PASSION CUISINE

NOEL 2011 : PLAT 2 : SANDRE POELE ET LENTILLES DI CASTELLUCCIO DI NORCIA CREMEUSES, ENOKI FRITS

Après le velouté de châtaignes et avant la biche, il y avait du sandre. Un poisson qui ne se retrouve pas beaucoup sur les tables belges, pourtant très savoureux ce poisson.

La recette, je l'ai trouvée dans le Weekend hors-serie d'automne 2011 : 101 recettes d'automne savoureuses et créatives. J'ai un rien adapté. J'ai nottament utilisé des lentilles di Castelluccio di Norcia, que l'on trouvé chez le grossiste LA TOMATERIE/JB Vandenboschstraat 39/1652 Alsemberg (02/478.50.46.23)/www.latomaterie.be. Elle ne nécessitent pas de trempage. Si vous utilisez d'autres lentilles, éventuellement faire tremper une nuit.

J'ai aussi ajouté des champignons enoki frits pour le dressage. J'aurais par contre du les frire à la friture au lieu de le faire à la poêle, j'aurais eu un effet encore plus croquant.

Avec les lentilles qui vous restent après (car il y a de trop pour 9 assiettes), vous pouvez travailler celà avec un bon bouillon de légumes et/où de volaille pour en faire un bon potage aux lentilles. Ce que j'ai fait naturellement.

INGREDIENTS (9P)

·         400 G LENTILLES (DI CASTELLUCCIO DI NORCIA)

·         2 OIGNONS MOYENS

·         2 GOUSSES D’AIL

·         200 G POTIRON

·         4 OIGNONS NOUVEAUX

·         1 CITRON VERT

·         VINAIGRE D’ESTRAGON

·         4 PDT A CHAIR FERME

·         8 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE

·         60 CL BOUILLON DE LEGUMES MAISON

·         GINGEMBRE EN POUDRE

·         200 G CREME FOUETTEE

·         8 FILETS DE SANDRE

·         FARINE

·         SEL, POIVRE

·         8 BOUQUETS D’ENOKI

Pour le bouillon de légumes

• 2 OIGNONS
• 2 NAVETS
• 4 CAROTTES
• 2 CELERI BRANCHES
• 2 BLANCS DE POIREAUX
• HUILE D'OLIVE
• 4 L D'EAU
• 1 BOUQUET GARNI (LAURIER/THYM/QUEUES DE PERSIL)

PREPARATION

Réaliser un bouillon de légumes

Tailler les légumes en brunoise et les faire suer sur petit feu dans de l'huile d'olive dans une casserole couverte.

Ajouter l'eau, un peu de sel et de poivre.

Laisser réduire de 1/2. Passer le bouillon à travers une passoire et garder chaud.

Suite

(Faire tremper les lentilles dans de l’eau pendant une nuit.)

Le lendemain, éplucher l’oignon et l’ail et les hacher finement.

Enlever la peau du potiron et ôter les pépins. Détailler la chair en petits dés.

Nettoyer les oignons nouveaux et les couper en fines rondelles.

Laver le citron vert à l’eau chaude et prelever les zestes à la râpe.

Récuperer également le jus du citron vert.

Eplucher les pommes de terre et les couper en petits cubes de la taille des cubes de potiron.

Egoutter les lentilles.

Faire suer l’oignon et l’ail dans 4 c.à.s. d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient translucides.

Ajouter les lentilles, verser le bouillon de légumes et laisser cuire pendant 30 mn environ à feu moyen.

Ajouter le potiron et les pommes de terre ainsi que le zeste de citron.

Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes.

Ajouter le gingembre et du vinaigre d’estragon selon votre goût, saler et poivrer.

Juste avant de dresser, incorporer délicatement la crème fouétée et les oignons nouveaux.

Arroser les filets avec le jus de citron vert et laisser mariner 5 minutes.

Mettre un peu de farine dans une assiette creuse.

Saler les filets, puis les retourner dans la farine côté peau.

Les faire dorer dans de l’huile chaude pendant 3 à 4 minutes de chaque côté, ceci dans une poêle munie d’un papier de cuisson ou une poêle anti-adhésive assez neuve.

Couper les pieds des champignons enoki et les cuire dans l'huile de friture.

Répartir les légumes dans des assiettes et disposer les filets.

Décorer avec les bouquets d'enoki frits.

Bon Appétit!

NOEL 2011 : PLAT 1 : VELOUTE DE CHATAIGNES, SA CREME LEGEREMENT TRUFFEE ET SON TRIO DE GOURMANDISES

L'année dernière j'avais réalisé ce velouté pour le repas du Nouvel An et je voulais aussi le faire découvrir à mes parents.

J'ai gardé la recette, mais sans l'ajout de faisan. J'ai associé cette fois ma recette de base avec un trio de gourmandises: la coquille St Jacques, le boudin noir et l'andouillette de Guimené.

Je suis un peu déçu du résultat final au niveau du dressage et du côté pratique de la dégustation. Servir le velouté ainsi avec la brochette dessus est une fausse bonne idée. J'aurais mieux fait de servir le velouté dans des assiettes plus larges et juste remplir le fond de velouté, puis mettre les coquilles, boudin noir et andouillette harmonieusement dans la soupe.

J'ai également glaçé quelques marrons que j'ai mis dans le fond de la verrine.

Deuxième râtage: la cuisson des coquilles. Elles étaient cuites assez, mais mon snackage à la poêle dans le mycrio a complètement foiré. Dans ma vitesse d'execution j'ai pris une veille poêle tefal qui malheureusement accroche et je n'avais pas assez sèché mes St Jacques. Résultat: une St Jacque pas assez caramélisée à mon goût.

Tout le monde a aimé la soupe, quasiment tout le monde à trouvé celà peu pratique à manger. Quand à l'andouillette, même si la moitié de la tablée n'a pas aimé, moi j'ai adoré ça, le goût et aussi le croquant que celà apportait dans le velouté.

Je vous mets ici le lien vers la recette, déjà publiée précedemment et je vous note juste les adaptations:

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2010/12/26/...

