PASSION CUISINE

GIGOT D'AGNEAU DE SEPT CINQ HEURES, SON JUS REDUIT, HARICOTS PRINCESSES AUX ECHALOTES ET AIL LEGEREMENT VINAIGRES, PUREE MAISON AU BON BEURRE DE FERME

En voilà un plat mythique et il était depuis longtemps sur ma liste de plats à réaliser. Et j'ai vraiment bien fait, un régal, autant la viande que le jus de cuisson, un jus comme je les adore, bien puissant, bien concentré en légumes. Je vais certainement refaire ce plat à l'occasion. Sabine a bien aimé et même les deux enfants ont été séduits par la viande.

A l'origine le gigot de 7 heures (ou gigot brayaude en Auvergne) se faisait avec du mouton. Avec de l'agneau on peut racourcir le temps de cuisson à 5-6 heures selon le poids du morceau. Il faut aussi jouer sur les températures du four. Celà varié dans les recette de 180°C à 85°C. J'ai opté en ce qui me concerne pour une cuisson débutée à 130°C pendant 2 heures, puis 120° pour une heure, 110° pour la 4e heure et 100°C pour la dernière heure. Je me suis dit que celà pouvait coller à la situation réelle d'un four de boulangerie éteint et qui refroidit petit à petit.

Dans certaines versions on place le gigot avec ou sans mousseline sur des couennes de lard. Je n'ai pas voulu rendre le plat trop gras et je fais l'impasse sur les couennes. Après en voyant le résultat, j'ai bien fait, je n'en vois vraiment pas la nécessité dans un four moderne.

Je vous conseille vraiment ce plat. La bonne purée et les haricots légèrement vinaigrés complètent à merveille se plat.

INGREDIENTS (4-6 P)

Pour le gigot et le jus

• 1 GIGOT D'AGNEAU DE 1 KG 250 a 1 KG 500 AVEC OS
• QUELQUES MORCEAUX D'OS DE GIGOT ET DE PARURES
• 300 G OIGNONS
• 250 G CAROTTES
• 1 BRANCHE DE THYM
• 1 BRANCHE DE ROMARIN
• 2 FEUILLES DE LAURIER
• 100 G CELERI BRANCHES
• 400 G TOMATES PELEES, EPEPINEES (HORS SAISON EN BOITES DE MUTTI
• LES TIGES DE 5 BRANCHES DE PERSIL
• 1 TETE D'AIL EN CHEMISE
• 40 CL VIN BLANC SEC
• 20 CL FOND DE VEAU
• 20 CL FOND D'AGNEAU MAISON OU DE BONNE QUALITE
• 8 CL D'HUILE D'OLIVE
• 350 G FARINE ET 25 CL D'EAU FROIDE (POUR LUTER LE PLAT)
• GROS SEL AU PIMENT D'ESPELETTE, POIVRE NOIR DU MOULIN
• 10 GRAINS DE POIVRE BLANC
• 10 GRAINS DE CORIANDRE
• QUELQUES CLOUS DE GIROFLE
• PIMENT D'ESPELETTE
• 1 C.A.C. DE CUMIN + UNE PINCEE A LA FIN
• 1 MOUSSELINE

Pour les haricots

• 1 KG HARICOTS NETTOYES
• BEURRE CLARIFIE
• HUILE D'OLIVE
• 2 BELLES ECHALOTES
• 1 BELLE GOUSSE D'AIL
• POIVRE NOIR DU MOULIN
• 60 G SEL
• 2 L D'EAU
• UN RIEN DE BOUILLON DE LEGUMES
• 2 C.A.S. VINAIGRE DE VIN BLANC
• PERSIL

PREPARATION

Emincer les oignons péles, couper les carottes en brunoise, couper le céleri branche en brunoise.

Enlever les parties sanguines du gigot et bien le parer. Débarasser également les os de leurs impuretés sous un filet d'eau froide.

Frotter le gigot avec le gros sel au piment d'espelette.

Le faire revenir dans une grande cocotte dans l'huile bien chaude sur toutes les faces, il faut bien le marquer à l'extérieur. Le poivrer.

Placer le gigot avec la tête d'ail dans une mousseline préalablement mouillée, ficeler le tout. Le gigot sera plus facile à récuperer en fin de cuisson. Le réserver.

Mélanger la farine et l'eau pour en faire une pâte, laisser reposer.

Dans la même cocotte que celle utilisée pour la cuisson du gigot, ajouter les os et parures, les oignons, le céleri et les carottes et faire suer pendant 5 minutes. Déglacer au vin blanc sec en détachant les sucs de cuisson avec une spatule en bois.

Placer le gigot dans la cocotte, ajouter le romarin, le thym, le laurier, le persil, la coriandre, le poivre blanc, le cumin et les clous de girofle. Ajouter les tomates concassées et les fonds. Saler, poivrer.

Fermer la cocotte.

Lutter le couvercle de la cocotte avec la pâte afin de la fermer hermétiquement.

Enfourner à four chaud à 130° C pendant 5 heures. Après 2 heures diminuer à 120° C, puis après une nouvelle heure à 110°C, la dernière heure à 100°C.

Sortir la cocotte du four, casser la croûte de pâte.

Laisser reposer la viande 30 minutes avant de la servir, en la maintenant au chaud devant la porte du four ouvert et en la laissant dans sa mousseline bien humidifié afin de ne pas dessecher le gigot. Puis débaler la viande. Tordre la mousseline au dessus du jus de cuisson qui est en réduction.

Passer le jus de cuisson au chinois étamine en foulant bien, réduire pendant 30 minutes et rectifier l'assaisonnement en poivre, sel, piment d'espelette et cumin.

Placer le gigot sur un plat de service préalablement chauffé, verser le jus de cuisson autour et servir à la cuillère. En principe le gigot sera tellement moelleux qu'il se détachera juste en utilisant une cuillère, point besoin de couteaux éguisés. En tout cas chez moi ce fût le cas.

Réaliser une purée maison

Pour les haricots

Faire cuire les haricots dans 2l d'eau bouillante salée. Il faut compter environ 30g de sel par litre d'eau, ce qui permet de garder un maximum de sels minéraux et de vitamines dans les haricots et de bien saler les légumes.

Laisser cuire les haricots pendant 12 minutes, sans couvrir. Les égoutter et les plonger deux secondes dans de l'eau bien froide afin de stopper la cuisson et de fixer la chlorophylle grace au choc thermique provoqué.

Les égoutter.

Faire revenir les échalotes et l'ail dans un peu de beurre clarifié et un rien d'huile d'olive.

Quand les échalotes sont bien fondus, ajouter les haricots et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes en mélangeant bien les haricots avec les échalotes.

