PASSION CUISINE

LAPIN A LA CREME 2012 AUX PETITS OIGNONS GLACES ET CERISES DU NORD

Au hasard des courses, un lapin complèt en promo et me voilà a m'écrire une recette de lapin. Madame n'avait pas envie du classique lapin à la bière et aux pruneaux, mais un truc à la crème me dit-elle. OK, va pour un truc à la crème. Première idée: estragon-persil-cerfeuil, des herbes quoi. Deuxième idée: une marinade et une cuisson au vin doux. Une liaison à la fin avec des oeufs et de la crème. Mais pour accompagner celà, outre des croquettes, j'avais envie de quelque chose qui tranchait la douceur du vin et des carottes présentes dans la sauce. J'ai opté pour des oignons grelots glacés au vinaigre de vin blanc, puis au jus de cerises du Nord. et accompagné de cerises du Nord.

Madame contente, moi aussi, les enfants comme d'hab bof-bof. Voici la recette.

INGREDIENTS

Marinade

• 1 BOUTEILLE DE VIN BLANC MOELLEUX (JURANCON, MONTBAZILLAC, ...) DE +- 75 CL, ICI UN PACHERENC DU VIC BIHL
• 1 BEL OIGNON
• 3 ECHALOTES
• 1 GOUSSE D'AIL
• 1 ZESTE D'ORANGE FINEMENT CISELE
• 2 CAROTTES
• 10 GRAINS DE POIVRE NOIR
• 2 CLOUS DE GIROFLE
• THYM, LAURIER

Suite de la recette

• 1 LAPIN DE +- 1 K 600 avec les abats
• 3 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• 1 GROS OIGNON ROSE
• 2 A 3 CAROTTES
• 25 CL CREME LIQUIDE 35% MG MINIMUM (PLUS SELON VOTRE GOUT)
• 2 JAUNES D'OEUFS
• 1 BOUQUET GARNI (QUEUES DE PERSIL, THYM, LAURIER)
• 15 CL FOND BLANC
• 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
• 1/2 BOTTE DE PERSIL (LES FEUILLES)
• 1/2 BOTTE D'ESTRAGON
• 1/4 BOTTE DE CERFEUIL
• SEL, POIVRE
• 120 G CERISES DU NORD
• 1 C.A.S. GELEE D'AIRELLES
• 1 POINTE DE COUTEAU DE MOUTARDE
• SEL, POIVRE

Les oignons glacés

• 300 G D'OIGNONS GRELOTS (NON SURGELES)
• 25 G SUCRE
• 40 G BEURRE
• SEL, POIVRE
• 10 CL VIN BLANC SEC
• EAU
• 10 GRAINS DE CORIANDRE
• 3 C.A.S. VINAIGRE DE VIN BLANC

PREPARATION

La veille: préparer la marinade

Couper l'oignon et les échalotes en fines rondelles. Couper les carottes en fines rondelles. Ecraser la gousse d'ail.

Verser le vin dans une casserole avec tous les ingrédients de la marinade. Porter à ébullition. Laisser frémir une petite minute, puis retirer la casserole du feu. Laisser refroidir entièrement.

Disposer les morceaux de lapin dans un plat creux. Verser la marinade refroidie dessus. Laisser mariner pendant 24 à 36 heures au frais.

Tourner les morceaux de temps en temps.

Le lendemain, égoutter soigneusement les morceaux de lapin. Filtrer la marinade à travers une passoire fine.

Cuisson

Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte en fonte. Ajouter les morceaux de lapin (y compris les abats) et les faire colorer de toute part, jusqu'à de que les morceaux soient bien dorés. Saler et poivrer en cours de route. Les retirer de la cocotte et à la place, faire revenir l'oignon coupés en rondelles (demi-rondelles dans les parties les plus épaisses de l'oignon).

Déglacer avec la marinade. Ajouter le bouquet garni.

Faire cuire 1 heure à petits bouillons, en laissant bien réduire la marinade.

Ajouter les carottes, coupées en morceaux de +- 2 cm, le fond blanc et le lapin et pousuivre la cuisson à couvert pour une deuxième heure, également à petits bouillons. Après 30 minutes ajouter le bouillon de volaille et poursuivre la cuisson à découvert.

Enlever les morceaux de lapin quand ils sont cuits, enlever les morceaux de carottes. Les placer dans un plat de service creux, préchauffé à vide au four.

Mixer les feuilles de persil, de cerfeuil et d'estragon avec un peu de jus de cuisson, ajouter dans la sauce.

Ajouter la gelée d'airelles dans la sauce. Puis la pointe de moutarde. Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel.

Bien mélanger dans un bol la crème liquide et les jaunes d'oeufs. Y mélanger au fouet un peu de sauce, puis ajouter le tout dans la cocotte. Laisser mijoter à petit feu pendant une dizaine de minutes. Rectifier éventuellement l'assaisonnement en poivre et en sel.

Si la sauce est trop liquide, lier légèrement (j'ai bien dit légèrement) avec un rien de maïzena.

Napper le lapin et les carottes avec cette sauce au vin doux.

Accompagner avec des croquettes.

Les petits oignons glacés et cerises du Nord

Mettre les oignons dans une sauteuse avec 40 g de beurre en parcelles, sel et poivre. Ajouter un rien de vin blanc sec, les grains de coriandre concassés et suffisamment d'eau pour recouvrir les oignons de moitié.

Placer directement dessus un disque de papier sulfurisé beurré et faire cuire doucement. Les oignons sont cuits lorsque tout le liquide s'est évaporé.

Ajouter le sucre en poudre et le vinaigre de vin, faire évaporer à sec en donnant à la sauteuse quelques mouvements de va-et-vient.

Ajouter le jus des cerises du Nord dans la sauteuse et laisser réduire. Réchauffer les cerises du Nord en les mélangeant aux oignons grelots.

Bon Appétit!

RISOTTO AUX CHAMPIGNONS ET POULET

Un risotto, il y a bien longtemps que je n'en avais plus réalisé un. S'est cyclique chez moi, tous les deux-trois mois, il m'en faut un. Surtout qu'il me restait encore au moins 1 litre de bouillon de volaille maison, celà tombe bien tiens.