INGREDIENTS

Pour le trio de gourmandises

• 7 COQUILLES ST JACQUES FRAICHES
• 7 TRANCHES DE BOUDIN NOIR ASSEZ EPAISSES
• 7 TRANCHES D'ANDOUILLETTE DE GUIMENE
• MYCRIO

Pour les marrons glacés

• QUELQUES CHATAIGNES ENTIERES PRECUITES POUR LE DRESSAGE (2 PAR ASSIETTE)
• 2 C.A.S. MIEL
• UN RIEN DE VINAIGRE BALSAMIQUE

PREPARATION

Glacer les marrons dans un poêlon avec le miel et un peu de balsamique.

Poëler les rondelles d'andouillette (après avoir enlevé la couche supérieure) dans le mycrio. Il faut obtenir des morceaux d'andouillette un rien croquantes. Assaisonner de poivre et de sel. Laisser égouter sur un papier de cuisine.

Faire revenir les rondelles de boudin noir à feu moyen dans le mycrio. Assaisonner de poivre et de sel. Laisser égoutter sur un papier de cuisine.

Griller les st jacques dans le mycrio, plus ou moins 45sec à 1min dans une poêle bien chaude et bien anti-adhésive. Poivrer légèrement.

Former des petites brochettes avec à chaque fois un morceau de boudin noir et de coquille. Garder les brochettes chaudes dans un tiroir chauffant à 40°C.

Servir le velouté avec deux marrons glaçés dedans et l'andouillette croquante. Servir avec une brochette.

Bon Appétit!

Noël 2011 : Amuse 3 : Nage de crevettes thaï/Tom Yam Gong

Ceux qui viennent me lire régulièrement, l'auront déjà compris(es) depuis bien longtemps. Une des cuisine auxquelles je ne résiste vraiment pas, s'est la cuisine thaï. Alors comme troisième amuse pour mon repas de Noël de cette année, j'avais opté pour un bon bouillon épicé et parfumé comme les thaïs savent si bien le faire.

Tout commence par réaliser un bon bouillon de volaille maison. On peut le faire le jour avant, pas de soucis. On peut dans ce potage, également ajouter quelques shiitakes bien émincés, mais j'ai préféré rester sur le bouillon et les épices. Les crevettes ou scampis sont surtout la pour apporter un peu de texture, mais même sans les crevettes (mais qui apportent aussi leur saveur au plat), ce bouillon est à tomber.

Je me suis basé sur une recette dans Elle à Table 79 Nov/Dec 2011 et sur la recette de Ken Hom dans son livre 'La vraie cuisine thaie toute simple'.

J'ai fini le restant du bouillon hier et ce midi, un régal. Certains vont trouver celà trop piquant, vous pouvez donc remplacer le piment rouge par un demi piment rouge.

INGREDIENTS

Pour le bouillon

• EAU 
• 1 POULET DE +- 1KG500
• 1 BLANC DE POIREAU
• 1 CAROTTE
• 1 BRANCHE DE CELERI VERT
• 1 OIGNON
• 2 CLOUS DE GIROFLE
• 1 BRANCHE DE THYM
• QUELQUES QUEUES DE PERSIL
• 1 GOUSSE D'AIL
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• 4 GRAINS DE POIVRE NOIR

Pour la nage

• 21 CREVETTES CRUES DECORTIQUEES (3 PP)
• 1 ECHALOTE
• 2 TIGES DE CITRONELLE
• 8 FEUILLES DE LIME DE CAFRE COUPEES EN DEUX
• 1 PETIT OIGNON AVEC LA TIGE OU CIBOULE
• 1 PETIT MORCEAU DE GINGEMBRE DE 2CM (20 GR) OU MIEUX DE GALANGA
• 1 GOUSSE D'AIL
• 1 PETIT PIMENT ROUGE (PLUS OU MOINS SELON VOTRE AMOUR POUR LE PIMENTE)
• 1 BOUQUET DE CORIANDRE
• 50 GR PETITS POIS
• 1L BOUILLON DE VOLAILLE MAISON CHAUD
• 6 C.A.S. SAUCE POISSON (NUOC NAM)
• HUILE VEGETALE NEUTRE
• 1/2 C.A.C. POIVRE NOIR EN GRAINS
• 1 C.A.S. JUS DE CITRON VERT

PREPARATION

Le Bouillon de base

Eplucher, laver et couper grossièrement la carotte, l'oignon, le poireau et le céleri vert (vraiment en gros morceaux).

Mettre un poulet dans une grande casserole. Le couvrir d'eau froide. Y ajouter le poireau, le céleri, la carotte, l'oignon, la girofle, le laurier, le thym, les queues de persil, la gousse d'ail coupée en deux et écrasée, un peu de sel et les grains de poivre noir. Puis porter à ébullition.

Diminuer le feu et laisser cuire pendant 2h à couvert, jusque quand le poulet est cuit. A mi-cuisson, retourner le poulet. Il faut au final qu'on puisse bien récupérer les chairs, quelles se détachent des os.

Réserver au frais.

Suite de la recette

Dégraisser le bouillon (c.à.d. enlever la couche de gras qui s'est figée sur le dessus).

Eplucher et hacher l’échalote, l’oignon et l’ail.

Oter les premières feuilles des tiges de citronelle.

Egrener et laver le piment.

Hacher le piment, la citronelle et raper le gingembre.

Laver la coriandre, la sècher.

Faire revenir ce mélange dans une grande cocotte avec 3 c.à.s.

d’huile végétale.

Ajouter les crevettes, les remuer et dès qu’elles sont roses, verser le

bouillon de volaille chaud.

Ajouter les petits pois, le poivre, les feuilles de cafre et le jus de citron vert,

couvrir et laisser frémir le tout 5 minutes.

Ciseler finement la coriandre et l’ajouter hors feu, dans le bouillon.

Ajouter maintenant la sauce poisson, également hors feu.

Servir immédiatemment dans des bols individuels.

Bon Appétit !

