PASSION CUISINE

LA BRIOCHE A TETE

Quand Chantal à publié la recette et les photos de sa brioche, j’ai immédiatemment eu envie d’en réaliser moi-même. Sabine adore ça et je ne comprends vraiment pas pourquoi il m’a fallu si longtemps avant de me lancer dans cette affaire. Comme son mari a fait comprendre à Chantal que sa brioche était meilleure que celle du boulanger, j’étais d’autant plus partant.

Mais ceux qui me connaissent un peu savent que je ne peux jamais (c’est une habitude) me contenter d’une seule recette. Il faut que je compare, que je comprenne les détails, les trucs, les astuces et que j’en fasse mon melting-pot. Donc j’ai bouquiner. Je n’ai trouvé que trois recettes dans mes tiroirs, une quatrième dans un livre d’Anne-Sophie Pic. Mais cela ne me suffisait pas. J’ai donc lu et relu les versions de Felder, de Chef Simon et de Christophe Scrimali (Le Sot L’Y Laisse). Avec la recette de Chantal, celle de Michèle aussi et toutes celles de ces différents cuistots de confiance, je ne pouvais plus louper le coup.

Bien que toutes les recettes ont en gros la même base, il y a toujours des petites différences en grammages, en dosages, en temps….

Voici donc mon melting-pot :

Mais avant de commencer, juste un petit mot concernant la levure. Dans cette recette de Brioche il est indispensable d’utiliser de la levure de boulanger (fraîche ou sèche) et pas la levure chimique. Quelle est la différence entre les deux ?

La levure chimique

Celle-ci est composée de 25% de bicarbonate de soude (NaHCO3), de 60% d’hydrogénotartate de potassium ou crème de tartre (COOH-CHOH-CHOH-COOK) et de 15% d’amidon de maïs.

Pour pouvoir agir, les levures chimiques doivent se trouver sous certaines conditions d’humidité et de chaleur. Il s’agit d’une réaction acide-base. Le bicarbonate de soude est une base et l’hydrogénotartate de potassium est un acide. L’amidon de maïs sert simplement à la conservation de la levure dans le temps, c’est tout. En présence d’eau et de chaleur on obtient la réaction suivante :

COOH - CHOH - CHOH - COOK  +  NaHCO3  -------  COONa - CHOH - CHOH - COOK  +  CO2 + H2O

C’est le dégagement de CO2 qui fait gonfler la pâte !!!

La levure de boulanger

A la différence de la levure chimique, la levure de boulangerie est un produit vivant. Ses cellules possèdent la propriété de transformer les sucres naturellement présents dans la farine en alcool et en gaz carbonique.

En l'absence d'oxygène le glucose est dégradé en éthanol (alcool) et CO2 (dioxyde de carbone) par la levure, c'est la fermentation alcoolique:

Le CO2 ainsi fabriqué par la levure lors de la cuisson fait gonfler la pâte. Vous remarquerez qu'il y a également fabrication d'éthanol, donc d’alcool, mais celui-ci s’évapore à la cuisson.

On peut dire que la différence essentielle entre la levure chimique et la levure de boulanger réside dans le fait que le dégagement de gaz carbonique produit par la levure de boulanger se fait en grande partie avant la cuisson alors que celui produit par la levure chimique se fait pendant la cuisson.

La farine

Il est préférable d’utiliser de la farine type 45, riche en gluten. Elle permet d’obtenir une pâte plus élastique et donc plus à même de retenir ‘le gaz’ produit par l’action de la levure.

La recette donc: 

·         INGREDIENTS (POUR 12 A 15 BRIOCHES)

·         500 GR FARINE POUR PATISSERIE (+50 GR) TYPE 45

·         4 C.A.S. D’EAU TIEDE

·         12 GR LEVURE DE BOULANGER FRAICHE

·         185 GR BEURRE

·         250 GR D’ŒUFS

·         12 GR DE SEL

·         60 GR SUCRE SEMOULE

·         5 CL LAIT TIEDE

·         30 GR  SUCRE PERLE + UN PEU POUR LA DECORATION

PREPARATION

LA VEILLE : LA DETREMPE

Porter le lait à 25-30°C au bain marie.

Délayer la levure dans la moitié du lait.

Mélanger le sucre semoule et le sel avec le reste du lait (technique de Christophe Scrimali afin d’éviter de mettre en contact la levure avec le sucre et le sel.

Tamiser 350 gr de farine dans un grand bol ou une cuve de batteur, puis la mélanger  le sel.

Faire un puits, y déposer la moitié des œufs battus et le mélange à la levure.  Mélanger à vitesse modérée au crochet ou queue de cochon (ustencile fournit avec le batteur et utilisé pour préparer la pâte à pain). Pétrir ainsi 3 minutes.

Ajouter le mélangre sucre semoule-sel et mélanger pendant 5 mn à vitesse moyenne pour bien développer le gluten et hydrater les amidons.

Puis ajouter les dernières 150 gr de farine, également tamisée et poursuivre le pétrissage.

La pate forme maintenant un amalgame qui se détache des bords.

Ajouter en deux fois le beurre mou (non fondu), coupé en petits morceaux. Quand la pâte se décolle bien et que tout le beurre est bien mélangé à la pâte,  ajouter le reste de œufs. Une fois que la pâte a bien absorbé le tout, la saupoudrer  avec 50 g de farine pour éviter le dessechement de surface et la laisser gonfler pendant 1 à 2 heures à température ambiante, recouvert d’un essui et à l’abri des courants d’airs. La pâte aura normalement doublé de volume.

Une fois ce temps écoulé, retourner la pâte sur le plan de travail, farine vers le bas. Travailler la pâte (l’applatir et la plier plusieures fois) pendant 3 minutes pour la faire retomber et chasser l’air, et pour y intégrer la farine. Cette étape est appelée ‘rompre la pâte’. Puis la placer au frigo pendant 24 heures.

Le fait d’incoporer la farine en deux fois, c’est un petit truc de chef simon :  « Le truc que j'aime faire c'est d'incorporer ma farine en deux fois, ainsi les amidons et le gluten ont le temps de s'exprimer joyeusement et le restant de la farine sert à équilibrer et stabiliser la masse. Bien sûr, vous m'assurerez que vous ne faites pas comme ça, que ce n'est pas bien, que je ne fais pas le levain et plein de choses pas méchantes, mais vous voulez me tirer les oreilles avec condescendance... C'est vrai que cette méthode est hors convention, mais elle a la valeur d'être furieusement efficace et de limiter au strict minimum les risques d'échecs. »

Bon, moi par contre, j’y ai mis le levain en début de préparation.