Déglacer la poêle avec un peu de bouillon de légumes et poivrer. Poursuivre la cuisson en laissant évaporer une partie du bouillon. Bien mélanger le tout.

Ajouter alors les deux c.à.s. de vinaigre et le persil. Bien mélanger et servir.

ACCOMPAGNEMENT DU JOUR

Une bonne purée maison avec pas mal de beurre, des haricots princesses blanchies et revenues au beurre avec un peu d'échalotes, d'ail et de vinaigre.

ACCORD VIN

Un bon vin rouge, un rien tannique, comme un Rhône p.e.

STOEMP DE CHOU FRISE, CHUTNEY  POMMES-OIGNONS PIMENTE, PETITE SAUCE A LA MOUTARDE

Le chou frisé, une institution en Hollande pour leur plat national : stamppot van boerenkool met Hema rookworst. Le vrai chou frisé, je n'en avais jamais vu en supermarché ou sur le marché avant cette semaine. L'export hollandais a trouvé il me semble des nouveaux débouchés sur notre territoire.

Le chou frisé est parait-il au mieux de sa forme après un bon coup de gel (comme le sont aussi les choux de Bruxelles). Et du gel nous en avons eu plus qu'en suffisance. Peut-être une trop belle production du coup en Hollande.

Quoi qu'il en soit, je n'ai pas résisté à acheter un sac entier avec à peu près 1kg de chou frisé.

Après quelques recherches sur le net au sujet de ce plat national Hollandais, j'en ai fais ma version. J'ai laissé tombé le Hema rookworst (saucisson fumé de chez Hema) et j'ai remplacé par du lard fumé. Ce plat est généralement associé à une petite sauce moutarde qu'on verse directement dans le stoemp en creusant un petit trou dedans.

On accompagne ce plat aussi la plupart du temps avec quelque chose de vinaigré comme des cornichons ou des petits oignons ou comme ici avec l'un ou l'autre chutney. Celà donne un chaud froid et un accompagnement bien frais et acide qui tranche avec le goût du choux et le fumé du lard.

Petit plat gentillet, cuisine hollandaise basique quoi, pas un coup de génie mais celà se laisse manger. Il en reste encore assez pour mardi. Celà tombe bien, je n'ai pas le temps de cuisinner mardi soir.

A vous de tenter la cuisine hollandaise maintenant.

INGREDIENTS (4P)

Stoemp

·     1 KG POMMES DE TERRE FARINEUSES

·     750 G CHOU FRISE COUPE EN MORCEAUX

·     10 CL LAIT

·     100 G BEURRE

·     250 G LARDONS FUME

·     GRAISSE D’OIE

·     1 OIGNON ROUGE

·     1 GOUSSE D’AIL

·     1 C.A.S. MOUTARDE BISTER

·     POIVRE, SEL, PIMENT D’ESPELETTE

Sauce moutarde

• 15 G FARINE
• 15 G BEURRE
• 20 CL FOND DE VEAU LIQUIDE
• 20 CL BOUILLON DE LEGUMES
• 10 CL MASCARPONE
• 5 CL CREME EPAISSE
• 3 C.A.S. MOUTARDE BISTER
• SEL, POIVRE 

Chutney

·     250 G POMMES BOSCOOP, EPLUCHEES ET COUPEES EN DES PAS TROP

PETITS

·     10 G GINGEMBRE FRAIS, RAPE

·     500 G D’OIGNONS ROUGES COUPEES EN DEMI-RONDELLES

·     6 CL VINAIGRE DE CIDRE

·     25 G RAISINS SECS

·     20 G SUCRE DE CANNE

·     18 G SUCRE BRUN

·     4 CLOUS DE GIROFLE REDUITS EN POUDRE

·     PIMENT D'ESPELETTE

·     SEL

PREPARATION

Prélever les branches du chou frisé.

Eplucher les pommes de terre, les rincer. Couper les plus grosses pommes de terre en deux, afin d'avoir quasiment tous les morceaux de pommes de terre de la même taille.

Les placer dans une casserole avec un fond d'eau et du sel. Faire cuire à feu doux, à couvert, pendant 25 à 30 minutes. Egoutter les pommes de terre. Les sècher dans la même casserole. Les écraser au presse purée. Réserver au chaud à couvert.

Placer le chou frisé également à cuire dans une casserole d’eau salée. Mettre le feu très doux et cuire, à couvert, pendant 25 à 30 minutes.

Récuperer le chou et le laisser refroidir. Garder un rien d'eau de cuisson. Réserver.

Une fois refroidi, prélever les parties non-dures du chou (éviter les nervures centrales des feuilles). Les découper en plus petits morceaux.

Faire revenir des lardons fumé dans un tout petit peu de graisse d’oie à la poêle. Réserver.

Faire revenir dans la même poêle, en ajoutant un rien de graisse d’oie, 1 oignon rouge, émincé.  Y ajouter la gousse d’ail et un peu de piment d’espelette. Après quelques minutes, ajouter le choux frisé réservé et un peu d'eau de cuisson réservée.

Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes. Ajouter enfin les lardons réservés et poursuivre un rien la cuisson. Hors du feu y mélanger la moutarde. Rectifier l'assaisonement en poivre, sel et piment d'espelette.

Faire chauffer le lait et le beurre. Mélanger les pommes de terre avec le mélange lait-beurre, puis avec le choux frisé aux oignons-lardons.

Si le stoemp est trop épais, ajouter un rien d’eau de cuisson du chou. Assaisonner de poivre, de piment et de sel si nécessaire.

Pour le chutney

Dans deux c.a.s. d’huile neutre, faire revenir les oignons rouges, coupés en demi-rondelles, sur petit feu avec un rien de sel. Faire étuver à couvert pendant 25 minutes en remuant de temps en temps. Le sucre naturellement contenu dans l’oignon va ainsi bien caraméliser.

Mélanger tous les autres ingrédients dans la casserole, porter à ébullition, puis laisser compoter sur le feu le plus doux pendant 20-25 minutes.

Mélanger régulièrement. Il faut garder un peu de texture au niveau des fruits.

Laisser refroidir un peu, rectifier l'assaisonnement en sel et en piment d'espelette. Rectifier éventuellement en vinaigre.

Pour la sauce moutarde

Réaliser un roux de beurre et de farine. Faire cuire pendant quelques minutes et y ajouter le fond et le bouillon froids hors du feu. Bien mélanger le tout avec un fouet jusqu’à obtention d’un mélange homogène et lisse. Reporter à ébullition en tournant avec le fouet.

Ajouter hors feu la moutarde et les crèmes. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre

Dressage

Dresser le stoemp sur assiette. Creuser un puits dans le centre et y verser un peu de sauce moutarde. Accompagner avec le chutney.