NOEL 2011 AMUSE 2 : TRIO AUTOUR DU SAUMON FRAIS

Comme deuxième bouchée apéritive, au dois je dire plutôt deuxième bouchées (pas très français, mais bon, s'est mon blog et j'y fais ce que je veux, na!), j'avais envie de faire voyager mes invités autour du saumon et le présenter en différentes textures allant du mariné à sec, passant par le mi-cuit, et en terminant en marinade asiatique et cuit. Je voulais y marier quelques légumes bien de chez nous comme le chicon et le chou-fleur. Beaucoup d'exotisme avec le sésame, la sauce soja, mais aussi du terroir européen avec l'aneth, le raifort, le piment d'espelette et la bonne moutarde Tierentyn de Gand.

Tout le monde a bien aimé cette amuse. Certains ont préférés le saumon citron, d'autres le saumon au couscous de chou-fleur. Mon épouse, qui n'aime pas les choux-fleur a adoré la préparation de couscous de choux-fleur et la mayonnaise au chou-fleur. Elle va en remanger ce soir, il en reste.

Les recettes ne m'appartiennent pas, elles sortent tou droit de différents magazines, à quelques détails près. Mais le fait de les combiner dans une même présentation, c'est du moi!

1.       BONBON DE SAUMON AU SESAME SUR EFFILOCHE DE CHICONS                             (regal fev/mar 2011)

INGREDIENTS

·         200 GR PAVE DE SAUMON SANS LA PEAU

·         35 GR SESAME BLANC

·         40 GR SUCRE

·         2 C.A.S. D’HUILE DE SESAME

·         90 GR GROS SEL DE MER

·         QUELQUES FEUILLES DE CHICON CRU (+- un demi petit chicon de pleine terre)

·         HUILE DE SESAME et VINAIGRE BALSAMIQUE pour LES CHICONS

PREPARATION

Mélanger le sucre et le sel. En verser la moitié dans un plat creux.

Poser le pavé de saumon dessus et le recouvrir du reste de mélange.

Placer pour 5 heures au frigo, couvert d'un film plastique.

Faire griller les graines de sésame pendant 5 minutes, à sec et à feu doux, en

remuant régulièrement.

Couper les feuilles de chicon en très fines lanières.

Rincer le saumon sous un filet d’eau froide. Bien l’égoutter et l’éponger sur

du papier absorbant.

Puis, le couper en cubes de 1 à 2cm de côté.

Dans un bol, mélanger les cubes avec l’huile et les grains de sésame.

Mélanger de l’huile de sésame avec un peu de vinaigre balsamique et y mélanger

après, l’éffiloché de chicons.

Dresser un peu d’éffiloché de chicon sur l’assiette et y déposer un ou plusieurs

cubes de saumon au sésame.

2.       SAUMON AU COUSCOUS DE CHOU-FLEUR ET MAYONNAISE CHOU-FLEUR-RAIFORT (CULINAIRE SAISONNIER ÉTÉ 2011)

INGREDIENTS

·         200 GR SAUMON CRU SANS PEAU

·         ANETH HACHEE

·         SEL, POIVRE

Pour le chou-fleur

·         1/2 CHOU-FLEUR

·         140 GR D’EAU

·         75 GR VINAIGRE DE VIN BLANC

·         43 GR SUCRE

·         5 GR SEL

Pour la mayonnaise au chou-fleur

·         1 JAUNE D’ŒUF

·         1 ŒUF

·         ¼ C.A.S. MOUTARDE TIERENTYN

·         1/2 C.A.S. DE RAIFORT OU DE WASABI (du vrai)

·         LE JUS D’UN DEMI CITRON

·         5 CL D’HUILE DE CACAHUETES TORREFIEES

·         15 CL D’HUILE DE PEPINS DE RAISIN

·         CHUTES DE CHOU-FLEUR (ce qui reste après avoir enlever les bouquets, excepté le centre plus dur)

PREPARATION

Parer le chou-fleur, puis mixer les bouqueuts crus jusqu’à obtention de la texture d’un couscous.

Mélanger avec les autres ingrédients, puis laisser mariner le tout durant 30 minutes.

Réserver les chutes pour la mayonnaise.

Blanchir les chutes, puis les mixer pour obtenir une masse homogène.

Préparer une mayonnaise avec les ingrédients ci-dessus et l’assaisonner de crème de chou-fleur préalablement préparée.

Poêler le saumon préalablement assaisonné sur les deux faces puis imprimer chaque face dans l’aneth hachée.

Couper le saumon en blocs de la taille voulue.

Dresser le saumon, le couscous de chou-fleur et la mayonnaise chou-fleur-raifort. Garnir d’un peu d’aneth.

3.       SAUMON CITRON ET TOBIKO WASABI (ELLE A TABLE JUIL/AOUT 2011)

INGREDIENTS

·         200 GR SAUMON CRU SANS PEAU

·         2 C.A.S. MIEL

·         4 C.A.S. SAUCE SOJA CLAIRE

·         4 C.A.S. JUS DE CITRON

·         1 PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE

·         ŒUFS TOBIKO AU WASABI (VERTS)

PREPARATION

Couper le saumon en cubes de la taille d’une bouchée.

Mélanger ensemble tous les ingrédients de la marinade.

Rouler les morceaux de saumon dans la marinade. Réserver au frais quelques minutes.

Faire saisir 1 minute de chaque côté. Placer sur assiette et napper de

marinade.

Terminer par un peu de tobiko au wasabi.

Bon Appétit !

NOEL 2011 : AMUSE 1 : JAMBON BREYDEL PERSILLE, ECHALOTES AIGRE-DOUCES ET VINAIGRETTE AUX CONDIMENTS

Pour les amuses lors d'un menu assez fourni, j'aime bien me tourner vers des choses assez vinaigrées, je trouve que celà ouvre bien l'appétit. Alors pour accompagner le premier verre de Champagne (merci à tonton Philippe), une préparation assez terroir avec des produits fréquemment utilisés sous nos latitudes. Une préparation superbonne et que l'on oublie à tort. Pour la recette, j'ai fait confiance à Peter Goossens. Il s'agit ici en fait d'une combinaison de deux recettes à lui. Il ne m'a jamais déçu ce chef, et hier la tablée était unanime. C'est du tonnère! Merci Peter Goossens.

P.S. La recette est pour 8, mais comme amuse il vous en restera à peu près la moitié. Mais comme celà se conserve très bien...