LE LENDEMAIN

Il faut maintenant pétrir la pâte en la pliant et en appuant sans relache jusqu’à observer le déchirement de la pâte.

Séparer la pâte en 12 à 15 pâtons. Mélanger dans chaque boule du sucre perlé, assez uniforméement.

Prélever ¼ sur chaque pâton et façonner 15 grosses et 15 petites boules ou prélever des gros morceaux pour une brioche plutot rectangulaire.

Déposer les grosses boules dans un moule à petites brioches, préalablement graissé, si il n’est pas en silicone.

Faire un trou au centre de la boule avec un doigt fariné, y déposer la petite boule, couvrir d’un essuie propre et laisser lever 1 à 2 heures ,  où jusqu’à ce que la pâte à doublé de volume .

Pour plus de brillance, badigeonner les brioches avec un peu de œuf (1 œuf + 1 pincée de sel + un peu d’eau).

Placer encore quelques morceaux de sucre perlé dans chaque mini-brioche. Bien les enfoncer, car lors de la cuisson, la brioche se développe et donc le sucre risque de se tailler.

Préchauffer le four à 200°C , puis diminuer à 180°C. Enfourner les brioches pour 22 minutes.

Démouler, poser sur une grille et les remettre une dizaine de minutes dans le four chaud mais éteint.

Bon Appétit !

CHOUCROUTE

Voici ma version de la populaire choucroute. Dans cette version, l'acidité de la choucroute est compensée par le vin (Riesling, Cidre) et les pommes. Si vous l'aimez moins sucré et un peu plus acide, mettez moins où pas de pommes et/où choisissez un vin un peu moins fruité.

Je vous conseille néanmoins de l'essayer et de faire un bouillon maison bien aromatisé pour cette choucroute. Les tablettes sont d'une grande facilité, mais parfois un peu trop salé (et dans ce plat vous avez déjà la viande que est salé) où type en herbes diverses.

INGREDIENTS (6P)

• 1,5 KG DE CHOUCROUTE DE BONNE QUALITE (SI VOUS AVEZ DE LA CHANCE DE TROUVER LA MARQUE RHEINGOLD, PRENEZ)
• 2 POMMES BOSCOOP
• 500 GR DE POITRINE FUMEE EN TRANCHES EPAISSES
• 6 KASLER ET/OU 1 JAMBONEAU-PALETTE DE PORC DE 800GR ET/OU 1 BON MORCEAU DE SPIERING
• 1 SAUCISSON FUME DE 500GR TYPE MONTBELIARD, POLONAIS
• 9 SAUCISSES DE STRASBOURG (OU DE VIENNE), VOIR PLUS SI BEAUCOUP D'AMATEURS
• 100GR SAINDOUX (OU GRAISSE D'OIE)
• 1 C.A.S. BAIES DE GENIEVRE
• 1 C.A.C. GRAINS DE POIVRE
• 1/2 C.A.C. GRAINS DE CORIANDRE
• POIVRE NOIR
• 5 CLOUS DE GIROFLE
• 2 OIGNONS
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• 1 BRANCHE DE THYM
• 1 GOUSSE D'AIL
• 1 BOUTEILLE DE CIDRE (OU DE RIESLING)
• 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
• SEL UNIQUEMENT EN FIN DE CUISSON POUR RECTIFIER L'ASSAISONNEMENT

PREPARATION

Faire un bouillon de volaille maison.

Rincer al choucroute dans de l’eau et bien la laisser égoutter.

Etaler la ½ du saindoux dans une cocotte à fond épais. Y faire revenir le lard, les Käsler et la spiering.

Quand elle est bien doré, enlever la viande et jetter le gras de cuisson.

Mettre à la place 1 oignon et l’ail émincé à revenir dans l’autre moitié de saindoux. Bien gratter les sucs de cuisson, afin de bien en enrober l’oignon et l’ail.

Mélanger la choucroute, l’oignon et l’ail.

Poser la moitié de la choucroute dans la cocotte.

Peler le deuxième oignon et le piquer de clous de girofle.

Laver les pommes, les peler et les couper en 16 morceaux.

Poser l’oignon, les pommes, le lard, le jambonneau et la saucisse fûmée sur la choucroute.

Entre, placer le thym et le laurier.

Parsemer de baies de genièvre, de grains de coriandre et de grains de poivre.

Recouvrir avec le reste de la choucroute.

Arroser avec ¾ de la bouteille de cidre et compléter avec 25 cl de bouillon.

Poivrer légèrement.

Cuire à peu près 4 heures à feu très doux en remuant de temps en temps.

30 minutes avant la fin de la cuisson, rajouter les saucisses de Strasbourg.

15 minutes avant la fin de la cuisson,  rajouter les Käsler.

Servir bien bouillant avec une bonne purée maison (avec des bintjes).

Bon Appétit !

ACCORD VIN

Un bon Riesling d’Alsace, parfait pour compenser le gras du lard et l’épicé des baies de

Genièvre.

CANDICERIE 5 : PAIN DE VIANDE AUX OLIVES, SAUCE PIQUANTE TOMATE-POIVRON-GINGEMBRE

Candice nous fait décidemment souvent des beaux petits cadeaux sous forme de recettes, qu'elle distille au gré de ses envies, tous les midis et le samedi matin sur Vivacité. La recette du pain de viande ci-dessus, après avoir séduit pas mal d'amis et amies, je me devais de la tester également.

Comme accompagnement, j'ai choisi pour un simple riz blanc et une sauce tomate piquante avec un apport de poivron rouge et de gingembre. Et j'ai bien fait, le pain de viande est tellement goûteux, que celà est vraiment suffisant. L'acidité de la tomate et le pimenté du poivron, du piment et du piment d'espelette, tout ce qu'il fallait pour une assiette bien équilibrée.

Un plat tout de même très très gourmand, à condition d'aimer l'olive, comme moi.

Moi je dis merci Candice! Une vraie tuerie ce pain de viande.

Dommage que mes photos sont troubles, mais j'avais très très faim et donc pas le temps d'affiner. Tant pis, pô grave!

