PASSION CUISINE

LE CHATEAU DU MYLORD 1 : VENDREDI 25/11/2011

Un ami 'Facecookien' nous a organisé un diner d'enfer ce vendredi soir au restaurant des frères Thomaes. Nous étions près d'une trentaine d'amis gourmands et gourmets, avides d'enfin pouvoir goûter à cette cuisine.

Ce fût un peu la course pour arriver dans les temps et nous l'avons échappé belle. Juste avant la sortie 31 sur la E429, à Frasnes, un accident assez grâve dans les deux sens, avec des voitures salement amochées et une foule de pompiers et de flics qui réglaient la circulation. Promis, juré, je ne ralerai plus jamais sur Sabine quand elle traîne trop (vision masculine des choses hein) entre sa garderobe et son miroir de salle de bains. Un petit quart-d'heure avant et on aurait peut-être été pris en plein dedans. Mais bon, nous avons tout de même réussis à arriver les derniers et a devoir faire 24 bisous d'affilée, encerclé que nous étions par cette troupe de joyeux festoyards.

L'organisation pratique de cette soirée, on la doit à Michaël Prync, le roi du curry fusion indo-thaï, un chouette petit gars qui ne tient jamais en place (je crois parfois voir mon fils dans quelques dizaines d'années, quelle énergie). Il a fait celà bien, comme il faut, en douceur, sous contrôle avec une information et un suivi sans failles. Sur place, tout était réglé comme une montre Suisse: la répartition des tables, l'ordre des choses, la gestion des payements (avec biensûr l'aide de notre super-trésorrière, Anne Bortels). Que du beau monde à table, que des gens sympatiques, nous nous sentions immédiatemment chez nous.

A ma table, outre mon épouse, Michaël Curry, Mélanie Gastro, Sabine Schtroumf et Cristel Qui Venait de Loin. Il ne manquait que Candice Voixsuave et nous aurions été au complèt. C'est avec plaisir que j'ai pû approfondir mes relations amicales avec mes co-dégustants. Au détriment un peu des autres invités, assis aux autres tables. Impossible d'aller faire la papotte avec tout le monde. J'aurais bien voulu que la soirée perdure encore quelques heures pour trouver le temps de parler plus avec Michèle, Mireille et son amie, Françoise, Karine, Chantal, Lulu bien sûr (sa fille ayant voyagé pas mal entre les tables, nous avons fait plus ample connaissance), Jacquy et mes amis de longue date, Anne, José et Fabienne. Mais il y aura encore d'autres occasions pour celà, que se soit via Michaël ou via Anne et Fabienne et leur bébé Belgappétit.

Dans le titre, vous avez remarqué le 1 derrière le nom du restaurant. Généralement celà veut dire chez moi quil y aura un jour certainement un 2 aussi. C'était vraiment très bon avec quelques moment magique en bouche.

Voici le menu complèt, qui était plus que suffisant, même pour des grands gourmets comme nous:

1. MICRO-MENU D'APERITIF

Autour d'un De Sousa Zoémie "Cuvée Merveille" Brut.

- Carpaccio de boeuf 'Angus', mayonnaise d'aubergine et tuile piquante

- Mi-cuit de maquereau, bonbon de curry et gingembre, gel d'olive noire

- Crémeux de foie gras, fruit de la passion et espuma d'anguille fumée

- Emulsion de choucroute, salade de lentilles et saucisse de Morteau

Mes mensions spéciales vont vers la tuile piquante, le bonbon de curry et gingembre et surtout vers l'émulsion de choucroute, salade de lentilles et saucisse de Morteau, dont je rêve d'avoir la recette un jour. C'était jouissif.

Ce micro-menu d'apéritif était excellent et bien frais.

2. SAINT-JACQUES MARINEE ET TAQUEE, CANNELONI DE KING CRABE, SALADE DE RADIS

Accompagné d'un Ermitage du Pic Saint-Loup "Saintes-Agnes" Coteaux du Languedoc 2006

Un plat aussi beau visuellement que bon. La petite salade de radis bien croquants, j'ai adoré en accompagnement. Un beau tableau tout en blancheur et pastel.

3. BARBUE ROTIE, POMME DE TERRE CONFITE AUX ALGUES, EMULSION DE COQUILLAGES

4. FAISAN SAUVAGE CUIT A BASSE TEMPERATURE, JUS NATURE, GODIVEAU DES CUISSES, NUANCES DE POTIRON, CHICON ET RAVE

Accompagné d'un Plumbago. Nero d'Avola, 2009 Planeta/Sicilië.

Rien à dire, cuisson parfaite, un jus superbe et riche, un ensemble bien cohérent.

5. LA SELECTION DES FROMAGES FERMIERS OFFERTS PAR JACQUY CANGE

L'ami Jacquy avait apporté quelques merveilles de son bunker d'affinage.

Il ne s'est pas contenté d'apporter et d'offrir les fromage, mais nous avons eu droit à l'explication complète de l'assiette, un beau moment. Merci encore Jacquy.

Servi avec cette palette d'affineur:

Madeira. Barbeito. 10 years. Sercial Old Reserve

- Senteur d'Automne, un fromage au poivre de champignons.

- Lingot des Causses (Lot) : une pure merveille ce fromage, mon préféré dans l'assiette.

- Butte de crème (Condroz de chez Daniel Cloots, affinage J. Cange).

- Farci de Bleu au Muscat du Domaine de la Pigeade

- Carré de Tourpes à la Moinette

- Roudouilié du Tarn (avec une belle histoire de Jacquy en prime).

6. TARTE AU CITRON MERINGUEE 'COMME UN CHEF'

Une présentation originale pour une de mes tartes préférées.

7. L'ASSIETTE DE DOUCEURS

Avec entr'autre un superbe mi-cuit au chocolat, juste parfait. Et deux autres préparations: le barnabé (au beurre salé) et un autre dont j'ai oublié le nom.

8. MICRO-MENU DE MIGNARDISES

Avec un bon Moka:

- Parfums de chocolat et fruits secs

- Cannelé bordelais chocolat/rhum

- Sablé et crème au beurre noisette (j'ai adoré ça)

- Boule 'Navan', perle craquante (très original)

- Macaron Cookie

- Verrine au praliné amande, gelée muscovado (ma mignardise préférée, que c'était bon, si je n'avais pas été aussi repu, j'en aurais repris chez ceux qui l'ont laissée).