INGREDIENTS (8P)

• 450 GR JAMBON BREYDEL, COUPE EN DES + LES CHUTES DU JAMBON
• 350 GR BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
• 95 GR VIN BLANC
• 2 FEUILLES DE LAURIER
• 1 ECHALOTE EMINCEE
• 1 GOUSSE D'AIL EMINCEE
• 1/2 BOTTE DE PERSIL FRISE, HACHE FINEMENT
• 6 FEUILLES DE GELATINE, PREALABLEMENT TREMPEE ET ASSOUPLIE DANS DE L'EAU FROIDE
• POIVRE, SEL

Pour la vinaigrette

• 3 OEUFS DURS
• 2 C.A.S. MOUTARDE (TIERENTYN)
• 2 C.A.S. CAPRES HACHES FINEMENT
• 3 C.A.S. CORNICHONS HACHES FINEMENT
• 3 C.A.S. PERSIL HACHE FINEMENT
• 2 C.A.S. VINAIGRE DE CHARDONAY
• 15 CL D'HUILE D'ARACHIDE
• SEL, POIVRE

Pour les échalotes aigre-douces

• 50 GR SUCRE CRISTAL
• 75 GR VINAIGRE D'ESTRAGON
• 1/2L D'EAU
• 1 GR GRAINES DE CORIANDRE
• 2,5 GR POIVRE BLANC
• 1 GR THYM
• 2,5 GR D'ESTRAGON
• 1 ECHALOTE, COUPEE EN RONDELLES

PREPARATION

Pour le jambon persillé

Mélanger les échalotes et l'ail avec les chutes de jambon et le vin et réduire sur feu doux.

Ajouter le bouillon et à nouveau réduire légèrement sur feu doux.

Ajouter la gélatine (préalablement détendue) éssorée. Faire bien fondre la gélatine dans le bouillon. Puis passer le bouillon.

Ajouter le jambon et le persil. Bien mélanger le tout, puis poursuivre quelques minutes la cuisson.

Assaisonner en poivre et en sel, sans exagéré car le jambon Breydel est déjà travaillé.

Verser la préparation dans un moule à paté, préalablement enduit d'un film plastique (afin de bien pouvoir démouler après). Réserver au frais jusqu'au soir.

Pour les echalotes aigre-doux

Mélanger tous les ingrédients (à l'exception des échalotes) et porter à ébullition.

Placer les morceaux d'échalote dans un petit plat, puis verser la préparation bouillante dessus.

Laisser refroidir à température ambiante, puis réserver au frigo dans un pot de confiture.

Avant le dressage, prélever quelques belles rondelles d'échalote.

Pour la vinaigrette

Cuire les oeufs et le laisser refroidir comlplètement. Les réduire en mimosa.

Mélanger la moutarde avec l'huile et ajouter le mimosa, ainsi que les autres ingrédients.

Assaisonner en poivre et en sel.

Servir la vinaigrette tiède. Il ne faut donc pas oublier de la sortir du frigo quelques heures avant le dressage.

Dresser les assiettes comme bon vous semble!

Bon Appétit!

DOS DE CABILLAUD AUX PISTACHES, CLOUTE DE CITRON CONFIT, POELEE DE CROSNES ET LEURS COPAINS, JUS DE BUTTERNUT AU XERES

Lorsque j'ai vu dans mon Delhaize, un pâquet de crosnes (andoorn en néerlandais), je n'ai pas hésité un instant. La saison est courte et j'avais découvert ce produit avec plaisir grace à Anne Bortels, lors d'une cuisine à quatres mains lors d'un événement en France.

L'association qui m'est venue en premier, je ne sais pas pourquoi, fût le cabillaud. Puis mais venu l'image d'une poêlée de légumes, dont les crosnes ne seraient qu'un ingrédient parmi d'autres. J'ai choisis crosnes, châtaigne, salsifis et carotte jaune (dite ancienne), des légumes de saison. Pour les donner un peu de peps, une pointe de curry en fin de cuisson.

Le cabillaud je le voulais à la vapeur, pour une cuisson sans trop de graisse, ceci pour apporter un peu de légèreté par rapport à la poêlée de légumes, qui elle, était à l'huile d'olive.

Afin d'éviter d'assècher trop le poisson, je l'ai cuit avec une croûte de pistaches, élément qui apporte aussi un certain croquant au plat.

Dépuis le début de ma réflexion autour des crosnes et du cabillaud, je voulais trouver un moyen d'y associer le citron confit au sel, chèr au coeur des Maghrebins. J'en ai cloûté le poisson avant d'apposer la croûte de pistaches.

Celà manquait d'une sauce. Et ma sauce je l'ai trouvée chez Geert Gheysels,chef (mais je ne sais pas si c'est encore le cas aujourd'hui) du restaurant Anobesia à Affligem. Une sauce très originale mais qui allait à merveille avec ce plat, elle apportait le peps nécessaire en raison de sa concentration très forte en saveurs avec la touche acide du vinaigre de xères.

J'ai adoré cette préparation, très content du résultat.

INGREDIENTS (2P)

• 400 G FILET DE CABILLAUD
• 120 G PISTACHES NON SALEES ET MONDEES
• 1 C.A.S. D'HUILE DE PEPINS DE RAISIN
• SEL MALDON, SEL DE TABLE & POIVRE NOIR DU MOULIN
• 1/4 CITRON CONFIT
• 80 G MARRONS
• 125 G CROSNES
• 100 G SALSIFIS
• 2 CAROTTES JAUNES
• 3 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• 1 PETIT BUTTERNUT
• 2 ECHALOTES
• 10 CL VIN BLANC SEC
• 10 CL FUMET DE POISSON MAISON
• 1 FILET DE VINAIGRE DE XERES
• 40 G DE BEURRE

PREPARATION

Peler et épépiner le butternut. Couper en gros morceaux et passer à la centrifugeuse afin d'en obtenir le jus. Ne récupérer que le jus, sans trop de pulpe.

Faire revenir les échalotes émincées avec le vin blanc et faire réduire de moitié. Ajouter le fumet de poisson et faites réduire à 2/3.

Faire réduire le jus de butternut à 2/3, puis l'ajouter à la réduction du fumet. Passer le fond de sauce en pressant bien sur les échalotes et réserver.

