05/12/2011

Joues de porc braisées à la Westmalle Tripel, chicons, compote d'oignons doux, poudre de speculoos et polenta au provolone picante

JOUES DE PORC BRAISEES A LA WESTMALLE TRIPEL, CHICONS, COMPOTE D'OIGNONS DOUX, POUDRE DE SPECULOOS ET POLENTA AU PROVOLONE PICANTE

Il y a quelques semaines, voir plus d'un mois maintenant, une sympatique collègue me faisait savoir que son mari allait aller chercher des joues de porc chez son boucher pour faire un bon plat mijoté, façon carbonnades. Je pense que ma réaction a été plus rapide que la fin de la phrase de la dite collègue: 'tu peux m'en avoir, dis, tu peux m'en avoir!' Comme elle est vraiment sympa, quelques semaines plus tard j'avais mes 500gr de joues de porc.

Mais pas encore de recette, ni de temps pour la réaliser. J'ai donc surgelé l'affaire et ce n'est que hier soir que j'ai sorti le sachet pour faire braiser les belles joues.

Une recette très terroir avec la Westmalle, le chicon de pleine terre de Bruxelles et le speculoos. Et pour dire bravo a notre sauveur 'Di Rupo', une polenta importée par tous ces immigrés italien qui ont eux, aussi fait la Belgique d'aujourd'hui et donc merci à eux.

Voilà ma version des joues de porc braisées. Le braisage fait toute la différence au niveau de la texture. La viande est fondante, le collagène complètement fondu. Délicieux.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour les joues

  • 500 GR DE JOUES DE PORC (BIEN NETTOYEES)
  • FARINE
  • 1 BOUTEILLE DE WESTMALLE TRIPEL (A DEFAUT AVEC UNE DUVEL OU UNE ORVAL)
  • 1 C.A.S. MOUTARDE A GRAINS (A L'ANCIENNE)
  • 40 CL DE FOND BRUN (VEAU OU BOEUF)
  • 100 GR LARD FUME, COUPE EN LARDONS (75 GR SI ON N'AIME PAS TROP LE GOUT FUME)
  • 70 GR D'OIGNON EMINCE
  • 1 GOUSSE D'AIL EMINCEE
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1/2 CAROTTE, PELEE ET COUPEE EN RONDELLES
  • 1/2 BRANCHE DE CELERI EMINCE GROSSIEREMENT
  • 60 GR CELERI RAVE OU DE RACINE DE PERSIL, EN PETITS MORCEAUX
  • SAINDOUX
  • SEL, POIVRE

Pour la compote d'oignon doux

  • 150 GR D'OIGNONS DOUX
  • 7 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • 7 CL DE VIN BLANC DOUX
  • 1 1/2 C.A.C. SUCRE SEMOULE
  • UN PEU DE MUSCADE
  • UN PETIT CLOU DE GIROFLE
  • 1 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR
  • LES SOMMITES D'UNE BRANCHE DE THYM

Pour les chicons

  • 4 CHICONS DE PLEINE TERRE DE BRUXELLES (VILVORDE)
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1/2 SUCRE

Pour la poudre de speculoos

  • QUELQUES SPECULOOS

Pour la polenta

  • 125 GR POLENTA
  • 1/2 L DE LAIT
  • 1/4 L DE CREME
  • 1/4 L DE MASCARPONE
  • 25 GR PROVOLONE PICANTE
  • 50 GR DE BEURRE
  • SEL, POIVRE

 

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PREPARATION

Pour les joues (début de cuisson la veille)

Faire revenir les lardons dans un tout petit peu de saindoux à la poêle. Réserver.

Faire revenir l'oignon émincé dans la même poêle en ajoutant un rien de saindoux. Il faut que les oignons soient légèrement transparents au final. Réserver.

Couper les joues de porc en deux et les faire brunir sur les deux façes, dans un peu de saindoux dans une cocotte en fonte assez grande.

Ajouter l'oignon, l'ail, le céleri, le céleri râve (ou racine de persil) et les lardons et poursuivre la cuisson pendant 1 minute.

