22/04/2012

Fleischschnacka au miso et légumes du printemps

FLEISCHSCHNACKA AU MISO ET LEGUMES DU PRINTEMPS

 

viande de pot-au-feu,carottes,navets,poireau,oignon,farine,bouillon de boeuf,oeufs,semola,miso,ail,pinot blanc,moutarde,oignons,asperges vertes,artichauts,lard,beurre salé,coriandre

 

Tout le monde connait la choucroute, pas mal de gens connaissent les flammenküchen, certains connaissant le baekhoffe, mais peu connaissent les fameux fleischschnacka. En tout cas je n'en avais, moi, jamais entendu parler avant de passer quelques jours en Alsace recemment.

Il s'agit d'une pâte à nouilles garnie de viande de boeuf, puis roulée et finalement découpée en tranches qui sont ensuite cuites à la poêle, déglacé au vin blanc et cuites dans le bouillon. Et pour les réaliser, bien que sur le net circulent des recettes ou l'on utilise du simple haché de viande non pré-cuit, il vous faut un restant de pot-au-feu, aussi bien pour la farce viande-légumes, que pour le bouillon de cuisson.

Il y a quelques jours j'ai réalisé un pot-au-feu spécialement pour pouvoir me faire des fleischschnacke après, et j'ai corsé un peu le gout viande avec la queue de boeuf et en ajoutant (iconoclastement) du jambonneau. Mon bouillon avait déjà été légèrement travaillé au miso, mais pour les fleischschnacka j'y aie encore  ajouté en plus afin que ce goût ressort pleinement.

Littéralement, fleischschnacka veut dire 'Escargot de viande' en Alsacien. Et quand on regarde bien, effectivement s'est bien ce à quoi celà ressemble. Une fois cuit, on visualise moins, car la viande caramélisée prend le pas sur la pâte.

Ici j'ai interprété encore un peu plus le plat à ma façon. Il se sert généralement, accompagné d'une salade et/ou de pommes de terre sautées. J'avais quand à moi, très envie de compenser la côté mou du hachis de viande et de la pâte, par du croquant apporté par quelques légumes. Des asperges vertes, des artichauts tournés, des tranches de champignons crus et des petits oignons légèrement brûlés. Celà n'est plus du 100% Alsacien, mais celà me plait ainsi. Le fleischschnacka est assez lourd et le bouillon bien dégraissé et travaillé au miso ainsi que les quelques légumes, apportent la légèreté nécessaire.

Merci à Clément Petitjean dont la cuisine m'a tout de même inspiré pour ce plat: ses coquilles st jacques au bouillon miso avec différentes cuisson d'oignons m'a donné envie d'interpreter celà dans ce plat.

 

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INGREDIENTS

Pour les fleischschnacka (avec ça vous pouvez en faire au moins 20)

  • 800 G RESTES DE VIANDE DE POT-AU-FEU (Celui à la queue de boeuf d'il y a quelques jours)

Voici le lien pour le pot-au-feu:

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2012/04/07/...

  • QUELQUES LEGUMES DE POT-AU-FEU : 3 CAROTTES, 1 POIREAU, 1 NAVET
  • 1 OIGNON
  • 2 A 3 GOUSSES D'AIL (EN FONCTION DE LEUR TAILLE)
  • 1 C.A.C. MOUTARDE
  • 1 VERRE DE PINOT BLANC ALSACIEN (Blanck: Pinot Blanc Rosenbourg)
  • 1 OEUF
  • 75 CL DE BOUILLON DU POT-AU-FEU (DEGRAISSE)
  • 2 C.A.S. MISO
  • 3 BONNES C.A.S. PERSIL HACHE
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 2 C.A.S. BEURRE CLARIFIE
  • UNE NOIX DE BEURRE

Pour la pâte

  • 300 G FARINE 00 + UN PEU DE FARINE POUR LE PLAN DE TRAVAIL ET LA FINITION
  • 200 G SEMOLA FINE
  • 5 OEUFS
  • 10 G SEL
  • 8 CL D'EAU

Pour les légumes

  • 5-6 BEAUX CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 4-5 PETITS OIGNONS GRELOTS
  • BEURRE SALE
  • UN PEU DE BOUILLON DE POT-AU-FEU
  • 4 ASPERGES VERTES
  • HUILE D'OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 4 ARTICHAUTS VIOLETS
  • 1 OIGNON
  • 1 CAROTTE
  • 1 BLANC DE POIREAU
  • 100 G LARD FUME
  • 1 CITRON
  • 15 CL VIN BLANC
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 2 TIGES DE PERSIL
  • 3 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • 2 GOUSSES D'AIL PELEES, COUPEES EN DEUX, DEGERMEES ET ECRASEES
  • 1 C.A.S. GRAINES DE POIVRE NOIR
  • 1 C.A.S. GRAINES DE CORIANDRE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 2 TIGES DE THYM

 

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PREPARATION

Préparer la pâte

Mélanger la farine, la semola et le sel.

