26/02/2012

Gigot dagneau de cinq heures, son jus de cuisson réduit, haricots princesses aux échalotes et ail légèrement vinaigrés, purée maison au bon beurre de ferme

GIGOT D'AGNEAU DE SEPT CINQ HEURES, SON JUS REDUIT, HARICOTS PRINCESSES AUX ECHALOTES ET AIL LEGEREMENT VINAIGRES, PUREE MAISON AU BON BEURRE DE FERME

 

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En voilà un plat mythique et il était depuis longtemps sur ma liste de plats à réaliser. Et j'ai vraiment bien fait, un régal, autant la viande que le jus de cuisson, un jus comme je les adore, bien puissant, bien concentré en légumes. Je vais certainement refaire ce plat à l'occasion. Sabine a bien aimé et même les deux enfants ont été séduits par la viande.

A l'origine le gigot de 7 heures (ou gigot brayaude en Auvergne) se faisait avec du mouton. Avec de l'agneau on peut racourcir le temps de cuisson à 5-6 heures selon le poids du morceau. Il faut aussi jouer sur les températures du four. Celà varié dans les recette de 180°C à 85°C. J'ai opté en ce qui me concerne pour une cuisson débutée à 130°C pendant 2 heures, puis 120° pour une heure, 110° pour la 4e heure et 100°C pour la dernière heure. Je me suis dit que celà pouvait coller à la situation réelle d'un four de boulangerie éteint et qui refroidit petit à petit.

Dans certaines versions on place le gigot avec ou sans mousseline sur des couennes de lard. Je n'ai pas voulu rendre le plat trop gras et je fais l'impasse sur les couennes. Après en voyant le résultat, j'ai bien fait, je n'en vois vraiment pas la nécessité dans un four moderne.

Je vous conseille vraiment ce plat. La bonne purée et les haricots légèrement vinaigrés complètent à merveille se plat.

 

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INGREDIENTS (4-6 P)

Pour le gigot et le jus

  • 1 GIGOT D'AGNEAU DE 1 KG 250 a 1 KG 500 AVEC OS
  • QUELQUES MORCEAUX D'OS DE GIGOT ET DE PARURES
  • 300 G OIGNONS
  • 250 G CAROTTES
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 100 G CELERI BRANCHES
  • 400 G TOMATES PELEES, EPEPINEES (HORS SAISON EN BOITES DE MUTTI
  • LES TIGES DE 5 BRANCHES DE PERSIL
  • 1 TETE D'AIL EN CHEMISE
  • 40 CL VIN BLANC SEC
  • 20 CL FOND DE VEAU
  • 20 CL FOND D'AGNEAU MAISON OU DE BONNE QUALITE
  • 8 CL D'HUILE D'OLIVE
  • 350 G FARINE ET 25 CL D'EAU FROIDE (POUR LUTER LE PLAT)
  • GROS SEL AU PIMENT D'ESPELETTE, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 10 GRAINS DE POIVRE BLANC
  • 10 GRAINS DE CORIANDRE
  • QUELQUES CLOUS DE GIROFLE
  • PIMENT D'ESPELETTE
  • 1 C.A.C. DE CUMIN + UNE PINCEE A LA FIN
  • 1 MOUSSELINE

Pour les haricots

  • 1 KG HARICOTS NETTOYES
  • BEURRE CLARIFIE
  • HUILE D'OLIVE
  • 2 BELLES ECHALOTES
  • 1 BELLE GOUSSE D'AIL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 60 G SEL
  • 2 L D'EAU
  • UN RIEN DE BOUILLON DE LEGUMES
  • 2 C.A.S. VINAIGRE DE VIN BLANC
  • PERSIL

 

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PREPARATION

Emincer les oignons péles, couper les carottes en brunoise, couper le céleri branche en brunoise.

Enlever les parties sanguines du gigot et bien le parer. Débarasser également les os de leurs impuretés sous un filet d'eau froide.

Frotter le gigot avec le gros sel au piment d'espelette.

Le faire revenir dans une grande cocotte dans l'huile bien chaude sur toutes les faces, il faut bien le marquer à l'extérieur. Le poivrer.

Placer le gigot avec la tête d'ail dans une mousseline préalablement mouillée, ficeler le tout. Le gigot sera plus facile à récuperer en fin de cuisson. Le réserver.

Mélanger la farine et l'eau pour en faire une pâte, laisser reposer.

Dans la même cocotte que celle utilisée pour la cuisson du gigot, ajouter les os et parures, les oignons, le céleri et les carottes et faire suer pendant 5 minutes. Déglacer au vin blanc sec en détachant les sucs de cuisson avec une spatule en bois.

Placer le gigot dans la cocotte, ajouter le romarin, le thym, le laurier, le persil, la coriandre, le poivre blanc, le cumin et les clous de girofle. Ajouter les tomates concassées et les fonds. Saler, poivrer.

Fermer la cocotte.

Lutter le couvercle de la cocotte avec la pâte afin de la fermer hermétiquement.

Enfourner à four chaud à 130° C pendant 5 heures. Après 2 heures diminuer à 120° C, puis après une nouvelle heure à 110°C, la dernière heure à 100°C.

Sortir la cocotte du four, casser la croûte de pâte.

Laisser reposer la viande 30 minutes avant de la servir, en la maintenant au chaud devant la porte du four ouvert et en la laissant dans sa mousseline bien humidifié afin de ne pas dessecher le gigot. Puis débaler la viande. Tordre la mousseline au dessus du jus de cuisson qui est en réduction.

Passer le jus de cuisson au chinois étamine en foulant bien, réduire pendant 30 minutes et rectifier l'assaisonnement en poivre, sel, piment d'espelette et cumin.

Placer le gigot sur un plat de service préalablement chauffé, verser le jus de cuisson autour et servir à la cuillère. En principe le gigot sera tellement moelleux qu'il se détachera juste en utilisant une cuillère, point besoin de couteaux éguisés. En tout cas chez moi ce fût le cas.

 

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Réaliser une purée maison

Pour les haricots

Faire cuire les haricots dans 2l d'eau bouillante salée. Il faut compter environ 30g de sel par litre d'eau, ce qui permet de garder un maximum de sels minéraux et de vitamines dans les haricots et de bien saler les légumes.

Laisser cuire les haricots pendant 12 minutes, sans couvrir. Les égoutter et les plonger deux secondes dans de l'eau bien froide afin de stopper la cuisson et de fixer la chlorophylle grace au choc thermique provoqué.

Les égoutter.

Faire revenir les échalotes et l'ail dans un peu de beurre clarifié et un rien d'huile d'olive.

Quand les échalotes sont bien fondus, ajouter les haricots et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes en mélangeant bien les haricots avec les échalotes.

Déglacer la poêle avec un peu de bouillon de légumes et poivrer. Poursuivre la cuisson en laissant évaporer une partie du bouillon. Bien mélanger le tout.

Ajouter alors les deux c.à.s. de vinaigre et le persil. Bien mélanger et servir.

ACCOMPAGNEMENT DU JOUR

Une bonne purée maison avec pas mal de beurre, des haricots princesses blanchies et revenues au beurre avec un peu d'échalotes, d'ail et de vinaigre.

 

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ACCORD VIN

Un bon vin rouge, un rien tannique, comme un Rhône p.e.

21:16 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)