INGREDIENTS (4P)

• 600 GR HACHE DE BOEUF
• 400 GR HACHE DE PORC
• 1 OEUF
• 1 GROS OIGNON DE ROSCOFF
• 3 BELLES GOUSSES D'AIL
• 1 C.A.S. PESTO AU BASILIC
• 1 C.A.S. CREME D'OLIVES VERTES
• 2 C.A.S. BASILIC HACHE
• 200 GR D'OLIVES VERTES DENOYAUTEES ET EMINCEES
• 2 C.A.S. FLOCONS D'AVOINE
• 1 C.A.S. WORCESTERSHIRE SAUCE
• POIVRE
• HUILE D'OLIVE
• BEURRE SALE
• POUR LE GLACAGE : 1 C.A.S. KETCHUP + 2 1/2 C.A.S. SIROP DE LIEGE + 1 C.A.S. SUCRE DE CANNE ROUX + 1/2 C.A.S. SAUCE WORCESTERSHIRE + 1 C.A.S VINAIGRE BLANC (GOUTER ET ADAPTER SELON VOTRE GOUT PERSO)
• QUELQUES TRANCHES DE SPECK
• LES FEUILLES DE 3 BELLES TIGES DE BASILIC

Pour la sauce

• 6 TOMATES
• 1 POIVRON ROUGE
• 2 ECHALOTES
• 1 GOUSSE D'AIL
• 1/2 PIMENT VERT
• 1 C.A.C. GINGEMBRE
• HUILE D'OLIVE
• EAU
• 1 C.A.S. SUCRE
• PIMENT D'ESPELETTE
• SEL
• 3 FEUILLES DE BASILIC

PREPARATION

La sauce

Ebouillanter 6 tomates et 1 poivron rouge. Oter la peau et les pépins et couper grossièrement.

Hacher ou raper un peu de gingembre afin d’obtenir une c.à.c.

Couper deux échalotes en tranches fines et les faire revenir sur petit feu dans un rien d’huile d’olive et un petit fond d’eau. Les échalotes doivent être complètement fondantes.

Mixer les tomates et le poivron avec les échalotes, une gousse d’ail, un demi-piment vert, le gingembre, 4 c.à.s. d’huile d’olive, un peu de sel, 1 c.à.s. sucre, une bonne pincée d’espelette et 3 feuilles de basilic, puis faire réduire sur feu doux à découvert pendant 10 à 15 minutes.

Remixer un coup avec un mixeur plongeant. Rectifier l'assaisonnement et cuire encore 15 minutes à feu très doux.

Réserver et réchauffer juste avant de servir le plat.

Le pain de viande

Emincer les gousses d’ail et l’oignon. Les faire suer dans un fond d’huile d’olive et un peu d'eau. Ajoutez 1 c. à s. de pesto et faire chauffer le mélange. Bien poivrer, pas saler.

Préchauffer le four à 200° (th. 7).

Dans un saladier, mettre la viande et verser la sauce anglaise. Mélanger.

Ajouter l’œuf et mélanger.

Ajouter le mélange ail-oignon-pesto et la cuillère à soupe de crème d'olives vertes, mélanger à nouveau.

Incorporer les flocons d’avoine, les olives émincées et le basilic, poivrer bien et mélanger encore une fois bien le tout.

Si votre haché n'est pas assaisonné lors de l'achat, il faut saler un rien.

Placer la viande dans un plat allant au four légèrement enduit de beurre salé.

Mélanger les ingrédients du glaçage et en badigeonner généreusement la viande.

Enfourner pour 15 min. avant de baisser le four à 180° (th 6.).

Poursuivre la cuisson pendant 30 min à 180°C et 20 min à 150°C.

Sortir le pain de viande du four et récupérer le jus de cuisson. Mixer le jus de cuisson avec les feuilles de basilic. Verser le jus aux herbes sur le pain de viande, le recouvrir de tranches de speck et finir la cuisson pendant 15 min.

Checker dans le centre du pain de viande si la cuisson est faite, si non prolonger la cuisson au four à 120°C en placant une feuille d'allu sur le speck.

Servir avec la sauce tomate et du riz.

Bon Appétit!

STEAK AU POIVRE VERT ET FRITES MAISON

Cet après-midi j'ai eu soudainement très envie de frites maison et de steak au poivre. Il y avait vraiment très longtemps que je n'en avais plus fait, lui préférant les derniers temps celui à la béarnaise, la sauce choron, la sauce champignons, ... Il y avait même si longtemps, que je ne retrouvais même pas une seule trace de ce classique sur mon blog.

La recette est toute simple. Il est cependant important d'avoir une très bonne viande (ce qui n'était pas tout à fait le cas aujourd'hui, mais bon).

INGREDIENTS (2P)

• 30 GR DE BEURRE NON-SALE
• 1 C.A.S. D'HUILE D'ARACHIDE
• 2 STEAKS DE 2CM D'EPAISSEUR
• SEL, POIVRE NOIR EN MIGNONETTE
• 2 ECHALOTES
• UN PETIT POT DE POIVRE VERT EN SAUMURE (60 GR POIDS EGOUTTE)
• 6 CL DE COGNAC (EVENTUELLEMENT DU MADEIRE, VOIR DU PORTO)
• 25 CL CREME LIQUIDE
• UN RIEN DE FOND DE VEAU DESHYDRATTE
• EAU

PREPARATION

Emincer les échalotes.

Egoutter le poivre vert.

Assaisonner les steaks de sel et de poivre mignonette.

Faire mousser le beurre et l'huile dans une poêle. Y faire cuire les steaks 2 minutes.

Les retourner, ajouter les échalotes, le poivre vert et encore un rien de poivre mignonette.

Après 2 minutes de cuisson de la seconde face des steaks, les enlever et garder au chaud.

Poursuivre la cuisson encore pendant 2 minutes, en ajoutant une c.à.s. d'eau si nécessaire.

Verser le cognace et décrocher les sucs de cuisson. Ajouter la crème liquide en mélangeant bien.

Pour finir, ajouter le fond de veau, réhydraté dans un rien d'eau.

Poursuivre la cuisson jusqu'à épaississement. Le poivre vert ne peut plus être tout à fait croquant.

Rectifier l'assaisonnement.

Ajouter les steaks une trentaine de secondes pour les réchauffer. Ajouter le sang qui s'est écoulé des steaks pendant leur repos.

Bon Appétit!

ACCORD VIN

P.e. Julienas, Mercury à 14°C. Fronsac ou Pomerol à 17-180C.