Singer avec une bonne c.à.s. de farine, puis enrober bien la viande de cette farine. Cuire 1/2 minute supplémentaire sur feu doux.

Ajouter la Westmalle, le laurier, le thym, la moutarde, un rien de sel et de poivre et le fond. Porter à ébullition, puis placer la cocotte au four à 100% pour un braisage de 4 heures à 100°.

Si pendant la cuisson, le liquide diminuerait de trop, ajouter un rien d'eau.

Laisser refroidir la préparation, puis placer le tout pendant au moins une bonne nuit au frais.

Le lendemain, ajouter les carottes et poursuivre le braisage pendant  45 minutes à 1 heure sur feu doux. La viande doit être bien fondante. Rectifier l'assaisonnement en cours de route.

Sortir la viande et les carottes et faire réduire la sauce jusqu'à obtention de la consistance souhaitée. Ajouter à nouveau la viande et les rondelles de carottes afin de les réchauffer un instant.

 

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Pour la compote d'oignons doux

Eplucher et émincer très finement les oignons.

Faire chauffer l'huile et y faire blondir les oignons sur feu doux.

Ajouter le sucre et faire caraméliser les oignons sans les cramer, et en remuant sans arrêt pendant 2 minutes.

Ajouter le bouillon de volaille et le vin, saler et poivrer et ajouter un rien de muscade, la girofle et le thym frais.

Laisser mijoter et réduire pendant 35 minutes jusqu'à consistance compote. Au final, mixer la préparation dans un petit mixeur. Réserver et réchauffer juste avant de servir.

Pour les chicons

Laver les chicons. Couper un petit bout de leur base. Avec les chicons de pleine terre de Bruxelles, il n'est vraiment pas nécessaire de creuser la base.

A la base, entailler le chicon sur quelques centimètres en croisillon.

Dans une poêle chaude, anti-adhésive, faire chauffer un peu de beurre et y placer les chicons. Ajouter un filet de bouillon de volaille. Assaisonner de poivre, sel et un rien de muscade. Ajouter éventuellement le demi-sucre, mais uniquement si vous n'aimez pas trop l'amertume du chicon.

Sur les chicons, déposer un rond de papier de cuisson préalablement beurré, il favorisera la cuisson rapide et gardera l'humidité plus longtemps dans la poêle. Mettre le couvercle. Faites celà sur petit feu, le temps qu'il faut aux chicons d'être cuits complètement. Le chicon doit être bien caramélisé.

Au besoin, ajouter un rien de bouillon de volaille afin d'éviter que le chicon brûle.

Quand le chicon est bien cuit, ôter le couvercle et le papier de cuisson, augmenter le feu et laisser s'évaporer la majorité du liquide. Poursuivre la caramelisation des chicons et au besoin rectifier l'assaisonnement.

Pour la poudre de speculoos

Ecraser légèrement quelques speculoos dans un mortier.

Pour la polenta

Porter le lait et la 1/2 du beurre à ébullition, saler et poivrer.

Hors du feu, verser la polenta en pluie, tout en remuant à l'aide d'un fouet.

Remettre sur le feu et laisser cuire environ 10 minutes en ajoutant la crème peu à peu.

Ajouter le provolone picante râpé et bien mélanger le tout.

A final, ajouter le reste du beurre.

Dressage

Dresser les joues de porc, les chicons, la polenta, la compote d'oignons doux et la poudre de speculoos harmonieusement sur les assiettes.

 

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BON APPETIT!

20:02 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)

Commentaires

Tout simplement magnifique! toutes choses que j'aime! mmmmmh! Et j'aime beaucoup la composition de cette assiette! ;-p lola

Écrit par : Lola | 06/12/2011

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Merci Lola. Je suis décidemment aussi un rien plus tradition que nouvelles cuisines en général. Le tout est de moderniser l'ancien en gardant la qualité de l'ancien. C'était bien bon et sympa de piocher alternativement dans l'amère et dans le sucré, voir les deux ensemble.

Mark

Écrit par : MARK | 06/12/2011

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