Mettre les crosnes dans un linge bien propre. Les saupoudrer de 2 c.à.s. de gros sel, puis refermer le linge et le rouler sur lieu même et frotter. Rincer les crosnes sous l'eau froide.

Peler les salsifis et les couper en morceaux.

Peler les carottes, puis les couper en quatre, puis en morceaux.

Faire chauffer 2 c.à.s. d'huile d'olive dans une sauteuse. Ajouter les crosnes et les carottes et les faire revenir 2 minutes en remuant. Couvrir d'eau à mi-hauteur et laisser cuire jusqu'à complète évaporation de l'eau. A mi-cuisson, ajouter les morceaux de salsifis.

Concasser finement les pistaches. Les mettre dans un bol, saler et poivrer légèrement, puis arroser d'huile de pepins de raisin et bien mélanger.

Couper un 1/4 de citron confit en dés. Couper le dos de cabillaud en deux morceaux.

Saler (Maldon) et poivrer les morceaux de dos de cabillaud.

Les piquer de dés de citron confit. Recouvrir le poisson de la préparation de pistaches concassées.

Faire cuire le morceau de cabillaud au four vapeur pendant 20 minutes.

Ajouter les marrons dans la sauteuse de crosnes, de salsifis et de carottes, une fois l'eau complètement évaporée. Remettre 1/2 c.à.s.d'huile et une pointe de curry, saler et poivrer. Faire cuire à feu moyen en remuant régulièrement pendant 5 à 10 minutes. Si les légumes ne sont pas encore tout à fait cuits, ajouter l'eau en petits filets et poursuivre la cuisson.

Poursuivre la réduction jusqu'à obtention d'une sauce épaisse.

Finir la sauce en ajoutant du beurre froid, un filet de vinaigre, du sel et du poivre. Passer la sauce au chinois.

Répartir les légumes dans les assiettes. Ajouter un morceau de cabillaud avec sa croûte de pistaches. Autour dresser un filet de sauce de butternut.

Bon Appétit!

REPAS DE NOEL 2011 : LE MENU

Nous sommes maintenant le 11/12 et mon menu, contrairement aux années précédentes, n'est encore qu'un mirage, même si les choses se précisent.

Traditionellement, Noël nous le fêtons en famille, entourés de nos parents respectifs et des enfants, ainsi que l'un ou l'autre tante ou l'un ou l'autre oncle.

Depuis que nous avons agrandi notre cuisine, le repas se prépare et se déguste chez nous. Je dois par contre de plus en plus tenir compte du fait que nos parents n'ont plus 20 ans, que leur appétit n'est plus ce qu'il a été et donc faire attention au nombre de plats que je propose et aux quantitées dans l'assiette. Vous me connaissez déjà un peu, quand je me laisse aller à mes envies, je déborde vite du raisonnable.

Le menu devrait se composer de 4 petites amuses avec l'apéro, une soupe, une entrée, un plat et un dessert, basta! Mais bon, s'est déjà pas mal je penses.

Il est 14h et j'ai déjà choisi la soupe. En 2010 j'avais amélioré ma recette de base de velouté de châtaignes, entrautre en y apportant quelques adaptations que je dois à M. Bras, grand chef français. J'avais servi ce velouté avec des morceaux de faisan, une petite crème truffée et une râpée de truffes, lors du repas de Nouvel An. Ce velouté avait fait l'unanimité et j'avais trop envie d'en refaire. Donc cette année, après avoir passé le test chez les amis l'année passée, mes parents vont avoir le plaisir de déguster ce merveilleux potage. J'ai adapté la recette pour l'occasion: plus de morceaux de faisan, par contre une brochette avec une coquille, un morceau de boudin noir et un morceau d'andouillette de Guimené, les trois snackés dans le mycrio. Le râpé de châtaignes et lui aussi remplacé par des châtaignes précuites et glacées au miel et vinaigre balsamique. J'ai gardé la crème truffée par contre.

Voilà 11/12 22h30. J'ai enfin écrit mon dessert. J'avais envie de travailler autour de la banane flambée, mais d'une façon plus originale et surtout visuellement plus festive. J'ai repris la recette de tatin de bananes et speculoos de Philippe Van Den Bulck, un cuistot que j'aime beaucoup. Comme je repasse la tatin au four juste avant de servir, je voulais accompagner ça d'une glace? J'ai opté pour le yaourt et le miel combiné à l'orgeat. Un petite crumble cacao pour les amateurs de chocolat et pour apporter de la texture et naturellement une sauce nappante à souhait avec une base dulce de lecche mais aromatisé à l'advocaat, un alcohol bien de chez nous.

Bon, nous sommes maintenant déjà le mercredi 14/12, il est 21h. J'ai trouvé un peu de temps entre le boulet et les examens de mon fils pour décider de mon entrée. Une chouette recette trouvée dans le magazine 'Weekend hors-série automne 2011: 101 recettes d'automne savoureuses et créatives". Je l'ai à peine adaptée. Quelques modifications minimes et une déco d'enoki frits. Je vais essayer de trouver pour cette recette des lentilles di castellucio di Norcia. Et je pense devoir acheter les filets de Sandre à l'avance et les surgeler (car à Noël celà m'étonnerait qu'ils en rentrent).

Samedi 17/12 7h30. Enfin, j'ai ma première bouchée apéritive. Il s'agira en fait d'un trio autour du saumon: cuit, mic-cuit et cru mariné. Une assiette avec trois compartiments et des quantitées tout de même raisonables. En premier un cube de saumon cuit sur un couscous de chou-fleur, accompagné d'une mayonnaise raifort et chou-fleur. Puis un deuxième cube de saumon et sa marinade miel-soja-citron-espelette accompagné d'oeufs tobiko-wasabi. Le troisième cube de saumon aura mariné dans le sucre et le sel, puis sera roulé dans l'huile et des graines de sésame. Servi sur un petit lit d'éffiloché de chicons en vinaigrette.

