06/10/2011

Magret de canard au miel et l'alma mater, coings rôtis au vin rouge épicé, purée de marrons et de céleri râve à l'huile de noix

MAGRET DE CANARD AU MIEL ET L'ALMA MATER, COINGS ROTIS AU VIN ROUGE EPICE, PUREE DE MARRONS ET DE CELERI RAVE A L'HUILE DE NOIX ET CACAOUETTES

 

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Je ne sais pas vous, mais moi, au moins tous les deux trois mois, il me faut mon morceau de canard. Et de préférence un bon magret. Et même si pour le mode de cuisson du magret, j'ai mon système, j'arrive à varier les marinades, les accompagnements, afin d'obtenir toujours un résultat différent, une mise en valeur différente de la pièce.

Cette fois les compagnons sont vraiment de saison: le coing, le marron et le céleri rave. C'est aussi la saison de la noix, et l'huile de noix ne fait donc pas tâche.

Comme j'aime bien les épices, il y en a pas mal dans cet ensemble.

Nous avons adoré la présentation et le goût. L'accord entre les différents éléments du plat était parfait (dis-je humblement). La purée était à tomber, la marinade très gourmande et le coing donnait la nécessaire acidité au plat. Sabine s'est retenue, elle n'a repris que 4 fois. Heureusement que nous avions opté que pour un magret de canard pour deux, autrement elle frisait la catastrophe. Bon, j'avoue, j'ai également repris 3 x du coing, 3 x de la sauce et 4 x de la purée et de la marinade. Trop bon, vraiment!

C'est assez long question travail, mais les coings, la base de la purée, le bouillon de légumes, la marinade, tout celà peut se faire à l'avance la veille ou le matin. Ne commencez pas ce plat 'from scratch' à 18 h du soir, pas possible de manger avant onze heures-minuit alors.

 

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour le canard

  • 1 OU 2 MAGRETS DE CANARD DES LANDES
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 C.A.S. MOUTARDE DE DIJON
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 C.A.S. A RAS MIEL TOUTES FLEURS
  • 2 C.A.S. SUCRE DE CANNE
  • 1 C.A.S. JUS DE CITRON
  • 1 C.A.C. D’ALMA MATER

Pour les coin

  • 2 COINGS
  • 1/2 CITRON
  • 25 GR BEURRE
  • 80 GR SUCRE
  •  1 C.A.S. MIEL
  • 5 CL CREME DE CASSIS 
  •  LE JUS D’UNE ORANGE
  • 35 CL VIN ROUGE
  • 1 BATON DE CANNELLE
  • 1 ANIS ETOILE
  • 1 GOUSSE DE CARDAMOME
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 5 CM DE GINGEMBRE EMINCE FINEMENT

La Purée

  • 400 GR MARRONS CUITS
  • 400 GR CELERI RAVE
  • 1 C.A.C. DE ZAATAR
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 2L BOUILLON DE LEGUMES
  • 4 C.A.C. CREME LIQUIDE
  • 1 C.A.S. D’HUILE DE NOIX ET 1 C.A.S. D'HUILE DE CACAOUETTES DES LANDES OU DE NOIX DE PECAN
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 2 POMMES DE TERRE
  • SEL, POIVRE

Bouillon de légumes

  • 2 oignons
  • 2 navets
  • 4 carottes
  • 2 céleri branche
  • 2 poireau
  • Huile d’olive
  • 4L d'eau
  • 1 Bouquet garni (laurier, thym, persil)

 

 

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PREPARATION

Pré-cuisson du magret

Nettoyer le magret : le débarasser des restants de sang, des gros nerfs à la surface et de la graisse qui dépasse sur les côtés (mais ne pas jetter ce gras). Quadriller légèrement la graisse du magret.

Dans une poêle chauffée à sec, déposer le magret, puis mettre le feu sur le plus bas possible. Faire cuire ainsi, le magret, côté peau, le temps qu’il faut pour obtenir la peau le plus fine et croustillante possible (en fonction du feu et l’épaisseur de la couche de graisse, entre 30’ et 1h).

Pendant la cuisson, récupérer la graisse fondue et la réserver. Vous ferez aussi fondre les morceaux de gras que vous avez coupés des magrets lors du parage.

Marinade des magrets

Mélanger les différents ingrédients de la marinade (ail, sel, poivre, miel, vinaigre de cidre, sucre de canne, jus de citron, moutarde, alma mater) et émulsioner avec de l’huile d’olive. Il faut obtenir une marinade qui nappe bien.

Saler et poivrer les magrets en tapotant dessus pour bien faire pénétrer. Ajouter aussi une pincée d'alma mater et retapoter.

Déposer le magret dans un bol large, côté peau vers le bas. Enduire côté chair avec la marinade. Recouvrir le bol de papier film, laisser reposer une bonne heure au moins.

Cuisson des coings

Eplucher le coing, retirer les coeurs, les pépins ainsi que les parties dures. Les frotter avec du citron.