POULET ROTI, SAUTE DE POTIRON, CHATAIGNES ET ECHALOTES, SAUCE AU PORTO & CHOCOLAT

Avec mon fils qui a entrainement de natation tous les lundi et mardi de 7h à 8h30 et mercredi de 6h à 7h30, complété avec parfois des compétitions le dimanche après-midi, l'organisation des repas est quelque peu perturbé. Parfois je m'organise bien à l'avance et je prépare déjà quelque chose le samedi ou le dimanche pour le lundi. Cette fois, mauvaise organisation, autres priorités et je me retrouves le dimanche matin devant la page blanche. En plus comme les deux enfants (le fils particulièrement) sont difficiles, celà limite encore plus.

En feuilletant le magazine Weekend Hors-Série special automne 2011, je choisis une préparation toute simple, à réaliser quasiment à la minute, de potimaron, marrons et échalotes. C'est la saison, faut en profiter. Bon, ils goûteront, on verra bien. Je ferais quelques pommes de terre à côté au cas où! Avec ça, un simple poulet rôti au four, je ne prend aucun risque avec ça, ils adorent le poulet.

Pour finir, le lundi je me suis laissé faire par le fils et la fille et s'est une carbonara qui s'est retrouvé à notre table. Mardi soir et mercredi soir j'étais à Amsterdam, donc pas de cuisine.

J'ai donc développé l'idée du poulet rôti et les légumes, mais en améliorant les recettes initiales, car le jeudi soir j'ai vraiment plus de temps. Pour accompagner le gras du poulet et le doux des légumes, une sauce bien relevée en amertume et acidité, elle est vraiment nécessaire pour réveiller le plat. Même si le gingembre dans les légumes fait déjà un peu ce travail.

Nous avons tout simplement adoré. Le poulet ainsi cuit était juteux et goûteux. Les légumes bien de saison et la sauce était top, j'ose le dire. Et ce n'est pas madame qui me contredira.

Voici la recette:

INGREDIENTS (4P)

Pour les légumes

• 800 GR DE CHAIR DE POTIMARON OU DE BUTTERNUT
• 250 GR MARRONS CUITS SOUS VIDE
• 6 ECHALOTES
• 3-4 BRANCHES DE THYM FRAIS
• 3 C.A.S. BEURRE
• 1 C.A.S. HUILE DE TOURNESOL
• GINGEMBRE FRAIS RAPE (SELON VOTRE GOUT)
• NOIX DE MUSCADE RAPEE

Le poulet

• 1 POULET FERMIER DE +- 1,5 KG (ICI FERMIER NOIR)
• 50 GR BEURRE DOUX
• SEL, POIVRE, PIMENT D'ESPELETTE
• LES SOMMITES DE 2 A 3 BRANCHES DE THYM
• UNE PETITE POIGNEE DE SAUGE
• QUELQUES BRANCHES DE MARJOLAINE ET/OU DE ROMARIN
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• 1 GOUSSE D'AIL ECRASEE, NON PELEE
• UNE ECHALOTE, COUPEE EN DEUX
• UN 1/2 CITRON
• AROMATES : 1 CAROTTE ET 2 ECHALOTES EN BRUNOISE, 1/2 CITRON, UNE BRANCHE DE THYM, 1 FEUILLE DE LAURIER, UNE BRANCHE DE ROMARIN, 2 GOUSSES D'AIL ECRASEES
• BOUILLON DE VOLAILLE

Pour la sauce

•  2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
• 1,5 C.A.S. PORTO ROUGE
• 25 CL FOND DE VOLAILLE
• 1 C.A.S. DE CHOCOLAT NOIR RAPE
• SEL, POIVRE
• SUCRE BLANC
• EAU

PREPARATION

Pour les légumes

Détailler la chair du potimaron ou du butternut en dés grossiers et les faire blanchir pendant 3 minutes dans de l'eau bouillante salée. Egoutter.

Eplucher les échalotes et les émincer en tranches dans la longueur.

Laver et sècher le thym.

Faire chauffer le beurre et l'huile dans une poêle. Y mettre les échalotes à suer à couvert jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.

Ajouter le potimaron, les marrons et le thym. Laisser cuire pendant 10 à 15 minutes en remuant régulièrement. Saler et poivrer.

A mi-cuisson, ajouter une c.à.s. de gingembre râpé, ou plus selon votre goût personnel.

A la fin, assaisonner avec un peu de noix de muscade. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

Réserver. Avant de servir, placer le plat pendant quelques minutes dans le four à 100-120°C.

Le poulet

Préchauffer le four à 145°C.

Hacher grossièrement toutes les herbes et les mélanger avec le beurre, un peu de poivre et de sel. Laisser prendre le beurre au frigo.

Assaisonner l'intérieur du poulet de sel, de poivre et de piment d'espelette. Y glisser 1/3 du beurre. Placer à l'intérieur du poulet, l'échalote, le laurier, le citron et l'ail.

Faire colorer le poulet sur toutes les faces dans un rien de beurre noisette à la poêle.

Placer le poulet dans un plat à four. Détacher précautionneusement la peau du poulet. Glisser le reste du beurre sous la peau du poulet. Déposer un petit morceau de beurre sur le poulet.

Placer les aromates dans le plat. Assaisonner le poulet de sel et de poivre et de piment d'espelette.

Faire cuire le poulet pendant 35 minutes au four sans ouvrir la porte.

Ajouter un peu de bouillon de volaille dans le fond du plat.

Mouiller le poulet avec le jus de cuisson, augmenter le four à 160°C et cuire encore 40 minutes, en mouillant toutes les dix minutes avec le jus de cuisson. Au besoin, ajouter quelques c.à.s. de bouillon, mais pas trop, la garniture aromatique doit pouvoir caraméliser dans le fond.

Pour finir, faire de même, pendant 20 minutes à 180°C.

Controler la cuisson: quand le jus qui s'échappe du poulet est clair, il est cuit.

P.S. Vous pouvez aussi opter pour une cuisson plus longue à 110°C. Il faudra alors compter 2,5 à 3 heures.

La sauce

Sortir le poulet du plat. Vider la plus grande partie du gras du plat, en gardant les arômates.

Laisser reposer le poulet pendant la cuisson de la sauce dans un four à 90°C, puis à four éteint.

Déglacer le plat avec le vinaigre en grattant les sucs. Passer le tout à travers un chinois et récupérer le jus de cuisson dans un petit poêlon.

Ajouter le fond de volaille et le porto.

Faire réduire de moitié à feu vif, puis incorporer le chocolat râpé.

Si la sauce est trop liquide, la lier un tout petit peu à la maïzena, si elle est trop épaisse, ajouter un filet d'eau. Vous devez obtenir une sauce bien onctueuse et nappante.

