27/12/2011

Noël 2011 : Plat 2 : Sandre poêlé et lentilles di Castelluccio di Norcia crèmeuses, enoki frits

NOEL 2011 : PLAT 2 : SANDRE POELE ET LENTILLES DI CASTELLUCCIO DI NORCIA CREMEUSES, ENOKI FRITS

 

 

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Après le velouté de châtaignes et avant la biche, il y avait du sandre. Un poisson qui ne se retrouve pas beaucoup sur les tables belges, pourtant très savoureux ce poisson.

 

La recette, je l'ai trouvée dans le Weekend hors-serie d'automne 2011 : 101 recettes d'automne savoureuses et créatives. J'ai un rien adapté. J'ai nottament utilisé des lentilles di Castelluccio di Norcia, que l'on trouvé chez le grossiste LA TOMATERIE/JB Vandenboschstraat 39/1652 Alsemberg (02/478.50.46.23)/www.latomaterie.be. Elle ne nécessitent pas de trempage. Si vous utilisez d'autres lentilles, éventuellement faire tremper une nuit.

 

J'ai aussi ajouté des champignons enoki frits pour le dressage. J'aurais par contre du les frire à la friture au lieu de le faire à la poêle, j'aurais eu un effet encore plus croquant.

 

Avec les lentilles qui vous restent après (car il y a de trop pour 9 assiettes), vous pouvez travailler celà avec un bon bouillon de légumes et/où de volaille pour en faire un bon potage aux lentilles. Ce que j'ai fait naturellement.

 

 

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INGREDIENTS (9P)

 

·         400 G LENTILLES (DI CASTELLUCCIO DI NORCIA)

·         2 OIGNONS MOYENS

·         2 GOUSSES D’AIL

·         200 G POTIRON

·         4 OIGNONS NOUVEAUX

·         1 CITRON VERT

·         VINAIGRE D’ESTRAGON

·         4 PDT A CHAIR FERME

·         8 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE

·         60 CL BOUILLON DE LEGUMES MAISON

·         GINGEMBRE EN POUDRE

·         200 G CREME FOUETTEE

·         8 FILETS DE SANDRE

·         FARINE

·         SEL, POIVRE

·         8 BOUQUETS D’ENOKI

 

Pour le bouillon de légumes

  • 2 OIGNONS
  • 2 NAVETS
  • 4 CAROTTES
  • 2 CELERI BRANCHES
  • 2 BLANCS DE POIREAUX
  • HUILE D'OLIVE
  • 4 L D'EAU
  • 1 BOUQUET GARNI (LAURIER/THYM/QUEUES DE PERSIL)

 

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PREPARATION

 

Réaliser un bouillon de légumes

 

 

Tailler les légumes en brunoise et les faire suer sur petit feu dans de l'huile d'olive dans une casserole couverte.

 

Ajouter l'eau, un peu de sel et de poivre.

 

Laisser réduire de 1/2. Passer le bouillon à travers une passoire et garder chaud.

 

Suite

 

(Faire tremper les lentilles dans de l’eau pendant une nuit.)

 

Le lendemain, éplucher l’oignon et l’ail et les hacher finement.

Enlever la peau du potiron et ôter les pépins. Détailler la chair en petits dés.

Nettoyer les oignons nouveaux et les couper en fines rondelles.

Laver le citron vert à l’eau chaude et prelever les zestes à la râpe.

Récuperer également le jus du citron vert.

Eplucher les pommes de terre et les couper en petits cubes de la taille des cubes de potiron.

Egoutter les lentilles.

 

Faire suer l’oignon et l’ail dans 4 c.à.s. d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient translucides.

 

Ajouter les lentilles, verser le bouillon de légumes et laisser cuire pendant 30 mn environ à feu moyen.

 

Ajouter le potiron et les pommes de terre ainsi que le zeste de citron.

Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes.

 

Ajouter le gingembre et du vinaigre d’estragon selon votre goût, saler et poivrer.

 

Juste avant de dresser, incorporer délicatement la crème fouétée et les oignons nouveaux.

