01/01/2012

Noël 2011 : Dessert : Tatin de bananes et speculoos, glace au yaourt de chèvre-orgéat-agave, dulce de leche à l'advocaat et crumble de cacao

NOEL 2011 : DESSERT : TATIN DE BANANES ET SPECULOOS, GLACE AU YAOURT DE CHEVRE-MIEL-ORGEAT, DULCE DE LECHE A L’ADVOCAAT ET CRUMBLE DE CACAO

 

 

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La base pour cette recette est la tatin de bananes et speculoos de Philippe Van Den Bulck, mais j'ai adapté cette base et ajouté les autres éléments.

 

Un dessert à tomber, tout se mariant bien ensemble. La glace un rien trop sucré, mais j'ai adapté dans la recette déjà.

 

La crème dulce de leche à l'advocaat, une tuerie.

 

Il faut faire attention de ne pas laisser trop caraméliser le sucre, chez moi s'était un rien de trop, un petit moment d'inatention et hop.

 

 

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INGREDIENTS

 

 

Pour la tatin (8 TATINS) (quantitées à revoir en fonction de la taille de vos anneaux)

 

  • 4 A 5 BANANES PAS TROP MURES
  • 100 GR SUCRE SEMOULE
  • 50 GR SUCRE DE CANNE
  • 80 GR BEURRE
  • 50 GR RAISINS DE CORINTHE
  • 2 C.A.S. RHUMLES GRAINS D'UNE DEMI GOUSSE DE VANILLE
  • 200 GR SPECULOOS + 80 GR BEURRE FONDU
  • 8 PETITS ANNEAUX DE PRESENTATION

 

Pour le dulce de leche

  • 20 CL DE LAIT CONCENTRE SUCRE (NESTLE)
  • 3 JAUNES D'OEUFS
  • 1 FEUILLE DE GELATINE
  • 50 GR BEURRE DOUX EN POMMADE
  • 10 CL D'ADVOCAAT 

Pour le sorbet

 

  • 70 GR DE YAOURT DE CHEVRE
  • 170 GR SUCRE DE CANNE
  • 10 GR SIROP D'AGAVE
  • 10 GR D'ORGEAT (LAIT D'AMANDES)
  • 35 CL D'EAU
  • JUS DE CITRON
  • 1 C.A.C. SUCRE INVERTI 

Pour le crumble de au cacao

 

  • 50 GR BEURRE MOU
  • 70 GR SUCRE DE CANNE
  • 46 GR FARINE
  • 56 GR POUDRE D'AMANDES
  • 10 GR CACAO EN POUDRE
  • 0,4 GR BICARBONATE DE SOUDE 

 

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PREPARATION

 

 

Pour le crumble de cacao

 

 

Homogénéiser le beurre et le sucre dans un batteur.

 

Ajouter les autres ingrédients et laisser tourner jusqu’à obtention d’une masse sableuse.

 

Laisser refroidir 2 heures au froid.

 

Emietter et faire cuire 15 minutes dans un four à 160°C.

Laisser refroidir.

 

Conserver dans une boîte hermetique.

 

 

Pour la tatin

 

 

Faire fondre 80 gr de beurre et moudre le speculoos.

Mélanger le beurre fondu et le speculoos.

 

Préchauffer le four à 180°C.

Poser 8 anneaux sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson ou de papier allu graissé.

 

Répartir le mélange aux speculoos dans les anneaux en une couche un rien plus basse qu’un centimètre.

Bien tasser le mélange.

 

Faire cuire 6 à 7 minutes au four et laisser complètement refroidir.

 

Tailler la banane en petits tronçons de 2 cm.

 

Arroser les raisins de Corinthe de rhum.

 

Faire carameliser le sucre dans un poêlon antiadhésif. Ajouter le beurre lorsque le caramel est bien roux, puis la vanille et les bananes. Laisser caraméliser.

Et pour terminer, y mêler les raisins.

Faire chauffer le  rhum dans un petit poêlon et le flamber précautionneusement.

Le verser directement sur les bananes.

 

Garnir les fonds de pâte de banane et raisins. Bien remplir les anneaux afin d’avoir une répartition homogène.

Napper avec une partie du reste du caramel et réserver  une vingtaine de minutes au réfrigérateur.

 

Juste avant de servir, repasser les tatin  au four préchauffé à 150°C.

 

Démouler délicatement la tatin en la détachant éventuellement de l’anneau à l’aide d’un couteau.

  

Pour le dulce de leche à l’advocaat

 

 

Faire chauffer le lait concentré sucré avec les jaunes d’œufs jusqu’à 85°C.

 

Y ajouter l’advocaat, puis la gélatine, préalablement détendue dans de l’eau froide.

 

Laisser refroidir, puis y incorporer le beurre.

 

 

Pour la glace

 

Chauffer le sucre, le sucre inverti, le sirop d’agave et l’orgeat avec l’eau et un peu de jus de citron jusqu’à ce que le sucre soit dissout.

Laisser complètement refroidir puis incorporer au yaourt de chèvre.

Passer en sorbetière.

 

 

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Bon Appétit !

 

21:00 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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