Dimanche 18/12 au matin. Mon menu est enfin finalisé: troisième mise en bouche sera un Tom Yam Goong, bouillon de volaille thaï aux crevettes, des associations piquantes et aigre-douces et plein de saveurs avec la coriandre, le galanga et la citronelle. Je trouve ce type de mises en bouches toujours très fraîches et bien pour ouvrir l'appétit. La deuxième mise en bouche, je l'ai décidée hier après-midi: un jambon persillé dans son bouillon gélifié avec une vinaigrette de condiments et d'oeufs durs et des echalotes aigre-douces.

Mon plat est lui aussi figé: un filet de biche, un pâté de noix, des pommes de terre confites au bouillon de volaille, une crème de topinambour et une sauce à la moutarde de mout de raisin et de miel.

Voici le menu:

AMUSE 1 : TRIO AUTOUR DU SAUMON:

- BONBON DE SAUMON AU SESAME SUR EFFILOCHEE DE CHICONS

- SAUMON AU COUSCOUS DE CHOUX-FLEUR ET MAYONNAISE RAIFORT/CHOU-FLEUR

- SAUMON CITRON ET TOBIKO WASABI

AMUSE 2 : JAMBON PERSILLE, ECHALOTE AIGRE-DOUCE, VINAIGRETTE AUX CONDIMENTS ET MIMOSA

AMUSE 3 : NAGE DE CREVETTES A LA THAIE (TOM YAM GOONG)

POTAGE : VELOUTE DE CHATAIGNES ET SON TRIO DE GOURMANDISES

ENTREE : SANDRE POELEE ET LENTILLES DI CASTELLUCCIO DI NORCIA CREMEUSES, ENOKI FRITS

PLAT : FILET DE BICHE, PATE DE NOIX, POMMES DE TERRE FONDANTES, CREME DE TOPINAMBOURS ET SAUCE A LA MOUTARDE DE MOUT DE RAISIN ET MIEL

DESSERT : TATIN DE BANANES ET SPECULOOS, GLACE AU YAOURT DE CHEVRE-MIEL-ORGEAT, DULCHE DE LECCE A L'ADVOCAAT ET CRUMBLE DE CACAO

Bon, je vais continuer ma réflexion et je complèterai à fûr et à mesure.

A bientôt,

Mark

FILET DE LONGE DE PORC, BOUDIN NOIR, CREME DE TOPINAMBOURS, CRUNCH DE PERSIL, NAVETS BOULE D'OR CONFITS, SAUCE ARABICA-BALSA

Des navets boule d'or en stock, Jessica qui me titille avec des topinambours, envie de porc, une discussion au sujet de la cuisine au café en tête, association topinambour-boudin noir qui se fait, une photo de recette avec un crunch de persil. Il n'en faut pas plus à ma petite tête pour se mettre au travail et réfléchir comment combiner tout ça. En principe pas trop de soucis, tout celà se combine très bien. Allez au boulot!

Me revoila, recette élaborée et cuisinée et dégustée. J'ai adoré. Sabine a trouvé la sauce un rien trop café, mais elle n'aime pas trop l'amertume et moi j'en suis fan. J'ai donc adapté légèrement la recette en prenant la moyenne de nos deux goûts. La cuisson de la viande était comme j'aime, légèrement rosé encore. Les navets étaient à tomber, la crème de topinambour assez classique et toujours bonne. Mon crunch de persil était un peu râté, car comme mon persil était vraiment très sale (plein de terre), j'ai du bien le laver et malgré le fait de l'avoir sèché dans du papier absorbant, et comme j'ai voulu faire mon crunch trop à l'avance, il n'était plus assez crunchy. Donc conseils: laver le persil dès l'achat, bien le sècher, et réaliser le crunch à la minute.

INGREDIENTS (2-3P)

Pour le porc

• 650 GR FILET DE LONGE DE PORC
• 2 C.A.S. GRAINES DE FENOUIL
• 1 BONNE C.A.C. GRAINES DE POIVRE
• HUILE D'OLIVE
• SEL

Pour le boudin noir

• 1 BOUDIN NOIR
• BEURRE

Pour les topinambours

• 500 GR TOPINAMBOURS (POIDS NETTOYE)
• 14 CL LAIT ENTIER
• 14 CL BOUILLON DE VOLAILLE
• BEURRE

Pour le crunch

• 1/8 BOTTE DE PERSIL FRISE (UNIQUEMENT LES FEUILLES, PAS LES TIGES)
• 30 GR DE PANKO (CHAPELURE JAPONAISE)
• UNE PINCEE DE FLEUR DE SEL

Pour les navets

• 400 GR DE NAVETS BOULE D'OR (POIDS APRES CONFECTION DES CILINDRES)
• 1 C.A.C. DE MACIS
• 25 GR SUCRE SEMOULE
• 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
• 40 GR BEURRE
• POIVRE, SEL

Pour la sauce

• LE JUS DE CUISSON DE LA VIANDE
• 25 CL DE FOND DE VEAU
• 1 TASSE D'ESPRESSO INTENSO NESCAFE DOLCE GUSTO (PRENEZ UNE PETITE TASSE A ESPRESSO)
• 1/2 C.A.S. DE MIEL
• 1 FILET DE VINAIGRE BALSAMIQUE
• SEL, POIVRE
• 2 C.A.S. DE SUCRE FIN NON-BOMBEE
• MAIZENA (EVENTUELLEMENT, MAIS JUSTE UN RIEN)

PREPARATION

Pour les topinambours

Peler les topinambours. Les couper en petits morceaux.

Faire cuire les topinambours dans le mélange lait-bouillon de volaille.

Récuperer les topinambours cuits, sans jetter le liquide de cuisson. Passer les topinambours au mixeur avec le beurre. Ajouter éventuellement un peu de liquide de cuisson. Il faut obtenir une purée bien lisse. Assaisonner de poivre et de sel.

Garder au chaud ou réchauffer doucement juste avant de servir.

Pour le porc

Préchauffer le four à 180°C.

Ecraser les graines de fenouil et de poivre dans un mortier, mélanger au sel. Bien enrober le filet de porc avec ce mélange.

Faire colorer le filet de porc sur toutes les faces dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile d'olive.

Transférer la viande dans un plat allant au four, légèrement huilé.

Placer au four pour 45 minutes-1 heure (en fonction de l'épaisseur).