Bon Appétit !

FRICASSEE DE VEAU AUX LEGUMES

Aujourd'hui nous avons accueillis une cousine de mon épouse et ses enfants. Avec les beaux-parents et une tante de mon épouse, celà faisait 10 personnes à la maison.

L'occasion était trop belle pour ne pas cuisiner un plat mijoté longtemps et de dresser à table la cocotte sans fioritures. Très convivial. On ouvre le couvercle à table et les éfluves embaument tout le monde en même temps.

Un bon plat unique avec viande, légumes, féculants, tout dans la même cocotte. J'adore ça.

Beaucoup de mise en place, longue attente, mais le goût les amis, le goût. A chaque fourchette mise en bouche, l'envie vous reprend de retourner vers l'assiette, encore et encore. Une belle acidité avec l'orange, le citron, le vin blanc qui maintient l'envie et même le moment venu de la sassiété, on a du mal à arreter. A refaire, certainement.

INGREDIENTS (10P)

• 1,2 KG D'EPAULE DE VEAU/BLANQUETTE
• 500 G JARRET DE VEAU AVEC OS A MOELE
• 500 G HACHE PORC/VEAU
• 2 BLANCS DE POIREAUX
• 2 NAVETS BOULE D'OR MOYEN, COUPES EN CUBES MOYEN
• UN PEU MOINS D'UN DEMI BUTTERNUT, COUPE EN MORCEAUX
• 2 PETITES BRANCHES DE CELERI
• 2 BELLES CAROTTES
• 2 OIGNONS MOYENS (DE ROSCOFF POUR MOI)
• 1 PETIT BULBE DE FENOUIL
• 10 PETITES POMMES DE TERRE RATTE A CHAIR FERME
• 3 GOUSSES D'AIL
• 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, SAUGE, PERSIL) MAISON
• 2 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES RASES
• 1 C.A.S. MIEL NEUTRE
• 1 C.A.C. GINGEMBRE FRAIS RAPE
• 40 CL VIN BLANC SEC
• 1 1/2 C.A.S. FARINE
• 2 A 3 C.A.S. PERSIL
• 2 ORANGES POUR LE JUS, UNE POUR LE ZESTE
• 3 C.A.C. CARVI EN POUDRE
• 40 G BEURRE
• 1 A 2 C.A.S. D'HUILE
• SEL, POIVRE
• PIMENT D'ESPELETTE
• 1L400 BOUILLON DE VOLAILLE
• 1 CITRON BERGAMOTE
• EAU

PREPARATION

Découper la viande en cubes de 2 cm de côté et garder les os à moële du jarret. Composer le bouquet garni. Hacher l'ail et l'oignon. Presser les oranges et récuperer le zeste d'une orange au couteau, en évitant les parties blanchâtres. Raper le gingembre. Zester la bergamote. Couper les suprêmes de la bergamote en dés.

Rouler des petites boulettes avec le haché et les cuire dans le bouillon de volaille (salé et poivré) qui servira par la suite pour la confection du plat. Réserver les boulettes à température ambiante, sous film.

Préchauffer le four à 150°C.

Faire chauffer l'huile et le beurre dans la cocotte. Assaisonner les morceaux de veau de sel, de poivre, de piment d'espelette et de carvi. Bien mélanger le tout afin de bien répartir les épices sur tous les morceaux. Faire dorer les morceaux sur toutes leurs faces (faire celà en deux fois). Réserver. Dans la même poêle, ajouter l'oignon et l'ail, laisser suer 5 minutes à feu doux à couvert.

Ajouter le concentré de tomate et saupoudrer de farine, remuer. Ajouter la viande et remélanger le tout. Ajouter le gingembre et le miel. Ajouter le zeste de l'orange.

Verser le vin blanc, le jus d'orange et le bouillon, puis éventuellement encore un peu d'eau pour recouvrir la viande de 3 cm de liquide. Ajouter le bouquet garni et laisser cuire à couvert pendant 45 minutes. Saler et poivrer.

Après continuer la cuisson pendant 1h45 à 190°C.

Couper une grande partie des verts des poireaux, les laver puis les émincer. Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en dés.

Laver, puis émincer le céleri et le bulbe de fenouil. Eplucher et laver les carottes, les tailler en rondelles. Nettoyer le butternut et les navets, les couper en morceaux.

Ajouter les pommes de terre, les navets et les carottes dans la cocotte après une heure de cuisson.

Ajouter le fenouil, le céleri et les poireaux, 15 minutes après.

Ajouter les morceaux de butternut, 10 minutes après.

Ajouter les boulettes pour les réchauffer.

Enlever le bouquet garni et vérifier l'assaisonnement en poivre, sel et piment d'espelette. Checker la cuisson des différents légumes, surtout des pommes de terre, carottes et navets.

Ajouter les dés de bergamote, mélanger. 

Mélanger les zestes de citron au persil et dresser sur le dessus de la cocotte. Servir la cocotte à table avec p.e. du pain marocain.

Bon Appétit!

SOUPE A L'OIGNON

Ci-dessous une version de 2012 sans croûtons mais bien corsé en bouillon.

Ce soir je n'ai pas vraiment cuisiné, juste un truc tout simple. Alors, comme il fait de plus en plus froid et que l'on a envie de bien ce réchauffer le soir chez soi, je vous livre ici ma recette de soupe à l'oignon. Et mon petit doigt me dis que je ne vais pas tarder à la faire cette sousoupe.

Il s'agit de la version épaisse de la soupe à l'oignon. Avec une partie des oignons cuits dans le bouillon et mixés avec, puis une deuxième partie d'oignons caramélisés à la poêle et ajouté à la fin. Un potage assez corsé car à base de bouillon de boeuf et la touche nerveuse du cognac. Puis une belle acidité grace au vin blanc, ce qui rend la soupe, même si elle est épaisse, et accompagné d'une belle quantitée de fromage, tout à fait digeste et fraîche.

INGREDIENTS

• 500GR D'OIGNONS JAUNES + 300GR D'OIGNONS ROSES DE ROSCOFF EN RONDELLES
• 1 BONNE C.A.S. FARINE
• SEL, POIVRE, MUSCADE
• 2 A 3 GROSSES POMMES DE TERRE
• MELANGE GRUYERE/COMTE (SELON VOTRE GOUT)
• 1/2 VERRE DE COGNAC
• 2 x 30GR BEURRE
• 1L BOUILLON DE BOEUF
• 1/2L FOND BOEUF
• 37CL DE VIN BLANC SEC
• 2 JAUNES OEUFS

PREPARATION

Faire roussir au beurre, dans une cocotte, des oignons émincés grossièrement. Saupoudrer avec de la farine, laisser brunir.

