06/06/2012

Gigot d'agneau entre-saison

GIGOT D'AGNEAU ENTRE-SAISON

 

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Comme tous les belges les dernières semaines, je ne sais pas trop comment composer mon menu de la semaine: un coup il fait très chaud, un autre coup il pleut sans arrêt et la température joue vraiment au yoyo. Alors ma cuisine elle suit le yoyo, passant de la salade et des fraises aux plats mijotés et les gratins.

 

Il y a quelques jours je m'étais acheté un morceau de gigot d'agneau en promo, promo très intéressante et morceau tout juste adapté à nos besoins.

 

J'ai eu envie de faire très traditionnel, une précuisson à la poêle et une cuisson en deux temps au four, le gigot étant entouré d'aromates, de légumes et de lardons. Une belle combinaison pdt-flageolet-carotte-oignon et pas mal d'ail. Pour mouiller le tout, le jus de pré-cuisson, du vin rouge et du fond d'agneau.

 

Très très bon, un rien en surcuisson au niveau de la viande, mais vraiment un rien. Sabine a beaucoup aimé, Gaëlle a mangé un peu ce qui est déjà très bien et Erwan a aimé la viande. Donc, moi être content.

 

Vous allez peut-être être étonné de trouver des flageolets en boîte dans ma recette. Je consomme principalement du frais, mais je dois bien avouer que les flageolets et les petits pois cassegrain déjà cuisinés, c'est vraiment pas mal du tout. Et puis on mange bien des tomates pelées en boîtes et des sardines, donc...

 

 

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INGREDIENTS (4P)

 

·         1 TRANCHE DE GIGOT AVEC L’OS DE +- 1 KG

·         4 CAROTTES

·         6 PETITS OIGNONS

·         300 G POMMES DE TERRE FERMES (FRANCELINES)

·         100 G LARD FUME

·         1 BOITE DE FLAGEOLETS CUISINES (AVEC SON JUS) CASSEGRAIN

·         1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)

·         6 BELLES GOUSSES D’AIL

·         8 CL VIN ROUGE

.                2 BRANCHES DE ROMARIN

·         2 C.A.S. D’HUILE

·         POIVRE NOIR DU MOULIN

·         FLEUR DE SEL

·         20 CL DE FOND D’AGNEAU

 

 

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PREPARATION

 

 

Sortir la tranche de gigot du frigo 2 h à l’avance pour l’amener à température ambiante. Déposer la tranche sur du papier absorbant.

 

 

Entailler superficiellement la graisse du gigot à l’aide d’un couteau bien aiguisé. L’enduire d’huile sur les quatres faces, puis saler et poivrer le morceau de gigot en frottant bien sur toute la surface.

 

Faire chauffer une grande poêle et y faire dorer le morceau de gigot sur toutes les faces. On veut une belle croûte. Réserver la viande et déglacer la poêle dégraissée avec le vin et le fond d'agneau en grattant à la spatule.

 

Préchauffer le four à 210°C.

 

Peler carottes, pommes de terre et oignons. Couper les carottes et les pommes de terre en grosse brunoise et émincer les oignons. Couper le lard en lardons.

 

Lier les éléments du bouquet garni.

 

Entourer la viande des légumes (carottes, oignons, pdt) et du lard, ajouter le bouquet garni, le romarin et les gousses d’ail non-pelées. Napper les de vin rouge et de fond d’agneau.

 

Laisser cuire 45 minutes, en arrosant la viande de temps en temps avec le jus de cuisson.

 

Après 20 minutes de cuisson, diminuer la température du four à 150°C, retourner la viande et y ajouter les flageolets avec leur jus.

 

Pendant la cuisson tester la cuisson de la viande en son centre (sans toucher l'os). Quand le t° atteint les 50°C, la cuisson rosé est ok.

 

Laisser reposer la tranche de gigot dans de une feuille d’aluminium pendant 15 minutes, afin que le sang se répartisse dans tout le morceau. Après 15 minutes, la t° dans le centre de la viande devrait être environ 57°C. Si les pommes de terre ne sont pas encore assez cuites, prolonger la cuisson au four.

 

Ecraser les gousses d’ail (enlever la peau) et les ajouter dans le plat, bien mélanger.

 

Couper le gigot en tranches à la française, c.à.d. avec le couteau perpendiculaire à l’os, en tournant autour de celui-ci de façon à ce que sur une même tranche on ait tous les degrés de cuisson. Servir avec les légumes et le jus de cuisson.

 

 

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Bon Appétit !

22:29 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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