Comme vous pouvez le voir, nous avons été gâtés chez les frères Thomaes. Une cuisine raffinée, mais sans chichis, sans superflu, pleine de goût, des belles textures, jolie et en plus, une ambiance détendue et un service pas trop rapproché, mais très convainquant.

Merci à l'équipe en cuisine et en salle. Nous nous sommes tous quittés vers 3 heures du matin, des étoiles plein les yeux, des rires plein la tête et avec une envie de recommencer vite.

Vous pouvez y aller les yeux fermés les amis.

LE CHATEAU DU MYLORD

35, Rue Saint-Mortier

7890 ELLEZELLES

068/54.26.02

chateaudumylord@scarlet.be

www.mylord.be

Quand à moi, une fois de plus je suis confronté avec le long chemin qu'il me reste encore à parcourir avant de ne seulement atteindre de temps en temps ce niveau d'excellence. Allez Mark, au taf!

Bonne Journée,

SALADE APRES MYLORD

(CHICONS-SALADE DE BLE-FENOUIL-POIRE, VINAIGRETTE, MAYONNAISE A L'ESTRAGON ET FILETS DE DORADE EN CROUTE AMANDE-PISTACHE)

Après notre belle virée de vendredi soir avec plus de 20 copains et copines au restaurant ** Le Château du Mylord à Ellezelles (Belgique) et son repas tout aussi gargantuesque que la gourmandise de se groupe, mon estomac m'a gentillement demandé de faire gaffe le samedi et le dimanche, surtout que lundi prochain je serais dans le jury de dégustation du concours St Hubert pour cuisiniers amateur et cuisiniers professionels, c.à.d. une douzaine d'assiettes de gibier à goûter, voir terminer si celà me plaît vraiment.

Hier nous avons fait simple, car la forme n'y était pas vraiment. Rentrer à 3h30 du matin ce n'est enfin de compte pas pareil à 18 ans et à 45 ans. Je me suis vachement trainé toute la journée. En dehors des courses pour la semaine et le contrôle très poussé de mon décompte d'électricité et gaz (qui est atroce), je n'ai pas fait grandchose. Même le repas était rapide: poulet rôti acheté rôti, compote materne (eh oui ça m'arrive) et pommes de terre nature.

Mais vendredi soir, à mi chemin dans le menu, j'avais décidé que je nous ferai une salade à base de chicons. Avec un jour de retard donc, la salade fût. Il y a pas mal d'ingrédients (je sais que celà débecte certains et certaines, mais je m'en fous, j'aime bien et en plus il n'y a pas de fautes de goût) et j'avais du mal à lui donner un nom à cette salade. Comme je la trouve assez gastronomique quand-même, la salade après Mylord, ça sonne bien je trouves.

Dommage que je n'ai remarqué qu'au moment même que j'étais à court de noix, mais bon, vous n'avez qu'a les imaginer avec. :)

INGREDIENTS (2P)

• 2 FILETS DE DORADE (UNE DORADE)
• 3 CHICONS PLEINE TERRE CERTIFIES
• 1/2 DE FENOUIL ET SA VERDURE
• 3 POIGNEES DE SALADE DE BLE
• 1 BELLE POIRE
• QUELQUES NOIX COUPEES EN MORCEAUX et QUELQUES NOIX HACHEES
• 2 C.A.C. SAUCE SOJA KIKKOMAN
• 2 C.A.C. CIBOULETTE HACHEE
• 1 C.A.C. GRAINES DE FENOUIL
• 2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE POUR LA CUISSON DU POISSON
• 3 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE POUR LA VINAIGRETTE
• 2 C.A.S. D'HUILE DE NOIX
• 1 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
• 1 C.A.S. CITRON
• POIVRE, SEL
• 2 C.A.S. PIGNONS DE PIN
• TRANCHES DE PAIN -> 16 CROUTONS RECTANGULAIRES
• SEL MALDON
• 50 GR PISTACHES HACHEES GROSSIEREMENT
• 25 GR AMANDES HACHEES GROSSIEREMENT
• 1 BLANC D'OEUF BATTU

Pour la mayo

• 80 GR DE MAYONNAISE MAISON
• 10 GR DE MOUTARDE DE DIJON
• JUS DE CITRON
• LES POINTES DES CHICONS
• 25 FEUILLES D'ESTRAGON
• SEL, POIVRE

PREPARATION

Couper les chicons, à l'exception des pointes, en lanières pas trop fines. Il faut garder une certaine structure car cru, le chicon vous donne les meilleures sensations lorqu'il est encore bien croquant. Garder les chicons dans de l'eau glacée. Bien les égoutter juste avant de les servir.

Couper le morceau de fenouil en lanières, après avoir enlevé le haut, le bas et la première couche. Avant de couper en lanières, enlever également la partie dure centrale.

Peler la poire et la couper en tranches fines.

Griller les graines de fenouil.

Réaliser la mayonnaise: mélanger la mayonnaise avec la moutarde et assaisonner avec un rien de jus de citron.

Couper les tranches de pain en rectangles. Faire revenir les rectangles dans de l'huile d'olive, puis assaisonner de poivre et de sel.

Réaliser la vinaigrette: mélanger l'huile d'olive, l'huile de noix, le vinaigre de Xères, le citron, le soja et un peu de poivre. Y mélanger les noix hachées.

Couper les filets de dorade en tranches. Les passer dans le blanc d'oeuf, puis dans le mélange pistaches-amandes. Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle et y faire revenir les tranches de dorade. Assaisonner de poivre et de sel. Les terminer au four préchauffé à 90°C.

Mixer la mayonnaise avec les pointes des chicons, l'estragon, du poivre et du sel.

Mélanger la salade de blé, les chicons, le fenouil et les tranches de poire, délicatement avec la vinaigrette.

Couper la ciboulette. Mélanger la ciboulette avec les graines de fenouil, les pignons de pin et la verdure du fenouil.

Dresser les chicons, le fenouil, la poire et la salade de blé dans les assiettes. Y déposer délicatement les tranches de poisson et les croutons. Déposer ci et là quelques pointes de mayonnaise moutarde-estragon. Dresser quelques morceaux de noix et pour finir parsemer du mélange ciboulette-graines de fenouil-pignons. Passer rapidement le moulin à poivre et le sel maldon.

Bon Appétit!