Disposer les coings, coupés en quatre, dans un plat à four, verser sur les coings  la moitié du sucre, le miel et une noisette de beurre par morceau.

Préchauffer le four à 150°C.

Verser le vin rouge, le jus d’orange et la crème de cassis dans une petite casserole, ajouter les épices et le restant du sucre. Faire bouillir, puis enlever du feu. Verser dans le plat des coings.

Cuire au four 1 heure en protégeant le plat avec un papier allu. Arroser régulièrement les coings de jus : ce jus doit réduire progressivement et devenir sirupeux. Cuire alors encore une demi heure à 160°C et une deuxième demi heure à 170°C sans le papier allu. Ajouter un rien d’eau chaude si le jus devient trop sirupeux.

La purée

Faire le bouillon (à l'avance):

Tailler les légumes en brunoise et les faire revenir dans une casserole avec un peu d’huile d’olive.
Ajoutez 4 l d’eau. Ajouter le bouquet garni, un rien de sel et du poivre. Laisser réduire de 1/2. Passer le bouillon à travers une passoire et garder chaud.

La purée

Verser le bouillon de légumes dans une grande casserole avec le thym et le laurier, porter à ébullition. Réduire le feu et laisser frémir. Saler et poivrer.

Cuire 2 bonnes pommes de terre à l'eau bouillante salée, égouter, sècher les pdt, puis les écraser.

Pendant ce temps, peler le céleri-rave, le couper en petits morceaux et ajouter au bouillon. Couvrir et laisser cuire environ 25 minutes.

Ajouter les marrons et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes.

Dès que les légumes sont cuits, les égoutter. Réserver le bouillon sans le bouquet garni.

Dans un petit mixeur, réduire les légumes (en plusieures fois) en purée après avoir ajouté quelques petites louches de bouillon de cuisson.

Remettre la purée obtenue dans une casserole. Y ajouter la crème. Remettre quelques minutes sur feu doux en remuant sans cesse. Ajouter si besoin un peu de bouillon de légumes et remixer un coup au mixeur plongeant, afin d'avoir une texture assez fine.

Ajouter pour finir l’huile de noix et de cacaouettes et le zaatar. Saler, poivrer et bien mélanger le tout.

Ajouter la purée de pommes de terre et mélanger le tout en réchauffant.

 

Cuisson du magret

Dans une poêle chaude, faire revenir les magrets sur feu moyen, des deux côtés, dabord côté peau, puis côté chair. Il faut compter environ 6 minutes de chaque côté, voir 7 si ils sont plus épais.

Pendant la cuisson, bien enduire constamment les magrets avec la marinade. Garder les magrets au repos dans la poêle, hors feu, sous une assiette, pendant 10 à 15 minutes, le temps que les chairs se déraidissent.

Dressage

Bien préchauffer les assiettes, car le magret refroidit vite.

Découper le magret de canard en tranches fines. Déposer les tranches sur les assiettes et napper d'un peu de marinade récupérée dans la poêle de cuisson. Dreser quelques morceaux de coings avec un peu de jus de cuisson réduit et sirupeux. Dresser une belle quenelle de purée.

 

 

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Bon Appétit!

19:36 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (4)

Commentaires

Une merveille du monde ce magret cuisson lentissime... un assaisonnement aigre-doux méditerranéen... seul hic, je ne sais pas ce qu'est l'alma mater,enfin celle de ta recettes, ce qui ne m'a pas empêché d'avoir l'eau à la bouche en voyant la couleur du magret... moi je m'en serais mangé un ENTIER

Écrit par : LaFrancesa | 16/10/2011

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Bonjour LaFrancesca,

L'Alma Mater est une épice très peu connue d'origine asiatique. Elle a un goût qui rappele la cannelle, le poivre et le sucre caramélisé. Je l'avais trouvé par hasard lors des vacances en France il y a deux ans et je ne l'avais pas encore utilisé. Cette épice s'utilise souvent dans les desserts et les vins chauds, moins dans le salé. Mais j'avais envie d'éssayer dans le salé. Je ne sais pas ou vous pourriez la trouver, je ne l'ai pas encore rencontré ailleurs depuis. Mais la recette peut se passer de l'Alma Mater en mettant un peu plus de poivre et de la cannelle.

Le plat dans son ensemble est vraiment délicieux, nous avons vraiment beaucoup aimés.

Mark

Écrit par : MARK | 17/10/2011

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Merci pour la réponse, non seulement j'ai une idée plus précise des saveurs de la recette mais en plus un achat de plus pour ma prochaine visite au cash&carry asiatique ;-)

Écrit par : LaFrancesa | 17/10/2011

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LaFrancesca,

De rien. Je pense que je vais mettre dans le préambule de la recette une petite explication sur l'Alma Mater ce soir. Tu ne vas pas être la seule à se demander ce que c'est.

Mark

Écrit par : MARK | 17/10/2011

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