J'ai opté cette fois pour un risotto très très champignon. Afin de vraiment corser le risotto en goût champignon, je l'ai réalisé à 1/2 avec ce bouillon de volaille et à 1/2 avec un bouillon de champignons réalisé hier soir avec 500g de champignons de Paris et 1L d'eau.

Le risotto, s'est simple, mais avec des bouillons maison s'est un régal.

INGREDIENTS (4P)

• 2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE (vous pouvez également utiliser du beurre comme dans le nord de l'Italie)
• 1 ECHALOTTE EMINCEE
• 1/2 GOUSSE D'AIL EMINCEE
• 250G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625gr de riz cuit)
• 15 CL VIN BLANC SEC OU DE VERMOUTH BLANC SEC
• 1/2 L BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
• 600 ML BOUILLON DE CHAMPIGNONS (500 G CHAMPIGNONS DE PARIS + 1L D'EAU)
• SEL, POIVRE
• 25G BEURRE + 25 G BEURRE
• 60G PARMESAN
• 2 BEAUX FILETS DE POULET LABEL ROUGE
• 150 A 200 G SHIITAKES, CHAMPIGNONS DE PARIS, CHANTERELLES, ....
• JUS D'UN DEMI CITRON

PREPARATION

La veille, réaliser un bouillon de volaille maison.

Egalement la veille, réaliser un bouillon de champignons : couper grossièrement 500 g de champignons. Ajouter 1 L d'eau. Porter à ébullition sur petit feu et dès l'ébullition, faire cuire pendant 2 heures à couvert et 1 heure à découvert. Passer le bouillon et faire réduire de 2/3.

Nettoyer les champignons, les laver et les sècher. Les couper en morceaux.

Peler l'échalotte et l'émincer. Peler et émincer l'ail.

Faire chauffer le bouillon de volaille et le bouillon de champignons dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l'on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire chauffer l'huile d'olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l'échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l'échalote blondisse.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d'huile et qu'il soit bien nacré. Ajouter également l'ail. Il faut poursuivre jusqu'à ce que le riz 'chante'. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc ou de vermouth et laisser cuire jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu'à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu'à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20 à 25 minutes de cuisson. Saler légèrement et poivrer.

Pendant ce temps, faire colorer le filet de poulet, assaisonné de poivre et de sel à la poêle et terminer sa cuisson au four préchauffé à 200°C. Couper le poulet en lanières.

Egalement pendant ce temps, faire suer les champignons à la poêle dans 25 g de beurre chaud pendant environ 10 minutes. Saler et poivrer à la fin de la cuisson. Ils doivent rendre toute leur eau. Garder au chaud.

Saler et poivrer. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan.

Ajouter alors le poulet et les champignons. Arroser du jus de citron. Mélanger et laisser au repos pendant 5 minutes, couvert d'un linge et du couvercle.

Servir bien chaud.

Bon Risotto!

CAVATELLI A LA SAUCE D'OIGNONS ROUGES CARAMELISES

Comme tous les lundis et mardis, s'est la galère pour trouver quoi faire à manger. Quand on rentre vers 17 heures 30 - 18 heures et qu'on doit conduire et aller rechercher son fils à la piscine à respectivement 18 heures 30 et 20 heures 45 et que le week-end fût trop rempli pour faire anticipativement les courses et les mises en places ou précuissons, il faut être rapide et éfficace.

Pour ce mardi, simple, côtes de porc au cerfeuil avec du riz. Ce lundi je m'étais attardé sur une recette dans un 'Delicious spécial Italie' d'octobre 2011. Il ne fallait pas trop d'ingrédients et avec l'aide de ma petite femme, il y avait moyen de se partager la tâche. Donc mise en place et lancement du machin juste avant de partir à la piscine, finition en rentrant.

Une recette très très simple, mais vraiment très bonne. La combinaison oignons rouges - tomate - balsamique - sucre brun - olives est idéale pour cette saison. A refaire.

INGREDIENTS (2-3P)

• 2 C.A.S. HUILE D'OLIVE
• 4 GROS OIGNONS ROUGES, EN RONDELLES
• 2 C.A.C. ROMARIN EMINCE + QUELQUES BRANCHES POUR LA DECO
• 2 C.A.S. SUCRE BRUN
• 4 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE (SELON VOTRE GOUT)
• SEL, POIVRE
• UNE PINCEE DE PIMENT D'ESPELETTE
• 800 G TOMATES EN CUBES (CONSERVE)
• 150 G OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
• 500 G CAVATELLI (PATES) OU STROZZAPRETI
• PARMESAN RAPE (SELON VOTRE GOUT)

PREPARATION

Faire chauffer un large poêlon avec l'huile d'olive sur petit feu.

Y jetter les rondelles d'oignon, le romarin et 1/2 c.à.c de sel. Dès que celà commence à chauffer, poursuivre la cuisson à petit feu pendant 25 minutes à couvert. Poursuivre la cuisson sans couvercle jusqu'à légère caramélisation des oignons.

Ajouter le sucre et le vinaigre balsamique, faire revenir pendant 1 minute en mélangeant bien.

Augmenter le feu et ajouter les dés de tomates. Bien assaisonner en poivre et en sel. Ajouter le piment d'espelette. Poursuivre la cuisson pendant 10 à 15 minutes en mélangeant de temps en temps. Il faut obtenir une sauce un peu épaisse.

Ajouter les olives, réassaisonner et poursuivre quelques minutes la cuisson.

Cuire les pâtes comme indiqué sur l'emballage, les égoutter.

Mélanger les pâtes avec la sauce. Dans l'assiette saupoudrer de parmesan fraîchement râpé et décorer avec un peu de romarin.

Bon Appétit!

POTAGE AUX POIREAUX ET STILTON

Je me suis rendu compte que je n'avais jamais réalisé un potage aux poireaux de ma vie. Il fallait palier à celà. Je voulais cependant un petit 'twist' dans ce potage et s'est mon ami de toujours, le Stilton, qui me l'a apporté. Une petite touche de 40 gr seulement. Un rien de nervosité aussi apporté par quelques c.à.s. de sherry dry et du croquant avec du jambon iberico sèchè juste comme il faut (encore un rien souple) au four.

