23/06/2012

Salade Caesar my style

SALADE CAESAR MY STYLE

 

salade romaine,oeufs,poulet,oignon rouge,pignons de pin,croûtons,ail,citron,anchois,basilic,moutarde,parmesan,worcestershire,piment d'espelette,yaourt

 

Je suis dans ma période 'classiques', voici un 'ultra-méga-classique', la salade Caesar. Classique oui, mais jamais tenté par bibi jusqu'à ce jour. En plus la recette traine depuis des semaines sur mon bureau (qui n'est autre que la table de travail dans ma cuisine).

Après pas mal de lectures, par respect pour ce classique, voici mon melting pot à moi, selon mes goûts. Est-ce conforme à 100% à l'original, probablement pas tout à fait, même certainement pas. Mais je m'en fous! L'esprit, l'idée est là. Après la cuisine doit vivre et évoluer et être faite à son goût perso. Maintenant je ne pense pas avoir violer la recette non-plus. Je n'ai pas poussé le bouchon en y mettant des tomates, de la frisée, des endives, des asperges et/où des ananas.

L'apport du poulet est assez récente au niveau de cette salade, qui maintenant se décline avec du lard, du bacon, etc etc. Chaque restaurant à sa recette, son adaptation.

La recette est d'origine récente. Voici ce que j'ai trouvé sur Wikipédia et à d'autres endroits:

La salade porte le nom de Caesar Cardini, un restaurateur italien originaire de la région du Lac Majeur avant d'établir des restaurants à Tijuana et à Ensenada au Mexique afin de bénéficier d'une clientèle souhaitant contourner la prohibition.

Il existe plusieures versions au sujet de la création de cette salade, mais aucune d'elle n'est avec certitude la vraie. Généralement il est écrit que (source Rosa Cardini, née en 1928) la création fut le résultat d'un épuisement des approvisionnements de la cuisine du Caesar's Palace lors du 4 juillet 1924. Son père, Caesar, composa avec les moyens du bord et, pressé par le temps, dut préparer les salades sur le côté des tables. Un peu aussi pour faire croire que c'était la salade traditionelle de la mama, la spécialité de la maison.

Selon d'autres, elle serait l'invention de Livo Santini en 1925 (qui travaillait dans la cuisine de Caesar), qui lui donna le nom du propriétaire du restaurant et qui disait qu'elle était un héritage de sa mère.

Une autre version: elle serait une adaptation d'une recette italienne que la mère de Caesar utilisait.

La paternité de la salade a également été revendiquée par Giacomo Junia (Chicago, 1903), Paul Maggiora (partenaire de Cardini en 1927) et Alessandro Cardini (frère et partenaire de Caesar à Tijuana).

Quoi qu'il en soit, l'invention est du début du 20e siècle, par des restaurateurs italiens à Tijuana. Elle est très vite devenue très populaire auprès des gens qui travaillaient dans l'industrie du cinéma à Hollywood. Cette salade a ensuite été adoptée par un tas de restaurants célèbres à Los Angeles comme Chasen's et Romanoff's, avant de s'attaquer à New York, puis à l'Amérique toute entière.

La version de Cardini ne comportait pas d'anchois (il y en a dans la worcestershire), ni de poulet. Uniquement de la salade romaine, de l'ail, du poivre du moulin, de sel, de l'huile d'olive, du jus de citron, de la sauce worcestershire, des croûtons et du parmesan. En 1948 il prit un brevet pour l'invention de la vinaigrette originale, qui est encore toujours vendue en 2012 aux Etats-Unis sous le nom de 'Cardini's Original Ceasar's Dressing'. Cardini est décédé en 1956 et sa fille Rosa Cardini a repris l'affaire.