Rectifier l'assaisonnement en poivre, sel et si la sauce vous semble trop acide, ajouter un rien de sucre.

Bon Appétit!

CONFITURE DE CHATAIGNES

En février 2009 j'ai eu la grande chance de visiter une partie du Périgord grace à un concours de cuisine. Nous étions lôgés dans un gîte superbe (www.bechanou.com) chez Dominique et Jean-François Charlet.

L'accueil y fût extrêmement agréable et j'y ai découvert quelques bonnes choses que je ne connaissais pas. Il y avait entrautre une bonne sauce à base de carambars et cette confiture de châtaignes. Avec quelques autres invités, je crains que nous avons failli vider le stock de Dominique. C'était tellement bon, que je m'étais juré d'en faire également.

Un premier éssai fin 2009 s'était soldé par un échec. Je n'avais pas assez cuit les châtaignes et au moment de mixer le tout, il y avait des petits morceaux durs dans la confiture. Je m'étais dis de retenter en 2010.

Deuxième éssai en 2010, et malgré le fait que j'utilisais la recette de Dominique, nouveau râtage, mais il y avait du mieux.

Bon troisième éssaie en 2011 donc!

Et nous y sommes, c'est la saison des châtaignes. J'ai donc acheté  au marché, 750gr de châtaignes, ce qui donne 500gr de châtaignes pelées et néttoyées au final. Cette fois, la préparation était réussie à 99%. Il fallait simplement ajouter un peu plus de liquide de cuisson au moment du mixage, car en 2010 elle est un peu trop épaisse encore à mon goût. J'ai encore toujours quelques petits morceaux de châtaigne dans la confiture. J'ai donc encore adapté le temps de cuisson à la hausse pour avoir des châtaignes plus cuites.

Voici la recette gentillement envoyée par Dominique, légèrement adaptée selon mes expérie,ces des dernières années, et le résultat. Je suis déjà certain que la confiture ne fera pas long feu (connaissant mon épouse et sa gourmandise sans limites).

INGREDIENTS

• 400GR SUCRE
• 750GR CHATAIGNES FRAICHES (ce qui donne donc 500gr une fois néttoyé)
• 150GR D'EAU DE CUISSON DES CHATAIGNES (A FILTRER A TRAVERS UN TAMIS AVANT UTILISATION)
• 1/2 GOUSSE DE VANILLE

PREPARATION

Tout dabord, il faut éplucher les châtaignes, ce qui prend tout de même un peu de temps. Ce qui est difficile, s'est que la châtaigne une fois refroidie, ne s'épluche plus très bien. Il faut donc mieux s'y prendre en deux fois.

Inciser les châtaignes avec la pointe d'un couteau en croix afin d'entailler les deux peaux. Ebouillanter les châtaignes une première fois dans une grande casserole d'eau en ébullition, ceci pendant 4 minutes. Enlever la première écorce(dure).

Les remettre dans une casserole. Ajouter de l'eau afin de couvrir entièrement les châtaignes. Faire cuire à feu doux pendant 20 minutes, afin que les châtaignes soient un peu cuites. Les égoutter et réserver l'eau de cuisson. Enlever maintenant la seconde peau (fine).

Couper les châtaignes en plus petits morceaux et les remettre 15 minutes à cuire sur petit feu dans l'eau de cuisson.

Dans une bassine à confiture, reporter à ébullition sur feu doux l'eau de cuisson des châtaignes, le sucre, les châtaignes et la gousse de vanille fendue en 2. Quand le sucre est fondu, monter à feu vif et faire cuire 20 minutes, jusque quand les châtaignes sont tendres. Garder l'eau de cuisson pour le lendemain.

Verser dans une terrine et  placer une nuit au frais.

Le lendemain, ajouter de l'eau de cuisson et reporter à ébullition sans cesser de remuer pendant une dizaine de minutes. Puis, mixer les châtaignes avec leur liquide de cuisson, après avoir retiré la gousse de vanille. Si la confiture vous semble trop épaisse, mélanger avec un peu d'eau de cuisson des châtaignes et remixer. Au besoin, poursuivre encore un rien la cuisson en ajoutant autant d'eau de cuisson que nécessaire pour obtenir la texture souhaitée.

Mettre la confiture dans un pot préalablement stérilisé. Couvrir le pot et le retourner afin de faire le vide d'air. Laisser refroidir.

Bonne dégustation,

MIGNONETTES DE PORC, STOEMP DE CHOUX DE BRUXELLES, SAUCE A LA MOUTARDE VIOLETTE DE BRIVES ET MIEL

Quand ma petite femme (quand je dis petit ici, celà n'a rien à voir avec sa taille (quoi que), mais c'est affectif) m'a annoncé hier au soir que ce soir elle dinait avec les copines de son travail, le clan cardio-pneumo, il ne m'a fallu que quelques secondes pour en entrevoir les opportunitées.

Et celle qui m'est venu instantanéement à l'esprit: DU CHOUX DE BRUXELLES!!! YES YES YES!!!

Elle déteste ça, j'ai déjà tout éssayé, rien à faire. Alors je suis obligé d'en manger 'en stoummelinks', 'en pirate', 'en contrebandier'. Quand la souris est parti, le chat danse avec dans son sac 500gr de sprotches!

Bruxellois dans l'âme et aussi dans le ventre, stoemp et restoemp. Chez moi en stoemps vous avez l'embaras du choix. Un stoemp de choux de Bruxelles, j'y ai pensé toute la journée, je ne vous dis pas.

Comme accompagnement, j'avais le choix (oui accompagnement, chez moi le stoemp est l'élément principal, le reste est accompagnement!!!): saucisse, boudin blanc, boudin noir, pain de viande, jambonneau.... Mais j'avais surtout envie d'une bonne sauce nappante à souhait. J'étais parti sur la moutarde, sur l'airelle, sur le marron. Puis je me suis souvenu d'un petit pot de moutarde violette de Brives qui squattais depuis bien trop longtemps mon frigo. La date de péremption était 2007, mais c'est de la connerie, la moutarde au mout de raisin était encore toujours extra! Pas de soucis. Une bonne sauce improvisée.

Que vous dire? Ben, j'ai pris mon pied et tout le reste. C'est superbon! Je me demande même si au final, madame n'aurait pas aimé avec cette douce sauce.

