18/06/2012

Kleftiko ou l'agneau volé par les Crétois

KLEFTIKO OU L'AGNEAU VOLE PAR LES CRETOIS

 

 

Agneau, Gigot d'Agneau, Thym, Laurier, Romarin, Ail, Oignons, Carottes, Pommes de Terre, Tomates, Concentré de Tomates, Origan, Vin Blanc, Poivron Vert, Citron, Cannelle

 

 

Au début des années 1920, durant la lutte d’indépendance contre la suprématie ottomane, des bandits-bergers volaient le bétail et semaient la terreur dans les montagnes chypriotes. Ces bandits ou « Kleftes » préparaient la viande de chèvre ou d’agneau, voir de mouton, dans des fours d’argile enfouis profondement dans la terre. Leur cachette restait secrète parce qu’il était impossible de détecter la fumée. La viande cuisait à l’étouffée, parfois des journées entières. Ce mode de préparation culinaire n’a pas changé à Chypre.

Kleftiko signifie en fait ‘viande volée’
On peut aussi utiliser la viande de mouton qui, après avoir longtemps mijoté, fond alors sur la langue.

 

Aujourd’hui la cuisson se fait soit dans une cocotte bien étanche, soit dans une papilotte en papier de cuisine. Souvent de nos jours, la viande est cuite à part, puis la papilotte est confectionnée avec addition des légumes. On retrouve pas mal de recettes différentes sur le net et dans les livres, j'ai éssayé d'en faire mon melting pot le plus logique possible et j'espère en phase avec le plat originel. Moi je l’ai fait dans un plat en terre cuite bien étanche grace à une bande de pâte que j’ai fixé tout autour du couvercle, à la jointure avec le plat. On peut aussi emballer le contenu dans la cocotte d'une double épaisseur d'allu ou sceller le couvercle au plat avec de l'allu. Le tout est d'empêcher l'air de s'échapper de la cocotte, afin de garder la chaleur et l'humidité à l'intérieur.

Le résultat était succulent et je remercie Nicole qui m'a donné envie de réaliser la recette. C'est très proche de l'agneau de 4 heures, mais les herbes, l'ail et la tomate apportent une autre forme de gourmandise au plat. A refaire certainement.

En ce qui concerne l'ajout de la feta. Au départ je voulais griller légèrement la feta dans un rien d'huile d'olive à la poêle et la rajouter au service. Mais celà m'a été déconseillé par un marchand Grec. Il me faisait savoir qu'il fallait faire celà alors avec l'haloumi, mais que si j'utilisais de la feta, fallait l'ajouter dans la cocotte en fin de cuisson. Ce que j'ai donc fait.

Les photos n'ont pas un haut degré de gastronomie, mais il s'agit d'une préparation qui se sert à même le plat ou la papilotte et la beauté est justement dans le fouillis gourmand. Je me revendique de cette cuisine traditionelle gourmande et sans chichis. Un plat que je pourrais servir sans honte aucune dans mon restaurant virtuel.

 

Agneau, Gigot d'Agneau, Thym, Laurier, Romarin, Ail, Oignons, Carottes, Pommes de Terre, Tomates, Concentré de Tomates, Origan, Vin Blanc, Poivron Vert, Citron, Cannelle

 

INGREDIENTS

 

 

  • 700 G COLLIER D’AGNEAU et 400 G POITRINE D’AGNEAU ou 1 GIGOT DE +- 1,5 KG
  • 3 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • 250 G TOMATES CONCASSEES (FRAICHES OU EN BOITE)
  • 2 GROS OIGNONS OU 6 PETITS
  • 8 GOUSSES D’AIL
  • 6 FEUILLES DE LAURIER
  • 4 C.A.S. D’ORIGAN SEC
  • 3 BRANCHE DE THYM
  • 1 BELLE BRANCHE DE ROMARIN
  • 1 POIVRON VERT
  • 6 POMMES DE TERRE FRANCELINE
  • 4 CAROTTES
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • PATE FAITE D’EAU ET DE FARINE (250G) POUR LUTER LE PLAT EN TERRE CUITE ALLANT AU FOUR
  • QUELQUES C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • JUS D’UN BEAU CITRON
  • UNE PINCEE DE CANNELLE
  • UN BON VERRE DE VIN BLANC SEC
  • 250 G FETA

Agneau, Gigot d'Agneau, Thym, Laurier, Romarin, Ail, Oignons, Carottes, Pommes de Terre, Tomates, Concentré de Tomates, Origan, Vin Blanc, Poivron Vert, Citron, Cannelle

 

PREPARATION

 

Couper la viande en gros morceaux en gardant l’os. Saler et poivrer.

