28/05/2012

Soupe de cerises au coulis de framboises, comme une pavlova à la glace vanille.

SOUPE DE CERISES AU COULIS DE FRAMBOISES, COMME UNE PAVLOVA A LA GLACE VANILLE

 

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Ma réalisation ne ressemble pas tout à fait à mon idée de départ, qui était de présenter la meringue en forme de nid, donc avec bords, puis de mettre la glace dedans. Mais bon, j'ai probablement du m'y prendre un peu de travers lors du battage des blancs et du sucre impalpable, mon appareil état trop liquide pour façonner quoi que ce soit.

Donc j'ai mis un disque de meringe dans le fond, entouré de soupe de cerises au coulis de framboise et j'y ai déposé deux quenelles de glace vanille.

Superbon le dessert, le croquant de la meringue apporte vraiment un plus. A tester avec une poudre de meringue sur la glace la prochaine fois

 

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INGREDIENTS (4P)

Pour la glace à la vanille

  • 1/2 L LAIT ENTIER
  • 50 GR BEURRE DE FERME
  • 50 GR CREME LIQUIDE 40% MG
  • 125 GR SUCRE SEMOULE FIN
  • 60 GR DE JAUNES D'OEUFS (3-4 SELON LA TAILLE DES JAUNES)
  • 1 GOUSSE DE VANILLE FRAICHE FENDUE EN DEUX

Pour les cerises

  • 500 G CERISES FERMES
  • 100 G SUCRE SEMOULE
  • LE JUS D'UN DEMI CITRON
  • 1/2 GOUSSE DE VANILLE BOURBON DE MADAGASCAR
  • 4 FEUILLES DE MENTHE
  • UNE POINTE DE PIMENT D'ESPELETTE
  • UNE TOUTE PETITE PINCEE DE CANNELLE DE CEYLAN
  • UN RIEN DE KIRSCH (VRAIMENT TRES PEU)
  • 10 CL D'EAU
  • 4 C.A.S. COULIS DE FRAMBOISES MAISON

Pour la meringue

  • 100 G BLANCS D'OEUFS (3 OEUFS ENVIRON) A TEMPERATURE AMBIANTE
  • 200 G SUCRE IMPALPABLE
  • 1 C.A.C. RASE DE MAIZENA
  • 1 C.A.C. JUS DE CITRON

 

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PREPARATION

Pour la glace à la vanille

Mettre le lait, la crème, la gousse de vanille et le beurre, ainsi que trois quarts du sucre dans une petite casserole et faire bouillir le tout.

Battre les jaunes d'oeufs et le restant du sucre et faire blanchir le mélange en battant avec un fouet. Il faut bien aérer le mélange. A la fin il faut obtenir une coulée en forme de ruban lorsqu'on soulève le fouet.

Verser une partie de la masse bouillante, en mélangeant constamment avec la cuillère en bois, sur les jaunes d'oeufs battus. Bien mélanger le tout. Ajouter le reste du lait bouilli et bien mélanger.

Transvaser le tout dans une casserole et réchauffer à 85-90°C, en tournant constamment avec une spatule. La crème est prête lorsque le mélange épaissit très légèrement (attention de ne jamais faire bouillir) et nappe quelque peu la spatule.

Passer le mélange à travers un tamis et enlever la gousse de vanille.

Mixer ce mélange pendant 2 minutes. Ceci rendra la texture de la glace plus fine, plus lisse et plus aérée.

Le plus vite possible refroidir alors ce mlange à 4°C dans un bain marie glacé.

Garder ce mélange pendant 8 heures minimum, 24 heures c'est encore mieux, dans un récipient étanche au frigo. Cette période de repos aura un effet positif sur le goût et la légèretée de la glace.

Après ce laps de temps, turbiner la glace dans une turbine préalablement refroidie. Il faut obtenir une masse pas encore entièrement dure.

Réserver à -18°C au surgélateur en évitant les grandes variations de température, qui auraient un impact négatif sur la texture et structure de la glace. Déguster après quelques heures.

Pour les cerises

Laver et dénoyauter les cerises.

Verser 10 cl d'eau dans un petit poêlon. Ajouter le jus du citron, la vanille fendue et grattée, la canelle, le piment d'espelette, la menthe, le kirsch et le sucre. Ajouter les cerises.

Porter à ébullition et laisser frémir 10 minutes.

Y mélanger le coulis de framboises, puis laisser refroidir au frigo.

Pour la meringue

Préchauffer le four à 120°C.

Monter les blancs d'oeufs en neige bien ferme. Il faut que le blanc d'oeuf forme des pics.

Ajouter la moitié du sucre impalpable, petit à petit, en fouettant à la plus petite vitesse.

Continuer ensuite en fouettant à la main: ajouter progressivement le reste du sucre, puis le jus de citron et la maïzena. Il faut obtenir une texture assez ferme pour former les nids (ce que je n'ai pas réussi à faire).

Déposer quatres tas d'appareil à meringue sur un silpat. Les façonner à la cuiller de manière à obtenir des 'nids'.

Les faire cuire 40 minutes. Ouvrir quelques instants la porte du four à mi-cuisson afin d'évacuer l'humidité.

Eteindre le four et laisser les meringues quelques heures à 'intérieur, afin qu'elles refroidissent progressivement.

Dressage

Dresser un nid de meringue au centre de chaque assiette. Déposer à l'intérieur du 'nid', une quenelle ou deux de glace vanille. Entourer de soupe de cerises.

Dresser encore un morceau de meringue dessus et laisser couler un peu de sauce sur la glace.

Bon Appétit!

 

20:13 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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