24/05/2012

Sole farcie aux oignons roses et aubergines, crème d'artichauts et rösti

SOLE FARCIE AUX OIGNONS ROSES ET AUBERGINES, CREME D'ARTICHAUTS ET ROSTI

 

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J'ai très envie de poisson cette semaine. Alors après le saumon de mardi, voici la sole de mercredi. Pour cette recette je me suis inspiré d'une recette de Peter Goossens, publiée dans Het Laatste Nieuws, que j'ai combiné avec des idées de quelques autres recettes autour de l'aubergine, l'olive et l'artichaut. Comme il y a déjà un élément liquide avec la crème d'artichauts, j'ai voulu apporter plus de croquant dans le féculant en proposant la recette avec un rösti.

Bon, ce n'était pas vraiment le meilleur temps à l'extérieur pour ce type de plats, trop chaud. Mais bon, j'avais déjà tout acheté avant (sauf les soles bien fraîches naturellement). Et on a mangé à l'assiette, sans reprendre. Les petits restes d'artichauts, d'oignons et d'aubergine vont me servir dans d'autres recettes sans problème.

Je ne suis pas 100% satisfait du rendu visuel du plat, les soles étaient un rien trop petites par rapport aux accompagnements. Mais heureusement, car avec le coup de chaud aujourd'hui je n'avais pas vraiment faim assez pour avoir plus dans l'assiette.

Au niveau des goûts, des textures, des cuissons, tout était bien maitrisé par contre, même si les röstis me donnent toujours du fil à retordre.

La recette est très longue, mais tout peut se faire à l'avance, même la cuisson de la sole avant le levage des filets. Donc faites les accompagnements et les röstis à l'avance et réchauffer tout juste avant le dressage final, qui lui est assez rapide. Bon je dois avouer que j'ai un peu claché, mais bon, je n'ai pas de resto, donc pas de lézard avec ça.

 

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INGREDIENTS (4P)

Pour la crème d'artichauts

  • 3 GROS FONDS D'ARTICHAUTS (FRAIS) TOURNES ET COUPES EN BRUNOISE
  • 1 BELLE GOUSSE D'AIL EMINCEE
  • 40 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
  • 80 G FENOUIL, EMINCE
  • 1 OIGNON MOYEN EMINCE
  • 1 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • 2 C.A.S. CREME EPAISSE

Pour la sole

  • 4 SOLES DE +- 250 G, SANS LA PEAU
  • 3 PETITS ARTICHAUTS POIVRADE TOURNES ET COUPES EN QUATRE
  • BEURRE
  • POIVRE, SEL
  • 8 OLIVES NOIRES
  • 1 CITRON

Pour la farce d'oignons roses

  • 4 OIGNONS ROSES MOYENS, EMINCES FINEMENT
  • BEURRE
  • 1 C.A.C. ESTRAGON HACHE
  • VINAIGRE DE SHERRY (AU GOUT)
  • SEL, POIVRE

Pour la farce d'aubergines

  • 1 AUBERGINE
  • HUILE D'OLIVE
  • 1 BELLE GOUSSE D'AIL
  • SEL, POIVRE
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1/2 C.A.S. TAPENADE OU DE CREME D'OLIVES NOIRES
  • 15 FEUILLES DE BASILIC

Pour le rösti

  • 2 GROSSES PDT FARINEUSES, RAPEES GROSSIEREMENT
  • 1/2 OIGNON, RAPE GROSSIEREMENT
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D'OLIVE

 

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PREPARATION

Pour la crème d'artichauts

Faire revenir quelques instants l'oignon émincé dans un peu d'huile d'olive dans une casserole.

Y ajouter les fonds d'artichaut, l'ail et le fenouil et poursuivre la cuisson quelques minutes.

Mouiller avec le bouillon de volaille, ajouter les quarts d'artichauts poivrade et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 15 minutes.

Enlever les artichauts poivrade et réserver.

Mixer le reste des ingrédients, puis passer la soupe à travers un tamis.

Finir avec la crème épaisse. Assaisonner en poivre et en sel. Réserver. Réchauffer avec les artichauts poivrade juste avant de dresser.

Pour la farce d'oignons

Faire revenir les oignons dans un peu de beurre, à couvert, sur petit feu. Ajouter un filet d'eau si nécessaire. Faire confire les oignons.

Au dernier moment, réchauffer et y ajouter l'estragon et le vinaiger de xères. Assaisonner en poivre et en sel.

Pour la farce d'aubergines

Couper l'aubergine en deux. Enduire les morceaux d'aubergine avec l'huile d'olive, la moitié de l'ail, du poivre, du sel et déposer une demi branche de thym sur chaque moitié.

Emballer les demi aubergines dans de l'allu et placer au four préchauffé à 150°C, ceci jusque quand l'intérieur de l'aubergine est bien tendre. Il vous faudra bien 40 minutes à 1 heure en fonction de l'épaisseur des aubergines.

Récuperer la chair des demi aubergines à la cuillère et mixer en purée. Ajouter de l'huile d'olive, l'autre moitié de l'ail, le basilic et la tapenade d'olives noires. Mixer encore afin d'obtenir une purée bien lisse.

Pour le rösti

Mélanger les pommes de terre et l'oignon dans un bol et assaisonner de poivre et de sel.

Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive NON BOMBEE (autrement celà accrochera).

Déposer des formes en inox dans la poêle et les remplir du mélange pomme de terre-oignons en tassant bien le tout.

Faire cuire ainsi pendant 15 minutes à petit feu.

Retourner les rösti et faire à nouveau cuire à petit feu pendant 15 minutes.

Le rösti est prêt quand on peut facilement le découper en morceaux.

Couper les röstis aux tailles voulues. Garder chaud dans un four à 65°C, en déposant un tout petit morceau de beurre sur le dessus des rösti.

Pour la sole

Faire colorer les soles de chaque côté dans le beurre, assaisonner de poivre et de sel. Sortir les soles de la poêle. Lever les filets.

Garder le jus de cuisson.

Réchauffer un coup les filets au four.

Dressage

Faire revenir rapidement les olives noires coupées en deux dans le jus de cuisson des poissons. Ajouter un filet de citron.

Dans une assiette semi-profonde, verser un fond de crème d'artichauts. Dessus, déposer deux filets de sole afin de recomposer la forme du poisson, en gardant en espace entre les deux filets.

Déposer les deux autres filets sur les premiers, toujours en gardant l'espace.

Dans l'espace, répartir dabord la purée d'aubergines, puis dessus, le confit d'oignons roses.

Déposer quelques morceaux d'artichauts poivrade dans la crème et de chaque côté de la sole, placer un petit carré de rösti. Déposer quelques olives noires sur les soles.

Pour finir, verser une petite cuillère de jus de cuisson du poisson citroné sur les soles.

 

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Bon Appétit!

21:10 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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