT
• 2 GOUSSES D'AIL
• GROS SEL
• SEL, POIVRE
• 1/2 L CREME LIQUIDE
• 1/2 L D'EAU

PREPARATION

Préchauffer le four à 200°C.

Couper les aubergines en tranches de 1 cm d'épaisseur. Les saler sur les deux faces. Puis, les placer dans une passoire au-dessus d'une assiette creuse. Saupoudrer encore un rien de sel. Laisser ainsi pendant 30 minutes afin que le trop d'eau s'écoule dans l'assiette. Rinçer et éponger les tranches.

Couper le potimaron en petits cubes réguliers. Les mettre dans une casserole avec la crème et complèter avec l'eau, assaisonner de sel et de poivre. Ajouter les deux gousses d'ail pelées et écrasées. Porter à ébullition, puis diminuer le feu et faire cuire ainsi 10-12 minutes, jusqu'à ce que le potimaron est cuit.

Récupérer le potimaron sans trop l'égoutter et écraser grossièrement en purée. Ajouter l'origan, la cannelle et la muscade. Assaisonner en poivre et en sel. Récuperer les gousses d'ail. Garder la crème de cuisson.

Répartir la purée de potimaron dans un plat à four.

Pendant ce temps, faire chauffer de l'huile dans une poêle et y faire revenir les tranches d'aubergines sur les deux côtés. Il faut obtenir des tranches dorées, mais pas brûlées. Bien égoutter les tranches sur du papier absorbant.

Placer les tranches d'aubergine et de tomates en alternance sur la purée de potimaron. Ajouter les deux gousses d'ail. Verser une petite louche de crème de cuisson du potimaron dessus.

Emietter le gorgonzola et le mélanger avec le mascarpone. Répartir ce mélange sur le dessus du gratin.

Placer le plat au milieu du four pour 20 minutes.

A la sortie du four, saupoudrer de noix hachées.

Bon Appétit!

POIRES JEFKES DU PAJOTTENLAND, POCHEES AU VIN EPICE ET FARCIES AU PAIN D'EPICE, GLACE A LA VANILLE, SAUCE CARAMEL AU JUS DE POCHAGE ET BALSAMIQUE

Quand j'ai vu ses petites poires le week-end passé au marché de Jette, je n'ai pas hésité et j'en ai acheté. C'est assez rare d'en trouver, des petites poires à cuire.

Je ne suis pas spécialiste des poires et je ne sais donc pas avec certitude si les petites poires achetées étaient des vrais 'Jefkes' ou beurrées Chaboceau (un autre de leurs noms), mais je peux vous dire qu'elles étaient nickel: juteuses, mais pas décomposées après cuisson, faciles à travailler. Et un très bon goût, ce qui reste tout de même le principal.

La Jefkespeer (poire Jefke) a été cultivé par le préposé de la résidence des Premonstratenzers ou 'Witheren' à Ninove, Jan de Pameleirre, également prètre de l'église St Pierre à Denderwindeke, et son jardinier Jozef (Jef) Thiebaut. On ne sait pas avec exactitude lequel des deux avait réussi à créé cette variété à partir des pépins, mais l'amélioration de la variété a été quasiment à 100% la réussite de Jef. C'est aussi un peu en raison de celà que petit à petit les habitants ont commencé à l'appeler la poire Jefke.

Quand la Revolution Française se fît également sentir dans la région de la Dendre, tous les avoirs cléricaux étaient vendus aux enchères. La résidence ainsi que le verger échouaient chez le notaire de Ninove, Jean-François Chaboceau, qui donnait également ainsi son nom à la poire : Beurré Chaboceau.

J'ai longtemps réfléchi sur la recette. Je savais dès le départ que je voulais les pocher dans un vin aromatisé et les servir avec de la glace vanille et une sauce. Après je me suis dis qu'il serait sympa de les farçir avec quelque chose également assez épicé. J'avais dans mes dossiers une recette de poires farçies au pain d'épice et j'ai trouvé l'idée très sympa, le pain d'épices donnant un chouette rappel des épices du pochage. Comme sauce, j'ai fait simple: un caramel à sec, allongé de jus de pochage et réveillé par une lichette de vinaigre balsamique.

Verdict: a faire, à refaire et à refaire. Un délice!

