04/01/2012

Nouvel An 2011 : Dessert : Forêt Noire

NOUVEL AN 2011 : DESSERT : FORET NOIRE

 

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Je poursuis mon apprentissage en pâtisserie avec pour une fois pas une tarte, mais un gâteau. Un classique de chez classique. J'apprécie beaucoup le mariage cerise-chocolat, je le préfère contrairement à Michalak au mariage chocolat-framboise.

J'ai été piocher un peu partout pour la recette, chez Felder, chez Michalak, chez Hermé, chez Chef Simon, chez Mercotte, sur des blogs, dans des magazines et divers livres, des recettes reçues de copains et copines, puis  j'en ai distillé ma version.

Ce gâteau se prépare de préférence la veille de la dégustation afin que les saveurs du chocolat, du kirsch et des cerises se mélangent bien et il se déguste bien froid. Par manque de temps, j'ai du le finaliser le jour même, mais nous en avons remangé le lendemain et j'ai trouvé le goût plus abouti effectivement.

La recette est faite pour un cercle à pâtisserie et un moule à manque de 24 à 26 cm de diamètre. Merci a Jessica de m'avoir preté son super moule à manque en silicone avec sousverre, vraiment très pratique pour ce genre de gâteaux, aussi bien pour la cuisson que pour le montage.

Je suis très content du résultat. J'ai réussi ma génoise (même si j'ai du en faire deux pour avoir assez), j'ai réussi ma chantilly au Kirsch et celle au chocolat, j'ai réussi mon montage et Sabine (ma p'tite femme) m'a bien aidé avec la déco en chocolat et le plâtrage à la chantilly.

Etais-ce parfait? Ben non, jamais content moi. Déjà, j'ai oublié, avant de mettre les copeaux de chocolat, de saupoudrer de sucre glace et de cacao en poudre, celà aurait été mieux et en plus les copeaux n'étaient pas maison par manque de temps et en plus j'ai acheté des copeaux au lait, alors qu'avec du chocolat noir celà aurait été plus forêt noire. Prochaine fois, prochaine fois.

J'aurais pu imbiber un rien de plus mes ronds de génoise (mais pour une première fois il vaut mieux doser moins que plus) et j'aurais du faire directement plus de chantilly au Kirsch et de génoise, au lieu de m'y prendre en deux fois.

Pour finir, j'ai utilisé des cerises à l'alcohol du commerce. Elles étaient un rien trop confites. La prochaine fois je vais tenter de prendre des cerises du nord en bocaux, les égoutter et les laisser quelques heures dans le kirsch avant de les ajouter. En mettre aussi une vingtaine en plus.

Pour le reste, le gâteau était tout de même top et quand même nettement meilleur que ce que l'on peut acheter dans les grandes surfaces et dans les pâtisseries de seconde zone. :)

 

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INGREDIENTS (GATEAU POUR 8P A 12P)

Génoise au cacao

  • 130 G FARINE
  • 20 G MAIZENA
  • 30 G CACAO AMER EN POUDRE (VAN HOUTEN POUR MOI)
  • 150 G SUCRE
  • 20 G POUDRE D'AMANDES
  • 6 OEUFS
  • 45 G BEURRE

J'ai fait deux fois le travail avec les mêmes quantitées. En principe les quantitées suivantes devraient être bonnes pour une génoise à couper en trois:

  • 195 G FARINE
  • 30 G MAIZENA
  • 45 G CACAO AMER EN POUDRE
  • 225 G SUCRE
  • 30 G POUDRE D'AMANDES
  • 9 OEUFS
  • 68 G BEURRE

Crème chantilly au chocolat

  • 100 G CREME MIN 35% MG
  • 20 G MIEL
  • 120 G CHOCOLAT DE COUVERTURE (VALRHONA)
  • 230 G CREME FROIDE MIN 35% MG

Crème chantilly au kirsch

  • 60 CL CREME LIQUIDE MIN 35% MG
  • 200 GR MASCARPONE
  • 100 GR SUCRE GLACE
  • LES GRAINES DE DEUX GOUSSES DE VANILLE
  • 6 CL KIRSCH

Sirop d'imbibation au Kirsch

  • 25 CL D'EAU
  • 140 G SUCRE
  • 12 CL KIRSCH
  • 1 FILET DE JUS DE CITRON OU 1 POINTE DE COUTEAU D'ACIDE CITRIQUE

Décor de la tarte

  • QUELQUES TABLETTES DE CHOCOLAT NOIR
  • CACAO EN POUDRE
  • SUCRE GLACE
  • 60 CERISES A L'ALCOHOL
  • UN POT DE CONFITURE AUX CERISES

 

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PREPARATION

Chantilly au chocolat

Faire bouillir les 100g de crème avec le miel.