 

Arroser les filets avec le jus de citron vert et laisser mariner 5 minutes.

 

Mettre un peu de farine dans une assiette creuse.

Saler les filets, puis les retourner dans la farine côté peau.

 

Les faire dorer dans de l’huile chaude pendant 3 à 4 minutes de chaque côté, ceci dans une poêle munie d’un papier de cuisson ou une poêle anti-adhésive assez neuve.

 

Couper les pieds des champignons enoki et les cuire dans l'huile de friture.

 

Répartir les légumes dans des assiettes et disposer les filets.

 

 

Décorer avec les bouquets d'enoki frits.

 

 

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Bon Appétit!

 

15:44 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (9)

Commentaires

Une recette vraiment spéciale, je vais l'essayer un de ces jours.

Fabienne

Écrit par : hotel luxe | 28/12/2011

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miam miam ça a l'air très appétissant

Écrit par : assurance pas cher | 30/12/2011

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Merci à vous. Le lentilles, un légume souvent oublié!

Mark

Écrit par : MARK | 01/01/2012

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Bonsoir Mark,

Encore une de vos recettes qui me fait un tout GROS clin d'oeil. Décidément je vais devenir un de vos fans. Ce que vous proposez est vraiment le genre de cuisine que j'aime préparer et surtout déguster.
Mais il y a un petit problème, excusez mon ignorance mais c'est quoi des champignons Enoki et ou peut on en trouver. Je suis des environs de Liège mais partage mon temps entre Belgique et Dordogne ou je me trouve actuellement.
Par avance merci du renseignement et publier encore plein de vos recettes, elles sont si attirantes.

Albert

Écrit par : Albert | 02/01/2012

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Albert,

Merci pour le compliment.

En ce qui concerne les champignons Enoki, ce sont des champignons asiatiques, utilisés de plus en plus souvent par les grands chefs pour leur côté très décoratif. Ils se présentent en grappes sérées et je les ai même trouvé chez CRF en cette fin d'année. Mais ils ne sont pas du tout indispensables au plat en soi, que l'élément décoratif. Tout autre champignon peut convenir sans problème, mais alors peut être cuit et présenté autrement. Vous pouvez aussi laisser tomber le champignon naturellement. Quand aux lentilles, vous pouvez aussi partir sur des lentilles vertes du Puy classiques, mais ne pas oublier de les faire tremper une nuit avant alors.
Encore merci pour vos encouragements, je m'amuse en cuisine et ne cuisine que ce que j'aime et ce que j'aime est gourmand et goûteux. :)

Au plaisir Albert,

Mark

Écrit par : MARK | 03/01/2012

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Bonsoir Mark,

Je n'ai pas encore trouvé mon sandre mais ai hérité d'un super coq de faisan sauvage , un ami de Dordogne m'en ayant fait cadeau après une belle partie de chasse.
Je n'ai jamais préparé de faisan, pourriez vous m'aider par une de vos superbes recettes car j'aimerais le(s) recevoir pour déguster ce gibier.
Par avance, grand merci.
Cordialement

Albert

Écrit par : albert | 15/01/2012

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Bonjour Albert.

Moi et le faisan celà ne représente pas des dizaines de recettes. Je l'ai cuisiné la première fois il y a quelques années, classiquement à la Brabançonne et recemment juste les filets entouré de pancetta avec des accompagnements. Les deux recettes sont sur ce blog. Il faut aller voir à gauche en recettes volaille ou gibier, je ne sais pas par coeur ou je les ai mises. Mon repertoire n'est plus à jour par contre, pas certain de les y trouver.
Je ne peux donc pas vous aider, car je n'aime pas trop donner des recettes non testées ou non écrites et mises en pratique.
Bonne chance,

Mark

Écrit par : MARK | 17/01/2012

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Ca à l'aire vraiment excellent, les photos donnent envie (surtout à midi ^^).

Écrit par : ici | 08/12/2012

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:) Bon appétit!

Mark

Écrit par : mark | 08/12/2012

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Les commentaires sont fermés.