Pour ceux et celles qui ont l'habitude du goût de soupe de poireaux style royco, liebig ou campbells, vous allez peut-être être étonnés du goût très subtil du poireaux dans ce potage. Ce n'est pas un concentré de poireaux qu'on a dans la bouche, mais beaucoup de douceur.

J'ai adoré ce potage. Trois assiettes et j'ai du me retenir pour une quatrième.

Et naturellement, dégusté avec un bon morceau de pain et du bon beurre.

Ce n'est pas light, mais bon....

INGREDIENTS

• 1 OIGNON EMINCE FINEMENT
• 4 POIREAUX NETTOYES ET COUPES EN FINES RONDELLES (BLANC + VERT)
• 50 G BEURRE
• 3 POMMES DE TERRE FARINEUSES (+- 250 GR) COUPES EN DES
• THYM
• LAURIER
• 1L FOND BLANC (FOND DE VOLAILLE)
• 1/4 L DE LAIT
• 10 CL CREME LIQUIDE 35% MG
• 2 TRANCHES DE JAMBON IBERICO
• 2 C.A.S. SHERY DRY
• 40 GR STILTON
• SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Faire sècher le jambon au four à 100°C.

Faire fondre l'oignon et les poireaux dans le beurre dans une casserole sur petit feu. Couvrir et laisser bien étuver doucement pendant 10 à 15 minutes. Il faut éviter toute coloration en remuant de temps en temps.

Ajouter les pommes de terre, le thym, le laurier, le fond et le lait. Saler et poivrer légèrement. Porter à ébullition. Poursuivre la cuisson à petits bouillons pendant 30 à 40 minutes.

Mixer, ajouter les crème, puis ramener à ébullition et poursuivre la cuisson quelques minutes.

Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter le shery dry.

Ajouter le stilton et le laisser fondre.

Emietter le jambon dans le potage. Poivrer au moulin.

Bon Appétit!

P.S. La base de cette soupe (sans le stilton et le shery) peut aussi être gardée au frigo pendant une nuit et être servie froide comme Vichyssoise.

P.S. On peut aussi garnir ce potage de crevettes grises, d'un oeuf poché pendant 3 minutes, de soldats de truite fûmée, d'un peu de ciboulette

GRATIN DE CHOUX-FLEUR A LA MIMOLETTE, CHAPELURE AUX NOISETTES

Troisième gratin de choux-fleur sur mon blog et il y a une bonne raison. Mon épouse, il y a quelques années encore, n'aimait pas du tout le chou-fleur. Problème, car moi j'adore ce légume (comme beaucoup d'autres légumes) et je ne pouvais pas concevoir ne jamais en manger ou être obligé à en manger en cachette.

Alors j'ai commencé dans certaines recettes avec des crèmes de chou-fleur, des mousses de chou-fleur, des purées de chou-fleur, du chou-fleur cru ici et là, etc etc en attendant le grande avancée avec des plats autour du chou-fleur. Et de gratin en gratin, avec une béchamel au fromage, qui masque tout de même pas mal le goût spécifique du chou-fleur, et en incluant soit de l'acidité avec de la tomate, soit de l'amande ou de la noisette, je suis arrivé. Sabine aime maintenant le chou-fleur. Ce soir elle en a repris trois fois. Déjà au Nouvel An alle avait bien aimé le chou-fleur cru en couscous vinaigré. Et aujourd'hui même ma fille, de moins en moins réticente à la nouveauté, à goûté le chou-fleur, mais tout de même préféré la béchamel à la mimolette.

Alors, avis aux amateurs qui souhaitent faire découvrir ce légume à leurs proches qui ne l'adorent pas. S'est pour vous!

INGREDIENTS (4P)

• 1 CHOU-FLEUR, COUPE EN ROSETTES

Pour la béchamel

• 50 G BEURRE
• 35 G FARINE
• 80 CL LAIT
• 100 G MIMOLETTE RAPEE
• SEL, POIVRE, MUSCADE
• 6 C.A.S. AMANDES EN POUDRE

Pour la gratin

• 2-3 C.A.S. CHAPELURE MAISON
• 50 GR NOISETTES GRILLES CONCASSEES
• QUELQUES C.A.S. GRUYERE RAPE

PREPARATION

Blanchir les rosettes de chou-fleur dans de l'eau bouillante légèrement salée, ceci pendant +- 15 minutes (plus si les rosettes sont plus grosses). Les égoutter. Il faut une cuisson al dente, afin qu'une fois dans le plat gratiné, ils ne se décomposent pas trop et gardent de la texture.

Faire bouillir le lait, ajouter la poudre d'amandes, laisser infuser hors feu à couvert. Réserver. Une fois froid, passer le lait aromatisé aux amandes et le récupérer pour la béchamel. Le bouillir juste avant de l'ajouter au roux.

Faire la sauce en laissant fondre 35gr de beurre, dans une sauteuse, à feu doux. Puis y adjoindre la farine et sans arrêter de tourner avec un petit fouet, poursuivre la cuisson sans trop de coloration pendant 4 à 5 minutes.

Ajouter le lait, amener à nouveau à ébuillition, puis mettre sur petit feu pendant une quainzaine de minutes. Bien tourner avec le fouet afin d'obtenir une sauce bien lisse.

Y mélanger le fromage, mais arrêter la cuisson. Saler et poivrer. Ajouter un rien de muscade. Ajouter le reste du beurre.

Dans un plat à four, préalablement beurré, répartir le chou-fleur.                                           

Verser la sauce dessus.

Mélanger les noisettes, la chapelure et le gruyère.

Saupoudrer du mélange.

Passer au four chaud à 160° pendant 10 minutes, puis gratiner sous le grill du four pendant 3-4 minutes afin d'obtenir une belle croûte.

Bon Appétit!

FILET DE FAISAN EN HABIT DE PANCETTA, CHICONS BRAISES AU SIROP D'ERABLE, ORANGES DANS LEUR SIROP, PUREE AU PANAIS? JUS DE CUISSON REDUIT ET MONTE AU BEURRE

J'ai de moins en moins de temps en ce moment d'être créatif en cuisine. Les heures sont comptées. Le boulot demande plus que son nombre d'heures normal et le hobby très prenant de mon fils, c.à.d. la natation, passe (et s'est bien normal en tant que parent) bien avant mon plaisir à cuisiner. Le bonheur des enfants, rien de plus important.

