20/11/2011

Tarte au citron amandine

TARTE AU CITRON AMANDINE

 

 

farine,maïzena,amandes,sucre vanillé,oeufs,citron,gélatine,zestes de citron,meringue italienne

 

 

Je poursuis mes investigations pâtissières. Après le flan, la tarte au riz, la tarte sucre et la tarte au fromage blanc, le prochain sur ma liste devait être la tarte au citron.

 

J'adore le citron et j'avais déjà goûté cette préparation avec beaucoup de plaisir.

 

J'ai pris mon temps, j'ai comparé pas mal de recettes et j'ai réalisé la tarte selon mon goût personnel, c.à.d.:

 

1. Il fallait que celà reste une tarte au citron, le citron devait vraiment ressortir dans la bouche. Je ne voulais donc pas un appareil trop sucré.

2. Il fallait un appareil au citron bien léger, donc diminution du beurre.

3. Comme je diminuais le sucre dans l'appareil, il fallait compenser avec des éléments sucrés dans la pâte sablée, une bonne meringue italienne (pour laquelle s'était aussi une première chez moi) et une fine couche amandine entre le fond de tarte et l'appareil au citron.

 

Je me suis beaucoup laissé inspirer par la recette d'Anne-Sophie Pic et celle de Christophe Thomaes (Château du Mylord), mais j'ai adapté pas mal quand même. Des petites idées trouvées chez Felder, chez Michalak, chez Hermé. Aussi quelques astuces chez Chef Simon et sur le blog Paris-Alep. Merci à eux pour leurs partages.

 

Verdict: très belle tenue de la tarte en général, fond de tarte en pâte sablée très doux et sableux-croquant comme il faut, appareil citron vraiment bien citron et compensé, sans être offencé, par les éléments sucrés de la crème amandine et de la meringue, meringue italienne bien prise et légèrement colorée comme souhaité. Seul point négatif, je voulais faire des belles rosaces sur ma tarte, mais comme je n'avais que des embouts de poche à douille avec un tout petit trou, j'ai du adapter mon idée.

 

En tout cas, à refaire encore. 

 

Un conseil encore, s'est de la pâtisserie, soyez donc précis, au gramme près!!!!

 

 

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LA PATE SABLEE

 

 

125 GR FARINE

15 GR MAIZENA

30 GR AMANDES EN POUDRE

65 GR SUCRE GLACE

5 GR SUCRE VANILLE

75 GR BEURRE

60 GR JAUNES D’ŒUFS (ENVIRON 3)

1 PINCEE DE SEL (1G)

 

CREME AMANDINE

 

 

50 GR BEURRE

50 GR SUCRE SEMOULE

50 GR POUDRE D’AMANDES

1 ŒUF

25 ML CREME LIQUIDE

 

LE CREMEUX AU CITRON

 

125 GR JUS DE CITRON (IDEALEMENT DE MENTON OU DE NICE EN SAISON)

LE ZESTE RAPE DE DEUX CITRONS NON-TRAITES

40 GR JAUNES D’ŒUFS (ENVIRON 3)

100 GR ŒUFS ENTIERS (ENVIRON 3 )

175 GR SUCRE

100 GR BEURRE

1 FEUILLE DE GELATINE (1GR)

 

LA MERINGUE ITALIENNE

 

150 GR BLANCS D’ŒUFS

300 GR SUCRE SEMOULE

10 CL D’EAU

UN PETIT FILET/QUELQUES GOUTTES DE JUS DE CITRON

1 BONNE C.A.C. DE SUCRE GLACE (POUR LA CUISSON)

30 GR SUCRE SEMOULE POUR LES BLANCS MONTES

 

 

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PREPARATION

 

 

LA PATE SABLEE

 

 

Dans un saladier, mélanger la farine, la maïzena, la poudre d’amandes, le sel et les sucres. Puis y ajouter  le beurre pommade. Quand le mélange devient sableux, ajouter les jaunes.

Ne pas pétrir cette pâte inutilement : il suffit d’amalgamer les ingrédients ensemble.

 

Laisser reposer la pâte dans le refrigérateur pendant 2h au moins, mais plus c’est mieux (une nuit pour moi), roulé en boule dans un linge propre.

 

LA CREME AMANDINE

 

 

Mélanger tous les ingrédients au fouet, à l’exception de la crème.

 

Puis, ajouter la crème. Mélanger délicatement sans émulsionner, afin d’éviter qu’elle ne gonfle trop au four.

 

Réserver l’appareil au moins 1 heure au frigo.

 

PRECUISSON

 

Préchauffer le four à 150°C.

