07/05/2012

Filets de maquereau marinés au thé fûmé, vinaigrette de légumes, sorbet poivron rouge, olives et fraises

FILETS DE MAQUEREAUX MARINES AU THE FUME, VINAIGRETTE DE LEGUMES, SORBET POIVRON ROUGE, OLIVES NOIRES ET FRAISES

 

Poivrons Rouges, Sirop de Sucre de Canne, Tabasco, Maquereaux, Citron Vert, Miel, Thé Fûmé, Lapsang Souchong, Sauce Soja, Gingembre, Girofle, Fenouil, Courgette, Pommes de Terre, Basilic, Olives Noires, Fraises, Echalotes

 

J'ai pris la bonne résolution la semaine passé de passer à partir de maintenant chaque dimanche que je vais au marché, par le poissonnier. Il est toujours vraiment bien achalandé et ainsi je peux nous faire un plat de poisson chaque lundi.

Cette fois mon envie m'a portée vers deux beaux maquereaux, me disant bien que j'avais tout le dimanche soir pour réfléchir à une recette, que finalement j'ai écrite à l'arrachée hiersoir vers 22h30, accompagné d'un petit verre de blanc.

J'avais des envie du sud, d'ou le poivron, la courgette et le fenouil, ainsi que l'olive. La combinaison poivron-fraises-olives est une combinaison qui me plait tout particulièrement et on la retrouve dans cette assiette pour donner du peps et de la fraicheur au maquereau, qui lui est mariné au thé fûmé-soja-gingembre-miel et cuit à l'unilaterale.

Quand Sabine a senti l'odeur du maquereau et de sa marinade, elle était loin d'être confiante. Il est vrai que l'odeur est très puissante et comme elle n'aime pas trop tout ce qui a un goût fûmé, j'ai pris un risque. J'étais d'autant plus content lorsqu'elle me dit "au goût c'est nettement meilleur qu'à l'odeur" et elle à mangé les deux filets de maquereau. Bon il y avait des arètes car il me manque encore toujours un bon 'enlève-arrètes', et on a donc du opérer et un rien charcuter les filets dans notre assiette.

Au niveau du sorbet de poivron, qu'est-ce-que c'est bon dis-donc. J'ai juste diminué encore un rien le sirop de sucre, car trop persistant par rapport aux autres ingrédients. La petite vinaigrette de légumes était top et les différents éléments du plat se mariaient très bien. L'olive était un peu écrasée par la fraise et le poivron, mais apporte tout de même son petit goût et visuellement celà donne bien également.

Je suis de plus assez content de mon dressage et des photos.

 

Poivrons Rouges, Sirop de Sucre de Canne, Tabasco, Maquereaux, Citron Vert, Miel, Thé Fûmé, Lapsang Souchong, Sauce Soja, Gingembre, Girofle, Fenouil, Courgette, Pommes de Terre, Basilic, Olives Noires, Fraises, Echalotes

 

INGREDIENTS (2P)

Pour le sorbet

  • 3 POIVRONS ROUGES FRAIS
  • 6 C.A.S. DE SIROP DE SUCRE DE CANNE
  • 8 GOUTTES DE TABASCO

Pour le poisson (recette Cuisine Actuelle)

  • 4 FILETS DE BEAUX MAQUEREAUX
  • 1 CITRON VERT
  • 1 ECHALOTE
  • 30 G DE MIEL
  • 1 C.A.C. DE THE FUME 'LAPSANG SOUCHONG'
  • 2 C.A.S. SAUCE SOJA
  • 1 C.A.C. GINGEMBRE FRAIS RAPE
  • DEUX CLOUS DE GIROFLE EN POUDRE
  • HUILE D'OLIVE

Pour les légumes

  • 100 G FENOUIL
  • 150 G COURGETTE
  • 250 G POMME DE TERRE FERME
  • 3 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • 1 C.A.S. JUS DE CITRON
  • POIVRE, SEL
  • 15 FEUILLES DE BASILIC
  • 6 OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
  • 4 FRAISES
  • QUELQUES RONDELLES D'ECHALOTES MARINEES DANS LE VINAIGRE

Poivrons Rouges, Sirop de Sucre de Canne, Tabasco, Maquereaux, Citron Vert, Miel, Thé Fûmé, Lapsang Souchong, Sauce Soja, Gingembre, Girofle, Fenouil, Courgette, Pommes de Terre, Basilic, Olives Noires, Fraises, Echalotes

PREPARATION

Pour le sorbet

Faire griller les poivrons dans le four. Les retourner de temps en temps. Quand leur peau devient bien noire, les emballer dans des sacs de congélation et laisser ainsi refroidir. Une fois froid, les peler, éppépiner et enlever les parties blanchâtres.

Mixer la chair des poivrons avec le tabasco et le sirop de sucre de canne.

Turbiner 25 minutes avant de servir dans une turbine bien refroidie au préalable.

Pour les légumes

Couper les légumes en très fine brunoise et faire cuire cette brunoise à la vapeur en plaçant dabord les pommes de terre et le fenouil, un peu plus tard la courgette, ou mieux encore, le faire un par un pour arriver à la juste cuisson, encore ferme mais cuite.

Quand les légumes sont encore chauds, y ajouter le basilic émincé, puis mélanger avec l'huile et le citron, saler et poivrer. Réserver à température ambiante.

Couper les olives en rondelles.

Couper des rondelles dans les fraises, puis couper les rondelles en deux.

Pour le poisson

Laisser infuser le thé 5 minutes dans 25 cl d'eau bouillante.

Mélanger le thé passé avec le miel, l'échalote hachée, la sauce soja, le gingembre et la girofle. Y faire mariner les filets de maquereau pendant 2 heures.

Egoutter les maquereaux. Passer la marinade à travers une étamine. Faire réduire cette marinade de moitié à feu vif.

Poser les filets (côté peau) dans une poêle chauffée et pourvue de papier de cuisson, préalablement huilée. Faire cuire jusque quand la peau est bien croquante et le dessus du poisson juste à point. Pendant la cuisson, arroser d'un rien de marinade réduite.

Dans l'assiette, poivrer légèrement au poivre de sèchuan, napper d'un peu de réduction de marinade et de jus de citron vert.

Dressage

Placer un filet de maquereau sur l'assiette. Dresser un peu de légumes à côté. Placer une boule de sorbet à côté. Décorer le poisson de quelques rondelles d'olives noires, de fraises et de rondelles d'échalotes vinaigrées.

Poivrons Rouges, Sirop de Sucre de Canne, Tabasco, Maquereaux, Citron Vert, Miel, Thé Fûmé, Lapsang Souchong, Sauce Soja, Gingembre, Girofle, Fenouil, Courgette, Pommes de Terre, Basilic, Olives Noires, Fraises, Echalotes

Bon Appétit!

 

22:51 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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