11/11/2011

Teurgoule

TEURGOULE

 

 

 

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Pour ceux qui ne connaitraient pas cette préparation, il s’agit d’un dessert Normand, appelé aussi parfois bourgoule (de bourre-goule ou bourre-gueule), torgoule ou tergoule.

C’est la version Normande du riz au lait, bien aromatisé de cannelle.

On peut néanmoins faire des variantes à la vanille, au caramel ou aux zestes d’agrume confits.

Traditionellement elle est cuite au four dans un plat traditionnel, vernisé, rond et évasé dans le haut, plus étroit dans le bas, un peu comme un plat

à tajine à l’envers.

 

Comme je n’ai pas de plat à teurgoule, j’ai placé le chapeau de mon tajine à l’envers dans une cocotte et j’ai cuit mon teurgoule ainsi. Celà a fonctionné à merveille, pas du tout besoin de plat à teurgoule. Maintenant vu la taille de mon couvercle à tajine, j'ai du diviser tous les ingrédients ar deux, mais pour deux personnes, c'est plus qu'assez.

 

L’origine du terme (Wikipédia) viendrait de « se tordre la goule » (bouche) lorsqu’on mangeait la teurgoule ; certains affirment que c’est parce qu’on se dépâchait de la manger alors qu’elle était encore très chaude et d’autres que c’est parce que les premières versions n’avaient pas encore atteint le moelleux d’aujourd’hui.

 

Il faut prendre son temps pour cuire la teurgoule : 5 à 7 heures à feu doux dans un four.

 

Ce plat se déguste souvent chaud avec la fallue, une brioche normande, et du cidre (normand).

 

Le fait que les ingrédients (riz et cannelle) de ce dessert typiquement normand ne soient nullement originaires de Normandie est dû au fait qu’ils faisaient partie du buttin capturé par les corsaires normands au XVIIé siècle sur les galions espagnols en provenance du Nouveau Monde. Lorsque les corsaires attaquaient les bateaux de commerce des pays ennemis, une part du butin revenait au roi, une autre à l’armateur, puis le reste allait aux matelots. Ils se retrouvaient surtout avec le riz et la cannelle, les autres denrées ayant déjà été réservé par le roi et l’armateur. La cannelle n’avait aucune valeur, car elle ne changeait pas le goût de la viande et le riz n’intéressait pas grand monde, on ne savit pas très bien quoi en faire de ce riz.

 

D’autres sources en attribuent la création à François-Jean Orceau de Fontette, qui aurait fait venir d’outremer une cargaison de riz, en 1757, à l’occasion d’une disette, et fit placarder cette recette pour cuisiner cette céréale alors inconnue dans la région.

 

Les paysans du pays d’Auge glissaient les terrines dans les fours communaux, après le pain, d’où la cuisson longue.

 

Sur le net j’ai trouvé cette chanson populaire normande très sympatique d’Arthur Marye :

 

Refrain

                Por’ s’empli’ la goule

                Y faut d’la teurgoule

                Y faut d’la fallue itou

                C’est cha qui fait bère un coup,

                Por’ s’empli’ la goule

                Y faut d’la teurgoule

                Car no s’ra terjous gourmands

                D’nos vieux plats normands

 

Couplet

                Quand no z’a bien mangi du lapin, d’la volaille

                Quand no z’a bien mangi du r’haricot d’mouton

                Quand no z’a bien mangi du bon gigot à l’ail(le)

                Quand no z’a bien mangi du viau et du dindon

                Quand no z’a bu du bère à pleines guichonnées

                Qu’no z’a goûté du gros, du p’tit, du mitoyen

                Qu’no z’est resté tablés pus d’un’ demi-journée

                Qu’no commenc’à chanter, qu’no commenc’ à êtr’bien.

 

Magnifique non !

 

J'ai servir le teurgoule avec une préparation de fruits épicé et à la camomille, dont voici une photo. La recette suivra.

 

Verdicte : C'est très très bon et celà n'a rien à voir avec un riz au lait, c'est différent. J'ai beaucoup aimé. Sabine a préféré son riz au lait habituel et a trouvé la préparation longue par rapport au résultat. Maintenant, elle n'aime pas trop les fruits chauds, donc l'ensemble n'était pas trop sa tasse de thé. Moi j'ai aimé la combinaison des deux: une bouchée de fruits plein de caractère et d'épices, puis la douceur de la teurgoule.

 

Et comme me suggérait une lectrice (voir ci-dessous), ma cuisson aurait pu être plus forte, on ne peut plus voir les grains. Donc j'ai adapté la recette en conséquence, faudra retester.

