27/06/2012

Risotto verde primavera al triglia

RISOTTO VERDE PRIMAVERA AL TRIGLIA

 

 

riz arborio,fèves des marais,petits pois,haricots mange-tout,epinards,menthe,coriandre,persil plat,vin blanc,bouillon de volaille,echalote,parmesan,rouget,citron

 

 

Ma femme avait très envie de risotto et donc je m'exécute, mais comme toujours, je dois innover, trouver une nouvelle variante afin de casser mon quotidien culinaire. Au marché du dimanche je ne pouvais pas faire autrement que d'acheter des petits pos frais, des fèves des marais, des jeunes épinards, des haricots mange-tout tout petits mignons.

Un risotto printanier s'annonçait donc. Et pourquoi pas un risotto tout vert. Il y a bien le bianco et le rosso (au vin rouge), pourquoi pas le verde au coulis vert?

L'idée devin recette, et c'était bien bon.

Je n'avais pas envie d'un 100% végé ce soir, j'ai donc poêlé quelques filets de rougets pour accompagner ce plat. Le visuel rouge-rosé sur le vert donne en plus très bien.

A votre tour d'éssayer le tout vert.

 

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE (vous pouvez également utiliser du beurre comme dans le nord de l'Italie)
  • 2 ECHALOTTES EMINCEE
  • 350 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625gr de riz cuit
  • 300 G PETITS POIS FRAIS A ECOSER (ce qui donne 120 g de petits pois)
  • 350 G FEVES DES MARAIS FRAIS A ECOSER (ce qui donne 100 g de fèves)
  • 100 G PETITS HARICOTS MANGE-TOUT
  • 150 G JEUNES POUSSES D’EPINARDS
  • 1 BOTTE DE CORIANDRE
  • 2 C.A.S. MENTHE
  • 1 C.A.S. PERSIL PLAT
  • 15 CL VIN BLANC SEC OU DE VERMOUTH BLANC SEC 
  • 1 L 250 BOUILLON DE VOLAILLE
  • JUS DE CITRON
  • SEL, POIVRE 
  • 80 G BEURRE 
  • 60 G PARMESAN
  • Optionnel : QUELQUES ASPERGES VERTES, UNE PETITE COURGETTE

 

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PREPARATION

Peler les échalottes et les émincer.

Faire chauffer le bouillon de volaille dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l'on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Couper le beurre en cubes et le conserver au frigo.

Faire blanchir les petits pois dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes, égoutter et rafraîchir dans de l’eau glaçée. Peler éventuellement les petits pois.

Faire blanchir les fèves dans de l’eau bouillante salée pendant 1 minute, égoutter, oter la membrane claire des fèves et récupérer les fèves, rafraichir dans de l’eau glaçée. Puis ôter la membrane extérieure.

Faire blanchir les haricots mange-tout dans de l’eau bouillante salée pendant 8 minutes, égoutter et rafraîchir dans de l’eau glaçée.

Mixer les jeunes pousses d’épinard, la menthe, le persil plat et la coriandre avec une louche de bouillon de volaille au blender et réserver. Il faut bien mixer à fond le mélange, puis le passer à travers un tamis fin pour ne garder qu’un coulis bien lisse et homogène.

Faire chauffer l'huile d'olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l'échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l'échalote blondisse.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d'huile et qu'il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu'à ce que le riz 'chante'. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc ou de vermouth et laisser cuire jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon/fond de volaille chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu'à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu'à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20 minutes de cuisson.

Pendant ce temps, faire tiédir les 3 légumes verts dans une poêle avec un rien d’huile d’olive. Les saler et poivrer.

Saler et poivrer le risotto. Ajouter le coulis d’épinards et bien mélanger au riz.

Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto, ainsi que le parmesan.

Terminer par un filet de citron.

Y ajouter pour finir les trois légumes verts et mélanger.

Servir bien chaud après 5 minutes d’attente.

 

Pendant ce temps, faire revenir à la poêle chaude, les filets de rougets dans un peu d'huile d'olive. Les saler et poivrer et les maintenir bien plat en poussant légèrement dessus avec une spatule. Quand la peau est bien cuite et que le côté opposé se décolore vers le nacré, retourner les filets et les faire ainsi revenir quelques secondes côté chair. Réserver sur une assiette tiède récouverte d'allu le temps de préparer pour le dressage.

 

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Bon Appétit !

23:37 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (3)