31/03/2012

Filets d'agneau en croûte d'herbes fraiches, gratin de poireaux et de choux de Bruxelles, jus légèrement mielé

FILETS D'AGNEAU EN CROUITE D'HERBES FRAICHES, GRATIN DE POIREAUX ET DE CHOUX DE BRUXELLES, JUS LEGEREMENT MIELE

 

agneau,selle d'agneau,zaatar,citron,poireaux,choux de bruxelles,muscade,gruyère,cheddar,chapelure,coriandre,estragon,romarin,thym,persil,noisettes,moutarde à l'ancienne,fond de volaille,fond d'agneau,carotte,ail,vin rouge,vinaigre balsamique,miel,sucre

 

J'avais acheté quelques choux de Bruxelles dernièrement. Mon épouse n'aime pas du tout ça. Mais de temps en temps je dois tout de même pouvoir me préparer certaines choses que mon petit amour n'aime pas.

Dans le dernier Delicious (mars 2012) j'avais vu une recette de gratin de poireaux et choux de Bruxelles. Je me suis immédiatement dit que c'était pour moi ce plat. Car elle ne rafolle non-plus pas des poireaux, alors que moi oui. Et là, les deux ensembles, celà devenait trop tentant. J'avais aussi un peu l'espoir qu'elle aimerait quand-même, le poireau adoucit tout de même pas mal le choux de Bruxelles. Mais pour celà, le gratin comportait trop de gros morceaux et les légumes étaient aussi un rien en souscuisson (j'ai modifié dans la recette pour la prochaine fois).

Mais comme j'accompagnais cette idée de base d'une selle d'agneau bien épicée et relevée d'une bonne couche d'herbes fraîches, ainsi que d'une bon petit jus, il me suffisait seulement de faire frire quelques croquettes pour elle.

La recette de filet d'agneau en croûtes d'herbes, je la réalise souvent: cette façon de cuire l'agneau et surtout en gardant la croûte bien verte, est géniale. On garde vraiment bien le goût des herbes qui ne seront pas surcuites et l'agneau est rosé et bien saignant.

INGREDIENTS (2P)

  • 350 A 400 G FILETS D'AGNEAU (DEUX MORCEAUX)
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D'OLIVE
  • 1 C.A.S. D'EPICES ZA'ATAR
  • ZESTES D'UN CITRON

Pour le gratin choux de Bruxelles-poireaux

  • 2 POIREAUX, COUPES EN MORCEAUX MOYENS
  • 150 G CHOUX DE BRUXELLES, COUPES EN DEUX
  • 25 G BEURRE
  • 25 G FARINE
  • 40 CL LAIT ENTIER
  • MUSCADE
  • 50 G GRUYERE RAPE
  • 50 G CHEDDAR RAPE
  • 30 G CHAPELURE MAISON
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D'ESPELETTE

Pour la croûte d'herbes de l'agneau

  • 65 G DE CHAPELURE MAISON
  • 35 G GRUYERE RAPE
  • 50 G BEURRE POMMADE
  • 1 FILET D'HUILE D'OLIVE
  • 6-7 BRANCHES DE CORIANDRE
  • 1 BELLE BRANCHE D'ESTRAGON (VOIR UN PEU PLUS)
  • 1 BELLE BRANCHE DE ROMARIN
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1/4 BOUQUET DE PERSIL
  • SEL, POIVRE
  • 10 G DE NOISETTES
  • 1 C.A.C. MOUTARDE A L'ANCIENNE (AVEC GRAINS)

Pour le jus

  • 15 CL FOND VOLAILLE
  • 30 CL FOND D'AGNEAU
  • MIREPOIX D'UN OIGNON, UNE CAROTTE
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 2 GOUSSES D'AIL COUPEES EN PETITS DES
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • UN PEU DE RESTANT DE CROUTE D'HERBES NON-UTILISEE POUR LA VIANDE
  • 5 CL VIN ROUGE
  • 1 C.A.S. MIEL
  • UNE PINCEE DE SUCRE
  • UN RIEN DE VINAIGRE BALSAMIQUE

 

agneau,selle d'agneau,zaatar,citron,poireaux,choux de bruxelles,muscade,gruyère,cheddar,chapelure,coriandre,estragon,romarin,thym,persil,noisettes,moutarde à l'ancienne,fond de volaille,fond d'agneau,carotte,ail,vin rouge,vinaigre balsamique,miel,sucre

 

PREPARATION

Pour le gratin

Faire blanchir les poireaux et les choux de Bruxelles pendant 5-6 minutes dans de l'eau bouillante salée. Rafraîchir sour l'eau froide et laisser égouter un maximum.

Puis faire sauter quelques minutes dans un rien de beurre à la poêle. Assaisonner en poivre et en sel.

Faire fondre le beurre dans une poêle haute à petit feu, y mélanger la farine et faire cuire le tout pendant quelques minutes, le temps nécessaire pour éliminer le goût trop prononcé de la farine.

Ajouter petit à petit le lait froid en continuant de tourner avec un fouet et afin d'obtenir une sauce lisse et homogène.

Assaisonner à la muscade, sel et poivre et y ajouter 2/3 du fromage, bien laisser fondre le fromage dans la béchamel.

Y mélanger délicatement les poireaux et les choux de Bruxelles, placer le tout dans un plat allant au four.

Saupoudrer avec la chapelure mélangée au reste du fromage.

Faire cuire pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 200°C.

Juste avant de dresser la viande sur asiette, passer encore quelques minutes sous le grill.

Pour la croûté d'herbes

Mixer ensemble les ingrédients de la chapelure. Etaler en une fine couche entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Mettre au frais afin de laisser durcir.

Couper des rectangles de chapelure (de la taille des filets d'agneau) et réserver au frais.

Pour la cuisson des filets

Placer les deux filets d'agneau dans un petit plat. Les bagigeonner avec un peu d'huile d'olive et les frotter des deux côtés avec le mélange sel-poivre-zestes-za'atar. Laisser mariner 15 minutes en retournant les morceaux de temps en temps.

Poêler les filets d'agneau dans une poêle bien chaude (y verser toute la marinade). Il faut une cuisson hyperrapide de tous les côtés (pas plus d'une minute en tout).

Placer la poêle au four préchauffé à 180°C pendant cinq minutes.

Poser un rectangle de chapelure sur chaque filet d'agneau et passer 3 minutes sous le gril.

Laisser reposer dans la poêle de cuisson pendant 5 minutes avant de couper en deux et de dresser.

Pour le jus

Faire réduire 15 cl de fond de volaille et 30 cl de fond d'agneau avec un mirepoix de légumes, le romarin, le thym, l'ail, le miel, du sel et du poivre.

Laisser réduire de trois quarts.

Passer la sauce, ajouter le vin rouge, le vinaigre, le sucre et une partie de la croûte d'herbes non-utilisée. Poursuivre la réduction jusqu'à ce qu'il ne reste plus que deux-trois c.à.s. de liquide. Rectifier l'assaisonnement.

Monter au beurre froid hors du feu avec un fouet.

Bon Appétit!

09:15 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (1)