 

Mélanger la viande avec un peu d’huile d’olive, le jus de citron, 1 c.à.s. d’origan, du sel et du poivre et laisser mariner pendant 6 heures au frigo, couvert d'une feuille d'allu et en retournant la viande de temps en temps.

 

Sortir l’agneau une heure avant la cuisson, l’égouter, l'éponger un rien et réserver la marinade.

Verser le verre de vin dans la marinade.

 

Couper les oignons et l’ail en rondelles.

Couper les carottes en rondelles et les pommes de terre en tranches assez épaisses

Couper le poivron vert en brunoise.

 

 

Faire chauffer une poêle anti-adhésive à feu vif et y faire revenir les morceaux d’agneau. Il faut éléminer un peu de leur graisse et bien les laisser dorer. Sortir les morceaux d'agneau, jetter un peu du gras de cuisson et déglacer la poêle avec un petit verre d'eau, gratter les sucs, puis verser le tout dans la marinade.

 

Déposer les morceaux d’agneau dorés en couches dans une grand plat en terre cuite bien étanche, allant au four.

Entre disposer les feuilles de laurier, les branches de thym, la branche de romarin, une partie de l'oignon et de l'ail et l’origan. Saler et poivrer légèrement entre les couches.

 

Mélanger le reste des oignons et de l'ail avec le poivron, le concentré de tomates et le concassé de tomates. Saler, poivrer et ajouter une bonne pincée de cannelle.

 

Verser ce mélange sur la dernière couche de viande. Arroser avec la marinade.Terminer par un petit filet d’huile d’olive et encore un peu d'eau.

 

 

Couvrir, puis lutter : mélanger la farine avec un peu d’eau de façon à obtenir une pâte ferme. Former un saucisson et sceller l’ouverture entre le couvercle et le plat.

 

Enfourner dans un four préchauffé à 225°C et laisser cuire ainsi pendant 2h00.

 

Précuire les pommes de terre et carottes pendant 15 minutes au départ d'eau froide salée.

 

Oter le bandeau de pâte.

 

Ajouter les pommes de terre et les carottes, puis la feta, coupée en tranches et poursuivre la cuisson pendant 45 minutes à couvert.

  

Servir bien chaud, directement dans le plat de cuisson. 

 

 

Agneau, Gigot d'Agneau, Thym, Laurier, Romarin, Ail, Oignons, Carottes, Pommes de Terre, Tomates, Concentré de Tomates, Origan, Vin Blanc, Poivron Vert, Citron, Cannelle

 

 

Bon Appétit!

21:11 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (14)

Commentaires

Et bien mark,...
un tout grand merci pour tous ces détails, c'est vraiment super de ta part d'avoir fait cette recherche et de m'avoir fourni la recette et le détail de celle ci , voici avec toutes ces précisions un " plat trés ludique" , je ne manquerai pas de l'essayer , de la cuisiner de cette façon car elle m'a l'air trés trés appétissante,
encore un tout grand merci !
Je t'envoie toute mon amitié...
Nicole

Écrit par : Nicole Gerard | 21/06/2012

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Nicole,

Ce genre d'exercises m'amuse beaucoup et l'histoire des plats classiques de toutes les cuisines m'intéresse au plus haut point.
Il y avait effectivement pas mal de variantes et j'ai fait mes choix sur mon feeling.
Je ne vois pas l'intérêt d'y ajouter encore d'autres légumes comme des courgettes, des haricots, .... celà est bien ainsi.

Bon amusement à ton tour.

On en mange les restes des restes ce soir justement.

Mark

Écrit par : MARK | 21/06/2012

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Mark, si un jour tu ouvres ton resto je choisirai ce plat sur ta carte ! Je m'en vais acheter les ingrédients, bientôt au menu chez moi.

Écrit par : Mich.D | 05/07/2012

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Mich,

Si jamais j'ouvre un restaurant il y a beaucoup de chances que ce soit un festival de plat mijotés. Dont quelques spécialitées Grecs.
Donnez-moi votre avis après avoir testé.
A bientôt,

Mark

Écrit par : MARK | 05/07/2012

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Coucou Mark,que de regrets de ne pas connaître ton site depuis plus longtemps,tu es tout simplement formidable.
La recette du kleftico ne peut-elle pas se faire au wok,je n'ai pas de plat avec couvercle qui va au four et en plus je
n'ai jamais lutté.
Alé épates-nous encore!!
Patricia.