CANDICERIE 6 : BOULETTES DE VIANDE A LA SUEDOISE/KOTTBULLAR MED GRADDSAS

INGREDIENTS (40 BOULETTES)

CIVET DE CHEVREUIL

Voici la recette du civet de chevreuil pour les vrais passionés et amateurs.

C'est encore une fois énormément de travail, mais au résultat, rien à voir avec ce que l'on vous sert d'habitude comme civet. Le grand secret réside dans la liaison au sang. Dans le temps on ne parlait pas de civet sans qu'il y ait liaison au sang. Le goût puissant du sang fait vraiment toute la différence.

J'ai réalisé cette recette après avoir bouquiné dans des vieux livres de recette, des livres de recettes qui datent du temps où des recettes de cuisine ne se résumaient pas à 4 lignes, mais étaient développées en détails. J'ai servi cette recette lors du repas de Noël de 2006 et les avis étaient unanimes: le meilleur civet jamais mangé!

A vous de voir si vous avez la patience nécessaire (vive le slow food) pour réalisé cette recette.

INGREDIENTS (6P)

• 1,2KG D'EPAULE DE CHEVREUIL (POUR CIVET) COUPE EN GROS MORCEAUX

Marinade

• 1 BOUTEILLE DE VIN BLANC SEC (BOURGOGNE, LOIRE, TOURAINE, CHER)
• 20CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
• 5CL POIRE WILLIAMS (EAU-DE-VIE)
• 2 A 3 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• 1 CAROTTE EN RONDELLES
• 2 A 3 OIGNONS EN TRANCHES
• 1 ZESTE D'ORANGE
• 1 BATON DE CANNELLE
• MUSCADE RAPEE
• BOUQUET GARNI (Y COMPRIS LE PERSIL)
• 1 GOUSSE D'AIL
• POIVRE
• 1 TRANCHE DE CELERI RAVE EN MORCEAUX
• 2 FEUILLES DE SAUGE
• 1 BRANCHE DE ROMARIN
• 1 BRINDILLE DE SARRIETTE OU 1 C.A.C. SARRIETTE SECHE

Plat et garniture

• 4 C.A.S. D'HUILE
• 4 C.A.S. BEURRE
• SEL
• 2 OIGNONS EN QUARTIERS
• 100GR DE LARDONS FUME
• 30 GR FARINE
• 1 BOUTEILLE DE VIN ROUGE BOURGOGNE CORSE ET JEUNE (PINOT NOIR)
• 50 CL FOND DE GIBIER
• 100 GR CHAMPIGNONS AVEC LES QUEUES
• 2 ECHALOTES
• BOUQUET GARNI
• 1 GOUSSE D'AIL
• 1 PINCEE DE 4 EPICES
• 20 PETITS OIGNONS FRAIS

Liaison au sang

• 20 CL SANG DE CHEVREUIL OU DE LIEVRE (PORC SI PAS D'AUTRE SOLLUTION)
• 1 MORCEAU DE CHOCOLAT NOIR
• 2 C.A.S. GELEE DE GROSEILLES ROUGES

PREPARATION

1. La marinade

La marinade aromatise le gibier et attendrit sa chair sans détruire en rien sa saveur sauvage. Dans la marinade, l'mploi du vin blanc est conseillée, de préférence au vin rouge, qui a tendance à ternir la chair du gibier aussi bien que la couleur de la sauce. Et le vin employé sera toujours d'excellente qualité, de même que le vinaigre de vin sera choisi fin et fort. La marinade doit être courte, le gibier ne doit pas tremper, encore moins être immergé.

On arrose la pièce marinée deux fois par jour en la retournant. Le récipient restera couvert le reste du temps. Le récipient employé pour contenir la marinade et le gibier sera exclusivement en porcelaine, faïence, pyrex, terre vernissée. Mais ne jamais mettre la marinade en contact avec un métal. Enfin, la marinade ne comporte jamais de sel, la chair du gibier s'en imprégnerait excessivement pendant la macération.

Marinade :

Découper le filet de chevreuil en cubes. Mettre à cuire ensemble tous les éléments de la marinade pendant 20 minutes, à partir de l'ébullition. Laisser refroidir complètement la marinade.

Mettre le chevreuil et la marinade dans un plat et laisser mariner minimum 12 heures (on peut aller jusque 3 à 5 jours), en la retournant et en l'arrosant deux à trois fois par jour, mais 24h c'est mieux.

Récuperer les morceaux de viande, puis passer la marinade en récupérant bien tout le jus de marinade.

2. La base

Bien égoutter et éponger la viande, ceci afin que la viande puisse bien être saisie et pas bouillie.

Placer le jus de marinade dans une petite casserole, puis faire réduire de moitié. En principe vous débutez avec +- 650 ml et vous terminez avec 325-300 ml. Réserver et garder chaud.

Dans une grande cocotte, faire chauffer la 1/2 du beurre et de l'huile. Faire étuver les oignons et les oignons. Récupérer les lardons et les réserver. Réserver les oignons.

Dans la même cocotte, ajouter une cuillère de matière grasse et faire rissoler doucement les morceaux de chevreuil en les retournant pendant 10 minutes environ, les saler chaud.

Saupoudrer les morceaux de chevreuil avec la farine. Tourner avec une cuillère en bois dans les morceaux et réaliser en fait un roux brun fin.

Mouiller avec le vin rouge, laisser réduire un peu et verser le bouillon chauffé de façon à couvrir le chevreuil largement.

Ajouter la réduction de marinade en attente, réchauffée. Régler une ébullition modérée.

Remettre les oignons en quartiers, les queues de champignons, les échalottes, le bouquet garni, la gousse d'ail râpée, du sel, du poivre et une pincée de 4 épices.

Faire partir l'ébullition sur le feu, puis mettre la cocotte au four modérément chaud (170-165°C) pour une cuisson de 1h30 maximum, sans jamais forcer le feu et en surveillant toutes les 30 minutes.

3. La garniture

Pendant ce temps, cuire la garniture dans deux petites casseroles séparées et laisser en attente les champignons et les petits oignons frais.

En fin de cuisson, enlever la viande de la sauce. Passer la sauce, dégraisser la sauce. Puis assembler viande, sauce, champignons, oignons grelots et lardons.

4. Finition: liaison au sang

Passer le sang au tamis dans un bol, et peu à peu, ajouter un peu de sauce civet chaude en battant au fouet.