Mouiller avec le vin et la moitié du cognac. Assaisonnez en sel, poivre et muscade. Laissez cuire 10 minutes à petit bouillon.

Mouiller avec le fond et le bouillon de boeuf. Hors du feu lier avec 2 jaunes d'oeufs. Ajouter les pommes de terre en petit dés. Saler et poivrer.

Cuire 45 minutes, puis, passer la soupe avec un mixeur plongeant.

Rajoutez le reste du cognac et rectifiez l'assaisonnement en sel, poivre et muscade.

Frire les rondelles d'oignons rose dans du beurre (il faut qu'ils soient bien brunis et cuits), puis les ajouter.

Mettez un peu du mélange de fromage dans l'assiette, versez dessus la soupe bien chaude et terminez par quelques croutons maison (croutons à l'ail et au thym).

FACULTATIF : Faire griller des tranches de pain au grill sur les 2 faces. Mettre sur la soupe dans des bols individuels + fromage et mettre sous le grill 2 minutes afin de dorer.

ACCORD VIN

Pas de vin de préférence. Si vous le souhaitez tout de même, mieux vaut boire un vin blanc où rouge de pays où un beaujolais.

PARMENTIER VEGE AUX SAVEURS DU MAGHREB

Le mois de février est plus que bien rempli. Je rentre tard, je ramène du boulot le soir, je fais des déplacements régulièrement dans toute la Flandre et la cuisine se résume donc au stricte minimum. Je privilégie les plats simples et rapides et je n'hésites pas en ce moment à faire du copier collé de différents magazines et de livres de cuisine. Impossible d'être en inspiration avec cet horaire de fou. De plus, je n'ai pas toujours envie de plats super-sophistiqués, souvent s'est simple chez nous aussi.

Aujourd'hui ce fût une recette du dernier Delicious (février 2012), que j'ai à peine adapté dans son dosage. Petit plat sympa pour un repas en semaine le soir. Pas le pied gastronomique, mais une façon différente de concevoir le parmentier. Après au niveau dosage, vous pouvez corser, parfumer plus, ajouter de la viande d'agneau hachée, ajouter d'autres épices, voir des fruits confits, des amandes.... A vous d'être créatif si vous le voulez.

INGREDIENTS (4-6P)

• 2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• 1 BEL OIGNON ROUGE, EMINCE
• 2 GOUSSES D'AIL RAPEES
• 1 PIMENT ROUGE, HACHE FINEMENT
• 2 A 3 C.A.C. RAS-EL-HANOUT
• 400 G CUBES DE TOMATES (EN CONSERVE, PAS LA SAISON)
• 400 G POISCHICHES (EN CONSERVE), EGOUTTES ET RINCES
• 45 CL BOUILLON DE LEGUMES
• 1 C.A.S. SUCRE FIN
• 250 A 300 G D'EPINARDS FRAIS
• 1 KG POMMES DE TERRE FARINEUSES
• 125 G BEURRE NON-SALE, COUPE EN DES
• 2 C.A.S. CORIANDRE FRAIS
• 1/2 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
• 1/2 C.A.C. CUMIN EN POUDRE
• UNE PINCEE DE GINGEMBRE EN POUDRE
• 25 G CHAPELURE MAISON
• 15 G PARMESAN RAPE 
• POIVRE NOIR DU MOULIN
• SEL MARIN
• SEL
• MUSCADE

PREPARATION

Faire chauffer l'huile dans un wok sur feu doux et y faire revenir pendant 10 minutes, l'oignon rouge. Arrêter quand l'oignon est cuit et légèrement caramélisé.

Ajouter l'ail, le piment rouge, le ras el hanout, la coriandre, le gingembre, le cumin et poursuivre la cuisson, en mélangeant bien, pendant 1 minute.

Ajouter les tomates, les poischiches, le bouillon et le sucre. Bien assaisonner en poivre noir et en sel marin. Laisser, une fois que cela commence à bouillir, cuire 15 minutes à petit feu.

Quand les poischiches sont bien tendres, ajouter les épinards et la moitié du coriandre et faites les fondre à moitié.

Goûter et réassaisonner.

Pendant ce temps, faire cuire les pommes de terre pendant 20 minutes à l'eau salée. Les égoutter, les sècher et les réduire en purée. Ajouter le beurre et bien mélanger. Saler, poivrer, muscader.

Placer la préparation aux poischiches dans un plat à four. Dessus répartir la purée.

Mélanger le restant du coriandre avec la chapelure et le parmesan. Verser ce mélange sur les pommes de terre.

Préchauffer le four à 200°C.

Faire cuire 15 minutes à 200°C, puis mettre le grill pendant 5 minutes.

Déguster tel quel.

Bon Appétit!

DES DE POULET AU SIROP D'ERABLE, CHICONS ET PANAIS ROTIS ET POMMES DE TERRE AU LAURIER

Une recette composée d'idées chippées dans le dernier Régal février-mars 2012 (pour le poulet et les légumes) et le dernier Ambiance février de Philippe van den Bulck (pour le pommes de terre).

S'était encore une fois la course, entre la formation de la journée, la cuisine et les aller-retour vers la piscine pour conduire et aller rechercher mon fils, sans oublier les 60 mails reçus pendant ma formation et à traiter au plus vite.

La recette est bonne, mais j'ai du changer un peu les temps de cuisson, car mes pommes de terre et légumes manquaient un rien de cuisson, et je n'avais pas assez de caramélisation. Trop pressé par le temps. En plus, j'ai oublié lors du dressage de mettre un rien de crème épaisse sur les pommes de terre.  Zut, flut, grrrr! On fera mieux la prochaine fois.

Les pommes de terre au laurier, c'est vraiment très étonnant et très bon, merci à Philippe encore une fois pour la bonne idée.

INGREDIENTS (2P)

Pour le poulet

• 600 G DE BLANCS DE POULET
• SEL, POIVRE
• FARINE
• 30 G BEURRE
• 1 1/2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
• 3 C.A.S. SIROP D'ERABLE
• 30 G BEURRE FROID EN DES

Pour les légumes

• POIVRE DE SICHUAN
• 3 PANAIS MOYEN
• 3 CHICONS DE PLEINE TERRE
• 60 G BEURRE
• SEL
• 2  C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• 1 C.A.S. MIEL
• 2 C.A.C. SOMMITES DE THYM FRAIS
• 1 CITRON BERGAMOTE (1/2 ZESTE, 1/2 JUS, 1/2 EN TRANCHES)

Pour les pommes de terre

• 8 PETITES POMMES DE TERRE GRENAILLE
• 6 FEUILLES DE LAURIER FRAICHES
• SEL DE MER
• HUILE D'OLIVE
• POIVRE
• CREME EPAISSE

PREPARATION

Pour le poulet

Couper les blancs de poulet en gros dés. Les sècher dans du papier absorbant. Les saler et poivrer. Les rouler dans la farine, puis bien tapotter les dés pour enlever le surplus de farine.