 

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INGREDIENTS

 

 

·         120 GR RIZ ROND

·         160 GR DE SUCRE SEMOULE (DE BETTERAVE)

·         2 C.A.C. DE CANNELLE EN POUDRE DOUCE, PEU POIVREE

·         1 PINCEE DE SEL

·         2L LAIT ENTIER FRAIS BIEN CREMEUX (IDEALEMENT LE LAIT D’AUTOMNE)

·         30 GR  DE BEURRE

 

PREPARATION

 

 

Mettre le riz, le sucre, le sel et la cannelle dans un petit bol afin de bien mélanger tous les ingrédients, puis mettre le mélange

 dans le fond du plat à teurgoule (ou comme ici, un tajine mis à l’envers).

 

Faire bouillir le lait et le verser sur le riz. Puis y placer la noisette de beurre.

 

Bien saisir pendant quelques minutes la préparation dans un four préchauffé à 210°, puis baisser le feu à 150°C.

Après une heure de cuisson à 150°C, réduire la température pendant 1 heure à 135°C, puis pendant 1 heure à 120°C. Après encore une heure à 105°C et deux heures à 65°C. Tout celà en mode cuisson traditionelle.

 

La teurgoule est réussie quand le riz fond sur la langue !

 

En principe, une peau foncée se forme sur le dessus du teurgoule. Il ne faut pas la manger, elle n’est vraiment pas bonne du tout. En dessous de cette vilaine peau, qu'il faut donc enlever, une délicieuse crème apparaît au dessus du riz au lait. La petite quantitée de riz aura ‘bu’ la quasi-totalité du liquide, le reste formant donc cette crème onctueuse en surface.

 

Déguster entre chaud et tiède, en plongeant la cuiller jusqu’au fond pour prendre en même temps le sec et le crémeux, un régal !

 

Avec ça un bol de cidre et un morceau de brioche au bon beurre de Normandie.

 

Bon Appétit !

16:50 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (4)

Commentaires

Bonjour, je lis régulièrement vos recettte et admire votre passion de la belle cuisine bien faite et goûteuse !
Si je peux me permettre quelques remarques d'une personne ayant vécu longtemps en Normandie, pour améliorer votre teurgoule : s'il restait du liquide dans le fond de votre terrine, c'est qu'elle n'était pas assez cuite. A la fin de la cuisson,il ne doit plus du tout rester de liquide. L'ensemble doit être complètement homogène, et on ne doit plus du tout sentir les grains de riz : cela fait comme une crème onctueuse, sans grains du tout. C'est assez extraordinaire !
Plutôt que d'enfourner à four chaud et de baisser ensuite, il vaut mieux commencer à 150°C, et cuire pendant 3 à 4 heures en baissant progressivement à 100°C. On mettait la teurgoule dans le four du boulanger quand il avait fini de cuire le pain, le four était éteint, la chaleur vive était retombée. (Un four de boulanger met plusieurs heures à refroidir). Essayez une fois de cette manière, et vous verrez la différence. Essayez de la faire dans une terrine genre terrine en terre ovale à pâté ou même une cocotte, plutôt que dans ce couvercle à tajine, dont la forme conique pointue n'est pas adéquate. Un grand moule à soufflé conviendrait aussi.
Régalez vous !

Écrit par : Marie-Claire | 12/11/2011

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Marie-Claire,

Tout dabord un tout grand merci de me laisser un message aussi long et complèt. Je n'ai pas encore la science infuse et nous avons tellement de choses à apprendre en cuisine n'est-ce-pas. Merci aussi pour vos louanges. J'éssaye effectivement de mettre en avant la vraie cuisine, travaillée et faite avec amour pour celui qui la mangera, j'espère y réussir un peu.
En ce qui concerne la teurgoule, je me suis dis la même chose. Il peut y avoir un rien de liquide, mais ici il y en avait trop. De plus, le riz bien que fondant sur la langue, avait encore sa forme alors qu'effectivement il faut plutot une crème au final. La croûte s'est effectivement formée trop vite, et j'ai probablement baissé un rien de trop la température. Je vais rectifier dans le texte selon mon feeling et vos remarques. Je pense préchauffer à 210°, mais au moment de mettre le plat, déjà diminuer directement à 150°C, puis diminuer chaque heure de 15°C; Quand à l'ustencile, le couvercle de la tajine était le plus proche de la forme assez conique tout de même du plat traditionnel à teurgoule. Je voulais un plat qui laissait tout de même un certaine distance entre la croûte et le fond du plat. Et à défaut d'avoir un vrai plat à teurgoule.... En tout cas, au niveau goût, vraiment très bon, à améliorer pour la texture. Encore merci et à bientôt.

Mark

Écrit par : MARK | 12/11/2011

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Je comprends. En fait, le vrai plat à teurgoule c'est comme un grand saladier évasé. C'était les terrines où on mettait le lait autrefois.

Oui je trouve cela super intéressant, d'échanger et d'apprendre ! Vous m'avez aussi appris des choses sur les chicon, notamment.
Amitié gourmande.

Écrit par : Marie-Claire | 12/11/2011

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Encore merci Marie-Claire!!!

Mark

Écrit par : MARK | 14/11/2011

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