Écrit par : patricia | 06/07/2012

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Patricia,

Merci pour ce gentil message. Le but de ce blog est vraiment de partager la bonne cuisine avec un maximum de personnes afin de faire plaisir. Donc je suis content sur ce coup.
Le kleftico je le conseille vraiment au four, le wok donnerait trop de chaleur uniquement dans le fond avec des risques de 'cramage'. Si tu n'as pas de plat avec couvercle, simplement prendre un plat à four, idéalement à fond épais et l'entourer de plusieures couches de papier allu afin que la vapeur ne puisse pas s'échapper et reste bien à l'intérieur du plat, autrement le liquide va s'évaporer et le résultat sera sec de chez sec. Lutter le couvercle c'est mieux, mais celà devrait aller ainsi sans problème. Bon test!
Mark

Écrit par : MARK | 06/07/2012

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Merci Mark,je teste le week-end prochain,je te laisserais savoir le résultat;
A bientôt.
Patricia.

Écrit par : patricia | 07/07/2012

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OK Merci Patricia.

Bon amusement avec la recette

Mark

Écrit par : mark | 08/07/2012

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Testé et approuvé, un régal. Merci !
Michèle.

Écrit par : Mich.D | 14/07/2012

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Michèle,

Tof! Et t'as éssayé l'autre recette d'agneau aussi?

Mark

Écrit par : mark | 19/07/2012

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Vraiment super votre recette ,mes invités se sont régalés!!!!!!!!!!!!!!!!merci

Écrit par : lambot | 15/02/2013

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Chouette alors!

Écrit par : MARK | 16/02/2013

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J'ai réalisé cette recette de Kleftiko et elle est vraiment excellente et conforme à ce que j'avais dégustée en Crète.
Cependant j'ai utilisé la première fois du collier (pas assez de viande et trop gras) et la seconde des côtes gigot et là je trouve la viande très sèche et pas imprégnée des saveurs de la tomate.
J'essaierai avec de l'épaule ou du gigot. On verra si c'est plus moelleux
J'ai deux questions : Peut on luter une terrine s'il n'y a pas de cheminée pour évacuer la vapeur et à quoi sert la marinade au citron ? Pour ma part, n'ayant pas de plat en terre j'ai utilisé la cocotte Tupperware en posant une grosse pierre dessus pour rendre encore plus étanche ! pas de problème ! super !
dernière question... ça fait trois ? Je voudrais congeler ce plat mais je ne sais pas si les pommes de terres vont supporter. Est ce que je m'arrête à l'étape des deux heures et je fais ensuite les pommes de terre quand je décide de le manger ou je prends le risque de congeler ? L'as tu déjà tenté ?
En tout cas c'est une tuerie ! Merci beaucoup.
J'ai eu droit à deux remarques de mes deux invités, l'un a dit "c'est digne d'un grand restaurant" et l'autre "waou t'es un chef cuisinier Crétois c'est une tuerie".
Donc le mérite t'en revient ! Bravo et merci encore.

Écrit par : Régine | 09/08/2013

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Bonjour Régine,

En voilà une belle réaction sur une de mes recettes. Celà me fait toujours plaisir d'avoir du feedback sur les recettes et surtout quand c'est positif naturellement. Celà me fait très plaisir de donner du bonheur aux autres à travers cet outil merveilleux qu'est l'ordi.
Le fait que celà soit conforme au goût de là-bas est pour moi primordial, car j'éssaye toujours de respecter au maximum les plats traditionnels.
Au niveau des morceaux utilisés, il faut effectivement de la viande qui contient un peu de gras, autrement celà ne fonctionne pas, mais on peut naturellement enlever les parties vraiment trop grasses. Les côtes par exemple, celà ne fonctionne pas du tout. J'ai du utiliser ici du gigot si ma mémoire est bonne.
Au niveau du lutage, moi j'avais luté complètement sans faire de cheminer. Celà peut se faire sans problème, je fais de même pour le baeckoffe par exemple. Il faut justement garder l'humidité à l'intérieur pour garder le moelleux dans la viande.
Quand a la marinade, j'ai retrouvé celà dans quasiment toutes les recettes de Kleftiko, avec un temps de marinade qui oscille entre 4 heures et toute une nuit. La marinade permet à la viande de s'attendrir un maximum et le fait qu'il y ait un acide, comme le citron, favorise l'absorption des épices à l'intérieur de la viande. Le sel, le poivre et l'origan vont rentrer plus profondément dans la viande.
Au niveau de la congélation, celà peut mal pour les pommes de terre et les carottes, mais après il faudra réchauffer et la les légumes risquent de devenir trop molles. Donc ton idée n'est pas mauvaise au niveau de la cuisson en deux fois. A tester donc. Chez nous, il y a rarement des restes avec ce genre de plats. Soit on le fait avec des invités, soit on en remange le jour après. Il faut alors ajouter un peu d'eau pour la re-cuisson.
Et merci pour les chouettes remarques des convives, ça fait plaisir.
A bientot,

Mark

Écrit par : MARK | 10/08/2013

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