 

Foncer un moule de 28 cm de diamètre avec du beurre, puis de la farine. Bien tapotter pour en extraire l’excédent.

 

Etaler la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, pour qu’elle fasse environ 3 mm d’épaisseur, la déposer délicatement dans le moule.

 

Piquer la pâte avec une fourchette en plusieurs endroits.

 

Déposer dessus une feuille de papier de cuisson pour pâte, verser dessus 400gr de fruits secs ou des billes en métal spécialement

conçues à cet effet. Faire cuire pendant 10 minutes.

 

Sortir du four, laisser refroidir, puis enlever les billes ou haricots et la feuille de papier de cuisson.

La pâte ne sera alors que légèrement cuite, normal car il y a une deuxième pré-cuisson avec la crème amandine.

 

 

LE CREMEUX AU CITRON

 

 

Préparer un récipient avec de l'eau et quelques glaçons.

 

Faire ramolir la gélatine dans un peu d’eau froide.

 

Dans une casserole, faire chauffer à feu doux, le jus de citron avec les jaunes, les œufs et le sucre. Porter à la limite de l’ébullition, poursuivre ainsi quelques minutes.

 

Enlever du feu et continuer à fouetter la crème pour qu'elle épaississe, ajouter les zestes et la gélatine éssorée, remélanger le tout, puis laisser tiédir quelques instants dans le récipient d'eau glacée.

Il faut laisser refroidir à 30°C (la préparation paraît chaude au toucher, sans plus).

 

Pendant cette préparation il est important de bien réguler la t° afin de ne pas faire cuire les oeufs, il faut donc de temps en temps diminuer et augmenter le feu, enlever puis remettre la casserole sur le feu, mais toujours battre.

 

Incorporer ensuite le beurre en petits morceaux, à l’aide d’un batteur électrique.

 

Placer le crémeux dans le réfrigérateur le temps de précuire une deuxième fois la tarte.

 

 

PRECUISSON AVEC CREME AMANDINE

 

 

Bien étaler alors la crème amandine sur le fond de la pâte cuite à blanc et remettre au four pour 20 minutes à 170°C.

 

Dans le fond de tarte cuit et pas encore complètement refroidie, répartir et étaler le crémeux au citron. Laisser refroidir 2 heures au frigo.

 

LA MERINGUE ITALIENNE

 

 

Battre légèrement les blancs d’œufs avec le filet de citron.

 

 

Puis fouetter les blancs en neige très ferme avec les 30 gr de sucre et garder au frais.

 

 

Dans une casserole, faire cuire le sucre et l’eau jusqu’à petit boulé, à +- 118°C (vérifier avec le thermomètre de cuisine). Si vous n’avez pas de thermo-sonde

de cuisson, prélevez un peu de sirop et jetez-le dans un bol rempli d’eau glacée. Vous devez obtenir une petite boule souple entre vos doigts. Attention, comme la température continue à monter même hors du feu pour atteindre ce petit boulé, enlever déjà la casserole du feu quand vous atteignez 115-116°C.

 

Hors du feu, verser en filet sur les blancs montés et battre au batteur, le mélange jusqu’à refroidissement complèt de celui-ci. Il faut compter environ 5 minutes et augmenter la vitesse du batteur afin de bien serrer les blancs.

 

On remarque la bonne tenue de la meringue au ‘bec’ qu’elle forme au fouet. Elle doit aussi être bien brillante.

 

PRESENTATION

 

Dans le fond de tarte cuit et pas encore refroidie, répartir et étaler le crémeux au citron. Laisser refroidir.

 

Puis déposer à l’aide d’une poche à douille avec un embout cannelé pour Saint-Honoré, la meringue italienne dessus.

 

Saupoudrer d’un peu de sucre glace.

 

Passer la tarte quelques instants dans le four réglé en position ‘grill’ afin de colorer légèrement la surface de la meringue. Attention, rester à côté car on veut une légère coloration, pas une meringue carbonisée.

 

Laisser ensuite refroidir la tarte à température ambiante, 30 min environ, puis la réserver une petite heure au frigo, avant de la déguster.

 

 

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ACCORD VIN

 

Servir par exemple avec un bon Monbazillac 

08:09 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (4)

Commentaires

Comme elle est belle !

Écrit par : LadyMilonguera | 20/11/2011

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Merci beaucoup.

Mark

Écrit par : MARK | 20/11/2011

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Oulala la crème amandine. Il faut que je teste ça :)

Écrit par : Une autre recette de tarte au citron :) | 05/09/2014

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Dites-moi après test.

Mark

Écrit par : mark | 08/09/2014

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Les commentaires sont fermés.