Faire fondre le chocolat.

Faire une ganache avec le chocolat fondu.

Ajouter alors les 230g de crème liquide froide et réserver au réfrigérateur une nuit.

Le lendemain, monter le mélange en chantilly onctueuse au batteur..

Chantilly au Kirsch

Fouetter la crème liquide en chantilly bien ferme, en ajoutant à la fin le mascarpone. Ajouter le sucre, les graines de vanille et le Kirsch.

Battre encore un instant et réserver au frigo.

 

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Génoise au cacao

Préchauffer le four à 180°C.

Tamiser la farine ensemble avec le cacao et la maïzena. Y ajouter la poudre d'amandes.

Fouetter légèrement les oeufs avec le sucre dans un cul de poule, puis placer ce cul de poule au-dessus d'un bain-marie.

Il faut ainsi fouetter pendant 2 à 3 minutes afin de porter le mélange à 40°C. Il faut obtenir le "ruban". Il faut faire attention que le mélange ne dépasse pas les 50° afin d'éviter une coagulation des oeufs.

Enlever le cul de poule du bain-marie et continuer à fouetter le mélange au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange double ou triple de volume. Celà va vous prendre 10 à 15 minutes.

Y ajouter délicatement le beurre fondu (mais pas bouillant).

Ajouter alors délicatement et en pluie, le mélange tamisé de farine. Faites celà avec une spatule en coupant, afin de ne pas faire retomber la masse. Soulever la masse de bas en haut en tournant le récipient. Cette opération doit être rapide parce qu'a chaque mouvement vous cassez un peu plus la mousse et sans bulles la génoise ne monte pas bien.

Verser l'appareil à génoise dans un moule à génoise en silicone ou dans un moule à manque chemisé avec du beurré et de la farine. Il ne faut pas dépasser 3/4 de la hauteur du moule.

Autre possibilité: l'étaler sur un silpat, récouvert de papier sulfurisé (il faut alors diminuer la cuisson à 8-10 minutes).

Enfourner et faire cuire 30 à 40 minutes en vérifiant la cuisson avec la pointe d'un couteau. Si aucune matière n'y adhère, la génoise est cuite

Retourner la génoise sur une grille et laisser refroidir.

Sirop d'imbibation au Kirsch

Faire chauffer l'eau avec le sucre jusqu'à ébullition.

Mélanger et laisser refroidir complètement, puis y ajouter le filet de citron et le Kirsch.

Montage

Après refroidissement, couper le bisuit en trois disques bien droits et de même épaisseur de préférence.

Egoutter les griottes dans une passoires.

Sur un plateau recouvert d'une feuille silpat, poser un cercle à génoise ou faites le dans le moule à manque en silicone.

Mettre dans le fond un rond de génoise, le puncher de sirop au Kirsch à l'aide d'un pinceau.

Tartiner finement de confiture aux cerises.

Mettre une couche de chantilly au Kirsch, parsemer d'une trentaine de cerises dénoyautées, à l'alcool.

Poser dessus un deuxième rond de génoise, le puncher de sirop au Kirsch à l'aide d'un pinceau.

Tartiner à nouveau finement de confiture de cerises.

Recouvrir d'une bonne couche de chantilly au chocolat.

Parsemer du restant des cerises.

Placer le troisième rond de génoise, punché également de sirop au Kirsch.

Mettre une deuxième couche de chantilly au Kirsch sur le dessus.

Placer ainsi 2 heures au frigo afin de solidifier un peu le tout.

Oter le cercle ou le moule à manque.

Tartiner le contour du gâteau de chantilly au Kirsch.

Tamiser le dessus de sucre glace et de cacao, décorer le gâteau sur le dessus et sur le contour de copeaux de chocolat noir.

Bloquer le gâteau à froid pendant au moins 3 heures.

Décoration de la tarte MAISON (pas fait cette fois):

Temperer le chocolat:

Faire fondre le chocolat à 55°C, puis le faire refroidir à 26°C.

Le travailler à une température de 31-32°C pour le chocolat noir et 30-31°C pour le chocolat au lait.

La cristallisation est alors parfaite.

Idéalement le tempérage ce fait sur marbre, quand on en a un.

On laisser durcir ce chocolat, coulé préalablement en une couche fine de +- 5mm, puis on découpe en fins copeaux avec p.e. une palette de pâtisserie.

Décorer le dessus et les côtés du gâteau avec les brisures de chocolat.

 

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Bon Appétit!

 

23:47 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)

Commentaires

Bonjour, comment puis je vous contacter en privé ?

Écrit par : Fabrice | 06/01/2012

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Fabrice,

Via mon adresse e-mail: mark.vanvreckom@be.nestle.com

Mark

Écrit par : MARK | 06/01/2012

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