La recette de ce soir vient tout droit du magazine "NJAM" de décembre 2011, le numéro 4 de la série. Je n'ai qu'un rien modifié. Une recette très très saison avec du chicon de pleine terre, du faisan, des oranges et du panais. Idéal non? Le mariage proposé ne pouvait que me plaire. Et au final, j'ai bien eu raison de faire cette recette ce soir.

INGREDIENTS (4P)

• 20 CL FOND DE VOLAILLE PAS TROP EPAIS (MAISON OU LACROIX)
• 4 FILETS DE FAISAN
• 8 TRANCHES DE PANCETTA
• 4 BRANCHES DE THYM FRAIS (NON SECHE)
• 3 ORANGES
• 1 ANIS ETOILE
• 5 BAIES DE GENIEVRE
• 1 C.A.S. MIEL
• 4 CHICONS DE PLEINE TERRE (8 SI IL S'AGIT DE PETITS)
• 1 C.A.S. SIROP D'ERABLE (MAPLE SIROP, AHORN)
• 6 POMMES DE TERRE BINTJE (OU AUTRES A CHAIR FARINEUSE)
• 1 BEAU GROS PANAIS
• SEL, POIVRE, MUSCADE
• BEURRE FROID
• HUILE NEUTRE

PREPARATION

Le faisan

Entourer les filets de faisan de chaque côté d'une tranche de pancetta. Entre une des tranches et le filet, placer une branche de thym frais. Attacher le tout avec un fil de cuisine.

Faire revenir les filets sur toutes leurs faces dans un mélange de beurre et d'huile chaude. Faites celà jusque quand la pancette est bien croquante.

Enduire légèrement un plat de beurre. Déposer les filets de faisan l'un à côté de l'autre dans ce plat. Déposer sur chaque filet un petit morceau de beurre. Poivrer les filets.

Terminer la cuisson pendant 12 minutes au four, préchauffé à 180°C.

Jus de cuisson

Jetter une partie du gras de cuisson. Déglacer la poêle avec le fond de volaille. Transvaser dans un petit poêlon.

Faire réduire au moins de la moitié. En fin de cuisson saler (attention, la pancetta aura déjà donné du sel au jus) et poivrer. Monter au beurre froid juste avant de servir.

Les oranges

Bien laver et frotter une orange.

La couper en rondelles, puis chaque rondelle en deux.

Presser les deux autres oranges. Mettre le jus, les baies de genièvre, l'anis étoilé et le miel dans un poêlon. Faire chauffer.

Puis y faire revenir pendant 15 minutes à petit feu, les oranges.

Les sortir (ainsi que les baies et l'anis) du jus et faire réduire ce jus à sirop (encore un peu liquide). Saler et poivrer. Remettre les oranges dans le jus pour le service.

Les chicons

Faire cuire les chicons dans un poêlon large avec un fond d'eau, du sel, du poivre et un bon morceau de beurre. Mettre à petit feu et recouvrir le poêlon avec une feuille de papier beurre beurrée à l'intérieur et muni d'une cheminée au centre. Poursuivre la cuisson jusqu'à évaporation quasi complète du liquide.

Enlever la feuille, ajouter le sirop d'érable. Réassaisonner un coup. Augmenter un rien le feu et faire caraméliser les chicons.

La purée

Peler les pommes de terre et le panais. Les couper en gros morceaux de tailles égales. Faire cuire à l'eau salée.

Jetter l'eau de cuisson et sècher les légumes.

Ecraser grossièrement et assaisonner de sel, poivre et muscade. Ajouter une belle quantitée de beurre et mélanger en purée épaisse.

Dresser un ou deux chicons, un filet de faisan (n'oubliez pas d'enlever les fils et dites aux convives de faire gaffe aux plonds), quelques tranches d'oranges arrosées d'un peu de jus, une bonne cuillerée de purée et un peu de jus sur la viande.

Bon Appétit!

GRATIN DE POMMES DE TERRE ET GIROLLES, FILET DE BICHE, SAUCE AU VIN ROUGE ET CRANBERRY’S

A la recherche de bonnes idées pour mon repas du lundi soir, je feuillette ce samedi quelques livres et magazines culiniares et dans l'Ambiance Culinaire d'octobre 2011 (une mine de bonnes idées, ce magazine) je vois la recette de gratin de pommes de terre et shiitakes.

Un chouette accompagnement pour profiter encore une fois de la saison du gibier avec, oui à nouveau, du chevreuil ou du faon. Et une bonne sauce traditionelle avec des airelles.

Une préparation bien gourmande comme je les aime.

La sauce était un rien trop acide, j'ai donc adapté en conséquence la recette ci-dessous. Je l'ai aussi un peu trop cuite, les airelles étaient trop décomposées. Une fois les cranberry's ajoutées, il faut aller vite et terminer la sauce, pas poursuivre la cuisson pendant trop longtemps. Celà ne change rien au goût, mais je trouve plus sympa d'avoir encore un peu la forme des cranberry's.

INGREDIENTS (4P)

Pour le gratin

·     400 G GIROLLES

·     500 G POMMES DE TERRE A CHAIR FERME

·     2 ECHALOTES

·     3 TRANCHES DE JAMBON CRU, SEC, P.E. DE BAYONNE

·     1 GOUSSE D'AIL

·     HUILE D'OLIVE

·     1 C.A.S. CIBOULETTE HACHEE

·     1 C.A.S. PERSIL PLAT HACHE

·     1 A 2 C.A.S. CHAPELURE OU PANKO, VOIR UN PEU PLUS

·     QUELQUES NOISETTE DE BEURRE

·     POIVRE ET SEL

Pour la viande

·     4 x 120 G DE BICHE EN UN MORCEAU

·     BEURRE

·     SEL, POIVRE

Pour la sauce

·     1 GOUSSE D'AIL

·     1 BELLE ECHALOTE

·     1/2 CAROTTE

·     10 CL VIN ROUGE

·     4 CL VINAIGRE BALSAMIQUE

·     1 C.A.S. GELEE D'AIRELLES

·     150 GR CRANBERRY'S

·     3 BRANCHES DE THYM

·     20 CL FOND DE GIBIER

·     10 CL FOND DE VEAU

·     30 G BEURRE FROID EN MORCEAUX

·     2 C.A.S. SUCRE BRUN

·     10 G CHOCOLAT NOIR VALRHONA

PREPARATION

Le gratin

Eplucher les pommes de terre et les tailler en dés de 1/2 cm.