Lorsqu'on aura ajouté 2 louches de sauce, verser doucement toute la liaison dans la sauce en battant au fouet.

Ajouter le chocolat et la gelée de groseilles.

Faire cuire 10 minutes à feu doux.

Si la sauce manquait un peu de corps, y diluer un tout petit peu de beurre manié.

Accompagner d'une purée de marrons, céleri rave, airelles....

ACCORD VIN

Bourgogne Rouge (Chambertin, Pommard)

Bon Appétit!

SOUPE D'HARICOTS NOIRS, CHIPOTLE ET TOMATES SECHEES

Ce samedi j'avais des invités, des très bons amis de longue date. Et ce qui est sympa pour moi, ce sont des bons mangeurs et des gourmands. J'ai donc à chaque fois beaucoup de plaisir à trouver des bons petits plats à leur faire.

Comme plat il y avait du civet de chevreuil et de la purée de châtaigne-céleri rave, deux préparation que j'avais déjà réalisé et que vous pouvez retrouver sur ce blog en cherchant un peu.

Avant ce plat, une bonne soupe bien chaude et très gouteuse. Je n'avais encore jamais réalisé un potage à base d'haricots noirs, ni cuisiné les haricots noirs, mais j'avais un très bon souvenir d'un plat chinois à base de sauce aux haricots noirs et en voyant une recette d'Alice Hart dans un magazine Delicious l'idée m'est venue. C'est un plat bien épicé et ils aiment ça! J'ai complètement adapté la recette mais j'ai gardé l'essence.

Ce potage est d'inspiration d'Amérique Centrale, principalement de la région du Yucatan.  C'est en principe un potage très très épicé et surtout pimenté. Les piments Jalapeno sont un élément important de ce potage. Ils sont nommés ainsi par rapport à la ville Jalap(a) dans l'étât mexicain de Veracruz. Ce sont des piments moyennement piquants, ils peuvent être vert clair, vert foncé ou rouge. On peut les utiliser frais dans ce potage, mais je leur ai préféré un chipotle râpé. Le chipotle est en fait le piment jalapeno vert que l'on sèche et que l'on fume. Le piment est alors brun fonc, presque noir et il obtient une saveur très forte. J'en ai trouvé chez Alice Delice, commercialisé par Terre Exotique. Ils en vendent également rue du midi 96 à 1000 Bruxelles, chez Dimension Latina, un resto péruvien, mais ou on peut également acheter des produits sud-américains. C'est aussi là que j'ai acheté mon Kg d'haricots noirs.

Là-bas on sert généralement cette soupe comme élément d'un repas complèt, accompagné de torilla's chauds et d'une salade aux agrumes. Comme ici nous la mangeons comme entrée, on est restés plus sobre. Et j'ai bien fait, car nous étions vraiment bien remplis en fin de soirée.

Voici mon adaptation:

INGREDIENTS (4 A 6P)

• 2 A 3 C.A.S. DE SAINDOUX (QUE VOUS POUVEZ REMPLACER PAR DE L'HUILE DE TOURNESOL)
• 4 OIGNONS ROUGES, EMINCES
• 6 GOUSSES D'AIL, RAPEES
• 2 C.A.T. PUREE DE PIMENT CHIPOTLE OU DE CHIPOTLE SECHE RAPE (JALAPENO SECHE) (ON PEU REMPLACER PAR DU PIMENT D'ESPELETTE FRAIS OU EN PUREE, PAR DE LA HARISSA OU PAR DU SAMBAL OELEK/ OU SI VOUS TROUVEZ, 4 JALAPENO FRAIS NETTOYES ET HACHES FINEMENT)
• 2 C.A.T. D'ORIGAN FRAIS OU A DEFAUT DU SECHE
• 2 C.A.S. DE GRAINES DE CUMIN
• 1 C.A.C. DE GRAINES DE CORIANDRE
• 24 PARTS DE TOMATES SECHEES, COUPEES EN MORCEAUX
• 1 KG D'HARICOTS NOIRS
• 2 L A 2 L 250 DE BOUILLON DE LEGUMES MAISON
• UN PEU DE JUS DE CITRON VERT
• 40 CL DE CREME EPAISSE
• SEL
• 1/4 C.A.T. CLOUS DE GIROFLE BIEN MOULU DANS UN MORTIER
• 1 TRANCHE DE LARD FUME
• PIMENT FUME EN POUDRE
• PIMENT D'ESPELETTE
• 3 C.A.S. TEQUILA

Pour la salsa de garniture

• 2 PETITS OIGNONS ROUGES, COUPES FINEMENT
• 2 C.A.S. D'HUILE DE TOURNESOL
• 200 GR MAIS DOUX (EN BOITE)
• 2 PETITS PIMENTS ROUGES, NETTOYES ET COUPES FINEMENT
• UN PEU DE JUS DE CITRON VERT
• LES FEUILLES D'UN BOUQUET DE CORIANDRE FRAIS, COUPE GROSSIEREMENT
• SEL, POIVRE

PREPARATION

La veille

Réaliser un bouillon de légumes maison.

Faire tremper les haricots noirs pendant au moins une nuit dans de l'eau.

Le jour même

Faire chauffer le saindoux dans une casserole assez large. Y faire revenir l'oignon pendant 5 minutes à petit feu. Il ne faut pas qu'il brunisse.

Ajouter l'ail, le piment chipotle râpé, l'origan et les graines de cumin et de coriandre. Poursuivre la cuisson encore de 5 minutes, il faut qu'on sente bien le cumin et la coriandre.

Faire revenir la tranche de lard fumé dans une poêle.

Ajouter les tomates, les haricots noirs, le lard, le clou de girofle moulu et le bouillon de légumes aux oignons. Porter à ébullition. Diminuer le feu et faire cuire le tout pendant 3 à 3 heures 30 à petits bouillons. Il faut absolument que les haricots soient bien cuits. Attention ça accroche. Ajouter au besoin un rien de bouillon supplémentaire.

Pendant ce temps, préparer la salsa de garniture:

Faire revenir l'oignon pendant 5 minutes dans l'huile dans une poêle. Il faut ici légèrement le colorer.

Augmenter le feu et ajouter, sans arrêter de touiller, le maïs et le piment rouge et poursuivre la cuisson jusque quand les grains de maïs commencent à se colorer.

Enlever du feu, ajouter du sel, un rien de poivre et de jus de citron vert. Y mélanger la coriandre et réserver.