Bon assez bavardé, voici la recette:

P.S. Le lendemain, madame a goûté les restes et elle a aimé le stoemp et adoré la sauce, qu'elle a terminé à la cuillère dans la casserole. Je sais ce qu'il faut faire maintenant la prochaine fois. :)

INGREDIENTS

Pour le stoemp

• 650 GR DE POMMES DE TERRE FARINEUSES (BINTJES)
• 500 GR DE CHOUX DE BRUXELLES
• 2 BELLES ECHALOTES
• 1/2 OIGNON ROUGE
• 80 GR BEURRE
• 18 CL CREME LIQUIDE 35% MG MINIMUM
• 1 PETIT BOUQUET DE PERSIL
• SEL, POIVRE, MUSCADE
• 1 C.A.C. SUCRE BRUN

Pour la viande et la sauce

• 2 MIGNONETTES DE PORC
• 25 CL CREME LIQUIDE
• 1 BELLE ECHALOTE
• 60 GR MOUTARDE VIOLETTE DE BRIVES
• 2 C.A.S. MIEL
• 15 CL VIN BLANC SEC
• SEL
• 1/2 C.A.T. FOND DE VEAU MAISON (ICI COMME IL M'EN FALLAIT TRES PEU, J'AI UTILISE DU FOND DESHYDRATE DE MAGGI)

PREPARATION

Le stoemp

Couper le bout des choux de Bruxelles et enlever la feuille extérieure un peu plus coriace. Couper les choux de Bruxelles en petits morceaux.

Couper l'oignon et les échalotes en fine brunoise.

Faire cuire les pommes de terre épluchés et coupés tous à peu près à la même taille, dans de l'eau salée. Egoutter, sècher et passer au moulin à légumes afin d'obtenir une purée bien fine et pas élastique. Réserver au chaud.

Faire revenir les choux de Bruxelles, les oignons et les échalotes dans le beurre. Ajouter un rien d'eau si nécessaire, mais n'hésitez pas à caraméliser légèrement les légumes, celà apporte pas mal de goût.

A mi-cuisson, assaisonner en sel, muscade et poivre et ajouter la crème. Poursuivre la cuisson sur feu plus doux. Ajouter le sucre brun et poursuivre encore la cuisson jusqu'à ce que le choux de Bruxelles est al dente.

Mélanger la préparation à la purée de pommes de terre. Terminer en y incorporant du persil haché selon votre goût. Rectifier l'assaisonnement.

Les mignonettes et la sauce

Emincer finement les échalotes.

Mélanger la moutarde et le miel.

Saler les mignonettes, puis  badigeonner les mignonettes de porc du mélange moutarde-miel à l'aide d'un pinceau.

Dans une poêle (pas une anti-adhésive) bien chaude, faire saisir les mignonettes dans un rien d'huile d'arachide. Il faut compter environ 1 minute sur chaque face.

Ajouter l'échalote et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes, en retournant régulièrement les mignonettes.

Sortir les mignettes et les réserver.

Déglacer la poêle au vin blanc en grattant les sucs de cuisson et faire réduire de moitié.

Délayer une 1/2 c.a.thé de fond de veau dans deux c.à.s.  d'eau chaude.

Ajouter la crème liquide et le fond de veau, ainsi que le restant du mélange moutarde-miel, et poursuivre la cuisson.

Poursuivre la cuisson de la sauce jusqu'à consistance souhaitée. Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel. 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter à nouveau les mignonettes pour les réchauffer.

Dresser le stoemp avec un cercle, puis placer une mignonette nappée de sauce.

Bon Appétit!

VELOUTE DE TOMATES FRAICHES AUX PETITES BOULETTES

Ma Sabine adorée n'est pas très soupe et potages et moi j'adore ça, je pourrais en manger tous les jours, mais si j'en ai un tous les mois c'est déjà miraculeux. Ce n'est pas qu'elle déteste, mais manger une soupe pour elle s'est un peu comme boire un verre d'eau.

Mais quelques soupes trouvent grace à ses yeux, les soupes-repas, la soupe à l'oignon et le velouté de tomates. Il y a plus de 10 ans, je lui en avais fait quelques fois, mais ma technique n'étant pas encore tout à fait au point, ce n'était pas à son goût, pas assez velouté, pas assez de mache. Maintenant que je me suis quelque peu amélioré et après avoir consulté quelques recettes, je me lance une nouvelle fois dans le velouté de tomates.

Ce n'est plus tout à fait la saison des tomates, mais on trouve encore des frâiches en magasin qui ne viennent pas encore de l'autre bout du monde, et au niveau goût celà fait la différence avec les boîtes, même si on peut aussi réaliser ce velouté avec des boîtes hors saison.

Pour encore plus de fraîcheur, j'ajoute dans l'assiette quelques dés de tomates fraîches, quelques herbes aussi. Puis, comme on aime ça, beaucoup de boulettes, vraiment beaucoup. 500gr de haché pour 1,5 L de soupe, ce n'est pas mal. Au moins on ne risque pas de se battre pour la dernière boulette.

Avec ça, une baguette et du bon beurre. Mjam.

Sabine a adoré!

INGREDIENTS

• 5 C.A.S. BEURRE
• 1 OIGNON MOYEN
• 1 CAROTTE
• ½ BRANCHE DE CELERI
• ½ BRANCHE DE BLANC DE POIREAU
• 1 KG 200 TOMATES FRAICHES MURES (CE QUI VOUS DONNERA 950 GR DE CHAIR ET DE JUS)
• 1 C.A.S. PUREE DE TOMATES
• 1 ½ C.A.T. DE SUCRE
• UNE PINCEE DE CAYENNE
• UNE PINCEE DE PAPRIKA
• UNE PINCEE DE CURRY
• SEL
• 4 C.A.S. FARINE
• +- 1,4L BOUILLON DE VOLAILLE OU DE BŒUF (DE PREFERENCE MAISON)
• 18 CL CREME LIQUIDE 40% MG
• 1 JAUNE D’OEUF
• 1 C.A.S. DE MADERE (DE BONNE QUALITE) (EVENTUELLEMENT DE COGNAC)
• POIVRE NOIR DU MOULIN

LES BOULETTES

• 250 GR HACHE PORC

• 250 GR HACHE VEAU
• 1 ŒUF
• CHAPELURE

• SEL, POIVRE, MUSCADE
• UN RIEN DE LAIT

GARNITURE

• 1 C.A.S. BEURRE
• 1 TOMATE FRAICHE ET MURE
• UN MELANGE DE CERFEUIL, CIBOULETTE ET PERSIL, HACHE FINEMENT

PREPARATION

Mélanger le haché avec les autres ingrédients, puis former des boulettes. Réserver quelques heures au frigo.

