04/05/2012

Barbue au four, chicons et granny smith croquants, beurre blanc au vermouth et purée ciboulette-persil

BARBUE AU FOUR, CHICONS ET GRANNY SMITH CROQUANTS, BEURRE BLANC AU VERMOUTH ET PUREE CIBOULETTE-PERSIL

 

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Il y avait déjà très longtemps que je n'avais plus cuisiné de turbot ou de barbue. Et comme le vendredi est jour de poisson, une belle échoppe au marché m'a donné envie de manger une bonne barbue, cuite au fous avec plein d'aromates.

Des chicons trainaient dans mon frigo, fallait les marier à la barbue.

Un peu de pomme verte pour apporter la fraîcheur, une purée maison pleine d'herbes tout simples et un bon beurre blanc au Noilly Prat.

Le beurre blanc était nickel, la cuisson des chicons un peu trop poussée, j'ai donc diminué dans la recette le temps de cuisson, et il faut le faire en dernier. Le poisson un poil trop cuit, j'ai donc diminué aussi. Purée très bonne. Combinaison réussie.

A vous de tester.

 

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INGREDIENTS (3-4P)

Pour la barbue au four

  • DEUX PETITES BARBUES DE 500-600 G
  • 1 CITRON NON-TRAITE, COUPE EN MORCEAUX
  • 4 GOUSSES D'AIL HACHEES
  • 100 G DE BEURRE, COUPE EN MORCEAUX
  • 1 C.A.S. VADOUVAN
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 OIGNON COUPE EN RONDELLES
  • 2 ECHALOTES COUPEES EN RONDELLES
  • 1 BRANCHE DE CELERI, COUPE EN BRUNOISE
  • POIVRE, SEL
  • 1 RASADE DE VIN BLANC SEC
  • 5 CL FUMET DE POISSON

Pour les chicons et granny

  • 4 A 5 PETITS CHICONS DE PLEINE TERRE
  • 1 POMME GRANNY SMITH
  • UN PEU DE BEURRE
  • UN PEU D'HUILE D'OLIVE
  • UN PEU DE JUS DE CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 1 C.A.S. PERSIL FRISE

Pour la purée

  • 800 G POMMES DE TERRE A CHAIR FARINEUSE (BINTJES)
  • 4 C.A.S. PERSIL
  • 3 C.A.C. CIBOULETTE
  • SEL, POIVRE
  • 150 G BEURRE
  • UN PEU DE LAIT

Pour la sauce

  • 3 BELLES ECHALOTES
  • 15 CL NOILLY PRAT
  • 15 CL FUMET DE POISSON
  • 10 CL CREME LIQUIDE 35% MG
  • 200 G BEURRE EN MORCEAUX
  • SEL
  • PIMENT D'ESPELETTE

 

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PREPARATION

CHAUFFER LES ASSIETTES

Pour la barbue au four

Faire revenir à couvert, 5 minutes, l'ail, le thym, le laurier, l'oignon, les échalotes, le vadouvan et le céleri dans un peu de beurre.

Transvaser le tout dans un plat à four pouvent contenir les barbues.

Verser une petite rasade de vin blanc et le fumet de poisson.

Y placer les barbues, côté ventre vers le haut (peau noire vers le bas).

Recouvrir de morceaux de beurre. Entourer de tranches de citron. Assaisonner en poivre et en sel.

Laisser cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 200°C. Pendant la cuisson, régulièrement mouiller la barbue avec le jus de cuisson. Laisser reposer les barbues, couvert d'une feuille d'allu, pendant 5 minutes, avant de lever les filets et de dresser.

 

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Pour les chicons et pomme verte

Couper les chicons en grosse julienne.

Prendre un poêlon à fond épais et y mettre un peu de beurre et un peu d'huile à chauffer.

Faire cuire la julienne de chicons pendant 3 minutes, afin de bien garder le côté croquant.

Ajouter un filet de citron, saler et poivrer.

Enlever le poêlon du feu, ajouter une c.à.s. de persil frisé haché et mélanger.

Couper la pomme verte en petite julienne. Ajouter un petit filet d'huil d'olive, quelques gouttes de jus de citron, sel et poivre.

Pour la purée

Emincer très finement le persil et la ciboulette.

Faire cuire les pommes de terre au départ eau froide salée. Les égoutter, puis les sècher. Passer les pommes de terre à travers un tamis, moulin à légumes ou presse purée.

Faire chauffer le lait.

Mélanger les pommes de terre avec le lait et le beurre, poivrer et rectifier l'assaisonnement en sel. Puis ajouter le persil et la ciboulette.

Pour la sauce (base Chef Simon)

Mettre les échalotes ciselées, le fumet et le noilly prat dans une casserole moyenne.

Laisser réduire à petit feu jusqu'à ce que les échalotes soient transparentes. Il faut qu'il y ait la moitiée du liquide de départ afin que l'émulsion se fasse.

Crèmer et ajouter un rien de piment d'espelette.

Laisser à nouveau réduire le mélange en le portant à petite ébullition.

Ajouter ensuite une partie du beurre en morceaux et emulsionner au fouet en maintenant une petite ébullition.

Continuer à intégrer le beurre. Assaisonner et passer au chinois lorsque vous remarquez les signes d'une reprise d'une petite ébullition (effet vapeur).

Conserver au bain marie tiède (sans production de chaleur) jusqu'au dressage.

Dressage

Sur une grande assiette plate, disposer les chicons croquants, puis la salade de pomme verte.

Poser dessus un ou deux filets de barbue. Mouiller les filets avec le jus de cuisson du poisson. Déposer quelques rondelles d'oignons pris dans le plat de cuisson.

A côté, placer la purée aux herbes, puis napper l'assiette de sauce.

 

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Récupérer les légumes et le jus de cuisson des poissons, celà constituera une bonne base pour une nouvelle sauce.

 

 

 

 

Bon Appétit!

20:27 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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