Réchauffer un coup avant le dressage.

Revenons au potage:

Sortir la tranche de lard.

Rectifier l'assaisonnement de la soupe en piment fûmé, piment espelette, sel et jus de citron vert.

Puis passer un mixeur plongeant et mixer pendant un long moment, afin que la soupe soit assez lisse. Au besoin la terminer dans un petit mixeur en plusieures fois.

Regoûter et re-assaisonner au besoin. Ajouter du bouillon si elle vous parait trop épaisse.

Y ajouter alors la crème épaisse et la tequila. Poursuivre la cuisson 1 à 2 minutes.

Dressage

Servir le potage. Y dresser un peu de garniture.

Bon Appétit!

TARTE AU CITRON AMANDINE

Je poursuis mes investigations pâtissières. Après le flan, la tarte au riz, la tarte sucre et la tarte au fromage blanc, le prochain sur ma liste devait être la tarte au citron.

J'adore le citron et j'avais déjà goûté cette préparation avec beaucoup de plaisir.

J'ai pris mon temps, j'ai comparé pas mal de recettes et j'ai réalisé la tarte selon mon goût personnel, c.à.d.:

1. Il fallait que celà reste une tarte au citron, le citron devait vraiment ressortir dans la bouche. Je ne voulais donc pas un appareil trop sucré.

2. Il fallait un appareil au citron bien léger, donc diminution du beurre.

3. Comme je diminuais le sucre dans l'appareil, il fallait compenser avec des éléments sucrés dans la pâte sablée, une bonne meringue italienne (pour laquelle s'était aussi une première chez moi) et une fine couche amandine entre le fond de tarte et l'appareil au citron.

Je me suis beaucoup laissé inspirer par la recette d'Anne-Sophie Pic et celle de Christophe Thomaes (Château du Mylord), mais j'ai adapté pas mal quand même. Des petites idées trouvées chez Felder, chez Michalak, chez Hermé. Aussi quelques astuces chez Chef Simon et sur le blog Paris-Alep. Merci à eux pour leurs partages.

Verdict: très belle tenue de la tarte en général, fond de tarte en pâte sablée très doux et sableux-croquant comme il faut, appareil citron vraiment bien citron et compensé, sans être offencé, par les éléments sucrés de la crème amandine et de la meringue, meringue italienne bien prise et légèrement colorée comme souhaité. Seul point négatif, je voulais faire des belles rosaces sur ma tarte, mais comme je n'avais que des embouts de poche à douille avec un tout petit trou, j'ai du adapter mon idée.

En tout cas, à refaire encore. 

Un conseil encore, s'est de la pâtisserie, soyez donc précis, au gramme près!!!!

LA PATE SABLEE

125 GR FARINE

15 GR MAIZENA

30 GR AMANDES EN POUDRE

65 GR SUCRE GLACE

5 GR SUCRE VANILLE

75 GR BEURRE

60 GR JAUNES D’ŒUFS (ENVIRON 3)

1 PINCEE DE SEL (1G)

CREME AMANDINE

50 GR BEURRE

50 GR SUCRE SEMOULE

50 GR POUDRE D’AMANDES

1 ŒUF

25 ML CREME LIQUIDE

LE CREMEUX AU CITRON

125 GR JUS DE CITRON (IDEALEMENT DE MENTON OU DE NICE EN SAISON)

LE ZESTE RAPE DE DEUX CITRONS NON-TRAITES

40 GR JAUNES D’ŒUFS (ENVIRON 3)

100 GR ŒUFS ENTIERS (ENVIRON 3 )

175 GR SUCRE

100 GR BEURRE

1 FEUILLE DE GELATINE (1GR)

LA MERINGUE ITALIENNE

150 GR BLANCS D’ŒUFS

300 GR SUCRE SEMOULE

10 CL D’EAU

UN PETIT FILET/QUELQUES GOUTTES DE JUS DE CITRON

1 BONNE C.A.C. DE SUCRE GLACE (POUR LA CUISSON)

30 GR SUCRE SEMOULE POUR LES BLANCS MONTES

PREPARATION

LA PATE SABLEE

Dans un saladier, mélanger la farine, la maïzena, la poudre d’amandes, le sel et les sucres. Puis y ajouter  le beurre pommade. Quand le mélange devient sableux, ajouter les jaunes.

Ne pas pétrir cette pâte inutilement : il suffit d’amalgamer les ingrédients ensemble.

Laisser reposer la pâte dans le refrigérateur pendant 2h au moins, mais plus c’est mieux (une nuit pour moi), roulé en boule dans un linge propre.

LA CREME AMANDINE

Mélanger tous les ingrédients au fouet, à l’exception de la crème.

Puis, ajouter la crème. Mélanger délicatement sans émulsionner, afin d’éviter qu’elle ne gonfle trop au four.

Réserver l’appareil au moins 1 heure au frigo.

PRECUISSON

Préchauffer le four à 150°C.

Foncer un moule de 28 cm de diamètre avec du beurre, puis de la farine. Bien tapotter pour en extraire l’excédent.

Etaler la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, pour qu’elle fasse environ 3 mm d’épaisseur, la déposer délicatement dans le moule.

Piquer la pâte avec une fourchette en plusieurs endroits.

Déposer dessus une feuille de papier de cuisson pour pâte, verser dessus 400gr de fruits secs ou des billes en métal spécialement

conçues à cet effet. Faire cuire pendant 10 minutes.

Sortir du four, laisser refroidir, puis enlever les billes ou haricots et la feuille de papier de cuisson.

La pâte ne sera alors que légèrement cuite, normal car il y a une deuxième pré-cuisson avec la crème amandine.

LE CREMEUX AU CITRON

Préparer un récipient avec de l'eau et quelques glaçons.

Faire ramolir la gélatine dans un peu d’eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer à feu doux, le jus de citron avec les jaunes, les œufs et le sucre. Porter à la limite de l’ébullition, poursuivre ainsi quelques minutes.

Enlever du feu et continuer à fouetter la crème pour qu'elle épaississe, ajouter les zestes et la gélatine éssorée, remélanger le tout, puis laisser tiédir quelques instants dans le récipient d'eau glacée.

Il faut laisser refroidir à 30°C (la préparation paraît chaude au toucher, sans plus).

