15/08/2012

Fruits rouges marinés au céleri confit, crème d'amandes

FRUITS ROUGES MARINES AU CELERI CONFIT, CREME D'AMANDES

 

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Ce soir je vous propose une recette que j'avais vue à la télé dans l'émission Masterchef sur VTM. La recette est des chefs Wout Bru & Kenny Bernaerts. Elle m'avait séduite en raison de la présence de céléri vert confit. J'ai aimé l'idée et j'étais curieux de goûter l'association.

Je légèrement changé les proportions pour obtenir une crème un rien plus sucrée, car dans les fruits l'acidité est très présente. J'aime bien l'acidité mais avec des fraises, des groseilles rouges.... j'aime bien un peu de sucre aussi. Il y a bien le sucre apporté par la crème pâtissière, mais un rien trop peu à mon goût. J'ai donc augmenté la dose crème pâtissière >< crème épaisse et yaourt et j'ai saupoudré la préparation de sucre impalpable.

J'ai beaucoup aimé la préparation et le céleri confit m'a convaincu.

A vous de tester.

 

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INGREDIENTS (6P)

Pour la crème pâtissière (à faire la veille

  • 8 JAUNES D'OEUFS
  • 180 GR SUCRE SEMOULE FIN
  • 40 GR FARINE
  • 50 GR MAIZENA
  • 1 L LAIT
  • 1 GOUSSE DE VANILLE FENDUE EN DEUX
  • 50 GR BEURRE
  • 1 PINCEE DE SEL

Pour les fruits

  • 800 G FRUITS ROUGES (FRAISES, FRAMBOISES, MURES, GROSEILLES ROUGES)
  • 4 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 CITRON VERT, JUS ET ZESTE
  • 8 C.A.S. WODKA
  • QUELQUES GRAINS DE POIVRE NOIR

Pour la crème

  • 13 C.A.S. CREME PATISSIERE
  • 4 C.A.S. D'AMANDES
  • 2 C.A.T. YAOURT ENTIER
  • 2 C.A.T. CREME EPAISSE

Pour le céleri confit

  • 4 C.A.S. BEURRE
  • 6 C.A.S. CELERI
  • 2 C.A.S. SUCRE

Finition

  • BEURRE
  • NOIX GRILLEES
  • HUILE DE NOIX
  • PETITES FEUILLES DE MENTHE
  • SUCRE IMPALPABLE

 

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PREPARATION

La crème pâtissière

Blanchir les oeufs: battre les oeufs en omelette dans une casserole et les travailler avec le sucre et la pincée de sel jusqu'à ce qu'ils blanchissent et qu’on obtienne le ‘ruban’.

 

Incoporer la farine et la maïzena tamisée au mélange en la versant en pluie et la travailler au fouet, pour éliminer les grumeaux. Le mélange doit être homogène et lisse.

 

Porter le lait à presque ébullition avec la gousse de vanille fendue en deux. Laisser 15 minutes infuser, puis enlever la gousse.

 

Détandre le mélange avec la moitié du lait et incorporer avec le fouet, toujours en évitant de mousser.

 

Verser l'appareil obtenu dans la casserole contenant le reste du lait tiède et porter doucement à ébullition sans cesser de fouetter délicatement et tant qu'on n'obtient pas l'épaississement souhaité. Il faut éviter l'ébullition, bien que cette crème supporte mieux de bouillir que la crème anglaise. Ne pas oublier d'aller rechercher l'appareil dans le moindre recoin de la casserole. Dès que les premières bulles remontent à la surface, la crème pâtissière devrait avoir la bonne épaisseur.

 

Hors du feu, ajouter le beurre par parcelles, qu'il faut bien incorporer à chaque fois. Laisser refroidir la crème en vannant régulièrement (c.à.d. en la tournant de temps en temps) afin d'éviter la formation de peaux à la surface.

 

Filmer (il faut que le film touche la crème afin d’éviter la formation d’une croûte) et mettre au frais jusqu'au lendemain.

Fruits rouges marinés

Couper les fraises en morceaux afin d'avoir des morceaux de +- la même taille que les mûres et les framboises.

Mélanger la wodka, le vinaigre balsamique, le jus et zeste de citron vert dans un petit poêlon et porter jusqu'à ébullition. Enlever du feu et y laisser mariner les fruits rouges pendant 10 minutes.

Céléri confit

Faire fondre le beurre, y ajouter le sucre et le céleri coupé en morceaux. Laisser confire sur petit feu jusqu'à ce que la majeure partie du liquide soit évaporé.

Crème d'amandes

Ecraser les amandes au mortier jusqu'à obtenir une poudre très fine.

Mélanger la crème pâtissière, la crème épaisse, le yaourt et les amandes dans un petit mixeur et mixer jusqu'à consistance crème. Passer la crème à travers un tamis.

Finition

Griller les noix.

Sortir les fruits de leur marinade et les dresser sur assiette. Remettre la marinade dans le poêlon et laisser réduire un rien pour obtenir une consistance plus nappante. Y mélanger, hors feu, un rien d'huile de noix et un petit morceau de beurre. Mixer la marinade encore un peu. Verser la marinade sur les fruits rouges.

Finir l'assiette avec le céleri confit, la crème d'amandes, la menthe et les noix grillées.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

20:38 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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