Emincer finement l’oignon, le céleri, le poireau et la carotte.

Si vous utilisez des tomates frâiches, les monder (peler et éppépiner), puis les hacher en brunoise en gardant le jus qui s’écoule.

Faire de même avec la tomate pour la garniture et réserver.

Faire fondre, à feu moyen, 2 c.à.s. de beurre dans une casserole moyenne. Y faire revenir, à couvert, l’oignon, le céleri, le poireau et la carotte pendant 8 à 10 minutes. Il ne faut pas brûler les légumes, ils doivent juste être fondants. Au besoin, y ajouter une c.à.s. d’eau en cours de cuisson.

Ajouter alors les tomates, la purée de tomates, le sucre, le poivre de cayenne, le paprika, le curry et un rien de sel.

Laisser revenir à petit feu pendant 20 minutes, en mélangeant de temps en temps.

Pendant ce temps, faire chauffer le bouillon de volaille et y faire pocher les boulettes pendant 5 minutes. Réserver les boulettes et le bouillon.

Laisser tiédir les tomates pendant quelques minutes, puis mixer le tout au mixeur plongeant. Réserver.

Dans une grande casserole, faire fondre doucement les 3 c.à.s. restantes. Y ajouter la farine en pluie, puis mélanger constamment jusqu’à obtention d’un mélange lisse et homogène. Ajouter alors petit à petit, en mélangéant sans arrêt avec un fouet, le bouillon.

Faire cuire le tout à feu moyen jusqu’à obtention d’une sauce blanche assez épaisse et lisse.

Faire revenir la sauce obtenue à deux reprises à ébullition, en ne cessant pas de fouetter, ceci afin d’éliminer un éventuel gôut de farine encore présent.

Enlever du feu et y mélanger les tomates réservés. Ajouter les boulettes et laisser chauffer à feu très très doux et à couvert, pendant 5 à 10 minutes.

Juste avant de servir, réchauffer la soupe à petit feu (en ajoutant si besoin un rien d’eau), sans laisser bouillir. Confectionner la deuxème liason en mélangéant crème et jaune d’œuf. Ajouter le madère à la soupe, puis la liaison. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre, et éventuellement en paprika, curry et cayenne.

Parsemer les assiettes du mélange d’herbes ciselées et des dés de tomates fraiches.

Bon Appétit!

ORECCHIETTE AU THON ET AU CITRON

Pas trop envie de passer trop de temps en cuisine aujourd'hui, car demain il faut se lever très tôt pour aller passer trois jours à Reims dans le cadre du travail. Qui dit rapide et facile, dit souvent 'la pasta'.

Aujourd'hui encore une recette sortie tout droit d'un des derniers 'Delicious'. Et je n'étais pas déçu. Sabine a moins aimé, elle n'aime pas trop le thon tiède ni les orecchiette assez dures de Puglia.

Je n'ai rien changé à la recette, et il ne le faut pas.

INGREDIENTS (2-4P)

• 400 A 500 GR D'ORECCHIETTE DE PUGLIA
• 2 C.A.S. DE CAPRES RINCEES ET EGOUTTEES
• 2 POIGNEES DE PERSIL FRAIS
• 2 POIGNEES DE BASILIC FRAIS
• 1 GOUSSE D'AIL CONSEQUENTE, HACHE GROSSIEREMENT
• 2 FILETS D'ANCHOIS A L'HUILE, EGOUTTES
• 1 C.A.T. MOUTARDE DE DIJON
• LE JUS ET LE ZESTE FINEMENT HACHE OU RAPE D'UN CITRON + UN PEU DE ZESTE POUR LE DRESSAGE
• 400 A 450 GR DE THON A L'HUILE, EGOUTTE MAIS EN RESERVANT L'HUILE (JE PREFERE PERSONELLEMENT LE THON EN BOCAUX A CELUI EN BOITES)

PREPARATION

Cuire les pâtes dans de l'eau bouillante salée selon les indications sur le pâquet (ceux de Puglia, il faut bien 20 à 22 minutes). Les égoutter brièvement.

Eponger les capres sur du papier absorbant.

Mélanger les herbes, l'ail, les anchois, la moutarde, le zeste et jus de citron et la moitié des capres dans un petit hachoir. Ajouter, petit à petit l'huile récupéré du thon et poursuivre le mixage. Il faut un mélange assez homogène et pas trop liquide.

Mélanger les pâtes avec cette salsa. Ajouter le reste des capres.

Casser le thon en plus petits morceaux et le mélanger également aux pâtes, délicatement afin de ne pas en faire de la bouillie. Poivrer légèrement le tout.

Dresser dans les assiettes et râper du zeste dessus.

Bon Appétit!

MAGRET DE CANARD AU MIEL ET L'ALMA MATER, COINGS ROTIS AU VIN ROUGE EPICE, PUREE DE MARRONS ET DE CELERI RAVE A L'HUILE DE NOIX ET CACAOUETTES

Je ne sais pas vous, mais moi, au moins tous les deux trois mois, il me faut mon morceau de canard. Et de préférence un bon magret. Et même si pour le mode de cuisson du magret, j'ai mon système, j'arrive à varier les marinades, les accompagnements, afin d'obtenir toujours un résultat différent, une mise en valeur différente de la pièce.

Cette fois les compagnons sont vraiment de saison: le coing, le marron et le céleri rave. C'est aussi la saison de la noix, et l'huile de noix ne fait donc pas tâche.

Comme j'aime bien les épices, il y en a pas mal dans cet ensemble.

Nous avons adoré la présentation et le goût. L'accord entre les différents éléments du plat était parfait (dis-je humblement). La purée était à tomber, la marinade très gourmande et le coing donnait la nécessaire acidité au plat. Sabine s'est retenue, elle n'a repris que 4 fois. Heureusement que nous avions opté que pour un magret de canard pour deux, autrement elle frisait la catastrophe. Bon, j'avoue, j'ai également repris 3 x du coing, 3 x de la sauce et 4 x de la purée et de la marinade. Trop bon, vraiment!

C'est assez long question travail, mais les coings, la base de la purée, le bouillon de légumes, la marinade, tout celà peut se faire à l'avance la veille ou le matin. Ne commencez pas ce plat 'from scratch' à 18 h du soir, pas possible de manger avant onze heures-minuit alors.