Pendant cette préparation il est important de bien réguler la t° afin de ne pas faire cuire les oeufs, il faut donc de temps en temps diminuer et augmenter le feu, enlever puis remettre la casserole sur le feu, mais toujours battre.

Incorporer ensuite le beurre en petits morceaux, à l’aide d’un batteur électrique.

Placer le crémeux dans le réfrigérateur le temps de précuire une deuxième fois la tarte.

PRECUISSON AVEC CREME AMANDINE

Bien étaler alors la crème amandine sur le fond de la pâte cuite à blanc et remettre au four pour 20 minutes à 170°C.

Dans le fond de tarte cuit et pas encore complètement refroidie, répartir et étaler le crémeux au citron. Laisser refroidir 2 heures au frigo.

LA MERINGUE ITALIENNE

Battre légèrement les blancs d’œufs avec le filet de citron.

Puis fouetter les blancs en neige très ferme avec les 30 gr de sucre et garder au frais.

Dans une casserole, faire cuire le sucre et l’eau jusqu’à petit boulé, à +- 118°C (vérifier avec le thermomètre de cuisine). Si vous n’avez pas de thermo-sonde

de cuisson, prélevez un peu de sirop et jetez-le dans un bol rempli d’eau glacée. Vous devez obtenir une petite boule souple entre vos doigts. Attention, comme la température continue à monter même hors du feu pour atteindre ce petit boulé, enlever déjà la casserole du feu quand vous atteignez 115-116°C.

Hors du feu, verser en filet sur les blancs montés et battre au batteur, le mélange jusqu’à refroidissement complèt de celui-ci. Il faut compter environ 5 minutes et augmenter la vitesse du batteur afin de bien serrer les blancs.

On remarque la bonne tenue de la meringue au ‘bec’ qu’elle forme au fouet. Elle doit aussi être bien brillante.

PRESENTATION

Dans le fond de tarte cuit et pas encore refroidie, répartir et étaler le crémeux au citron. Laisser refroidir.

Puis déposer à l’aide d’une poche à douille avec un embout cannelé pour Saint-Honoré, la meringue italienne dessus.

Saupoudrer d’un peu de sucre glace.

Passer la tarte quelques instants dans le four réglé en position ‘grill’ afin de colorer légèrement la surface de la meringue. Attention, rester à côté car on veut une légère coloration, pas une meringue carbonisée.

Laisser ensuite refroidir la tarte à température ambiante, 30 min environ, puis la réserver une petite heure au frigo, avant de la déguster.

ACCORD VIN

Servir par exemple avec un bon Monbazillac 

FOIE DE VEAU VINAIGRE AU MELON, BETTERAVE ET OIGNONS ROUGES, RISOTTO AUX ARTICHAUTS VIOLETS

Il y a quelque temps, j'ai redécouvert le foie de veau. Enfant, j'amais bien ça mais après en grandissant celà ne me plaisait vraiment plus. J'ai réessayé lors de la création d'une recette et j'ai adoré. Maintenant j'en ai envie souvent.

A la recherche d'une idée originale, je suis tombé sur le net sur une recette de JACQUES CHIBOIS, Chef Relais & Châteaux à La Bastide Saint-Antoine (France). J'ai gardé la recette et je l'ai accompagné d'un risotto aux artichauts violets (les derniers pour cette année en ce qui me concerne).

Au final, très bon risotto, cuisson du foie de veau pas assez maitrisée et donc plus assez rosé et un peu trop coriace, dommage. J'ai difficile à réussir la cuisson de cette pièce, mais à la longue celà viendra. Par contre, la sauce, nous l'avons trouvé un peu fade, j'ai donc déjà modifié les quantitées. La préparation d'oignons rouges-melon-betterave par contre, Sabine n'a pas aimé du tout et moi j'ai trouvé celà pas diabolique du tout. A vos risques et périls donc, mais moi je garde la sauce améliorée et le risotto, c'est tout.

INGREDIENTS (2P)

Pour le foie de veau et sa sauce

• 15 GR DE BEURRE
• 100 GR D'OIGNONS ROUGES
• 30 GR DE BEURRE
• 40 GR BETTERAVES ROUGES CUITES
• 25 GR BETTERAVES ROUGES CUITES COUPEES EN PETITS DES DE 2MM X 2MM
• 3 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
• 10 CL D'EAU
• JUS DE CITRON

Pour la décoration

• 150 GR D'OIGNONS ROUGES
• 20 GR DE BEURRE
• 1 CITRON NON TRAITE
• 300 GR DE MELON
• 25 GR DE BETTERAVES ROUGES CUITES COUPEES EN PETITS DES DE 2MM X 2MM
• SEL, POIVRE
• SUCRE
• VINAIGRE DE XERES

Pour le risotto

• 2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE (vous pouvez également utiliser du beurre comme dans le nord de l'Italie)
• 2 ECHALOTTES EMINCEES
• 1 GOUSSE D'AIL
• 8 ARTICHAUTS VIOLET
• 250GR RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625gr de riz cuit)
• 15 CL VIN BLANC SEC
• 1 L BOUILLON DE VOLAILLE
• SEL, POIVRE
• 4 A 6 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• 25GR BEURRE
• 50GR PARMESAN
• CITRON
• QUELQUES GOUTTES DE VINAIGRE DE VIN

PREPARATION

Pour la sauce

Dans une petite casserole, mettre 15 gr de beurre, couper des oignons très finement et les ajouter. Saler, poivrer.

Faire revenir à feu doux pendant 20 à 30 minutes pour obtenir une cuisson et une coloration d'un blond très foncé.

Ajouter le vinaigre. Faire réduire de moitié, puis verser l'eau et laisser réduire à nouveau d'un quart.

Couper en petits morceaux les 40gr de betteraves et incorporer. Laisser cuire une minute ou deux après ébullition. Passer le tout au mixeur pour obtenir un coulis très fin, puis passer au chinois.

Remonter au point d'ébullition, rectifier l'assaisonnement en sel, poivre et vinaigre, puis ajouter le beurre restant et les premiers 25 gr de dés de betteraves.

Pour le risotto

Peler l'échalotte et l'émincer. Peler et émincer l'ail.

Tourner les artichauts, les couper en 4 ou en 8 en fonction de leur taille et les réserver dans de l'eau froide citronée.

Faire chauffer le bouillon de volaille dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l'on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Prélever la moitié des artichauts et sècher sur du papier absorbant. Couper les en plus petits morceaux.

