11/12/2011

Filet de longe de porc, boudin noir, crème de topinambours, crunch de persil, navets boule d'or, sauce arabica-balsa

FILET DE LONGE DE PORC, BOUDIN NOIR, CREME DE TOPINAMBOURS, CRUNCH DE PERSIL, NAVETS BOULE D'OR CONFITS, SAUCE ARABICA-BALSA

 

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Des navets boule d'or en stock, Jessica qui me titille avec des topinambours, envie de porc, une discussion au sujet de la cuisine au café en tête, association topinambour-boudin noir qui se fait, une photo de recette avec un crunch de persil. Il n'en faut pas plus à ma petite tête pour se mettre au travail et réfléchir comment combiner tout ça. En principe pas trop de soucis, tout celà se combine très bien. Allez au boulot!

Me revoila, recette élaborée et cuisinée et dégustée. J'ai adoré. Sabine a trouvé la sauce un rien trop café, mais elle n'aime pas trop l'amertume et moi j'en suis fan. J'ai donc adapté légèrement la recette en prenant la moyenne de nos deux goûts. La cuisson de la viande était comme j'aime, légèrement rosé encore. Les navets étaient à tomber, la crème de topinambour assez classique et toujours bonne. Mon crunch de persil était un peu râté, car comme mon persil était vraiment très sale (plein de terre), j'ai du bien le laver et malgré le fait de l'avoir sèché dans du papier absorbant, et comme j'ai voulu faire mon crunch trop à l'avance, il n'était plus assez crunchy. Donc conseils: laver le persil dès l'achat, bien le sècher, et réaliser le crunch à la minute.

 

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INGREDIENTS (2-3P)

Pour le porc

  • 650 GR FILET DE LONGE DE PORC
  • 2 C.A.S. GRAINES DE FENOUIL
  • 1 BONNE C.A.C. GRAINES DE POIVRE
  • HUILE D'OLIVE
  • SEL

Pour le boudin noir

  • 1 BOUDIN NOIR
  • BEURRE

Pour les topinambours

  • 500 GR TOPINAMBOURS (POIDS NETTOYE)
  • 14 CL LAIT ENTIER
  • 14 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • BEURRE

Pour le crunch

  • 1/8 BOTTE DE PERSIL FRISE (UNIQUEMENT LES FEUILLES, PAS LES TIGES)
  • 30 GR DE PANKO (CHAPELURE JAPONAISE)
  • UNE PINCEE DE FLEUR DE SEL

Pour les navets

  • 400 GR DE NAVETS BOULE D'OR (POIDS APRES CONFECTION DES CILINDRES)
  • 1 C.A.C. DE MACIS
  • 25 GR SUCRE SEMOULE
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 40 GR BEURRE
  • POIVRE, SEL

Pour la sauce

  • LE JUS DE CUISSON DE LA VIANDE
  • 25 CL DE FOND DE VEAU
  • 1 TASSE D'ESPRESSO INTENSO NESCAFE DOLCE GUSTO (PRENEZ UNE PETITE TASSE A ESPRESSO)
  • 1/2 C.A.S. DE MIEL
  • 1 FILET DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • SEL, POIVRE
  • 2 C.A.S. DE SUCRE FIN NON-BOMBEE
  • MAIZENA (EVENTUELLEMENT, MAIS JUSTE UN RIEN)

 

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PREPARATION

Pour les topinambours

Peler les topinambours. Les couper en petits morceaux.

Faire cuire les topinambours dans le mélange lait-bouillon de volaille.

Récuperer les topinambours cuits, sans jetter le liquide de cuisson. Passer les topinambours au mixeur avec le beurre. Ajouter éventuellement un peu de liquide de cuisson. Il faut obtenir une purée bien lisse. Assaisonner de poivre et de sel.

Garder au chaud ou réchauffer doucement juste avant de servir.

Pour le porc

Préchauffer le four à 180°C.

Ecraser les graines de fenouil et de poivre dans un mortier, mélanger au sel. Bien enrober le filet de porc avec ce mélange.

Faire colorer le filet de porc sur toutes les faces dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile d'olive.

Transférer la viande dans un plat allant au four, légèrement huilé.

Placer au four pour 45 minutes-1 heure (en fonction de l'épaisseur).

Sortir le plat du four, enlever la viande et la laisser reposer 10 à 15 minutes, recouverte d'une feuille de papier aluminium. La chair va se détendre et la viande sera moelleuse.

Pour les navets

A l'aide d'un petit emporte pièce, couper des beaux cilindres dans les navets.

Faire fondre un rien de beurre. Ajouter le macis.

Y faire revenir doucement les cilindres de navets.

Ajouter le bouillon, le sucre et le restant du beurre. Couvrir d'un papier de cuisson, découpé à la taille du poêlon ou de la casserole. Laisser cuire jusque quand le liquide est évapore et que les navets soient al dente.

Poursuivre la cuisson a sec en faisant tourner les navets dans le poêlon afin de les enrober du caramel qui se forme vers la fin de la cuisson. Saler et poivrer.

Pour le boudin

Détailler le boudin noir en grosses rondelles. Faire revenir les rondelles dans un rien de beurre à la poêle.

Pour la sauce

Mettez les différents ingrédients, excepté le vinaigre balsamique, dans une petite casserole et faire réduire de moitié.

Après avoir enlevé la viande, déglacer le plat de cuisson du porc avec le vinaigre balsamique.

Puis ajouter ce jus de cuisson déglacé au reste de sauce en réduction. Assaisonner en poivre et en sel.

Poursuivre la réduction jusqu'à obtention d'une sauce pas trop liquide, mais pas trop sirupeuse non-plus. Eventuellement légèrement lier la sauce avec un peu de maïzena.

Pour le crunch de persil

Passer le persil au blender. Le mélanger au panko et à la fleur de sel. Réserver.

Dressage

Dresser dabord la crème de topinambours. Dessus, déposer un morceau de filet. Puis harmonieusement travailler autour avec le boudin noir, le crunch de persil et les navets. Pour finir, entourer d'un filet de sauce arabica-balsa.

 

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Bon Appétit!

 

20:25 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)

Commentaires

Cela m'a l'air divinement bon !!

Écrit par : hotel luxe | 13/12/2011

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Hotel Luxe,

Merci!

Mark

Écrit par : MARK | 14/12/2011

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Les commentaires sont fermés.