Faire dorer les morceaux 6 à 7 minutes à la poêle dans 30 g de beurre. Les réserver au chaud.

Verser le vinaigre dans la poêle. Faire bouillir et réduire pendant 1 minute en grattant les sucs de cuisson.

Ajouter le sirop d'érable. Faire cuire encore 1 minute. Hors du feu, ajouter les morceaux de beurre bien froids et bien mélanger au fouet pour rendre la sauce brillante et épaisse.

Réchauffer légèrement les dés de poulet dans cette sauce.

Pour les légumes

Préchauffer le four à 190° C.

Faire blanchir les panais, épluchés et coupés en deux ou en quatre selon leur taille, 12 min à l'eau bouillante salée.

Faire cuire les chicons pendant 6 minutes à la vapeur.

Les égoutter et les ranger dans un plat à gratin (préalablement beurré) en les alternant avec les chicons coupés en quatre. Saler légèrement et saupoudrer de poivre de sichuan.

Verser également le jus d'un demi citron bergamote et saupoudrer avec les zestes d'une demi bergamote.

Faire chauffer le beurre, l'huile d'olive, le miel et le thym dans une petite casserole. Saler et poivrer.

Verser sur les légumes. Dresser encore quelques rondelles d'un demi citron bergamote sur les légumes.

Enfourner pour 35 minutes. Il faut une belle caramélisation des légumes.

Pour les pommes de terre

Rincer et nettoyer les pommes de terre. 

Enfiler les pommes de terre sur une brochette en bois ou en métal à une distance de max 5 mm de la peau.

A l'aide d'un couteau, inciser les pommes de terre à un ou deux mm de la broche maximum.

Couper les feuilles de laurier en morceaux. Intercaler des morceaux de laurier entre les tranches de pommes de terre.

Faire cuire les brochettes pendant 6 minutes au four vapeur.

Placer les brochettes de pommes de terre dans un plat, asperger d'huile d'olive et de sel de mer.

Chauffer le four à 190°C. Cuire les pommes de terre pendant 25 minutes (à faire en même temps que les légumes).

Au moment de servir, poivrer et ajouter une noix de crème épaisse pour plus d'oncuosité.

P.S. Les feuilles de laurier ne se mangent pas, apportent uniquement leur saveur et le visuel.

Bon Appétit!

CUISSE DE CANARD CONFITE AUX OIGNONS ET CAPRES, POMMES SARLADAISES AUX CHAMPIGNONS

En cherchant quoi cuisiner cette semaine, je suis retombé sur une grande boîte de conserves dans le fond de mon placard: 4 cuisses de canard confites du périgord. Déjà un an que j'avais reçu cette boîte de mes parents, qui avaient été par la et ne savaient pas quoi en faire (heureusement pour moi, non).

Immédiatement j'ai eu envie de nous accompagner celà avec des pommes sarladaises, mais pas avec des cèpes, car pas la saison, mais avec des simples champignons de Paris. Celà donne moins de goût que les cèpes, mais s'est bon quand-même.

Pour couper le gras, les cuisses de canard sont cuites avec des oignons, du vinaigre et des câpres.

Verdict: un délice de gourmandise.

INGREDIENTS (2P)

• 3 C.A.S. GRAISSE D'OIE
• 2 ECHALOTES ASSEZ GRANDES
• 3 TRANCHES DE JAMBON CRU (ICI BAYONNE), DE PREFERENCE UN PEU EPAISSES
• 500 G POMMES DE TERRE A CHAIR FERME
• 5 GOUSSES D'AIL HACHEES FINEMENT
• 2 C.A.S. PERSIL FRISE HACHE
• 250 G CHAMPIGNONS (CEPES EN SAISON)
• DEUX CUISSES DE CANARD CONFITES
• 2 GROS OIGNONS
• 2 C.A.S. CAPRES AU VINAIGRE
• SEL, POIVRE
• VINAIGRE DE VIN BLANC

PREPARATION

Nettoyer les champignons, les rinçcer rapidement et les sècher. Les couper en quatre ou en huit, en fonction de leur taille.

Peler les pommes de terre, les laver et bien les sécher. Les couper en rondelles épaisses.

Faire chauffer 2 c.à.s. de graisse d'oie et y faire revenir brièvement les échalotes, coupées en demi rondelles.

Ajouter les pommes de terre et l'ail, bien mélanger. Poursuivre la cuisson pendant 8 minutes. Bien saler et poivrer. Réserver.

Faire sauter les champignons dans la même poêle dans 1 c.à.s. de graisse d'oie. Il faut compter une dixaine de minutes à feu vif.

Ajouter le jambon cru, coupé en tranchettes. Faire sauter dans la poêle à petit feu.

Transvaser les pommes de terre dans un plat à four et placer le plat pendant une quarantaine de minutes au four préchauffé à 180°C (pas en chaleur tournante). Mélanger régulièrement. Après 30 minutes, ajouter le mélange champignons-jambon cru. Saler et poivrer encore un bon coup.

Les pommes de terre doivent être bien croustillantes à l'extérieur mais encore moelleuses à l'intérieur.

Juste avant de servir, saupoudrer de persil haché finement. Mélanger.

Pendant ce temps, retirer la plus grande partie de la graisse qui entoure les cuisses. Les faire revenir côté peau dans une grande poêle.

Dès que la graisse est fondue, ajouter les oignons émincés et laisser cuire 10 minutes en retournant les cuisses et en remuant les oignons régulièrement.

Ajouter les câpres avec 1 c.à.s. de vinaigre, sel, poivre. Mélanger 1 à 2 minutes à feu vif.

Servir!

Bon Appétit!

MY LORD! THE PIGEON IS A MARINE! : PIGEONNEAUX/COQUES/BIERE SAISON DE PIPAIX/PANAIS/CORIANDRE POUR LE CONCOURS DE MARIE-FRANCE, DE CHRISTOPHE THOMAES ET D'ALEXANDRE COUILLON

Merci tout dabord a Michel Bras, Laurent Folmer et Sergio Herman, pour ne siter qu'eux, car l'inspiration et l'emprunt de techniques fût divers. J'espère avoir été à leur hauteur avec cette recette, qui a mis un temps fou à arriver à maturation.

