18/12/2011

Repas de Noël 2011 : le menu

REPAS DE NOEL 2011 : LE MENU

Nous sommes maintenant le 11/12 et mon menu, contrairement aux années précédentes, n'est encore qu'un mirage, même si les choses se précisent.

Traditionellement, Noël nous le fêtons en famille, entourés de nos parents respectifs et des enfants, ainsi que l'un ou l'autre tante ou l'un ou l'autre oncle.

Depuis que nous avons agrandi notre cuisine, le repas se prépare et se déguste chez nous. Je dois par contre de plus en plus tenir compte du fait que nos parents n'ont plus 20 ans, que leur appétit n'est plus ce qu'il a été et donc faire attention au nombre de plats que je propose et aux quantitées dans l'assiette. Vous me connaissez déjà un peu, quand je me laisse aller à mes envies, je déborde vite du raisonnable.

Le menu devrait se composer de 4 petites amuses avec l'apéro, une soupe, une entrée, un plat et un dessert, basta! Mais bon, s'est déjà pas mal je penses.

Il est 14h et j'ai déjà choisi la soupe. En 2010 j'avais amélioré ma recette de base de velouté de châtaignes, entrautre en y apportant quelques adaptations que je dois à M. Bras, grand chef français. J'avais servi ce velouté avec des morceaux de faisan, une petite crème truffée et une râpée de truffes, lors du repas de Nouvel An. Ce velouté avait fait l'unanimité et j'avais trop envie d'en refaire. Donc cette année, après avoir passé le test chez les amis l'année passée, mes parents vont avoir le plaisir de déguster ce merveilleux potage. J'ai adapté la recette pour l'occasion: plus de morceaux de faisan, par contre une brochette avec une coquille, un morceau de boudin noir et un morceau d'andouillette de Guimené, les trois snackés dans le mycrio. Le râpé de châtaignes et lui aussi remplacé par des châtaignes précuites et glacées au miel et vinaigre balsamique. J'ai gardé la crème truffée par contre.

Voilà 11/12 22h30. J'ai enfin écrit mon dessert. J'avais envie de travailler autour de la banane flambée, mais d'une façon plus originale et surtout visuellement plus festive. J'ai repris la recette de tatin de bananes et speculoos de Philippe Van Den Bulck, un cuistot que j'aime beaucoup. Comme je repasse la tatin au four juste avant de servir, je voulais accompagner ça d'une glace? J'ai opté pour le yaourt et le miel combiné à l'orgeat. Un petite crumble cacao pour les amateurs de chocolat et pour apporter de la texture et naturellement une sauce nappante à souhait avec une base dulce de lecche mais aromatisé à l'advocaat, un alcohol bien de chez nous.

Bon, nous sommes maintenant déjà le mercredi 14/12, il est 21h. J'ai trouvé un peu de temps entre le boulet et les examens de mon fils pour décider de mon entrée. Une chouette recette trouvée dans le magazine 'Weekend hors-série automne 2011: 101 recettes d'automne savoureuses et créatives". Je l'ai à peine adaptée. Quelques modifications minimes et une déco d'enoki frits. Je vais essayer de trouver pour cette recette des lentilles di castellucio di Norcia. Et je pense devoir acheter les filets de Sandre à l'avance et les surgeler (car à Noël celà m'étonnerait qu'ils en rentrent).

Samedi 17/12 7h30. Enfin, j'ai ma première bouchée apéritive. Il s'agira en fait d'un trio autour du saumon: cuit, mic-cuit et cru mariné. Une assiette avec trois compartiments et des quantitées tout de même raisonables. En premier un cube de saumon cuit sur un couscous de chou-fleur, accompagné d'une mayonnaise raifort et chou-fleur. Puis un deuxième cube de saumon et sa marinade miel-soja-citron-espelette accompagné d'oeufs tobiko-wasabi. Le troisième cube de saumon aura mariné dans le sucre et le sel, puis sera roulé dans l'huile et des graines de sésame. Servi sur un petit lit d'éffiloché de chicons en vinaigrette.

Dimanche 18/12 au matin. Mon menu est enfin finalisé: troisième mise en bouche sera un Tom Yam Goong, bouillon de volaille thaï aux crevettes, des associations piquantes et aigre-douces et plein de saveurs avec la coriandre, le galanga et la citronelle. Je trouve ce type de mises en bouches toujours très fraîches et bien pour ouvrir l'appétit. La deuxième mise en bouche, je l'ai décidée hier après-midi: un jambon persillé dans son bouillon gélifié avec une vinaigrette de condiments et d'oeufs durs et des echalotes aigre-douces.

Mon plat est lui aussi figé: un filet de biche, un pâté de noix, des pommes de terre confites au bouillon de volaille, une crème de topinambour et une sauce à la moutarde de mout de raisin et de miel.

Voici le menu:

AMUSE 1 : TRIO AUTOUR DU SAUMON:

- BONBON DE SAUMON AU SESAME SUR EFFILOCHEE DE CHICONS

- SAUMON AU COUSCOUS DE CHOUX-FLEUR ET MAYONNAISE RAIFORT/CHOU-FLEUR

- SAUMON CITRON ET TOBIKO WASABI

AMUSE 2 : JAMBON PERSILLE, ECHALOTE AIGRE-DOUCE, VINAIGRETTE AUX CONDIMENTS ET MIMOSA

AMUSE 3 : NAGE DE CREVETTES A LA THAIE (TOM YAM GOONG)

POTAGE : VELOUTE DE CHATAIGNES ET SON TRIO DE GOURMANDISES

ENTREE : SANDRE POELEE ET LENTILLES DI CASTELLUCCIO DI NORCIA CREMEUSES, ENOKI FRITS

PLAT : FILET DE BICHE, PATE DE NOIX, POMMES DE TERRE FONDANTES, CREME DE TOPINAMBOURS ET SAUCE A LA MOUTARDE DE MOUT DE RAISIN ET MIEL

DESSERT : TATIN DE BANANES ET SPECULOOS, GLACE AU YAOURT DE CHEVRE-MIEL-ORGEAT, DULCHE DE LECCE A L'ADVOCAAT ET CRUMBLE DE CACAO

Bon, je vais continuer ma réflexion et je complèterai à fûr et à mesure.

A bientôt,

Mark

08:11 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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