Chauffer une poêle à revêtement antiadhésif, avec un bon filet d'huile d'olive. Ajouter les dés de pommes de terre, mélanger et laisser rissoler 20 mn à feu moyen. Remuer régulièrement.

Ajouter les échalotes émincées, le jambon coupé en lanières et l'ail haché. Poursuivre la cuisson 5 mn à feu moyen. Saler et poivrer.

Bien nettoyer les girolles, les tailler en morceaux. Faire sauter les champignons à feu vif dans un peu d'huile, pas plus de 5 mn. Saler et poivrer les champignons.

Mélanger les girolles et de pommes de terre. Ajouter la ciboulette et le persil. Mélanger encore.

Verser ce mélange dans un plat à gratin beurré. Saupoudrer le plat d'un peu de chapelure et ajouter encore quelques noisettes de beurre.

Faire gratiner 10 à 15 mn dans un four préchauffé à 220°C.

La viande

Bien saisir la viande, salée et poivrée, de tous côtés dans une poêle bien chaude avec du beurre. Il faut compter environ 6 minutes.

Sortir la viande de la poêle et terminer la cuisson pendant 10-12 mn dans un four préchauffé à 170°C.

Laisser la viande 5 mn en attente dans un morceau de papier allu non séré.

La sauce

Faire suer dans un peu de beurre, l'échalote, la carotte et l'ail émincés. Faire celà sur petit feu à couvert.

Déglacer avec le vinaigre balsamique et faire réduire à 2 c.à.s. de liquide.

Ajouter la gelée d'airelles, le vin rouge, le thym et le fond de gibier et le fond de veau. Faire réduire de moitié. Saler et poivrer.

Passer la sauce pour ne garder que le liquide.

Déglacer la poêle de cuisson de la viande avec un petit peu d'eau et ajouter celà à la sauce.

Ajouter les cranberry's et le sucre et poursuivre la cuisson pendant 3 à 4 minutes.

Ajouter en fin de cuisson, le chocolat noir. Mais ne pas laisser cuire le chocolat avec la préparation.

Y ajouter un peu de beurre bien froid et mélanger avec un fouet.

Gouter et rectifier l'assaisonnement. Ajouter un rien de sucre brun si la sauce vous semble trop acide.

Bon Appétit!

NOUVEL AN 2011 : PLAT PRINCIPAL : CHAPON LAQUE AU MIEL EPICE, FARCI AU FOIE GRAS, MARRONS ET PISTACHES, FRUITS D'HIVER POELES ET LEGUMES RACINES CONFITS, SAUCE PORTO-BARRABAN

Enfin, voici la recette du plat principal de notre réveillon de Nouvel An 2011. Les photos ne sont pas terribles, car à l'heure ou je les ai prises, le champagne coullait déjà à flot depuis 5 heures au moins et celà devenait difficile. Je n'ai même pas pris la peine de prendre des photos des fruits, de la sauce, ni le plat sur assiette. J'étais léssivé et j'avais envie de participer un peu à la fête.

Tout dans ce plat était parfait pour moi, de la farce à la sauce. Un vrai plaisir en bouche.

S'est long, mais tellement jouissif une fois sur le palais.

A vous de tester!

INGREDIENTS

• UN BEAU CHAPON DE 4KG DESOSSE ET PRET A ETRE FARCI
• SEL, POIVRE
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• 1 BRIN DE THYM
• 3 BAIES DE GENIEVRE
• BOUILLON DE VOLAILLE
• GRAISSE D'OIE OU GRAISSE DE CANARD

Pour la laquage

• 3 CLOUS DE GIROFLE
• 1 C.A.S. MELANGE DE POIVRES
• 80 GR BEURRE MOU
• 1 C.A.T. 4 EPICES
• 12 CL MIEL LIQUIDE
• 1/2 BADIANE

Pour la farce

• 3 ECHALOTES
• 100 G FOIES DE VOLAILLE
• 250 G FOIE GRAS CRU
• LE FOIE, LE GESIER ET LE COEUR DU CHAPON
• 1 CAROTTE
• SEL, POIVRE
• 1 OEUF
• 1 PETIT SUISSE
• 1 PINCEE DE MUSCADE, 2 PINCEES DE CANNELLE
• 3 C.A.S. PERSIL HACHE
• 1 C.A.S. THYM HACHE
• 3 TRANCHES DE PAIN D'EPICE
• 10 CL LAIT
• 300 GR FARCE FINE (100 VOLAILLE/200 VEAU)
• 100 GR LARD GRAS
• 10 CL CALVADOS
• 1 PINCEE DE CAYENNE
• 100 G MARRONS PRE-CUITS, EMIETTES
• 40 G PISTACHES NETTOYEES ET HACHEES

Les fruits poêlés

• 500 G POMMES COX ORANGE
• 500 G POIRES SAINT-REMI
• 1 COING
• 200 G MARRONS SOUS VIDE
• 1 GOUSSE DE VANILLE
• 30 G BEURRE CLARIFIE
• 1 C.A.S. MIEL ACACACIA
• 1/2 A 1 C.A.S. DE SUCRE ROUX
• SEL, POIVRE
• 2/3 C.A.S. QUATRES EPICES
• 1 C.A.S. CALVADOS

Les légumes racines

• 6 CAROTTES (EVENTUELLEMENT MULTICOLORES)
• 1 PANAIS
• 2 NAVETS BOULE D'OR OU 4 PETITS NAVETS
• 1 RACINE DE PERSIL
• 1 CERFEUIL TUBEREUX
• 1 OIGNON
• 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE

La sauce

• 2 ECHALOTES
• SEL, POIVRE
• HUILE D'OLIVE
• 30 CL PORTO
• 30 CL FOND DE GIBIER (LAMBERT/AVEC PAS MAL DE GELATINE)
• 1 C.A.C. BAIES DE GENIEVRE
• 1 C.A.C. GRAINES DE CORIANDRE
• 1/2 C.A.C. GRAINS DE POIVRE NOIR
• 5 CL BANUYLS
• 8 CL SIROP BARRABAN (COQUILICOT-MYRTILLE-SUCRE)
• 2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
• BEURRE

PREPARATION

Farcir la dinde (la veille)

Faire fondre la graisse de canard ou d'oie avec le thym, le laurier et les baies de genièvre. Chauffer un rien, puis filtrer et réserver.