INGREDIENTS (4P)

• 8 PETITES POIRES JEFKES
• GLACE VANILLE

Pour le sirop

• 1/2 L D'EAU
• 1 BOUTEILLE DE VIN BLANC
• 400 GR DE SUCRE SEMOULE FIN
• UNE GOUSSE DE VANILLE
• UN BATON DE CANNELLE
• 1 C.A.S. GRAINES DE CORIANDRE
• 8 ANIS ETOILE
• 2 CLOUS DE GIROFLE
• 1 C.A.S. GRAINS DE POIVRE
• 1 CITRON
• 1 ORANGE

Pour la farce

• 4 TRANCHES DE PAIN D'EPICE
• 50 GR BEURRE
• 30 GR POUDRE D'AMANDES
• 4 C.A.S. MIEL LIQUIDE
• LES GRAINES DE 2 GOUSSES DE VANILLE OU EQUIVALENT DE VANILLE EN POUDRE
• 60 GR RICOTTA

Pour la sauce

• LE JUS DE POCHAGE
• 100 GR SUCRE SEMOULE FIN

PREPARATION

Le pôchage

Mettre l'eau, le vin blanc, 400gr de sucre, la gousse de vanille fendue en deux, le bâton de cannelle, la coriandre, le poivre, les clous de girofle et les étoiles de badiane dans une casserole assez haute et idéalement d'une telle largeur, que les poires peuvent être placés verticalement, sans qu'elles puissent basculer.

Ajouter le citron et l'orange (préalablement bien lavés et de préférence bio) coupés en deux, sans les peler.

Porter à ébullition.

Peler précautionneusement les poires en gardant la tige.

Pocher à petit feu les poires dans ce mélange pendant 25 minutes. Nous voulons à ce stade des poires cuites, mais encore avec de la texture, car elles vont finir farçies au four.

Les sortir et les réserver au frais. Réduire le jus de pochage, préalablement filtré, de moitié et laisser refroidir. Garder les poires pendant une nuit dans le jus de pochage.

Le lendemain, couper un châpeau à chaque poire et les évider à l'aide d'une cuillère parisienne assez petite, en enlevant surtout les pépins et les morceaux de trognon durs.

Suite de la recette

Travailler le beurre en pommade avec les graines des gousses de vanille.

Mixer le pain d'épices avec la poudre d'amandes, le miel et la moitié du beurre vanillé.

Ajouter la ricotta et remélanger.

Farcir les 'Jefkes' avec cette préparation.

Les placer debout dans un plat au four. Leur remettre le châpeau. Les enduire du reste de beurre.

Faire rôtir au four pendant 25 minutes à 180°C.

Sauce

Faire bouillir le jus de pochage.

Faire carameliser à sec à petit feu, le sucre. Ne pas toucher au sucre, à la casserole, même pas mélanger, patience, le caramel va se former tout seul. Utiliser de préférence un poêlon à fond épais pour celà.

Quand le caramel est blond, ajouter un rien de jus de pochage pour stopper la cuisson du sucre.

Puis, ajouter autant de jus de pochage que nécessaire afin d'obtenir une sauce épaisse, collante, mais travaillable. Réduire légèrement.

Ajouter au final un filet de vinaigre balsamique.

Dressage

Présenter une ou deux poires par assiette, dresser une boule de glace vanille et napper l'assiette d'un peu du caramel.

Bon Appétit!

VELOUTE SAFRANE DE POTIMARON ET BUTTERNUT, ECREVISSES ET GRAINES DE COURGE

La saison commence, les premiers potirons, potimarons et butternuts garnissent les étals des marchands de légumes et je n'ai pas résisté. J'ai hésité entre le potimaron et le butternut et comme je n'avais pas envie de me casser trop la tête, j'ai pris les deux.

Le velouté ou la crème de potiron ou de potimaron est une préparation qui revient au moins une fois par an à notre table. Même si ma base reste la même, c.à.d. que du potiron, de l'oignon et de l'ail, pas d'autres légumes, j'éssaye d'être créatif à chaque fois avec des éléments que je place dans le potage: des coquilles St Jacques, des moules, du fromage à la truffe de chez l'ami Jacquy, du mascarpone travaillé, et avec les épices: vanille, muscade, ....

Aujourd'hui j'ai safrané mon velouté et j'ai servi le potage avec de la chair d'ecrevisses et des graines de courge.

Il est plus que probable que demain ou après-demain je refasse du potiron dans une autre préparation, j'aime vraiment trop ça!

Suivez-moi en cuisine!

INGREDIENTS (4-6P)

• 1 POTIMARRON (+- 800GR DE CHAIR) PELE, EPPEPINE ET COUPE EN PETITS CUBES
• 1 BUTTERNUT (+- 800GR DE CHAIR) PELE, EPPEPINE ET COUPE EN PETITS CUBES
• 1 GROS OIGNON, MAIS PAS NON-PLUS UN GARGANTUESQUE
• 4 BELLES GOUSSES D'AIL
• 1 L 600 DE BOUILLON DE VOLAILLE MAISON OU DE BONNE QUALITE
• SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
• 20 A 30 CL CREME LIQUIDE 40% MG
• 2 DOSES DE SAFRAN EN POUDRE
• 1 FEUILLE DE LAURIER, 2 BRANCHES DE THYM
• UNE PINCEE DE MUSCADE
• HUILE D'OLIVE
• 200 GR DE CHAIR D'EVREVISSES
• UNE POIGNEE DE PEPINS DE COURGE
• UN RIEN DE MELANGE SANTA MARIA 'SEAFOOD AND FISH'

PREPARATION

A l'aide d'un bon couteau, couper le potimaron et le butternut en morceaux. Enlever les graines et éliminez les parties fibreuses. Récupérer la chair et la couper en dés.