Creuser un puits au milieu et y casser les oeufs. Ajouter un peu d'eau.

Battre avec le crochet pétrisseur jusqu'à l'obtention d'une pâte bien lisse et ferme, non collante et prise en boule.

Si besoin, rectifier avec un peu de farine ou d'eau (car influence de la taille des oeufs).

Filmer et laisser 1 heure 30 au frais.

Préparer la farce

Récuperer la viande du pot-au-feu (jarret de boeuf, jarret de veau, jambonneau, queue de boeuf).

Hacher finement cette viande avec les légumes du pot-au-feu au robot de cuisine.

Faire suer l'oignon finement émincé quelques minutes dans une noix de beurre, celà sans coloration et à couvert.

Ajouter à la viande, l'oignon, un oeuf, de la moutarde et le persil. Poivrer et saler. Bien mélanger le tout.

Si la farce est trop sèche, y ajouter quelques ml de bouillon.

Réserver.

Préparer les légumes

Couper les champignons en tranches moyennement fines et ne garder que les plus belles, bien blanches. Réserver.

Préparer les artichauts:

Tourner les artichauts. Ne garder que les fonds. Bien les frotter de citron et enlever le foin. Couper les fonds en quatre morceaux et les réserver dans de l'eau froide additionné du jus d'un citron.

Faire revenir l'oignon, la carotte et le lard émince, le thym, le laurier, les grains de coriande et les grains de poivre noir dans l'huile d'olive. Effectuer celà 10 minutes à couvert sur petit feu, puis oter le couvercle et poursuive quelques minutes la cuisson à feu moyen.

Ajouter le vin blanc et faire cuire jusqu'à ce que le liquide soit presque complètement évaporé.

Ajouter alors le bouillon de volaille, le poireau émincé, un peu de jus de citron, les tiges de persil et l'ail. Passer le bouillon.

Assaisonner en poivre et en sel. Porter à nouveau à ébullition.

Baisser le feu et y faire revenir les artichauts pendant 5 minutes à couvert. Poursuivre pendant 7 minutes à découvert en laissant s'évaporer le liquide. Sur la fin, remuer la sauteuse afin de glacer légèrement les artichauts, qui peuvent être légèrement colorés. Récuperer les artichauts.

Oter la base dure des asperges, puis les éplucher légèrement sur le bas. Les faire cuire pendant 3 minutes à la vapeur. Les rafraichir à l'eau glacée afin de fixer la couleur. Les couper en trois. Les terminer à la poêle dans un peu d'huile d'olive, saler et poivrer.

Couper les petits oignons en deux, puis les brûler légèrement à sec sur une poêle très chaude ou à la plancha. Une fois refroidis, détacher les différentes parties des demi oignons.

Dans un sautoir, faire fondre doucement le beurre salé et y faire revenir les oignons à feu très doux et à couvert, pendant 5 minutes.

Mouiller avec un peu de bouillon du pot-au-feu et terminer la cuisson. Réserver.

 

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Préparer les fleischschnacka

Etaler la pâte sur un plan de travail fariné et former un rectangle en abaissant la pâte sur une épaisseur de 2mm environ.

Répartir la farce sur la pâte d'une façon uniforme.

Rouler la pâte dans la largeur afin de former un beau gros boudin bien serré comme pour des biscuits roulés. En souder les bords à l'eau tiède. Le serrer un peu dans du film plastique préalablement fariné, et le réserver 2 heures au frigo.

Enlever le film plastique et avec un bon couteau, couper délicatement des rondelles de 2 cm d'épaisseur dans ce boudin.

Les fariner sur les deux faces.

Cuisson des fleischschnacka

Chauffer le bouillon.

Mélanger dans un bol, une louche de bouillon avec 2 c.à.s. de miso. Bien mélanger le tout, puis reverser à travers un tamis dans le reste du bouillon.

Dans une grande sauteuse, faire griller les rondelles de chaque côté dans un peu de beurre clarifié. Utiliser une spatule pour les retourner, c'est assez fragile. Il faut compter 3 minutes de chaque côté.

Déglacer au vin blanc et laisser s'évaporer complètement le liquide.

Déposer les rondelles dans un plat et verser le bouillon à 2/3 de hauteur des fleischschnacka. Enfourner pendant 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Les retourner délicatement à mi-cuisson, afin que tout soit bien gonflé de bouillon. Laisser cuire jusqu'à ce que tout le bouillon se soit évaporé afin d'en avoir le fond un rien caramélisé.

Piquer dans la pâte pour voir si elle est bien cuite.

Dresser les tranches avec un rien de bouillon du pot-au-feu au miso et avec les petits légumes.

 

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Bon Appétit!

P.S. Comme moi, videz la fin de la bouteille de pinot blanc. :)

20:55 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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