Eplucher et émincer les échalotes et la carotte.

Coupé très finement le lard gras.

Couper les foies de volaille et le foie gras en dés.

Laisser tremper le pain d'épice, préalablement coupé en dés, dans le lait, puis l'essorer.

Faire revenir à petit feu dans la graisse de canard, les échalotes et la carotte.

Ajouter les foies de volaille et les faire dorer légèrement.

Emietter la farce fine dans un bol, puis y mélanger les autres ingrédients de la farce, assaisonner de poivre, sel et épices.

Saler et poivrer le châpon à l'interieur, puis le farcir.

Coudre l'ouverture du volatile, puis brider la bête.

Réserver au frais jusqu'au lendemain.

Cuisson du châpon

Sortir le châpon une bonne heure à l'avance du frigo afin qu'elle soit à température amiante au moment de la cuisson. Une volaille enfournée trop froide durcira.

Placer le châpon sur une grille à pied dans un plat à four.  Saler le châpon à l'extérieur.

Préchauffer le four à 240°C.

Piler les clous de girofle et les poivres et mélanger ce mélange avec le quatre épices, le beurre clarifié et le miel. Enduire le châpon avec ce mélange.

Enfourner pendant 20 minutes, puis baisser la température à 160°C et poursuivre la cuisson pendant 1h00, puis pendant 1h30 à 150°C, ceci en arrosant souvent avec la graisse filtrée, mélangée à un peu de bouillon de volaille.

Sortir du feu et laisser reposer 20 minutes hors du four sous une double épaisseur de feuilles alu, avant de passer à la découpe.

Poêler les fruits

Peler, épépiner, émincer les fruits.

Les cuire à la cocotte avec un demi-verre d'eau, le beurre, le calvados, la badiane et le sucre. Débuter avec les fruits les plus durs (coings, puis les poires) et ajouter les fruits plus moux (pommes) en fin de cuisson. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau. Ils doivent être légèrement caramélisés.

Chauffer le miel à la poêle avec un cuillerée d'eau. Ajouter le 4 épices, les graines de vanille et les marrons. Faire légèrement confire à feu doux.

Mélanger les fruits cuits avec les marrons au miel et servir dans un plat rond.

Légumes racines

Eplucher les légumes. Couper les carottes en quatre, dans le sens de la longueur. Couper le panais également en tranches de la même taille que les quarts de carottes. Idem pour le cerfeuil tubéreux.

Couper les navets en morceaux et l'oignon en rondelles.

Faire cuire les carottes, navets et panais dans une casserole, avec le bouillon de volaille, pendant une quainzaine de minutes. Ajouter le panais qu'à mi-cuisson. Le bouillon doit quasiment être complètement évaporé.

30 minutes avant la fin de la cuisson du châpon, ôter la plus grande partie de la graisse contenue dans le plat et y déposer les rondelles d'oignons autour du châpon.

20 minutes avant la fin de la cuisson du châpon, ajouter les légumes racines. Les saler et poivrer. Y ajouter une branche de thym et une feuille de laurier. Ajouter un rien de bouillon de volaille, bien mélanger le tout afin que les légumes se mélangent bien avec le jus de cuisson.

La sauce

Faire blondir les échalotes dans un peu d'huile d'olive, à petit feu et à couvert.

Ajouter le porto et le fond de gibier, les baies de genièvre, les graines de coriandre et les grains de poivre. Faire réduire de moitié.

Puis passer la sauce dans un chinois.

Remettre sur le feu avec le Banuyls et le sirop Barraban. Laisser réduire encore de moitié.

Ajouter le vinaigre balsamique, rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter soit un rien de sucre, soit un rien d'acidité, en fonction de votre goût personnel.

Monter au beurre bien froid hors feu afin d'obtenir une belle sauce nappante.

Bon Appétit!

TAJINE DE POULET AU COINGS

Des tajines, vous allez en trouver à la pêle chez moi, j'adore ça et comme avec le risotto, les variations sont légion.

Je n'avais jamais éssayé le tajine avec du coing, pourtant j'adore ce fruit. Mon épouse aime moins son goût et préfère les tajines aux dates, aux figues, aux pruneaux, aux abricots secs.

Généralement ce fruit se cuisine soit avec l'agneau, soit avec la volaille. J'ai hésité à réalisé un tajine décalé en mariant le coing au canard, mais la cuisson plus délicate du canard et le manque de temps pour réaliser la recette, m'ont fait opter pour les cuisses de poulet. Le canard se sera pour une autre fois.

Très bonne tajine en tout cas.

Par contre nous l'avons servi avec deux semoules différentes, une traditionelle, juste avec de l'eau chaude salée et du beurre. La deuxième par contre avec de l'huile d'olive, du bouillon de volaille et une c.à.c. de ras-el-hanout dans le bouillon. La deuxième était bof bof, trop forte en goût et vu la puissance déjà dans la sauce, vraiment inutile. On va donc à l'avenir garder la tradi. Mais j'ai voulu éssayer cette façon de faire à la Peter Goossens. Pour une fois, déçu du résultat.

Voici la recette, légèrement adaptée en fonction de la dégustation de ce soir.