 

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INGREDIENTS (2-3P)

  • 1 SALADE ROMAINE COUPEE EN MORCEAUX
  • 2 OEUFS
  • VINAIGRE BLANC
  • 2 FILETS DE POULET LABEL ROUGE
  • HUILE D'OLIVE
  • 1/2 OIGNON ROUGE COUPE EN RONDELLES TRES FINES
  • 3 C.A.S. PERSIL HACHE
  • 2 C.A.S. PIGNONS DE PIN
  • 4 C.A.S. CROUTONS MAISON AVEC DU PAIN DE MIE
  • POIVRE, SEL
  • 1 GOUSSE D'AIL
  • JUS DE CITRON
  • 30 G PARMESAN EN COPEAUX

Pour le dressing Cesare

  • 1 JAUNE D'OEUF CRU
  • 4 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • 2 FILETS D'ANCHOIS A L'HUILE
  • 6 FEUILLES DE BASILIC
  • 1 GOUSSE D'AIL
  • 30 G PARMESAN
  • 3/4 C.A.S. WORCESTERSHIRESAUCE
  • 1 C.A.S. JUS DE CITRON
  • 1/4 C.A.S. MOUTARDE
  • SEL, POIVRE
  • UNE POINTE DE PIMENT D'ESPELETTE
  • 5 CL YAOURT ENTIER NATURE

 

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PREPARATION

Rincer et essuyer les filets d'anchois. Les couper finement. Ecraser les morceaux.

Raper la moitié du parmesan, couper le reste en fins copeaux à la rappe.

Dans un verre gradué, mélanger le jus de citron, l'ail, le jaune d'oeuf cru et une pincée de sel et monter le tout avec l'huile d'olive, en l'ajoutant petit à petit et en fouettant chaque fois vivement ou en montant avec un mixeur. Ajouter les anchois, le basilic haché finement, la sauce worcestershire, la moutarde, 20 g de parmesan, le yaourt, le piment et un peu de poivre et mélanger à nouveau. Réserver au frigo.

Laver la salade et l'essorer. Couper en morceaux.

Ecraser la gousse d'ail dans les 4 c.à.s. d'huile d'olive et laisser infuser ainsi pendant 30 minutes.

Couper le pain de mie, dont on a préalablement enléve les croûtes, en dés. Faire chauffer les 4 c.à.s. d'huile d'olive dans une poêle avec la gousse d'ail écrasée. Ajouter les dés de pain. Les faire frire ainsi pendant +- 2 minutes. Les mélanger avec 10 g de parmesan râpé. Egoutter quelques instants sur du papier absorbant pour enlever l'exédent de gras.

Faire dorer les filets de poulet, salés et poivrés, dans un peu d 'huile d'olive à la poêle et poursuivre la cuisson au four préchauffé à 180°C en papilotte, ceci pendant 15 minutes. Sortir des papilottes, laisser refroidir dans la papilotte, puis couper en morceaux (en gardant bien le jus de cuisson présent dans la papilotte). Verser un flet de citron sur les morceaux de poulet. Les réserver dans leur jus au frigo.

Faire durcir deux oeufs pendant 10 minutes à l'eau bouillante vinaigrée. Rafraichir les oeufs, les écaler et les couper en quartiers.

Mélanger la salade, le poulet (y compris le jus de cuisson), les oeufs durs, le persil, l'oignon rouge et les croutons. Assaisonner en poivre et en sel. Napper de sauce cesare et bien mélanger le tout. Terminer avec quelques copeaux de parmesan.

 

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Bon Apéptit!

21:17 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)

Commentaires

Coucou,ce que j'aime ce sont tes petites historiques mais surtout les détails de la recette
car souvent les autres oublient bcp de renseignements utiles pour realiser le plat(ex:enfourner pdt x min,oui mais à cbien de degrés??
y ajouter ceci ou cela,oui mais en quelle quantité?)
Et alors tes humeurs personelles sont toujours agréables à lire.
Comme on dit en flamand SUCCES
Pat

Écrit par : Deroux | 17/08/2012

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Pat,

Merci pour ce commentaire qui me fait beaucoup plaisir. J'éssaye effectivement, lorque je réalise un classique, de le comprendre, de savoir d'ou il vient et en fonction de l'historique et de mon envie personelle, je le réalise ensuite.

Tu as raison en ce qui concerne le soucis du détail, j'aime bien noter au plus juste une recette que je viens de réaliser pour pouvoir ensuite la réaliser à l'identique.

Merci, Bedankt,

Mark

Écrit par : mark | 18/08/2012

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