Sortir le plat du four, enlever la viande et la laisser reposer 10 à 15 minutes, recouverte d'une feuille de papier aluminium. La chair va se détendre et la viande sera moelleuse.

Pour les navets

A l'aide d'un petit emporte pièce, couper des beaux cilindres dans les navets.

Faire fondre un rien de beurre. Ajouter le macis.

Y faire revenir doucement les cilindres de navets.

Ajouter le bouillon, le sucre et le restant du beurre. Couvrir d'un papier de cuisson, découpé à la taille du poêlon ou de la casserole. Laisser cuire jusque quand le liquide est évapore et que les navets soient al dente.

Poursuivre la cuisson a sec en faisant tourner les navets dans le poêlon afin de les enrober du caramel qui se forme vers la fin de la cuisson. Saler et poivrer.

Pour le boudin

Détailler le boudin noir en grosses rondelles. Faire revenir les rondelles dans un rien de beurre à la poêle.

Pour la sauce

Mettez les différents ingrédients, excepté le vinaigre balsamique, dans une petite casserole et faire réduire de moitié.

Après avoir enlevé la viande, déglacer le plat de cuisson du porc avec le vinaigre balsamique.

Puis ajouter ce jus de cuisson déglacé au reste de sauce en réduction. Assaisonner en poivre et en sel.

Poursuivre la réduction jusqu'à obtention d'une sauce pas trop liquide, mais pas trop sirupeuse non-plus. Eventuellement légèrement lier la sauce avec un peu de maïzena.

Pour le crunch de persil

Passer le persil au blender. Le mélanger au panko et à la fleur de sel. Réserver.

Dressage

Dresser dabord la crème de topinambours. Dessus, déposer un morceau de filet. Puis harmonieusement travailler autour avec le boudin noir, le crunch de persil et les navets. Pour finir, entourer d'un filet de sauce arabica-balsa.

Bon Appétit!

SAUMON TERIYAKI, MINI BETTERAVES ET CAROTTES ANCIENNES ROTIS

Lors de ma visite d'ICPS à Gand, j'avais acheté une caisse de mini betteraves. Faut donc bien les cuisiner maintenant. J'avais envie de les cuisiner rôtis au four, idem pour les carottes de variétées anciennes que j'ai également acheté là-bas.

Et que vois-je dans un de mes 'Elle à table"? Une recette de saumon et betteraves rôtis. Alors là, ça me parlait directement ce machin. Faim juste en lisant la recette.

J'ai adapté un rien pour y inclure entr'autre les carottes. Voici le résultat. J'ai adoré ce plat.

INGREDIENTS (2P)

• 2 PAVES DE SAUMON AVEC PEAU
• SAUCE TERIYAKI : 8 CL SAUCE SOJA, 2 C.A.S. MIRIN, 2 C.A.C. SUCRE EN POUDRE
• 2 GOUSSES D'AIL
• 1 TRONCON DE POIREAU DE 10 CM
• 1 NOIX DE GINGEMBRE (30GR)
• 4 CAROTTES ANCIENNES (JAUNE, VIOLETTE, ORANGE)
• 6 A 8 MINI BETTERAVES CRUES ROUGES
• HUILE D'OLIVE
• POIVRE DU MOULIN
• SEL
• PIMENT D'ESPELETTE
• VINAIGRE DE RIZ
• FLEUR DE SEL

PREPARATION

Mélanger le soja, le mirin, le sucre, l'ail râpé, le gingembre râpé et le poireau épluché et haché finement avec une c.à.s. d'huile d'olive, un rien de sel et de poivre.

Verser sur les pavés de saumon posés dans un plat creux et laisser mariner 30 mn côté peau et 30 mn de l'autre côté.

Eplucher les carottes. Couper les carottes en deux dans le sens de la longueur, voir en quatre (celà dépend de la taille).

Allumer le four sur 210°C. Envelopper les betteraves bien lavées, une à une dans du papier allu avec quelques gouttes de vinaigre de riz. Placer les papilottes sur une plaque de four, protégée par une feuille de cuisson. Placer également les carottes sur un papier allu. Les arroser  d'un filet d'huile. Saler, poivrer, ajouter une pointe de piment d'espelette et quelques sommités de thym. Fermer les papilottes de carottes. Faire cuire 30 minutes.

Réduire le four à 180°C. Sur la même plaque du four, placer les pavés de saumon, côté peau vers le haut, arrosés avec la marinade.

Sortir les betteraves de leur papilotte, les couper en deux sans les peler. Les placer à côté du saumon. Ajouter les carottes. Arroser encore d'un rien d'huile d'olive et de piment d'espelette. Parsemer un peu de fleur de sel sur les carottes et betteraves.

Faire cuire 15 minutes le saumon et les légumes.

Servir avec quelques pommes de terre nature. Dans l'assiette, arroser le saumon d'un peu de marinade.

Bon Appétit!

JOUES DE PORC BRAISEES A LA WESTMALLE TRIPEL, CHICONS, COMPOTE D'OIGNONS DOUX, POUDRE DE SPECULOOS ET POLENTA AU PROVOLONE PICANTE

Il y a quelques semaines, voir plus d'un mois maintenant, une sympatique collègue me faisait savoir que son mari allait aller chercher des joues de porc chez son boucher pour faire un bon plat mijoté, façon carbonnades. Je pense que ma réaction a été plus rapide que la fin de la phrase de la dite collègue: 'tu peux m'en avoir, dis, tu peux m'en avoir!' Comme elle est vraiment sympa, quelques semaines plus tard j'avais mes 500gr de joues de porc.

Mais pas encore de recette, ni de temps pour la réaliser. J'ai donc surgelé l'affaire et ce n'est que hier soir que j'ai sorti le sachet pour faire braiser les belles joues.

Une recette très terroir avec la Westmalle, le chicon de pleine terre de Bruxelles et le speculoos. Et pour dire bravo a notre sauveur 'Di Rupo', une polenta importée par tous ces immigrés italien qui ont eux, aussi fait la Belgique d'aujourd'hui et donc merci à eux.

Voilà ma version des joues de porc braisées. Le braisage fait toute la différence au niveau de la texture. La viande est fondante, le collagène complètement fondu. Délicieux.