INGREDIENTS

• 3 CUISSES DE POULET FERMIER LABEL ROUGE
• 1 OIGNON MOYEN EMINCE
• 1 PETITE CAROTTE, COUPEE EN FINES RONDELLES
• 1/4 BUTTERNUT OU 1/2 PETIT POTIMARON
• 6 CL D'HUILE
• 1/4 C.A.C. PIMENT D'ESPELETTE
• 1/4 C.A.C. POIVRE
• 20 G GINGEMBRE FRAIS RAPE
• 1/4 C.A.C. CURCUMA
• 1/4 C.A.C. CUMIN EN POUDRE
• 1 C.A.S. RAS-EL-HANOUT
• 1/4 C.A.C. PAPRIKA
• 1 G PISTILS DE SAFRAN
• 1 C.A.S. FLEUR D'ORANGER
• SEL
• 1 GOUSSE D'AIL ECRASEE
• 1 BATON DE CANNELLE
• 1 FILET DE JUS DE CITRON
• 1/2 CITRON CONFIT
• 2 C.A.S. AMANDES EFFILEES

• QUELQUES GRAINES DE SESAME POUR LA DECORATION FINALE
• 25 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
• UNE PETITE BOTTE DE CORIANDRE
• 10 G MIEL

Pour le coing

• 40 G MIEL
• 30 G BEURRE

• 1 A 2 COINGS (ICI 1)

• UNE PINCEE DE CANNELLE EN POUDRE

Pour la semoule

• 200 GR SEMOULE
• MEME QUANTITEE D'EAU CHAUDE
• SEL
• BEURRE

PREPARATION

Couper le potimaron épluché, en fines tranches et faire confire les tranches avec un peu de sel, de poivre, de ras-el-hanout et d'huile d'olive au four préchauffé à 160°C. Réserver les morceaux bien confits.

Saler les cuisses de poulet et légèrement les poivrer également. Mélanger la cuillère à soupe de ras-el-hanout et le piment d'espelette avec l'huile d'olive et le jus de citron. Enduire les cuisses avec cette huile parfumée et laisser mariner 30 minutes sous un film plastique.

Faire bien colorer les cuisses de poulet dans l'huile de tous côtés. Les transferer dans le tajine.

Dans la même poêle, faire revenir à couvert l'oignon émincé jusqu’ ce qu’il devient translucide, à peu près 20 minutes à petit feu.

Ajouter l'ail, la carotte et les épices, bien mélanger et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

Faire dorer à sec les amandes effilées.

Déglacer avec 25 cl de bouillon de volaille. Transvaser avec le bâton de cannelle et le miel dans le tajine. Ajouter le demi citron confit, coupé en rondelles. Ajouter la fleur d'oranger et les amandes éffilées. Laisser cuire au four, préchauffé à 180°C pendant 50 minutes.

Entretemps, laver et couper les coings en quartiers, en enlevant le coeur très dur mais en gardant la peau, les quadriller et les disposer dans une casserole remplie d’eau citronée. Laisser cuire les coings pendant une quainzaine de minutes. Il faut juste que le couteau pénètre la surface.

Une fois cuits, les placer avec 1/4 de litre d'eau, le beurre et le miel, ainsi qu'une pincée de cannelle sur le feu. Poursuivre la cuisson jusqu'à caramélisation. Réserver les coings et le jus de cuisson à part.

Vérifier la cuisson du poulet. Dès qu'il est cuit le reserver sous du papier allu. Laisser réduire le jus de cuisson si nécessaire. Le réserver dans un poêlon. Rectifier l'assaisonnement de ce jus de cuisson. Y ajouter le jus de cuisson des coings.

Dans le plat à tajine, dresser les cuisses de poulet et les morceaux de coings avec le côté quadrillé vers le haut. Ajouter les morceaux de potimaron. Verser la réduction des jus de cuisson sur les coings et le poulet. Remettre pour 5-6 minutes au four à 180°C.

Parsemer de graines de sésame, préalablement dorées à sec dans une poêle.

Parsemer en fin de coriandre hachée.

Servir avec du bon pain marocain ou avec de la semoule.

Bon Appétit!

NOUVEL AN 2011 : DESSERT : FORET NOIRE

Je poursuis mon apprentissage en pâtisserie avec pour une fois pas une tarte, mais un gâteau. Un classique de chez classique. J'apprécie beaucoup le mariage cerise-chocolat, je le préfère contrairement à Michalak au mariage chocolat-framboise.

J'ai été piocher un peu partout pour la recette, chez Felder, chez Michalak, chez Hermé, chez Chef Simon, chez Mercotte, sur des blogs, dans des magazines et divers livres, des recettes reçues de copains et copines, puis  j'en ai distillé ma version.

Ce gâteau se prépare de préférence la veille de la dégustation afin que les saveurs du chocolat, du kirsch et des cerises se mélangent bien et il se déguste bien froid. Par manque de temps, j'ai du le finaliser le jour même, mais nous en avons remangé le lendemain et j'ai trouvé le goût plus abouti effectivement.

La recette est faite pour un cercle à pâtisserie et un moule à manque de 24 à 26 cm de diamètre. Merci a Jessica de m'avoir preté son super moule à manque en silicone avec sousverre, vraiment très pratique pour ce genre de gâteaux, aussi bien pour la cuisson que pour le montage.

Je suis très content du résultat. J'ai réussi ma génoise (même si j'ai du en faire deux pour avoir assez), j'ai réussi ma chantilly au Kirsch et celle au chocolat, j'ai réussi mon montage et Sabine (ma p'tite femme) m'a bien aidé avec la déco en chocolat et le plâtrage à la chantilly.

Etais-ce parfait? Ben non, jamais content moi. Déjà, j'ai oublié, avant de mettre les copeaux de chocolat, de saupoudrer de sucre glace et de cacao en poudre, celà aurait été mieux et en plus les copeaux n'étaient pas maison par manque de temps et en plus j'ai acheté des copeaux au lait, alors qu'avec du chocolat noir celà aurait été plus forêt noire. Prochaine fois, prochaine fois.

J'aurais pu imbiber un rien de plus mes ronds de génoise (mais pour une première fois il vaut mieux doser moins que plus) et j'aurais du faire directement plus de chantilly au Kirsch et de génoise, au lieu de m'y prendre en deux fois.

Pour finir, j'ai utilisé des cerises à l'alcohol du commerce. Elles étaient un rien trop confites. La prochaine fois je vais tenter de prendre des cerises du nord en bocaux, les égoutter et les laisser quelques heures dans le kirsch avant de les ajouter. En mettre aussi une vingtaine en plus.

