25/07/2012

Bar à la sauce provençale

BAR A LA SAUCE PROVENCALE

 

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En début de semaine j'ai visioné une émission de Masterchef BV (Bekende Vlamingen/Flamands connus), présenté tous les jours par les chefs Wout Bru et Kenny Bernaerts. Un des plats que les candidats devaient préparer était tout simplement un filet de bar cuit à la vapeur (3 minutes à 70°C) et une sauce provençale.

J'ai eu terriblement envie de faire cette recette, car celà peut paraître étonant, mais je n'ai jamais réalisé une sauce provençale.

Je me suis inspiré de la recette de l'émission et de quelques recettes sur des bons sites et j'ai apporté ma touche personelle dans la recette. J'ai aussi plutôt opté pour la cuisson sur peau à la poêle, j'aime bien le croquant de la peau et le goût que celà donne à l'ensemble.

Voici ma version, peut-être pas classique de la sauce provençale.

Je n'ai malheureusement pas trouvé de bar de ligne chez mon poissonier, je me suis rabattu sur un bar d'élevage, tanpis! Mais bon quand-même!

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 2 FILETS DE BAR AVEC PEAU
  • 1/2 AUBERGINE
  • 6 CHAMPIGNONS DE PARIS, COUPES EN QUATRE
  • 1/2 COURGETTE
  • 2 TOMATES
  • 1/2 POIVRON ROUGE
  • 1/2 POIVRON JAUNE
  • 1/2 POIVRON VERT
  • 1/2 POIVRON ORANGE
  • 700 ML PULPE DE TOMATES
  • 10 CL VIN BLANC SEC AROMATIQUE
  • 100 G D'OIGNONS
  • 3 GOUSSES D'AIL POUR LA CUISSON DES LEGUMES
  • 2 GOUSSES D'AIL POUR LA SAUCE
  • 4 BRANCHES DE THYM
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • 1 C.A.S. D'ORIGAN OU DE MARJOLAINE FRAICHE
  • HUILE D'OLIVE
  • LES FEUILLES DE 5 BELLES BRANCHES DE PERSIL
  • 10 FEUILLES DE BASILIC + 3 POUR LE MELANGE CAPRES-OLIVES
  • 1 C.A.C. ZESTE DE CITRON
  • 2 C.A.S. OLIVES NOIRES
  • 1 C.A.S. CAPRES
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • POUDRE SERENISSIMA (FACULTATIF) DE ROELLINGER (mélange d'épices avec des notes de safran, girofle, gingembre et maniguette)

 

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PREPARATION

Ecailler le bar, puis couper les nageoires pointues. Enlever la tête en coupant derrière la nageoire. Couper la queue, puis lever les deux filets en raclant l'arête centrale. Enlever le reste des arêtes avec une pince. Bien rinçer les filets, controler au niveau des écailles et arêtes, celàn gâcherait tout. Puis éponger les filets et réserver au frigo. Les sortir 10 minutes avant la cuisson.

Garder tête et arètes pour faire un bon fumet pour une autre recette.

Laver et nettoyer les différents légumes.

Couper les olives dénoyautées en 4, les mélanger avec les câpres hachés grossièrement et le zeste de citron. Mélanger avec un rien d'huile d'olive et trois feuilles de basilic émincées finement.

Emonder les tomates, les peler et les éppépiner. Couper la chair des tomate en brunoise.

Couper les différents légumes en brunoise pas trop grosse et égale, sauf les champignons, que vous coupez en 4.

Faire revenir à l'huile d'olive, les aubergines dans une petite poêle avec une gousse d'ail écrasée et une branche de thym, un peu de sel et de poivre. Réserver.

Faire de même avec la courgette, puis avec les poivrons ensemble avec les oignons.

Faire revenir les champignons dans un peu d'huile d'olive, sans ail et sans thym.

Placer la totalité des brunoises de légumes et les champignons dans une passoire afin de faire s'écouler le trop d'huile d'olive.

Verser la pulpe de tomates dans une casserole et assaisoner avec du basilic, du vin blanc, de la marjolaine ou de l'origan frais, de l'ail râpé, une branche de thym et une branche de romarin, du sel et du poivre. Faire revenir sur petit feu pendant 30 minutes. Enlever thym et romarin et miixer le coulis, ajouter éventuellement un rien d'eau si il vous semble trop épais.

Ajouter les différents légumes dans le coulis. Ajoutre la brunoise de tomates. Ajouter le persil émincé. Reporter à ébullition et enlever du feu. Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel.

Faire cuire les filets de bar côté peau dans une poêle bien anti-adhésive dans un filet d'huile d'olive. A la sortie de la poêle, assaisonner les filets avec de la fleur de sel, de la poudre serenissima et un peu de poivre noir.

Dresser la sauce provençale, dessus déposer le bar côté peau vers le haut, ajouter le mélange olives-câpres-zeste de citron-huile d'olive tout autour.

Servir p.e. avec du riz complèt.

 

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Bon Appétit!

 

21:22 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)

Commentaires

Bonjour,
Je voudrais t'inviter à participer à un tour en cuisine.
Un tour en cuisine, c'est un groupe de blogueurs culinaires qui testent des recettes de cuisine les uns des autres. Cela permet de découvrir de nouveaux blogs, de se faire découvrir et surtout, c'est très sympa.
Il y a aussi régulièrement des tours à thèmes qui sont lancés. En ce moment, par exemple, il y a :
- tour du blog
- tour en Italie
A bientôt j'espère pour un tour.
Miss Cuisine.

Écrit par : Miss Cuisine | 29/07/2012

Répondre à ce commentaire

Miss Cuisine,

Merci pour l'invitation, mais j'ai pris la décision voilà déjà quelques années de ne plus participer aux concours, tours de cuisine, thèmes du mois, etc etc organisé par d'autres blogs. Je n'en ai pas le temps. Je suis déjà content de pouvoir gérér vie de famille, boulot et cuisine quotidienne et la rédaction des recettes sur mon blog et son suivi sur facebook me prennent déjà assez de temps ainsi, je ne veux pas augmenter encore mon temps 'ordi' en m'inscrivant dans différents groupes ou thèmes, même si celà peut être très chouette et très intéressant. Je vous souhaite beaucoup de plaisir avec cette initiative, mais je passe.

Mark

Écrit par : mark | 31/07/2012

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