01/12/2011

Ravioles du Dauphiné sur tombée d'oignons roses de Roscoff et poireaux, crème aromatisée à l'ail et aux morilles, gratiné au Cantal AOP

RAVIOLES DU DAUPHINE SUR TOMBEE D'OIGNONS ROSES DE ROSCOFF ET POIREAUX, CREME AROMATISEE A L'AIL ET AUX MORILLES, GRATINE AU CANTAL AOP

 

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Les ravioles du Dauphiné, il n'y a pas si longtemps que je les connais. C'est en parcourant l'un ou l'autre site de cuisine que j'ai du les croiser pour la première fois. Avant aujourd'hui je n'en avais même jamais mangé. Ce n'est pas très connu ici en Belgique. Mais il y a quelques jours, en me baladant entre les rayons du tout nouveau Carrefour Planet de Berchem St Agathe, j'en ai trouvé dans le rayon frais, label rouge certifié véritables. Des ravioles farcies d'un mélange de fromage blanc frais, de comté, d'emmenthal français Label Rouge et de persil.

J'ai effectué quelques recherches sur le net et voici ce que j'ai trouvé à leur sujet:

C'est une spécialité de Romans-sur-Isère et du Pays de Royans dans la Drôme. Elle bénéficie d'une "appelation d'origine" depuis 1989, d'un Label Rouge depuis 1998 et du label européen IGP depuis 2009.

Celà ressemble de prime abord à des mini raviole de 1 cm de large, mais vendus en plaques de 48 ravioles. Elle diffère aussi des raviole italiens par leur extrême fragilité. Leur pâte extrêmement fine (0,7mm) ne nécessite en effet pas plus d'une minute de cuisson. Autre différence, contrairement à la pâte italienne au blé dur, ici il s'agit de ravioles fabriquées avec de la farine de blé tendre (type 45).

Il y a plusieures version historiques au sujet de la création de la raviole et comme souvent on ne sait pas vraiment et les défenseurs de telle ou telle version sont assez virulents. Je ne vais donc pas prendre position et rester lâche dans mon compte rendu. :)

Première version: la version du bûcheron expatrié

Les bûcherons Piémontais venant chercher du travail comme charbonniers en "Royans" auraient importés et/où créés la recette. Ils étaient privés de leur raviole italiens, à la viande. Ils auraient donc créés des ravioles avec une farce à base de fromage, de persil et de feuilles de rave.

Deuxième version: la version locale

Les gens du Dauphinois ne partagent pas cette version et évoquent la rissole réputée dès le XIIIe siècle, qui devient raviole. Elle est, par excellence, la nourriture de Carême, quand la rave, légume modeste, remplace la viande dans la farce. La rave serait aussi à l'orgine du nom 'raviole'. Puis la raviole s'embourgeoise, avec une farce mitonnée avec du comté, du fromage blanc et du persil. Les Dauphinois ont même utilisé jadis du fromage de chèvre comme farce, mais on l'a délaissé très vite car trop chèr.

Il y a encore quelques autres version, mais on ne sait donc pas très bien. Mais la vérité pourrait être multiple.

Ce qui est certain par contre, est que Boccace lui fait honneur en la mentionnant en 1350 dans son Decameron.

Au fur et à mesure, la production s'institutionnalise, à tel point qu'à la fin du XIX siècle, la fabrication en est donnée aux 'ravioleuses', des femmes qui louaient leurs services, notamment les jours de carême. Ils les vendaient de ferme en ferme. A la veille des fêtes, elles confectionnaient jusqu'à une vingtaine de "grosses", l'unité de mesure de la raviole, une grosse représentant pas moins de 144 ravioles.

Au moment du repas, on servait généralement de la volaille bouillie et des légumes et on mangeait ensuite les ravioles, que l'on pochait dans le bouillon de cuisson de la volaille.

Au XXe siècle, une 'machine à ravioles', créée par Emile Truchet, la met à la disposition de tous et notamment des restaurants qui en font l'une des spécialités locales.

 

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INGREDIENTS (3-4P)

 

  • 8 PLAQUES DE RAVIOLES DU DAUPHINE (LABEL ROUGE)
  • 30 CL CREME LIQUIDE
  • 1 GOUSSE D’AIL MOYENNE
  • 8 MORILLES SECHEES
  • 60 GR CANTAL AOP RAPE
  • SEL, POIVRE
  • UNE BONNE PINCEE DE MUSCADE
  • UN PEU DE CIBOULETTE
  • FOND DE VOLAILLE (ICI MAGGI DESHYDRATE)
  • 2 OIGNONS ROSES DE ROSCOFF PAS TROP GRANDS
  • 1/2 BLANC DE POIREAU
  • 1 C.A.S. GRAISSE DE CANARD (RESTE DE CUISSON DE MAGRET)
  • 10 CL VIN BLANC SEC

 

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PREPARATION


 

Mixer les morilles sèchées le plus finement possible.


 

Eplucher et émincer les oignons finement.


 

Fendre le blanc de poireau en deux dans le sens de la longueur. Enlever la première couche de peau, puis laver sous l’eau pour bien nettoyer et enlever la terre éventuelle. Couper à nouveau en deux dans le sens de la longueur. Emincer.


 

Faire fondre la graisse de canard et y faire revenir à feu doux, les oignons et les poireaux. Saler, poivrer et ajouter une pincée de muscade. Sur petit feu, laisser revenir pendant 25 minutes en remuant de temps en temps, couvert d’un rond de papier de cuisson avec une cheminée au centre. Ajouter le vin blanc et poursuivre la cuisson. Puis augmenter le feu et laisser caraméliser légèrement, sans les brûler. Ajuster l'assaisonnement. Réserver.


 

Peler la gousse d’ail, la dégermer, puis la raper à la microplane.

 

Dans une petite casserole, mélanger la crème, la poudre de morilles, l’ail râpé et assaisonner en sel et en poivre. Porter à ébullition, puis laisser infuser hors du feu et à couvert pendant 25 minutes. Passer la crème au chinois, puis la remettre sur feu doux pendant 5 minutes pour la réchauffer.

 

Préchauffer le four à 180°C.


 

Faire pocher les plaques de ravioles entières dans une grande casserole d’eau frémissante salée, additionée de fond de volaille. Pour les plonger dans l'eau, il faut glisser les plaques de pâtes après avoir enlevé leur papier délicatement au-dessus de la vapeur de la casserole. Remuer doucement pendant une minute trente maximum, afin de faire se séparer les petites ravioles très précieuses et délicates. En principe les ravioles vont remonter à la surface. Faites cela plaque par plaque. ATTENTION DE NE JAMAIS FAIRE BOUILLIR L'EAU!


 

Sortir les ravioles de la casserole, à l’aide d’une écumoire et les placer immédiatemment dans un saladier d’eau glaçée, afin de stopper la cuisson. Puis les transvaser, à nouveau avec une écumoire dans un autre saladier. 
 

Réchauffer un rien le mélange oignons-poireaux. Ajouter la ciboulette émincée.


 

Dans un plat à gratin, disposer le mélange oignons-poireaux. Dessus, verser 1/3 de la crème, puis les ravioles égouttées, ensuite le reste de la crème aromatisée. Terminer par le cantal râpé.


 

Placer cinq minutes au four, puis allumer le grill et laisser légèrement griller le fromage pendant quelques minutes.

 

 

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Bon Appétit!

21:33 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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