INGREDIENTS (2P)

Pour le canard

• 1 OU 2 MAGRETS DE CANARD DES LANDES
• 1 BELLE GOUSSE D’AIL
• SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
• 1 C.A.S. MOUTARDE DE DIJON
• 1 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE
• HUILE D’OLIVE
• 2 C.A.S. A RAS MIEL TOUTES FLEURS
• 2 C.A.S. SUCRE DE CANNE
• 1 C.A.S. JUS DE CITRON
• 1 C.A.C. D’ALMA MATER

Pour les coin

• 2 COINGS
• 1/2 CITRON
• 25 GR BEURRE
• 80 GR SUCRE
•  1 C.A.S. MIEL
• 5 CL CREME DE CASSIS 
•  LE JUS D’UNE ORANGE
• 35 CL VIN ROUGE
• 1 BATON DE CANNELLE
• 1 ANIS ETOILE
• 1 GOUSSE DE CARDAMOME
• 2 CLOUS DE GIROFLE
• 5 CM DE GINGEMBRE EMINCE FINEMENT

La Purée

• 400 GR MARRONS CUITS
• 400 GR CELERI RAVE
• 1 C.A.C. DE ZAATAR
• 1 BRANCHE DE THYM
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• 2L BOUILLON DE LEGUMES
• 4 C.A.C. CREME LIQUIDE
• 1 C.A.S. D’HUILE DE NOIX ET 1 C.A.S. D'HUILE DE CACAOUETTES DES LANDES OU DE NOIX DE PECAN
• SEL, POIVRE DU MOULIN
• 2 POMMES DE TERRE
• SEL, POIVRE

Bouillon de légumes

• 2 oignons
• 2 navets
  
• 4 carottes
  
• 2 céleri branche
  
• 2 poireau
  
• Huile d’olive
• 4L d'eau
• 1 Bouquet garni (laurier, thym, persil)

PREPARATION

Pré-cuisson du magret

Nettoyer le magret : le débarasser des restants de sang, des gros nerfs à la surface et de la graisse qui dépasse sur les côtés (mais ne pas jetter ce gras). Quadriller légèrement la graisse du magret.

Dans une poêle chauffée à sec, déposer le magret, puis mettre le feu sur le plus bas possible. Faire cuire ainsi, le magret, côté peau, le temps qu’il faut pour obtenir la peau le plus fine et croustillante possible (en fonction du feu et l’épaisseur de la couche de graisse, entre 30’ et 1h).

Pendant la cuisson, récupérer la graisse fondue et la réserver. Vous ferez aussi fondre les morceaux de gras que vous avez coupés des magrets lors du parage.

Marinade des magrets

Mélanger les différents ingrédients de la marinade (ail, sel, poivre, miel, vinaigre de cidre, sucre de canne, jus de citron, moutarde, alma mater) et émulsioner avec de l’huile d’olive. Il faut obtenir une marinade qui nappe bien.

Saler et poivrer les magrets en tapotant dessus pour bien faire pénétrer. Ajouter aussi une pincée d'alma mater et retapoter.

Déposer le magret dans un bol large, côté peau vers le bas. Enduire côté chair avec la marinade. Recouvrir le bol de papier film, laisser reposer une bonne heure au moins.

Cuisson des coings

Eplucher le coing, retirer les coeurs, les pépins ainsi que les parties dures. Les frotter avec du citron.

Disposer les coings, coupés en quatre, dans un plat à four, verser sur les coings  la moitié du sucre, le miel et une noisette de beurre par morceau.

Préchauffer le four à 150°C.

Verser le vin rouge, le jus d’orange et la crème de cassis dans une petite casserole, ajouter les épices et le restant du sucre. Faire bouillir, puis enlever du feu. Verser dans le plat des coings.

Cuire au four 1 heure en protégeant le plat avec un papier allu. Arroser régulièrement les coings de jus : ce jus doit réduire progressivement et devenir sirupeux. Cuire alors encore une demi heure à 160°C et une deuxième demi heure à 170°C sans le papier allu. Ajouter un rien d’eau chaude si le jus devient trop sirupeux.

La purée

Faire le bouillon (à l'avance):

Tailler les légumes en brunoise et les faire revenir dans une casserole avec un peu d’huile d’olive.
Ajoutez 4 l d’eau. Ajouter le bouquet garni, un rien de sel et du poivre. Laisser réduire de 1/2. Passer le bouillon à travers une passoire et garder chaud.

La purée

Verser le bouillon de légumes dans une grande casserole avec le thym et le laurier, porter à ébullition. Réduire le feu et laisser frémir. Saler et poivrer.

Cuire 2 bonnes pommes de terre à l'eau bouillante salée, égouter, sècher les pdt, puis les écraser.

Pendant ce temps, peler le céleri-rave, le couper en petits morceaux et ajouter au bouillon. Couvrir et laisser cuire environ 25 minutes.

Ajouter les marrons et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes.

Dès que les légumes sont cuits, les égoutter. Réserver le bouillon sans le bouquet garni.

Dans un petit mixeur, réduire les légumes (en plusieures fois) en purée après avoir ajouté quelques petites louches de bouillon de cuisson.

Remettre la purée obtenue dans une casserole. Y ajouter la crème. Remettre quelques minutes sur feu doux en remuant sans cesse. Ajouter si besoin un peu de bouillon de légumes et remixer un coup au mixeur plongeant, afin d'avoir une texture assez fine.

Ajouter pour finir l’huile de noix et de cacaouettes et le zaatar. Saler, poivrer et bien mélanger le tout.

Ajouter la purée de pommes de terre et mélanger le tout en réchauffant.

Cuisson du magret

Dans une poêle chaude, faire revenir les magrets sur feu moyen, des deux côtés, dabord côté peau, puis côté chair. Il faut compter environ 6 minutes de chaque côté, voir 7 si ils sont plus épais.

Pendant la cuisson, bien enduire constamment les magrets avec la marinade. Garder les magrets au repos dans la poêle, hors feu, sous une assiette, pendant 10 à 15 minutes, le temps que les chairs se déraidissent.

Dressage

Bien préchauffer les assiettes, car le magret refroidit vite.

Découper le magret de canard en tranches fines. Déposer les tranches sur les assiettes et napper d'un peu de marinade récupérée dans la poêle de cuisson. Dreser quelques morceaux de coings avec un peu de jus de cuisson réduit et sirupeux. Dresser une belle quenelle de purée.

Bon Appétit!