INGREDIENTS (2P)

Pour les joues

• 500 GR DE JOUES DE PORC (BIEN NETTOYEES)
• FARINE
• 1 BOUTEILLE DE WESTMALLE TRIPEL (A DEFAUT AVEC UNE DUVEL OU UNE ORVAL)
• 1 C.A.S. MOUTARDE A GRAINS (A L'ANCIENNE)
• 40 CL DE FOND BRUN (VEAU OU BOEUF)
• 100 GR LARD FUME, COUPE EN LARDONS (75 GR SI ON N'AIME PAS TROP LE GOUT FUME)
• 70 GR D'OIGNON EMINCE
• 1 GOUSSE D'AIL EMINCEE
• 1 BRANCHE DE THYM
• 2 FEUILLES DE LAURIER
• 1/2 CAROTTE, PELEE ET COUPEE EN RONDELLES
• 1/2 BRANCHE DE CELERI EMINCE GROSSIEREMENT
• 60 GR CELERI RAVE OU DE RACINE DE PERSIL, EN PETITS MORCEAUX
• SAINDOUX
• SEL, POIVRE

Pour la compote d'oignon doux

• 150 GR D'OIGNONS DOUX
• 7 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
• 7 CL DE VIN BLANC DOUX
• 1 1/2 C.A.C. SUCRE SEMOULE
• UN PEU DE MUSCADE
• UN PETIT CLOU DE GIROFLE
• 1 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• SEL, POIVRE NOIR
• LES SOMMITES D'UNE BRANCHE DE THYM

Pour les chicons

• 4 CHICONS DE PLEINE TERRE DE BRUXELLES (VILVORDE)
• BEURRE
• SEL, POIVRE, MUSCADE
• BOUILLON DE VOLAILLE
• 1/2 SUCRE

Pour la poudre de speculoos

• QUELQUES SPECULOOS

Pour la polenta

• 125 GR POLENTA
• 1/2 L DE LAIT
• 1/4 L DE CREME
• 1/4 L DE MASCARPONE
• 25 GR PROVOLONE PICANTE
• 50 GR DE BEURRE
• SEL, POIVRE

PREPARATION

Pour les joues (début de cuisson la veille)

Faire revenir les lardons dans un tout petit peu de saindoux à la poêle. Réserver.

Faire revenir l'oignon émincé dans la même poêle en ajoutant un rien de saindoux. Il faut que les oignons soient légèrement transparents au final. Réserver.

Couper les joues de porc en deux et les faire brunir sur les deux façes, dans un peu de saindoux dans une cocotte en fonte assez grande.

Ajouter l'oignon, l'ail, le céleri, le céleri râve (ou racine de persil) et les lardons et poursuivre la cuisson pendant 1 minute.

Singer avec une bonne c.à.s. de farine, puis enrober bien la viande de cette farine. Cuire 1/2 minute supplémentaire sur feu doux.

Ajouter la Westmalle, le laurier, le thym, la moutarde, un rien de sel et de poivre et le fond. Porter à ébullition, puis placer la cocotte au four à 100% pour un braisage de 4 heures à 100°.

Si pendant la cuisson, le liquide diminuerait de trop, ajouter un rien d'eau.

Laisser refroidir la préparation, puis placer le tout pendant au moins une bonne nuit au frais.

Le lendemain, ajouter les carottes et poursuivre le braisage pendant  45 minutes à 1 heure sur feu doux. La viande doit être bien fondante. Rectifier l'assaisonnement en cours de route.

Sortir la viande et les carottes et faire réduire la sauce jusqu'à obtention de la consistance souhaitée. Ajouter à nouveau la viande et les rondelles de carottes afin de les réchauffer un instant.

Pour la compote d'oignons doux

Eplucher et émincer très finement les oignons.

Faire chauffer l'huile et y faire blondir les oignons sur feu doux.

Ajouter le sucre et faire caraméliser les oignons sans les cramer, et en remuant sans arrêt pendant 2 minutes.

Ajouter le bouillon de volaille et le vin, saler et poivrer et ajouter un rien de muscade, la girofle et le thym frais.

Laisser mijoter et réduire pendant 35 minutes jusqu'à consistance compote. Au final, mixer la préparation dans un petit mixeur. Réserver et réchauffer juste avant de servir.

Pour les chicons

Laver les chicons. Couper un petit bout de leur base. Avec les chicons de pleine terre de Bruxelles, il n'est vraiment pas nécessaire de creuser la base.

A la base, entailler le chicon sur quelques centimètres en croisillon.

Dans une poêle chaude, anti-adhésive, faire chauffer un peu de beurre et y placer les chicons. Ajouter un filet de bouillon de volaille. Assaisonner de poivre, sel et un rien de muscade. Ajouter éventuellement le demi-sucre, mais uniquement si vous n'aimez pas trop l'amertume du chicon.

Sur les chicons, déposer un rond de papier de cuisson préalablement beurré, il favorisera la cuisson rapide et gardera l'humidité plus longtemps dans la poêle. Mettre le couvercle. Faites celà sur petit feu, le temps qu'il faut aux chicons d'être cuits complètement. Le chicon doit être bien caramélisé.

Au besoin, ajouter un rien de bouillon de volaille afin d'éviter que le chicon brûle.

Quand le chicon est bien cuit, ôter le couvercle et le papier de cuisson, augmenter le feu et laisser s'évaporer la majorité du liquide. Poursuivre la caramelisation des chicons et au besoin rectifier l'assaisonnement.

Pour la poudre de speculoos

Ecraser légèrement quelques speculoos dans un mortier.

Pour la polenta

Porter le lait et la 1/2 du beurre à ébullition, saler et poivrer.

Hors du feu, verser la polenta en pluie, tout en remuant à l'aide d'un fouet.

Remettre sur le feu et laisser cuire environ 10 minutes en ajoutant la crème peu à peu.

Ajouter le provolone picante râpé et bien mélanger le tout.

A final, ajouter le reste du beurre.

Dressage

Dresser les joues de porc, les chicons, la polenta, la compote d'oignons doux et la poudre de speculoos harmonieusement sur les assiettes.

BON APPETIT!