Je me suis bien amusé avec ce mariage plus que compliqué pour un cuistot amateur. Marie-France du blog 'Une Cuillerée pour Papa' nous a concocté sous la supervision plus que présente d'Alexandre Couillon, chef du restaurant LA MARINE a NOIRMOUTIER, FRANCE et de Christophe Thomaes, chef du restaurant LE CHATEAU DU MYLORD à ELLEZELLES, BELGIQUE. Je ne participe pas souvent à des concours sur le web, car je préfère vraiment les concours ou l'on cuisine en life et avec dégustation. Mais avec ce jury de choc, je suis certain que même sans goûter, à la lecture, ils vont réussir à capter ce que moi-même et les autres ont réalisés et le choix sera evidemment juste et emprunt de la connaissance nécessaire à ce type d'exercice à distance.

Dès le début de ma réflexion je voulais partir sur le pigeon, de préférence sauvage. Mais comme je ne réalise que la recette début février, trop tard pour le pigeon sauvage. J'ai donc opté pour des petits pigeonneaux. J'ai hésité entre les coques et les palourdes, mais finalement le coque l'a emporté de par ma préférence personelle et sa taille plus réduite, qui pouvait mieux me convenir dans ma préparation.

J'ai voulu dans cette recette réalisé plusieurs liens. Tout dabord les herbes et épices, avec le coriandre comme élément central, et que l'on retrouve dans les différentes préparations. Le coriandre se marie très bien avec les coques et lorsque l'on regarde un peu les cuisines du proche et moyen orient, le pigeon y est souvent associé à la coriandre, au citron confit, à la menthe. J'ai donc opté pour une belle présence d'épices et aussi d'agrume, avec le citron vert et le citron confit. Le gingembre, la citronelle, le kefir et les pistaches renforcent cet esprit 'd'orient'.

Un deuxième lien entre les coques et le pigeon, devait être une bière. J'ai travaillé aussi bien la cuisson des coques que la sauce du pigeon avec la même bière. J'ai choisi une bière locale, qui nous vient de pas très loin d'Ellezelles, de la Brasserie à vapeur de Leuze-en-Hainaut. Cette bière, une bière naturelle non filtrée et non pasteurisée de fermentation haute, et brassée avec commes ingrédients des écorces d'agrumes, du gingembre, du poivre et de la badiane. Une bière selon moi idéale pour compléter la palette gustative de mon assiette.

Un troisième lien était un légume dit 'oublié'. J'ai choisi le panais pour son goût plein, ample, un peu gras. Je l'ai travaillé de deux façons, en crème additionnée de chocolat blanc et comme contenant pour une des deux préparations de pigeon.

Du pigeon, j'ai cuit les poitrines sur le coffre à basse température au four à 60°C. Puis, les cuisses ont été confites à la graisse d'oie, puis éffilochées et mélangées avec la réduction de coques et de bière additioné d'épices, d'herbes et de quelques autres éléments exotiques. Le tout s'est retrouvé dans le panais-contenant, cuit préalablement à la vapeur.

J'ai modifié un peu la recette en cours de route et après dégustation j'ai encore modifié quelques dosages. Nous avons beaucoup aimé ce plat, tout se mariait bien, la cuisson du pigeon était nickel aussi bien pour les poitrines que pour les cuisses.

Curieux d'entendre ce que nos deux chefs étoilés vont en penser. Leur avis sera de toute façon intéressant, que l'on gagne ou que l'on perde.

INGREDIENTS (4P)

• 2 PIGEONNEAUX DE 500G
• BEURRE
• SEL, POIVRE, CORIANDRE EN POUDRE
• UN PEU DE FOND DE VOLAILLE

Pour les cuisses confites

• 20 CL GRAISSE D'OIE
• 1 GOUSSE D'AIL
• 3 BRANCHES DE THYM, 2 FEUILLES DE LAURIER
• GROS SEL

Jus de pigeon

• 300 G PARURES DES PIGEONS (AILES, DOS, ...)
• 30 G BEURRE
• 100 G D'ECHALOTES
• 25 G AIL
• 15 CM GINGEMBRE FRAIS
• 25 G CAROTTE
• 40 CL FOND DE VOLAILLE
• 15 CL SAISON DE PIPAIX (BIERE BELGE TRES AROMATISEE SUR LE POIVRE, LE CORIANDRE ET LE GINGEMBRE) + 5 CL
• 30 G ABATS DES PIGEONS (A DEFAUT FOIES ET COEURS DE VOLAILLE)
• 10 G PANCETTA
• 15 G LARD
• 20 G ANDOUILETTE DE GUIMENE
• SEL, POIVRE
• 1 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
• BEURRE

Crème de panais

• 300 G PANAIS
• 1/2 L LAIT
• 100 GR BEURRE
• SEL, POIVRE
• 40 G BEURRE FERMIER
• 20 G CHOCOLAT BLANC, P.E. GALAK

Anneaux de panais à farcir

• QUELQUES PANAIS DE BONNE TAILLE

Cuisson et marinade des coques

• 1 KG COQUES
• 1/2 GOUSSE D'AIL
• 2 BRANCHES DE THYM
• HUILE DE MAIS
• POIVRE NOIR DU MOULIN
• 1 TIGE DE CITRONELLE COUPEE EN RONDELLES
• 5 CL SAISON DE PIPAIX
• 1 CITRON VERT (JUS + ZESTE)
• 1/2 ECHALOTE HACHEE
• 1 C.A.C. VINAIGRE DE SUSHI
• HUILE D'OLIVE DE BONNE QUALITE
• QUELQUES FEUILLES DE MENTHE
• QUELQUES FEUILLES DE CORIANDRE
• UNE PINCEE DE PIMENT D'ESPELETTE
• 1 C.A.S. JUS DE CUISSON DES COQUES

Semoule exotique aux coques

• 120 G SEMOULE
• HUILE DE PEPINS DE RAISIN
• 1/2 CITRON CONFIT AU SEL
• 40 G CORIANDRE
• 20 G PISTACHES D'IRAN
• LES COQUES ET LEUR MARINADE

Jus de cuisson des coques réduit

• JUS DE CUISSON DES COQUES
• UN FILET DE BIERE SAISON DE PIPAIX
• 1 C.A.S. SAUCE HOISIN
• 3 FEUILLES DE KEFIR
• 5 GRAINES DE CORIANDRE ECRASEES
• 1 C.A.S. CORIANDRE FRAIS EMINCE
• 2 C.A.C. SUCRE DE CANNE

PREPARATION

Une heure avant le service, bien chauffer les assiettes.

Lisez bien la recette, il y a moyen de faire pas mal de choses à l'avance.

Les pigeonneaux

Vérifier que les pigeonneaux soient bien plumés. Les flamber pour enlever le dernier duvet.

