20/12/2011

Dos de cabillaud aux pistaches, clouté de citron confit, poêlée de crosnes et leurs copains, jus de butternut au Xères

DOS DE CABILLAUD AUX PISTACHES, CLOUTE DE CITRON CONFIT, POELEE DE CROSNES ET LEURS COPAINS, JUS DE BUTTERNUT AU XERES

 

Cabillaud, Pistaches, Huile de pépins de raisin, Sel Maldon, Citrons Confits, Marrons, Crosnes, Salsifis, Carottes Jaunes, Butternut, Vin Blanc, Fumet de Poisson, Vinaigre de Xères

 

Lorsque j'ai vu dans mon Delhaize, un pâquet de crosnes (andoorn en néerlandais), je n'ai pas hésité un instant. La saison est courte et j'avais découvert ce produit avec plaisir grace à Anne Bortels, lors d'une cuisine à quatres mains lors d'un événement en France.

L'association qui m'est venue en premier, je ne sais pas pourquoi, fût le cabillaud. Puis mais venu l'image d'une poêlée de légumes, dont les crosnes ne seraient qu'un ingrédient parmi d'autres. J'ai choisis crosnes, châtaigne, salsifis et carotte jaune (dite ancienne), des légumes de saison. Pour les donner un peu de peps, une pointe de curry en fin de cuisson.

Le cabillaud je le voulais à la vapeur, pour une cuisson sans trop de graisse, ceci pour apporter un peu de légèreté par rapport à la poêlée de légumes, qui elle, était à l'huile d'olive.

Afin d'éviter d'assècher trop le poisson, je l'ai cuit avec une croûte de pistaches, élément qui apporte aussi un certain croquant au plat.

Dépuis le début de ma réflexion autour des crosnes et du cabillaud, je voulais trouver un moyen d'y associer le citron confit au sel, chèr au coeur des Maghrebins. J'en ai cloûté le poisson avant d'apposer la croûte de pistaches.

Celà manquait d'une sauce. Et ma sauce je l'ai trouvée chez Geert Gheysels,chef (mais je ne sais pas si c'est encore le cas aujourd'hui) du restaurant Anobesia à Affligem. Une sauce très originale mais qui allait à merveille avec ce plat, elle apportait le peps nécessaire en raison de sa concentration très forte en saveurs avec la touche acide du vinaigre de xères.

J'ai adoré cette préparation, très content du résultat.

 

Cabillaud, Pistaches, Huile de pépins de raisin, Sel Maldon, Citrons Confits, Marrons, Crosnes, Salsifis, Carottes Jaunes, Butternut, Vin Blanc, Fumet de Poisson, Vinaigre de Xères

 

INGREDIENTS (2P)

  • 400 G FILET DE CABILLAUD
  • 120 G PISTACHES NON SALEES ET MONDEES
  • 1 C.A.S. D'HUILE DE PEPINS DE RAISIN
  • SEL MALDON, SEL DE TABLE & POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1/4 CITRON CONFIT
  • 80 G MARRONS
  • 125 G CROSNES
  • 100 G SALSIFIS
  • 2 CAROTTES JAUNES
  • 3 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • 1 PETIT BUTTERNUT
  • 2 ECHALOTES
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • 10 CL FUMET DE POISSON MAISON
  • 1 FILET DE VINAIGRE DE XERES
  • 40 G DE BEURRE

 

Cabillaud, Pistaches, Huile de pépins de raisin, Sel Maldon, Citrons Confits, Marrons, Crosnes, Salsifis, Carottes Jaunes, Butternut, Vin Blanc, Fumet de Poisson, Vinaigre de Xères

 

PREPARATION

Peler et épépiner le butternut. Couper en gros morceaux et passer à la centrifugeuse afin d'en obtenir le jus. Ne récupérer que le jus, sans trop de pulpe.

Faire revenir les échalotes émincées avec le vin blanc et faire réduire de moitié. Ajouter le fumet de poisson et faites réduire à 2/3.

Faire réduire le jus de butternut à 2/3, puis l'ajouter à la réduction du fumet. Passer le fond de sauce en pressant bien sur les échalotes et réserver.

Mettre les crosnes dans un linge bien propre. Les saupoudrer de 2 c.à.s. de gros sel, puis refermer le linge et le rouler sur lieu même et frotter. Rincer les crosnes sous l'eau froide.

Peler les salsifis et les couper en morceaux.

Peler les carottes, puis les couper en quatre, puis en morceaux.

Faire chauffer 2 c.à.s. d'huile d'olive dans une sauteuse. Ajouter les crosnes et les carottes et les faire revenir 2 minutes en remuant. Couvrir d'eau à mi-hauteur et laisser cuire jusqu'à complète évaporation de l'eau. A mi-cuisson, ajouter les morceaux de salsifis.

Concasser finement les pistaches. Les mettre dans un bol, saler et poivrer légèrement, puis arroser d'huile de pepins de raisin et bien mélanger.

Couper un 1/4 de citron confit en dés. Couper le dos de cabillaud en deux morceaux.

Saler (Maldon) et poivrer les morceaux de dos de cabillaud.

Les piquer de dés de citron confit. Recouvrir le poisson de la préparation de pistaches concassées.

Faire cuire le morceau de cabillaud au four vapeur pendant 20 minutes.

Ajouter les marrons dans la sauteuse de crosnes, de salsifis et de carottes, une fois l'eau complètement évaporée. Remettre 1/2 c.à.s.d'huile et une pointe de curry, saler et poivrer. Faire cuire à feu moyen en remuant régulièrement pendant 5 à 10 minutes. Si les légumes ne sont pas encore tout à fait cuits, ajouter l'eau en petits filets et poursuivre la cuisson.

Poursuivre la réduction jusqu'à obtention d'une sauce épaisse.

Finir la sauce en ajoutant du beurre froid, un filet de vinaigre, du sel et du poivre. Passer la sauce au chinois.

Répartir les légumes dans les assiettes. Ajouter un morceau de cabillaud avec sa croûte de pistaches. Autour dresser un filet de sauce de butternut.

 

Cabillaud, Pistaches, Huile de pépins de raisin, Sel Maldon, Citrons Confits, Marrons, Crosnes, Salsifis, Carottes Jaunes, Butternut, Vin Blanc, Fumet de Poisson, Vinaigre de Xères

 

Bon Appétit!

21:13 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)

Commentaires

Magnifique et tres gourmand!!en cours d impression!!j adore ce genre de plat!!!merci !!
françoise

Écrit par : pequery | 20/12/2011

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Merci Françoise. Ma cuisine je la veux toujours gourmande et généreuse. Ce plat était effectivement gustativement très réussi. Tu me donneras ton avis.

Mark

Écrit par : MARK | 21/12/2011

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