28/09/2012

UNDER CONSTRUCTION!!!! :Croquettes au fromage

UNDER CONSTRUCTION : CROQUETTES AU FROMAGE

 

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Ma fille à découvert il y a peu, qu'elle adorait les croquettes au fromage. En fait elle adore tout ce qui est au fromage, tant que c'est chaud.

Me voilà donc soumis à une pression mentale de sa part pour me lancer dans la création de croquettes au fromage.

Après plusieures lectures, j'ai imaginé la recette ci-dessous.

Au niveau de la préparation, pas de lézard, l'appareil était bien lisse et bien épais, il avait bien durci au frigo et la finalisation dans le blanc d'oeuf et dans le panko (chapelure japonnaise) avait bien fonctionné.

Mais lors de la cuisson, la cata! Certaines croquettes ont éclatées dans le bas et le fromage s'écoulait donc, d'autres ont survécues, mais la farce éait devenue tout à fait coulante, les croquettes semblaient donc à moité vides. En cours de route j'ai diminué également le temps de cuisson, car 7 minutes, c'était bien trop long.

Au niveau goût, ok mais selon Sabine on goûtait un rien la farine de la béchamel et selon l'avis général, plus de puissance aurait été bien, donc plus de goût de fromage, plus d'assaisonnement, plus de citron.

Conclusion: on va devoir en refaire après auto-analyse.

Si vous avez des remarques qui peuvent m'aider, elles sont les bienvenues. Je note déjà:

1. On augmente le fromage à 420g

2. On n'ajoute que les jaunes d'oeufs, pas la crème et on passe de 4 à 5 jaunes.

3. On remplace le panko par de la chapelure normale ou on mixe plus finement le panko, afin d'éviter les endroits sans panure.

4. On prolonge un peu plus la cuisson du roux.

5. On diminue le temps de cuisson à 4 minutes max.

6. On assaisonne encore plus et on augment le jus de citron dans la farce.

7. On remplace 1L de lait par 90 cl de lait et 10 cl crème.

8. On supprime la gélatine.

9. On diminue le beurre de 200 g à 185 g.

En attendant tout ça et vos remarques, je ne change pas un iota à ma recette.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 200 G BEURRE
  • 220 G FARINE
  • 1 L LAIT ENTIER BIEN FROID
  • 120 G GRUYERE RAPE
  • 60 G VIEUX AMSTERDAM RAPE
  • 60 G COMTE RAPE
  • 120 G PARMESAN RAPE
  • 6 FEUILLES DE GELATINE, RAMOLIES DANS DE L'EAU FROIDE
  • 4 JAUNES D'OEUF
  • 150 G CREME ENTIERE
  • POIVRE, SEL, MUSCADE
  • 4 BLANCS D'OEUFS + 1 OEUF ENTIER BATTU
  • UNE C.A.S. D'HUILE
  • 250 G DE PANKO (on peu remplacer par de la chapelure normale, mais le panko donne une croûte plus ferme qui absorbe moins l'huile de friture, donc mieux pour le goût)
  • 100 G FARINE
  • PERSIL PLAT
  • CRESSONETTE
  • JUS DE CITRON
  • CITRON

 

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PREPARATION

Raper les fromages et les laisser venir à température ambiante.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau très froide.

Séparer les blancs des jaunes et conserver les blancs au frigo pour la fin de la recette.

Il faut commencer par réaliser une sauce béchamel épaisse:

Faire fondre le beurre, puis y mélanger rapidement la farine à l'aide d'un fouet. Laisser sècher le mélange en tournant constamment au fouet. Il faut faire celà afin d'éliminer le goût trop farineux. Le travail est fait quand une odeur de biscuits cuits vous monte aux narrines.

Ajouter alors le lait froid et faire fondre le roux sans arrêter de tourner avec un fouet. Il faut que la sauce épaissit bien.

Quand la béchamel est bien prise, l'assaisonner de poivre, sel, muscade et un peu de jus de citron.

Y mélanger alors, hors feu, la gélatine essorée. Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois.

Y mélanger les 4 fromages et faites bien fondre les fromages dans la béchamel. Commencer avec le vieux amsterdam et le comté, puis le gruyère et pour finir le parmesan.

Ensuite ajouter hors feu, la liaison de jaunes d'oeufs et crème (préalablement mélangés) et mélanger bien homogènement. Cet ajout donnera plus de liaison au mélange et un appareil plus lisse.

Verser l'appareil dans un plat préalablement tapissé de film alimentaire ou faites celà dans un cadre rectangulaire. Faites attention de ne pas dépasser la hauteur que vous souhaitez donner après à vos croquettes. Egaliser le dessus de l'appareil, puis y déposer une feuille de papier de cuisson, découpée à la même taille que le plat ou le cadre. Faites en sorte qu'il n'y ait plus d'air entre l'appareil et la feuille, ceci vous évitera une croûte sur le dessus de l'appareil. 

Laisser ainsi refroidir et durcir au frigo pendant une journée.

Découper la masse durcie en rectangles, carrés ou losanges (comme vous voulez quoi), ici des petits carrés d'environ 5cm sur 5cm.

Battre le blanc d'oeuf avec une goutte ou deux d'huile.

Puis il faudra les paner à l'anglaise: les tremper dans le blanc d'oeuf, puis dans le panko, attendre un peu, repasser dans le blanc d'oeuf et également une deuxième fois dans le panko.

Les laisser reposer pendant 1 heure afin que la panure adhère bien à l'appareil.

Faire frire à la friteuse. Il faut compter environ 6 minutes à 175°C. Faire frire maximum 2 croquettes à la fois.

Servir avec du persil frit, de la cressonette et des petites parts de citrons.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

 

 

 

 

13:21 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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