02/01/2012

Nouvel An 2011 : Amuse 1 : Goujonnettes de sole tandoori, sauce tartare

NOUVEL AN 2011 : AMUSE 1 : GOUJONETTES DE SOLE TANDOORI, SAUCE TARTARE

 

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La goujonette de sole, en voilà une bonne idée pour l'apéritif au Nouvel An. Merci à Yves Mattagne qui nous a rappelé cette préparation dans la magazine Ambiance d'avril 2011. Coïncidence ou nouvelle mode, Jeroen Meus à lui aussi remontré la recette dans son émission quotidienne sur la VRT.

J'ai assaisonné la farine d'épices tandoori, mais pas trop afin de ne pas masquer trop le goût de la sole en elle même. Mais j'aurais pu mettre une pointe en plus et un rien de sel quand-même. Et une bonne sauce tartare pour accompagner celà.

Pour cette recette, il faut prendre des petites soles de 300-350gr, ce qui donne par filet, 2 goujonettes. Donc 8 par sole. Servis dans des petits cornets à frites en porcelaine, c'est ludique en plus.

S'est vraiment très très bon et la chair de la sole reste bien juteuse à l'intérieur de son habit, à condition de na pas faire frire plus de quelques minutes, celà va assez vite.

Par contre, la sauce tartare m'a donné son lot d'énervement. La sauce tartare est une mayo montée aux jaunes d'oeufs durs. Rien de compliqué, on procède comme pour une mayo. Et là, bardaf, c'est l'embardée comme dirait l'autre. Pas moyen de monter la mayo avec les jaunes d'oeufs durs. J'ai éssayé deux fois, puis Sabine encore une fois. A deux reprises j'ai du retourné chez l'épicier du coin pour acheter des oeufs, rien à faire. J'étais au bord de la crise de cuistot, Sabine m'a alors réalisé une mayonnaise classique en partant de jaunes d'oeufs crus et la pas de soucis. Je laisse la recette car je compte bien retester la chose.

Pour info, la sauce tartare est donc une mayo montée aux jaunes d'oeufs durs et moutarde, agrémentée selon les cas de ciboulette ou de jeunes oignons. La sauce gribiche par contre est elle agrémentée de cornichons, capres, échalotes, persil et on ajoute à la fin le blanc d'oeuf dur émiétté.

J'aurais peut-être aussi, pour un plus beau dressage, du couper les filets en deux dans le sens de la largeur. Celà aurait été plus joli dans la présentation, que le filet tout courbé. La prochaine fois....

 

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INGREDIENTS (16 goujonettes)

  • DEUX SOLES DE 300-350GR EN FILETS
  • 4 BLANCS D'OEUFS
  • 1 OEUF ENTIER
  • DE L'HUILE POUR FRITURE
  • FARINE
  • CHAPELURE MAISON
  • FLEUR DE SEL
  • EPICES TANDOORI
  • SEL
  • QUELQUES QUARTIERS DE CITRON

Pour la sauce tartare

  • 3 JAUNES D'OEUFS DURS
  • 1 1/2 C.A.C. MOUTARDE TIERENTYN
  • 30 CL D'HUILE NEUTRE
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 1 C.A.S. JUS DE CITRON
  • SEL, POIVRE
  • UNE BELLE POIGNEE DE CIBOULETTE

 

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PREPARATION

Lever les filets de la sole.

Mélanger les blancs et l'oeuf entier (pour la couleur) à la fourchette. Réserver dans une assiette creuse.

Saupoudrer la farine sur une assiette et y mélanger les épices tandoori.

Faites de même avec la chapelure sur une troisième assiette.

Passer chaque demi-filet (l'un après l'autre), dans la farine, puis dans l'oeuf et pour terminer dans la chapelure.

Effectuer une seconde fois le passages dans l'oeuf et dans la chapelure, par filet.

Avec une écumoire, plonger les goujonnettes dans la friture, préchauffée à 160°C. Les retirer dès qu'elles sont joliment dorées.

Egoutter les goujonnettes sur du papier absorbant, les parsemer de fleur de sel.

Sauce Tartare

Piler les jaunes d'oeufs à la fourchette, à travers un tamis, pour en faire une pâte lisse.

Ajouter la moutarde et l'assaisonnement.

Verser l'huile en filet comme pour une mayonnaise, joigner le vinaigre et le jus de citron.

Rectifier éventuellement le goût en poivre, sel et/où moutarde.

Hacher finement la ciboulette et mélanger à la sauce. Réserver au frais jusqu'au moment de dresser.

 

Servir les goujonnettes p.e. dans des mini cornets, la sauce à part dans un petit bol et un quartier de citron.

Bon Appétit!

09:57 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)

Commentaires

Je n'utilise jamais de jaunes d'oeufs durs dans une sauce tartare et suis donc étonné de votre définition.
En allant voir sur le net, je trouve ceci :La sauce tartare est une sauce très relevée composée d’une mayonnaise à laquelle on ajoute une pointe de piment et un hachis de ciboulette, persil, cerfeuil, estragon, câpres et cornichons. Elle ne comprend pas de moutarde, ce qui la différencie de la sauce rémoulade.
Quant à cette dernière, La rémoulade est une sauce faite de mayonnaise à laquelle on ajoute de la moutarde et des échalotes ciselées, des câpres et cornichons hachés, et des herbes aromatiques fraîches (ciboule, estragon, cerfeuil, pimprenelle).
Voilà qui me rassure.
Bien à vous.

Écrit par : Bem | 19/05/2013

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Bem,

La sauce tartare et la sauce gribiche ont comme composante des oeufs durs, qui servent à réaliser la mayonnaise de base de la sauce, sur ce point je n'ai aucun doute. Après, au niveau des autres composants, moutarde, capres etc etc, je dois avouer qu'effectivement la sauce ci-dessus prend quelques libertés, que je compte bien rectifier lors de la prochaine dégutation de ce plat.
Merci pour votre commentaire.

Mark

Écrit par : MARK | 20/05/2013

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