Faire chauffer l'huile d'olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l'échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l'échalote blondisse. Ajouter l'ail et les artichauts prélevés. Poursuivre la cuisson à petit feu pendant 5 minutes, sans faire brûler.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d'huile et qu'il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu'à ce que le riz 'chante'. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc et laisser cuire jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon de volaille chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu'à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu'à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20 minutes de cuisson.

Pendant ce temps, sècher l'autre moitié des artichauts avec du papier absorbant. Faire chauffer la moitié de l'huile d'olive dans une poêle et y faire revenir les artichauts pendant une dizaine de minutes. Ils seront légèrement dorés et croustillants. Les saler et poivrer et les réserver sur du papier absorbant.

Saler et poivrer le risotto. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan. Y mélanger quelques gouttes de vinaigre de vin rouge afin d'éclaircir le risotto. Servir bien chaud en décorant avec la deuxième partie des artichauts. Finir avec un trait d'huile d'olive.

Pour la décoration

Couper les oignons en cubes de 1cm environ et en détachant bien les lamelles.

Mettre dans une casserole moyenne avec le beurre, saler, poivrer.

Laisser cuire doucement à couvert. Quand ils sont pratiquement cuits, couper les zestes très fins d'un citron non traité et les ajouter dans la casserole.

Couper le melon en tranches de 2 cm de large, enlever la peau, couper des tranches plus finement en épaisseur, puis en petits triangles.

Finir la cuisson en ajoutant les morceaux à la casserole. Saler, poivrer et ajouter un filet de jus de citron, un peu de sucre et de vinaigre. Poursuivre un rien la cuisson. Rectifier l'assaisonnement.

Ajouter les 25 gr de dés de betteraves restants.

Pour le foie

Faire cuire le foie de veau salé et poivré au beurre à la poêle. Cuisson légèrement rosée.

Dressage

Dresser chaque assiette avec la garniture, poser les tranches de foie de veau. Ajouter un peu de jus de citron, napper de sauce. Et dresser le risotto à côté.

Bon Appétit!

RISOTTO (DI CARCIOFI) AUX PETITS ARTICHAUTS VIOLETS

Ce samedi j'avais programmé de faire un bon plat autour du foie de veau. Mais je voulais un accompagnement et comme souvent mes envies de risotto prenant le dessus.... Je n'avais encore jamais réalisé un risotto aux artichauts et comme je cherchais quelque chose d'un rien amère pour accompagner mon foie tout en aigre-doux, l'idée fît son chemin.

Je publie la recette du risotto à part, car il peut naturellement faire office de plat unique, c'est même plutôt l'habitude en Italie.

INGREDIENTS (4P)

• 2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE (vous pouvez également utiliser du beurre comme dans le nord de l'Italie)
• 2 ECHALOTTES EMINCEES
• 1 GOUSSE D'AIL
• 8 ARTICHAUTS VIOLET
• 250GR RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625gr de riz cuit)
• 15 CL VIN BLANC SEC
• 1 L BOUILLON DE VOLAILLE
• SEL, POIVRE
• 4 A 6 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• 25GR BEURRE
• 50GR PARMESAN
• CITRON
• QUELQUES GOUTTES DE VINAIGRE DE VIN

PREPARATION

Peler l'échalotte et l'émincer. Peler et émincer l'ail.

Tourner les artichauts, les couper en 4 ou en 8 en fonction de leur taille et les réserver dans de l'eau froide citronée.

Faire chauffer le bouillon de volaille dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l'on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Prélever la moitié des artichauts et sècher sur du papier absorbant. Couper les en plus petits morceaux.

Faire chauffer l'huile d'olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l'échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l'échalote blondisse. Ajouter l'ail et les artichauts prélevés. Poursuivre la cuisson à petit feu pendant 5 minutes, sans faire brûler.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d'huile et qu'il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu'à ce que le riz 'chante'. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc et laisser cuire jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon de volaille chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu'à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu'à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20 minutes de cuisson.

Pendant ce temps, sècher l'autre moitié des artichauts avec du papier absorbant. Faire chauffer la moitié de l'huile d'olive dans une poêle et y faire revenir les artichauts pendant une dizaine de minutes. Ils seront légèrement dorés et croustillants. Les saler et poivrer et les réserver brièvement sur du papier absorbant.

Saler et poivrer le risotto. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan. Y mélanger quelques gouttes de vinaigre de vin rouge afin d'éclaircir le risotto. Servir bien chaud en décorant avec la deuxième partie des artichauts. Finir avec un trait d'huile d'olive.

Bon Appétit!

FRUITS D'HIVER EPICES A LA CAMOMILLE ET TEURGOULE

Aujourd'hui j'ai fait de la teurgoule pour la première fois. Vous trouverez la recette dans le post précédent.

Par contre, je voulais un accompagnement avec cette teurgoule, un accompagnement qui tranchait bien avec la douceur suave de la teurgoule.

J'ai trouvé cette recette de fruits cuits dans un magazine, mais je ne sais plus lequel, car j'avais en son temps, découpé la recette.

J'ai légèrement adapté la recette et les temps de cuisson.

L'accord a bien fonctionné entre les deux préparations.

INGREDIENTS (4P)

• 1 POMME (OU 2 PETITES POMMES)
• 2 POIRES
• 12 ABRICOTS SECHES
• 6 PRUNEAUX
• 120 GR MIEL
• 80 GR MELANGE DE NOIX, NOIX DE PECAN, NOISETTES, AMANDES
• 3 ETOILES D'ANIS
• 1 BATON DE CANNELLE
• 1 GOUSSE DE VANILLE COUPEE EN 4
• 10 GRAINS DE POIVRE DE LA JAMAIQUE
• 1 SACHET DE THE A LA CAMOMILLE
• 50 CL D'EAU + 1/2 VERRE POUR LES FRUITS

PREPARATION

Couper les fruits frais en dés. Trancher les pruneaux et les abricots en 2. Hacher très grossièrement les noix et amandes.

Dans une poêle, chauffer le miel, faire réduire de moitié. Ajouter les fruits, les noix et les épices, ainsi que le demi verre d'eau. Cuire pendant 10 minutes à feu moyen. Il faut que le liquide soit à 2/3 évaporé.

Porter l'eau à ébullition et faire infuser la camomille pendant 5 minutes.

