12/11/2011

Foie de veau vinaigré au melon, betterave et oignons rouges, risotto aux artichauts violets

FOIE DE VEAU VINAIGRE AU MELON, BETTERAVE ET OIGNONS ROUGES, RISOTTO AUX ARTICHAUTS VIOLETS

 

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Il y a quelque temps, j'ai redécouvert le foie de veau. Enfant, j'amais bien ça mais après en grandissant celà ne me plaisait vraiment plus. J'ai réessayé lors de la création d'une recette et j'ai adoré. Maintenant j'en ai envie souvent.

A la recherche d'une idée originale, je suis tombé sur le net sur une recette de JACQUES CHIBOIS, Chef Relais & Châteaux à La Bastide Saint-Antoine (France). J'ai gardé la recette et je l'ai accompagné d'un risotto aux artichauts violets (les derniers pour cette année en ce qui me concerne).

Au final, très bon risotto, cuisson du foie de veau pas assez maitrisée et donc plus assez rosé et un peu trop coriace, dommage. J'ai difficile à réussir la cuisson de cette pièce, mais à la longue celà viendra. Par contre, la sauce, nous l'avons trouvé un peu fade, j'ai donc déjà modifié les quantitées. La préparation d'oignons rouges-melon-betterave par contre, Sabine n'a pas aimé du tout et moi j'ai trouvé celà pas diabolique du tout. A vos risques et périls donc, mais moi je garde la sauce améliorée et le risotto, c'est tout.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour le foie de veau et sa sauce

  • 15 GR DE BEURRE
  • 100 GR D'OIGNONS ROUGES
  • 30 GR DE BEURRE
  • 40 GR BETTERAVES ROUGES CUITES
  • 25 GR BETTERAVES ROUGES CUITES COUPEES EN PETITS DES DE 2MM X 2MM
  • 3 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • 10 CL D'EAU
  • JUS DE CITRON

Pour la décoration

  • 150 GR D'OIGNONS ROUGES
  • 20 GR DE BEURRE
  • 1 CITRON NON TRAITE
  • 300 GR DE MELON
  • 25 GR DE BETTERAVES ROUGES CUITES COUPEES EN PETITS DES DE 2MM X 2MM
  • SEL, POIVRE
  • SUCRE
  • VINAIGRE DE XERES

Pour le risotto

  • 2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE (vous pouvez également utiliser du beurre comme dans le nord de l'Italie)
  • 2 ECHALOTTES EMINCEES
  • 1 GOUSSE D'AIL
  • 8 ARTICHAUTS VIOLET
  • 250GR RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625gr de riz cuit)
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 1 L BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE
  • 4 A 6 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • 25GR BEURRE
  • 50GR PARMESAN
  • CITRON
  • QUELQUES GOUTTES DE VINAIGRE DE VIN

 

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PREPARATION

Pour la sauce

Dans une petite casserole, mettre 15 gr de beurre, couper des oignons très finement et les ajouter. Saler, poivrer.

Faire revenir à feu doux pendant 20 à 30 minutes pour obtenir une cuisson et une coloration d'un blond très foncé.

Ajouter le vinaigre. Faire réduire de moitié, puis verser l'eau et laisser réduire à nouveau d'un quart.

Couper en petits morceaux les 40gr de betteraves et incorporer. Laisser cuire une minute ou deux après ébullition. Passer le tout au mixeur pour obtenir un coulis très fin, puis passer au chinois.

Remonter au point d'ébullition, rectifier l'assaisonnement en sel, poivre et vinaigre, puis ajouter le beurre restant et les premiers 25 gr de dés de betteraves.

Pour le risotto

Peler l'échalotte et l'émincer. Peler et émincer l'ail.

Tourner les artichauts, les couper en 4 ou en 8 en fonction de leur taille et les réserver dans de l'eau froide citronée.

Faire chauffer le bouillon de volaille dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l'on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Prélever la moitié des artichauts et sècher sur du papier absorbant. Couper les en plus petits morceaux.

Faire chauffer l'huile d'olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l'échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l'échalote blondisse. Ajouter l'ail et les artichauts prélevés. Poursuivre la cuisson à petit feu pendant 5 minutes, sans faire brûler.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d'huile et qu'il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu'à ce que le riz 'chante'. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc et laisser cuire jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon de volaille chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu'à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu'à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20 minutes de cuisson.

Pendant ce temps, sècher l'autre moitié des artichauts avec du papier absorbant. Faire chauffer la moitié de l'huile d'olive dans une poêle et y faire revenir les artichauts pendant une dizaine de minutes. Ils seront légèrement dorés et croustillants. Les saler et poivrer et les réserver sur du papier absorbant.

Saler et poivrer le risotto. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan. Y mélanger quelques gouttes de vinaigre de vin rouge afin d'éclaircir le risotto. Servir bien chaud en décorant avec la deuxième partie des artichauts. Finir avec un trait d'huile d'olive.

Pour la décoration

Couper les oignons en cubes de 1cm environ et en détachant bien les lamelles.

Mettre dans une casserole moyenne avec le beurre, saler, poivrer.

Laisser cuire doucement à couvert. Quand ils sont pratiquement cuits, couper les zestes très fins d'un citron non traité et les ajouter dans la casserole.

Couper le melon en tranches de 2 cm de large, enlever la peau, couper des tranches plus finement en épaisseur, puis en petits triangles.

Finir la cuisson en ajoutant les morceaux à la casserole. Saler, poivrer et ajouter un filet de jus de citron, un peu de sucre et de vinaigre. Poursuivre un rien la cuisson. Rectifier l'assaisonnement.

Ajouter les 25 gr de dés de betteraves restants.

Pour le foie

Faire cuire le foie de veau salé et poivré au beurre à la poêle. Cuisson légèrement rosée.

Dressage

Dresser chaque assiette avec la garniture, poser les tranches de foie de veau. Ajouter un peu de jus de citron, napper de sauce. Et dresser le risotto à côté.

 

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Bon Appétit!

 

22:10 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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