Pour le reste, le gâteau était tout de même top et quand même nettement meilleur que ce que l'on peut acheter dans les grandes surfaces et dans les pâtisseries de seconde zone. :)

INGREDIENTS (GATEAU POUR 8P A 12P)

Génoise au cacao

• 130 G FARINE
• 20 G MAIZENA
• 30 G CACAO AMER EN POUDRE (VAN HOUTEN POUR MOI)
• 150 G SUCRE
• 20 G POUDRE D'AMANDES
• 6 OEUFS
• 45 G BEURRE

J'ai fait deux fois le travail avec les mêmes quantitées. En principe les quantitées suivantes devraient être bonnes pour une génoise à couper en trois:

• 195 G FARINE
• 30 G MAIZENA
• 45 G CACAO AMER EN POUDRE
• 225 G SUCRE
• 30 G POUDRE D'AMANDES
• 9 OEUFS
• 68 G BEURRE

Crème chantilly au chocolat

• 100 G CREME MIN 35% MG
• 20 G MIEL
• 120 G CHOCOLAT DE COUVERTURE (VALRHONA)
• 230 G CREME FROIDE MIN 35% MG

Crème chantilly au kirsch

• 60 CL CREME LIQUIDE MIN 35% MG
• 200 GR MASCARPONE
• 100 GR SUCRE GLACE
• LES GRAINES DE DEUX GOUSSES DE VANILLE
• 6 CL KIRSCH

Sirop d'imbibation au Kirsch

• 25 CL D'EAU
• 140 G SUCRE
• 12 CL KIRSCH
• 1 FILET DE JUS DE CITRON OU 1 POINTE DE COUTEAU D'ACIDE CITRIQUE

Décor de la tarte

• QUELQUES TABLETTES DE CHOCOLAT NOIR
• CACAO EN POUDRE
• SUCRE GLACE
• 60 CERISES A L'ALCOHOL
• UN POT DE CONFITURE AUX CERISES

PREPARATION

Chantilly au chocolat

Faire bouillir les 100g de crème avec le miel.

Faire fondre le chocolat.

Faire une ganache avec le chocolat fondu.

Ajouter alors les 230g de crème liquide froide et réserver au réfrigérateur une nuit.

Le lendemain, monter le mélange en chantilly onctueuse au batteur..

Chantilly au Kirsch

Fouetter la crème liquide en chantilly bien ferme, en ajoutant à la fin le mascarpone. Ajouter le sucre, les graines de vanille et le Kirsch.

Battre encore un instant et réserver au frigo.

Génoise au cacao

Préchauffer le four à 180°C.

Tamiser la farine ensemble avec le cacao et la maïzena. Y ajouter la poudre d'amandes.

Fouetter légèrement les oeufs avec le sucre dans un cul de poule, puis placer ce cul de poule au-dessus d'un bain-marie.

Il faut ainsi fouetter pendant 2 à 3 minutes afin de porter le mélange à 40°C. Il faut obtenir le "ruban". Il faut faire attention que le mélange ne dépasse pas les 50° afin d'éviter une coagulation des oeufs.

Enlever le cul de poule du bain-marie et continuer à fouetter le mélange au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange double ou triple de volume. Celà va vous prendre 10 à 15 minutes.

Y ajouter délicatement le beurre fondu (mais pas bouillant).

Ajouter alors délicatement et en pluie, le mélange tamisé de farine. Faites celà avec une spatule en coupant, afin de ne pas faire retomber la masse. Soulever la masse de bas en haut en tournant le récipient. Cette opération doit être rapide parce qu'a chaque mouvement vous cassez un peu plus la mousse et sans bulles la génoise ne monte pas bien.

Verser l'appareil à génoise dans un moule à génoise en silicone ou dans un moule à manque chemisé avec du beurré et de la farine. Il ne faut pas dépasser 3/4 de la hauteur du moule.

Autre possibilité: l'étaler sur un silpat, récouvert de papier sulfurisé (il faut alors diminuer la cuisson à 8-10 minutes).

Enfourner et faire cuire 30 à 40 minutes en vérifiant la cuisson avec la pointe d'un couteau. Si aucune matière n'y adhère, la génoise est cuite

Retourner la génoise sur une grille et laisser refroidir.

Sirop d'imbibation au Kirsch

Faire chauffer l'eau avec le sucre jusqu'à ébullition.

Mélanger et laisser refroidir complètement, puis y ajouter le filet de citron et le Kirsch.

Montage

Après refroidissement, couper le bisuit en trois disques bien droits et de même épaisseur de préférence.

Egoutter les griottes dans une passoires.

Sur un plateau recouvert d'une feuille silpat, poser un cercle à génoise ou faites le dans le moule à manque en silicone.

Mettre dans le fond un rond de génoise, le puncher de sirop au Kirsch à l'aide d'un pinceau.

Tartiner finement de confiture aux cerises.

Mettre une couche de chantilly au Kirsch, parsemer d'une trentaine de cerises dénoyautées, à l'alcool.

Poser dessus un deuxième rond de génoise, le puncher de sirop au Kirsch à l'aide d'un pinceau.

Tartiner à nouveau finement de confiture de cerises.

Recouvrir d'une bonne couche de chantilly au chocolat.

Parsemer du restant des cerises.

Placer le troisième rond de génoise, punché également de sirop au Kirsch.

Mettre une deuxième couche de chantilly au Kirsch sur le dessus.

Placer ainsi 2 heures au frigo afin de solidifier un peu le tout.

Oter le cercle ou le moule à manque.

Tartiner le contour du gâteau de chantilly au Kirsch.

Tamiser le dessus de sucre glace et de cacao, décorer le gâteau sur le dessus et sur le contour de copeaux de chocolat noir.

Bloquer le gâteau à froid pendant au moins 3 heures.

Décoration de la tarte MAISON (pas fait cette fois):

Temperer le chocolat:

Faire fondre le chocolat à 55°C, puis le faire refroidir à 26°C.

Le travailler à une température de 31-32°C pour le chocolat noir et 30-31°C pour le chocolat au lait.

La cristallisation est alors parfaite.

Idéalement le tempérage ce fait sur marbre, quand on en a un.

On laisser durcir ce chocolat, coulé préalablement en une couche fine de +- 5mm, puis on découpe en fins copeaux avec p.e. une palette de pâtisserie.

Décorer le dessus et les côtés du gâteau avec les brisures de chocolat.

Bon Appétit!