Eplucher les gousses d'ail et l'oignon. Les hacher finement.

Faire blondir l'oignon dans un peu d'huile d'olive dans une poêle chaude, en ajoutant éventuellement un filet d'eau. Ajouter l'ail et poursuivre la cuisson quelques minutes, san brûler l'ail.

Ajouter les petits dés de potimaron et de butternut, ainsi que le safran et laisser revenir 5 minutes en remuant constamment et en évitant que les légumes brunissent.

Ajouter le bouillon de volaille, le thym, le laurier, saler et poivre, amener à ébullition.

Dès l'ébullition, mettre à petit feu et à couvert laisser cuire 1h30.

Bien mixer la soupe au mixeur plongeant (ne pas oublier d'enlever le bouquet garni) en éliminant le moindre petit morceau d'oignon, de potimaron et de butternut. Prendre son temps. Rectifier une première fois l'assaisonnement. Ajouter la pincée de muscade râpée.

Enlever le couvercle, augmenter le feu et laisser réduire le potage pendant un bon quart-d'heure.

Ajouter la crème, remélanger et poursuivre la réduction et l'épaississement de la soupe, si nécessaire. Rectifier une dernière fois l'assaisonnement en sel, poivre et muscade.

Pendant ce temps, faire dorer très légèrement les graines de courge à sec.

Saler et poivrer la chair d'ecrevisses. Réchauffer la chair dans une c.à.s. d'huile d'olive. Assaisonner avec les épices 'Seafood and Fish'.

Répartir le velouté dans les assiettes, décorer avec les ecrevisses et les graines de courge.

Et avec ça, un bon morceau de baguette beurré.

BON APPETIT! 

MOULES DE ZELANDE A L'ANIS ET AU CHORIZO

Mon épouse est une grande fan de nos bonnes moules marinières (ceux avec le céleri, pas la version française n'est-ce-pas). Je ne suis pas insensible à une bonne casserole de moules également. La grande différence entre nous est que moi, une, maximum deux fois par an, celà me suffit largement (comme avec pas mal de plats). Elle, par contre, des moules tous les mois, celà ne serait pas pour lui déplaire.

Comme elle a l'extrême gentilesse de supporter mes asperges, mes choux-fleurs et mes salsifis, je suis bien obligé de temps en temps de lui faire ses moules.

Aujourd'hui donc des moules, mais comme j'aime bien varié, on ne fera pas des marinières. La recette d'aujourd'hui est de la main de Christophe Hardiquest du restaurant Bon-Bon à Bruxelles, chef de l'année GaultMilau en 2010. Elle marie les moules avec le chorizo et l'anis, deux goûts forts que j'aime bien.

J'ai assez aimé, Sabine pas vraiment, on est resté un peu sur notre faim. Déjà, elle aime trop les moules marinière. Puis, nous avons trouvés tous les deux que celà manquait de goût, que c'était trop plat, le jus pas assez travaillé.

Je garde tout de même cette recette, que je ne trouves pas encore tout à fait aboutie. Pourtant le chef qui a écrit cette recette est top.

J'ai déjà adapté dans la recette: l'ajout d'un oignon et d'une échalote et l'augmentation du nombre de tomates confites de 8 à 12. Si vous avez déjà fait ce type de plat et avez des suggestions, dites seulement!

INGREDIENTS (2P)

• 2KG MOULES DE ZELANDE
• 24 GRANDES TRANCHES ASSEZ FINES DE CHORIZO
• 10 GR GRAINES D'ANIS VERT
• 5 CL RICARD
• 10 CL VIN BLANC
• 12 QUARTIERS DE TOMATES CONFITES
• 1 BELLE GOUSSE D'AIL EMINCEE
• 2 BRANCHETTES DE THYM
• 2 BRANCHES DE ROMARIN
• 3 FEUILLES DE LAURIER
• HUILE D'OLIVE
• 1 OIGNON EMINCE
• 1 ECHALOTE EMINCEE

PREPARATION

Bien nettoyer les moules à grande eau afin de les débarasser du sable éventuel.

Faire revenir dans de l'huile d'olive, l'oignon et l'échalote pendant 3 minutes. Ajouter le chorizo, l'ail, le thym, le laurier et le romarin et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

Ajouter les moules, mélanger un peu avec les autres ingrédients. Mouiller avec le Ricard et le vin blanc. Aromatiser avec l'anis.

Laisser cuire 5 minutes à feu vif à couvert. Flamber.

Retourner régulièrement les moules jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent.

Ajouter alors les tomates confites en fin de cuisson et servir rapidement.

Avec, avec, avec???? Ben des frites maison biensur.

Bon Appétiti!