24/02/2012

Stoemp de chou frisé, chutney pommes-oignons pimenté, petite sauce à la moutarde

STOEMP DE CHOU FRISE, CHUTNEY  POMMES-OIGNONS PIMENTE, PETITE SAUCE A LA MOUTARDE

 

 

pommes de terre,chou frisé,lard fumé,graisse d'oie,oignons rouges,moutarde,piment d'espelette,fond de veau,bouillon de légumes,crème epaisse,mascarpone,pommes boscoop,gingembre,vinaigre de cidre,raisins secs,sucre de canne,sucre brun,clous de girofle

 

 

Le chou frisé, une institution en Hollande pour leur plat national : stamppot van boerenkool met Hema rookworst. Le vrai chou frisé, je n'en avais jamais vu en supermarché ou sur le marché avant cette semaine. L'export hollandais a trouvé il me semble des nouveaux débouchés sur notre territoire.

 

Le chou frisé est parait-il au mieux de sa forme après un bon coup de gel (comme le sont aussi les choux de Bruxelles). Et du gel nous en avons eu plus qu'en suffisance. Peut-être une trop belle production du coup en Hollande.

 

Quoi qu'il en soit, je n'ai pas résisté à acheter un sac entier avec à peu près 1kg de chou frisé.

 

Après quelques recherches sur le net au sujet de ce plat national Hollandais, j'en ai fais ma version. J'ai laissé tombé le Hema rookworst (saucisson fumé de chez Hema) et j'ai remplacé par du lard fumé. Ce plat est généralement associé à une petite sauce moutarde qu'on verse directement dans le stoemp en creusant un petit trou dedans.

 

On accompagne ce plat aussi la plupart du temps avec quelque chose de vinaigré comme des cornichons ou des petits oignons ou comme ici avec l'un ou l'autre chutney. Celà donne un chaud froid et un accompagnement bien frais et acide qui tranche avec le goût du choux et le fumé du lard.

 

Petit plat gentillet, cuisine hollandaise basique quoi, pas un coup de génie mais celà se laisse manger. Il en reste encore assez pour mardi. Celà tombe bien, je n'ai pas le temps de cuisinner mardi soir.

 

A vous de tenter la cuisine hollandaise maintenant.

 

 

pommes de terre,chou frisé,lard fumé,graisse d'oie,oignons rouges,moutarde,piment d'espelette,fond de veau,bouillon de légumes,crème epaisse,mascarpone,pommes boscoop,gingembre,vinaigre de cidre,raisins secs,sucre de canne,sucre brun,clous de girofle

 

 

INGREDIENTS (4P)

 

Stoemp

 

·     1 KG POMMES DE TERRE FARINEUSES

·     750 G CHOU FRISE COUPE EN MORCEAUX

·     10 CL LAIT

·     100 G BEURRE

·     250 G LARDONS FUME

·     GRAISSE D’OIE

·     1 OIGNON ROUGE

·     1 GOUSSE D’AIL

·     1 C.A.S. MOUTARDE BISTER

·     POIVRE, SEL, PIMENT D’ESPELETTE

 

Sauce moutarde

 

  • 15 G FARINE
  • 15 G BEURRE
  • 20 CL FOND DE VEAU LIQUIDE
  • 20 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 10 CL MASCARPONE
  • 5 CL CREME EPAISSE
  • 3 C.A.S. MOUTARDE BISTER
  • SEL, POIVRE 

Chutney

 

·     250 G POMMES BOSCOOP, EPLUCHEES ET COUPEES EN DES PAS TROP

PETITS

·     10 G GINGEMBRE FRAIS, RAPE

·     500 G D’OIGNONS ROUGES COUPEES EN DEMI-RONDELLES

·     6 CL VINAIGRE DE CIDRE

·     25 G RAISINS SECS

·     20 G SUCRE DE CANNE

·     18 G SUCRE BRUN

·     4 CLOUS DE GIROFLE REDUITS EN POUDRE

·     PIMENT D'ESPELETTE

·     SEL

 

 

pommes de terre,chou frisé,lard fumé,graisse d'oie,oignons rouges,moutarde,piment d'espelette,fond de veau,bouillon de légumes,crème epaisse,mascarpone,pommes boscoop,gingembre,vinaigre de cidre,raisins secs,sucre de canne,sucre brun,clous de girofle

 

 

PREPARATION

 

Prélever les branches du chou frisé.

 

Eplucher les pommes de terre, les rincer. Couper les plus grosses pommes de terre en deux, afin d'avoir quasiment tous les morceaux de pommes de terre de la même taille.

