08/11/2011

Côte de veau, petits feuilletés de trois champignons à la trufee et pommes de terre fondants

COTE DE VEAU, PETITS FEUILLETES DE TROIS CHAMPIGNONS A LA TRUFFE ET POMMES DE TERRE FONDANTS

 

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Il me restait encore 100gr de girolles, 100 gr d'agarics et 100gr de champignons de Paris. En faisant mes courses ce soir, j'ai eu l'idée de faire des petits feuilletés farcis de champignons à la crème truffée et gratinés au comté. Automatiquement la côte de veau s'est imposée. Et en tant que bon Belge, le féculant national ne pouvait pas manquer à l'appel: pommes de terre fondantes, cuites dans un bouillon de volaille avec quelques condiments.

 

Verdict: pommes de terre fondantes, extra, à refaire souvent. Champignons: j'ai aimé plus que madame. Elle n'a pas trop aimé le fromage gratiné dessus. Je vais donc adapter la recette en passant de 50gr de fromage pour 4 feuilletés à 25gr. Puis elle n'a pas trop aimé la touche vinaigrée dans la préparation. Le vinaigre de Xères en plus du vin de déglaçage, c'était un poil de trop à son goût. Moi, j'aime bien ça, mais la prochaine fois, à tester avec un peu de jus de citron à la place, il y a alors la touche acide, mais plus neutre. A moins quer celà soit la truffe qu'elle n'ait pas aimée.

 

 

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INGREDIENTS

 

Pour les feuilletés

 ·         100 GR GIROLLES

 ·         100 GR AGARICS DES JACHERES

 ·         100 GR CHAMPIGNONS DE PARIS

 ·         1 ECHALOTE

 ·         1 GOUSSE D’AIL

 ·         250 GR PATE FEUILLETEE

 ·         1 C.A.S. PERSIL HACHE

 ·         1/2 C.A.S. SALSA AL TARTUFO NERO

 ·         1 JAUNE D’ŒUF

 ·         2  C.A.S. D’HUILE D’OLIVE

 ·         1 C.A.S. CIBOULETTE

 ·         SEL, POIVRE

 ·         VINAIGRE DE XERES (A DEFAUT CITRON)

 ·         25 GR COMTE RAPE

 Pour les pommes de terre

 ·         8 POMMES DE TERRE A CHAIR FERME

 ·         15 CL FOND BLANC (VOLAILLE)

 ·         1 BRANCHE DE THYM

 ·         1 FEUILLE DE LAURIER

 ·         1 GOUSSE D’AIL

 ·         30 GR BEURRE

 ·         30 GR JAMBON CRU A L’OS (ESPAGNOL)

 Pour les côtes de veau

 ·         2 COTES DE VEAU

 ·         15 CL CREME

 ·         15 CL VIN BLANC

 ·         SEL, POIVRE

 

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PREPARATION

 

Pour les pommes de terre

Couper les pommes de terre pelés en cylindres, puis en rondelles de 1 cm de large.

Les placer dans un poêlon antiadhésif. Verser dessus le fond blanc. Ajouter le thym, le laurier, l’ail écrasé, le beurre et le jambon à l’os et faire cuire à très petit feu et à sec.

Assaisonner en sel et en poivre.

 

Pour la pâte feuilletée

 

Etaler la pâte feuilletée sur un plan fariné  sur 8mm d’épaisseur environ, puis couper en des carrés de 10cm sur 15cm environ.

Les déposer sur un papier de cuisson. 

Badigeonner les carrés de jaune d’œuf battu.

Avec un couteau pointu, dessiner à l’intérieur de chaque un carré à 1 cm du bord sans le détacher et sans entailler complètement dans l’épaisseur.

Former plus légèrement encore des croisillons à la surface du petit rectangle.

Réserver 15 minutes au frais. 

Enfourner 20 minutes dans un four préchauffé à 190°C.

 

Pour les champignons et la viande

Peler l’ail et l’échalote, puis émincer finement.

Nettoyer les champignons, les couper en morceaux pas trop fins.

Dans un peu de beurre chaud, faire dorer les côtes de veau des deux côtés (environ 5 minutes sur chaque face).

Assaisonner de poivre et de sel.

 

Réserver les côtes au chaud.

Jetter le gras de cuisson et déglacer la poêle au vin blanc.

Ajouter la crème et laisser réduire quelques minutes.

 

Pendant ce temps, poêler rapidement les champignons avec l’ail et l’échalote dans un peu d’huile dans une poêle bien chaude. Saler et poivrer.

 

Il faut que les champignons aient sués mais qu’ils ne deviennent pas tout à fait flasques.

 

Ajouter les champignons dans la poêle avec la crème liquide et la ciboulette et poursuivre la cuisson. Ajouter le jambon de la cuisson des pommes de terre. Laisser un rien épaissir à feu vif.

 

Ajouter la salsa al tartufo nero.

 

Retirer du feu. 

 

Arroser d’un petit trait de vinaigre de Xéres (à défaut de citron). 

 

Mélanger avec le persil haché. 

 

Finalisation

Retirer délicatement le carré de pâte des feuilletés, remplir les cavités avec la préparation aux champignons.

Réserver les chapeaux.

 

Sur les champignons, mettre le fromage râpé, puis repasser au four sous le grill pendant 5 minutes.

Remettre les châpeaux.

Servir immédiatemment les côtes de veau découpées en lanières et couvertes de lanières de jambon, le feuilleté aux champignons et les pommes de terre fondantes. 

 

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Bon Appétit!

 

21:31 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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