Dans un bol, déposer le mélange de fruits, noix et épices. Au moment de servir, arroser avec le thé.

Bon Appétit!

TEURGOULE

Pour ceux qui ne connaitraient pas cette préparation, il s’agit d’un dessert Normand, appelé aussi parfois bourgoule (de bourre-goule ou bourre-gueule), torgoule ou tergoule.

C’est la version Normande du riz au lait, bien aromatisé de cannelle.

On peut néanmoins faire des variantes à la vanille, au caramel ou aux zestes d’agrume confits.

Traditionellement elle est cuite au four dans un plat traditionnel, vernisé, rond et évasé dans le haut, plus étroit dans le bas, un peu comme un plat

à tajine à l’envers.

Comme je n’ai pas de plat à teurgoule, j’ai placé le chapeau de mon tajine à l’envers dans une cocotte et j’ai cuit mon teurgoule ainsi. Celà a fonctionné à merveille, pas du tout besoin de plat à teurgoule. Maintenant vu la taille de mon couvercle à tajine, j'ai du diviser tous les ingrédients ar deux, mais pour deux personnes, c'est plus qu'assez.

L’origine du terme (Wikipédia) viendrait de « se tordre la goule » (bouche) lorsqu’on mangeait la teurgoule ; certains affirment que c’est parce qu’on se dépâchait de la manger alors qu’elle était encore très chaude et d’autres que c’est parce que les premières versions n’avaient pas encore atteint le moelleux d’aujourd’hui.

Il faut prendre son temps pour cuire la teurgoule : 5 à 7 heures à feu doux dans un four.

Ce plat se déguste souvent chaud avec la fallue, une brioche normande, et du cidre (normand).

Le fait que les ingrédients (riz et cannelle) de ce dessert typiquement normand ne soient nullement originaires de Normandie est dû au fait qu’ils faisaient partie du buttin capturé par les corsaires normands au XVIIé siècle sur les galions espagnols en provenance du Nouveau Monde. Lorsque les corsaires attaquaient les bateaux de commerce des pays ennemis, une part du butin revenait au roi, une autre à l’armateur, puis le reste allait aux matelots. Ils se retrouvaient surtout avec le riz et la cannelle, les autres denrées ayant déjà été réservé par le roi et l’armateur. La cannelle n’avait aucune valeur, car elle ne changeait pas le goût de la viande et le riz n’intéressait pas grand monde, on ne savit pas très bien quoi en faire de ce riz.

D’autres sources en attribuent la création à François-Jean Orceau de Fontette, qui aurait fait venir d’outremer une cargaison de riz, en 1757, à l’occasion d’une disette, et fit placarder cette recette pour cuisiner cette céréale alors inconnue dans la région.

Les paysans du pays d’Auge glissaient les terrines dans les fours communaux, après le pain, d’où la cuisson longue.

Sur le net j’ai trouvé cette chanson populaire normande très sympatique d’Arthur Marye :

Refrain

                Por’ s’empli’ la goule

                Y faut d’la teurgoule

                Y faut d’la fallue itou

                C’est cha qui fait bère un coup,

                Por’ s’empli’ la goule

                Y faut d’la teurgoule

                Car no s’ra terjous gourmands

                D’nos vieux plats normands

Couplet

                Quand no z’a bien mangi du lapin, d’la volaille

                Quand no z’a bien mangi du r’haricot d’mouton

                Quand no z’a bien mangi du bon gigot à l’ail(le)

                Quand no z’a bien mangi du viau et du dindon

                Quand no z’a bu du bère à pleines guichonnées

                Qu’no z’a goûté du gros, du p’tit, du mitoyen

                Qu’no z’est resté tablés pus d’un’ demi-journée

                Qu’no commenc’à chanter, qu’no commenc’ à êtr’bien.

Magnifique non !

J'ai servir le teurgoule avec une préparation de fruits épicé et à la camomille, dont voici une photo. La recette suivra.

Verdicte : C'est très très bon et celà n'a rien à voir avec un riz au lait, c'est différent. J'ai beaucoup aimé. Sabine a préféré son riz au lait habituel et a trouvé la préparation longue par rapport au résultat. Maintenant, elle n'aime pas trop les fruits chauds, donc l'ensemble n'était pas trop sa tasse de thé. Moi j'ai aimé la combinaison des deux: une bouchée de fruits plein de caractère et d'épices, puis la douceur de la teurgoule.

Et comme me suggérait une lectrice (voir ci-dessous), ma cuisson aurait pu être plus forte, on ne peut plus voir les grains. Donc j'ai adapté la recette en conséquence, faudra retester.

INGREDIENTS

·         120 GR RIZ ROND

·         160 GR DE SUCRE SEMOULE (DE BETTERAVE)

·         2 C.A.C. DE CANNELLE EN POUDRE DOUCE, PEU POIVREE

·         1 PINCEE DE SEL

·         2L LAIT ENTIER FRAIS BIEN CREMEUX (IDEALEMENT LE LAIT D’AUTOMNE)

·         30 GR  DE BEURRE

PREPARATION

Mettre le riz, le sucre, le sel et la cannelle dans un petit bol afin de bien mélanger tous les ingrédients, puis mettre le mélange

 dans le fond du plat à teurgoule (ou comme ici, un tajine mis à l’envers).

Faire bouillir le lait et le verser sur le riz. Puis y placer la noisette de beurre.

Bien saisir pendant quelques minutes la préparation dans un four préchauffé à 210°, puis baisser le feu à 150°C.

Après une heure de cuisson à 150°C, réduire la température pendant 1 heure à 135°C, puis pendant 1 heure à 120°C. Après encore une heure à 105°C et deux heures à 65°C. Tout celà en mode cuisson traditionelle.

La teurgoule est réussie quand le riz fond sur la langue !

En principe, une peau foncée se forme sur le dessus du teurgoule. Il ne faut pas la manger, elle n’est vraiment pas bonne du tout. En dessous de cette vilaine peau, qu'il faut donc enlever, une délicieuse crème apparaît au dessus du riz au lait. La petite quantitée de riz aura ‘bu’ la quasi-totalité du liquide, le reste formant donc cette crème onctueuse en surface.

Déguster entre chaud et tiède, en plongeant la cuiller jusqu’au fond pour prendre en même temps le sec et le crémeux, un régal !

Avec ça un bol de cidre et un morceau de brioche au bon beurre de Normandie.

Bon Appétit !