 

Les placer dans une casserole avec un fond d'eau et du sel. Faire cuire à feu doux, à couvert, pendant 25 à 30 minutes. Egoutter les pommes de terre. Les sècher dans la même casserole. Les écraser au presse purée. Réserver au chaud à couvert.

 

Placer le chou frisé également à cuire dans une casserole d’eau salée. Mettre le feu très doux et cuire, à couvert, pendant 25 à 30 minutes.

 

Récuperer le chou et le laisser refroidir. Garder un rien d'eau de cuisson. Réserver.

 

Une fois refroidi, prélever les parties non-dures du chou (éviter les nervures centrales des feuilles). Les découper en plus petits morceaux.

 

Faire revenir des lardons fumé dans un tout petit peu de graisse d’oie à la poêle. Réserver.

 

Faire revenir dans la même poêle, en ajoutant un rien de graisse d’oie, 1 oignon rouge, émincé.  Y ajouter la gousse d’ail et un peu de piment d’espelette. Après quelques minutes, ajouter le choux frisé réservé et un peu d'eau de cuisson réservée.

 

Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes. Ajouter enfin les lardons réservés et poursuivre un rien la cuisson. Hors du feu y mélanger la moutarde. Rectifier l'assaisonement en poivre, sel et piment d'espelette.

 

Faire chauffer le lait et le beurre. Mélanger les pommes de terre avec le mélange lait-beurre, puis avec le choux frisé aux oignons-lardons.

 

Si le stoemp est trop épais, ajouter un rien d’eau de cuisson du chou. Assaisonner de poivre, de piment et de sel si nécessaire.

 

 

Pour le chutney

 

Dans deux c.a.s. d’huile neutre, faire revenir les oignons rouges, coupés en demi-rondelles, sur petit feu avec un rien de sel. Faire étuver à couvert pendant 25 minutes en remuant de temps en temps. Le sucre naturellement contenu dans l’oignon va ainsi bien caraméliser.

 

Mélanger tous les autres ingrédients dans la casserole, porter à ébullition, puis laisser compoter sur le feu le plus doux pendant 20-25 minutes.

 

Mélanger régulièrement. Il faut garder un peu de texture au niveau des fruits.

Laisser refroidir un peu, rectifier l'assaisonnement en sel et en piment d'espelette. Rectifier éventuellement en vinaigre.

 

Pour la sauce moutarde

 

Réaliser un roux de beurre et de farine. Faire cuire pendant quelques minutes et y ajouter le fond et le bouillon froids hors du feu. Bien mélanger le tout avec un fouet jusqu’à obtention d’un mélange homogène et lisse. Reporter à ébullition en tournant avec le fouet.

 

Ajouter hors feu la moutarde et les crèmes. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre

 

Dressage

 

Dresser le stoemp sur assiette. Creuser un puits dans le centre et y verser un peu de sauce moutarde. Accompagner avec le chutney.

 

 

pommes de terre,chou frisé,lard fumé,graisse d'oie,oignons rouges,moutarde,piment d'espelette,fond de veau,bouillon de légumes,crème epaisse,mascarpone,pommes boscoop,gingembre,vinaigre de cidre,raisins secs,sucre de canne,sucre brun,clous de girofle

 

 

Bon Appétit !

19:52 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (4)

Commentaires

je suis tentee

Écrit par : sab | 25/02/2012

Répondre à ce commentaire

:)

Écrit par : MARK | 25/02/2012

Répondre à ce commentaire

Au moins une belle idée pour manger ce délicieux légume d'hiver, trop souvent laissé sur le côté. Au restau cette semaine, proposé sous trois formes: cuit à la vapeur et mélangé à une sauce à la purée d'amandes, servant de couche intermédiaire entre de la viande hachée et de la purée de pommes de terre pour un parmentier, et en lasagne, avec du fromage de brebis, une belle sauce blanche légère à la purée d'amandes, et du céleri rave. Merci de mettre ces légumes (oubliés) en valeur!

Écrit par : Catherine | 25/02/2012

Répondre à ce commentaire

Catherine,

J'éssaye tout moi, il faut absolument sortir de nos habitudes de ne manger qu'une dizaine de légumes différents. Chez moi en cuisine, l'inconnu, s'est comme un tissu rouge qu'on bouge devant un taureau, faut que je teste.

A+

Mark

Écrit par : MARK | 26/02/2012

Répondre à ce commentaire

Les commentaires sont fermés.