Séparer les coffres des cuisses.

Lever les bateaux (poitrines et ailes encore sur l'os, sans les cuisses ni le dos). Puis enlever les ailes. Ne garder donc que les poitrines sur l'os. Réserver au frigo, emballé dans du papier film.

Placer les cuisses pendant 1h30 dans le gros sel. Les rinçer et bien les éponger.

Confire les cuisses légèrement salées, pendant 2h00 dans de la graisse d'oie fondue et chaude, aromatisée avec l'ail écrasé, le thym et le laurier au four préchauffé à 100°C.

Mélanger un peu de sel, de poivre et de coriandre en poudre et assaisonner les bâteaux de pigeonneau.

Colorer brièvement les bâteaux dans une poêle avec un peu de beurre côté peau. Puis poursuivre la cuisson pendant  2 heures à 60°C (idéalement 62°C) au four. Jetter la graisse de cuisson de la poêle, déglacer la poêle avec un peu de fond de volaille. Mettre le jus dans le plat au four. Arroser régulièrement les morceaux avec le jus de cuisson. Il faut obtenir une cuisson de +- 46° à coeur.

Prélever les filets sur le carcasse et les saisir 30 secondes côté peau dans une poêle bien chaude dans un rien de beurre. Laisser reposer quelques minutes avant de dresser. Les couper en deux pour le dressage.

Retirer la viande des cuisses et réserver. Réchauffer la viande éffilochée pendant quelques minutes dans le jus de coques réduit et retravaillé (voir ci-dessous).

Jus de pigeonneaux

Hacher les parures (dos, ailes, os) et les faire revenir avec le beurre dans une casserole assez large. Allez-y franco, on peut vraiment bien colorer (je ne l'avais pas assez fait ici).

Ajouter les échalotes, la carotte, le gingembre et l'ail finement coupés en mirepoix et prolonger la coloration à feu doux et à couvert pendant 5 minutes.

Déglacer avec la Saison de Pipaix et presque laisser réduire à sec. Assaisonner en poivre et en sel.

Mouiller avec 40 cl de fond de volaille en deux fois et laisser réduire de moitié les premiers 20 cl. Ajouter le coriandre en poudre. Laisser infuser pendant 10 minutes.

Filtrer le jus. Laisser refroidir, puis le dégraisser un rien. Il vous reste environ 30 cl.

Faire revenir dans une poêle le morceau d'andouillette de Guimene, coupé en morceaux, afin de le rendre croquant.

Dans un hachoir mixer les abats, la pancetta, le lard et l'andouillette.

Mélanger les 30 cl de jus avec 5 cl de Saison de Pipaix et les 70 g de hachis d'abats.

Cuire le tout mais sans faire bouillir. Important de ne pas faire bouillir ici!

Filtrer à nouveau et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre. Réduire jusquà ce qu'il ne reste que quelques c.à.s. de réduction. Monter au beurre froid. Il faut obtenir une consistance nappante.

Le panais

Cuire le panais épluché (+- 25 minutes) dans le lait et le beurre. Poivrer et saler. Mixer finement en ajoutant 50 g de liquide de cuisson, puis le chocolat blanc et terminer en ajoutant (juste avant de servir) les 40 g de beurre fermier.

Cuisson des coques

Bien laver les coques dans plusieures eaux (ils sont souvent gorgés de sable) puis les laisser tremper une heure dans de l'eau salée et les remuer de temps en temps. Il faut compter 1/2 c.à.s. d'eau par litre d'eau environ.

Chauffer une petite casserole (à moules p.e.). Elle doit être bien chaude.

Ajouter un rien d'huile de maïs et les coques, assaisonner en poivre, ail, citronelle et thym. Faire cuire pendant 30 secondes à feu vif.

Mouiller avec la bière Saison de Pipaix, couvrir la casserole et cuire ainsi pendant 2 minutes. Poursuivre tant que tous les coquillages ne sont pas ouverts. Puis, enlever du feu.

Récupérer les coquillages et les placer dans un bol froid afin d'éviter le déssèchement des molusques. Passer le jus de cuisson à travers un tamis fin et réserver à couvert.

Sortir les coques de leur coquilles. Les placer dans un petit plat rectangulaire et les mélanger délicatement avec le jus de citron, le zeste de citron râpé, l'échalote émincée, une c.à.s. de jus de cuisson, une pincée de piment d'espelette, un peu de menthe et de coriandre. Finir avec un bon petit filet d'huile d'olive de qualité et de vinaigre de sushi.

Réserver ainsi pendant minimum 30 minutes à température ambiante. 

La semoule aux coques

Préparer la semoule comme indiqué sur l'emballage.

Assaisonner la semoule avec l'huile et le sel. Ajouter le citron confit au sel finement ciselé, la coriandre hachée et les pistaches hachées.

Mélanger les coques à cette semoule.

Jus des coques réduit

Faire réduire le jus de cuisson des coques avec la bière, la sauce hoisin, le sucre de canne, les grains de coriandre et les feuilles de kefir. Laisser réduire sur petit feu à consistance épaisse. Ajouter en fin de cuisson, le coriandre frais.

Montage des panais farcis

Découper dans des panais assez larges, des rondelles de +- 5 cm de hauteur. Essayer de les tailler en forme bien ronde. Puis enlever un maximum de chair à l'intérieur des rondelles, afin d'obtenir des anneaux de panais avec une épaisseur de chair de 3/4 de centimètre. Garder le fond des rondelles intacte, afin que le jus de la préparation que l'on mettra dedans ne s'échappe pas.

Faire cuire les anneaux au four vapeur al dente (20 minutes).

Mélanger la chair réchauffée des cuisses des pigeons avec le jus de cuisson réduit et retravaillé des coques, puis y mélanger encore un rien de coriandre frais.

Farcir les rondelles de panais, sur assiette avec ce mélange.

Dressage

Sur chaque assiette, dresser une rondelle de panais farcie aux cuisses de pigeon. Dresser derrière un peu de semoule aux coques. De chaque côté, dresser une moitié de filet de pigeon, nappé d'un peu de sauce chaude. Pour finir, dresser quelques plots de crème de panais au chocolat blanc.

Bon Appétit!

PARMENTIER STILTONISE DE LAPIN AUX HERBES ET POIREAUX, GRATINE AU CHEVRE

Aujourd'hui je vous propose une recette que vous allez avoir du mal à refaire si vous ne réalisez pas dabord mon lapin à la crème d'il y a quelques jours. Il s'agit en fait d'une cuisine des restes. Le grand message que je veux vous donner ici est de ne rien jetter, et surtout de s'amuser avec les restes, les retravailler pour avoir le plaisir de découvrir son plat initial d'une autre manière et celà permet aussi d'avoir avec la même base des sensations tout à fait différentes.

Il me restait 4 morceaux de lapin (madame n'aime pas décortiquer le lapin et les enfants on n'en parle même pas), il y avait donc de quoi faire. Il me restait aussi pas mal de sauce crème aux herbes.

Pour la recette de base, s'est ici : http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2012/01/28/...

Madame a adoré car il y avait beaucoup de goût, surtout avec la touche de chèvre et tout était décortique et découpé, donc plus de plaisir pour elle a le manger. Et je ne suis pas peu fier de lui avoir refait manger des poireaux, qu'elle ne place pas dans ses légumes favorits.

Je suis donc parti de ma base de lapin à la crème, une bonne purée bien beurrée et assaisonnée avec un bon morceau de stilton. Puis des blancs de poireaux cuits au beurre entre le lapin et la purée. Pour donner encore plus de peps et compenser la douceur du poireau et du vin doux dans la sauce du lapin, un bon rouleau de chèvre émietté sur la purée.

INGREDIENTS (4P)

• 4 MORCEAUX DE LAPIN (DE LA PREPARATION CI-DESSUS), ON RECUPERE LA CHAIR ET ON LA COUPE EN PETITS MORCEAUX.
• LE RESTANT DE SAUCE CREME AUX HERBES
• 3 BLANCS DE POIREAUX
• BEURRE
• POIVRE NOIR
• 1 MORCEAUX DE 50G DE STILTON
• 1 CHEVRE EMIETTABLE DE 120 A 130 G
• HUILE D'OLIVE
• CHAPELURE
• SEL
• LAIT
• 1 KG DE POMMES DE TERRE
• MUSCADE

PREPARATION

Mélanger le lapin découpé avec le restant de sauce et remplir un ou plusieurs plats à gratin avec la préparation.

Bien laver les poireaux. Couper chaque blanc en deux dans le sens de la longueur, puis chaque morceau encore une fois en deux. Emincer.

Faire revenir à feu très doux et à couvert, les poireaux émincés dans un peu de beurre.

A mi-cuisson, poivrer.

Quand le poireau est bien cuit et fondant dans la bouche, le mettre en une couche fine sur la préparation de lapin.

Faire cuire les pommes de terre à l'eau salée. Egoutter, bien sècher, puis réduire en purée.

Faire chauffer un rien de lait avec un bon morceau de beurre (au moins 150gr) et un morceau de stilton. Une fois le beurre et le fromage fondu, mélanger le tout à la purée de pommes de terre. Poivrer.

Mettre les pommes de terre en une belle couche dans le plat au-dessus des poireaux.

Terminer le plat avec le chèvre émietté, un peu de chapelure, passer le moulin à poirvre et y ajouter un filet d'huile d'olive.

Placer dans un four préchauffé à 175° pendant 20 minutes, puis poursuivre sous le grille le temps de laisser prendre légèrement la croûte.

Bon Appétit!

CONTRE FILET ALLA PIZZAIOLA, LINGUINE A L'ENCRE DE SEICHE ET ROQUETTE

Je ne vais pas faire de longs discours. J'avais tout simplement envie d'un bon morceau de boeuf, de couleur, de saveur et d'Italie. Voilà, c'est tout! :) Un accompagnement coloré, ce qui donne un beau tableau en rouge noir et vert.

INGREDIENTS (4P)

• 2 CONTREFILETS DE +- 2 CM D'EPAISSEUR, 150 A 200G PAR PERSONNE
• 6 TOMATES BIEN MURES (+- 500GR) OU EN HIVER, UNE BOITE DE TOMATES PELEES EN DES
• 1 OIGNON DE ROSCOFF MOYEN
• 1 PETIT PIMENT ROUGE
• 2 A 3 C.A.S. CAPRES AU VINAIGRE EGOUTTEES
• 3 GOUSSES D'AIL HACHEES
• 2 C.A.S. PERSIL PLAT HACHE FINEMENT
• 2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• POIVRE NOIR DU MOULIN
• FLEUR DE SEL OU SEL MARIN MI GROS
• 5 CL VIN ROUGE
• 2 C.A.C. D'ORIGAN

Pour les linguine

• 300 GR LINGUINI A L'ENCRE DE SEICHE
• 1 BONNE POIGNEE DE ROQUETTE
• 1 PETITE COURGETTE
• PARMESAN AU GOUT
• 1 GOUSSE D'AIL
• SEL, POIVRE
• HUILE D'OLIVE

PREPARATION

Pour la viande et la sauce

Sortir la viande une heure avant cuisson du frigo, afin de l'avoir à température ambiante avant cuisson.

Préchauffer 4 assiettes dans un four à 80°C ou dans un tiroir chauffant.

Ebouillanter les tomates très brièvement, puis les peler et oter le pédoncule et les graines. Couper les tomates en gros morceaux. Ou ouvrir la boîte de tomates pelées en dés.

Egrener et hacher le piment. Emincer l'oignon.

Chauffer 1 c.à.s. d'huile d'olive dans un poêlon et faire frire l'ail haché, le piment et l'oignon dans l'huile chaude pendant 5 minutes.

Ajouter les tomates. Laisser cuire 15 minutes à feu vif, sans couvrir. Poivrer et saler le tout. Après 10 minutes, ajouter les câpres et l'origan.

Poivrer généreusement les steaks et les enduire d'un peu d'huile d'olive.

Chauffer une poêle à griller. Griller brièvement les entrecôtes 2 à 3 minutes de chaque côté (selon la cuisson souhaitée). Jetter le gras de cuisson. Déglacer avec le vin rouge, détacher les sucs de cuisson avec une spatule et verser dans la sauce.

Répartir la viande sur les assiettes chaudes et laisser reposer 5 minutes.

Ajouter le jus de la viande reposée à la sauce.

Ajouter le persil à la sauce. Poursuivre la cuisson pendant 2 minutes pour l'épaissir un rien.

Saupoudrer les steaks de fleur de sel.

Servir, nappés avec la sauce. Accompagner de linguine à l'encre de seiche et roquette.

Pour les linguine

Faire cuire les linguine al dente à l'eau bouillante salée.

Couper une courgette en deux, ôter un maximum de graines et couper la courgette en lanières ou en dés.

Faire revenir les lanières ou dés de courgette dans un peu d'huile d'olive, dans une poêle avec la gousse d'ail émincée.

Ajouter la roquette, les linguine, un peu d'eau de cuisson, et prolonger un rien la cuisson sur petit feu, puis ajouter un filet d'huile d'olive et du parmesan râpé au goût.

Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel.

Bon Appétit!

ACCORD VIN

Un bon chianti classico, un rouge du languedoc.