01/09/2012

Blanc de poulet aux deux délices et son jus, compotée de fenouil aux betteraves grillées, sable d'olive noires et purée au Bouquet des Moines

BLANC DE POULET AUX DEUX DELICES ET SON JUS, COMPOTEE DE FENOUIL AUX BETTERAVES GRILLEES, SABLE D'OLIVES NOIRES ET PUREE AU BOUQUET DES MOINES

 

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Ce matin je me suis tourné la tête dans tous les sens pour nous trouver encore une bonne idée pour le repas du soir. La page blanche, le trou noir.

J'ai donc attendu que madame se réveille et à ma question, elle me regarde d'un air dubitatif et me fourni l'aide nécessaire avec un 'ch'ais pas moi, pffff'. Me voilà bien avancé.

Et ça dure ainsi une grande partie de la matinée, je feuillette des magazines, je voyage sur le net, à la recherche d'un début de flash, mais rien. Je pose alors la question a ma chérie: poisson, viande ou légumes. Une première réponse très claire: pas de poisson, pas envie! Et mon envie personelle de servir un morceau de viande. Nous voilà déjà plus avancé: viande donc.

Comme je venais de faire du porc la veille et que je n'avais pas envie de veau ou de boeuf, deuxième question: volaille ou agneau? Volaille fût sa réponse, volaille on aura ce soir.

Et la elle me sorte le grand jeu: j'ai envie d'une bonne purée, p.e. avec du bouquet des Moines, j'ai envie à quelque chose avec des aubergines, j'ai envie d'une ratatouille. Ok, ola, ola, stoooop!!! Canalisons tout ça. J'ai compris le message, purée au Bouquet des Moines et des légumes du sud.

J'avais vu une recette au matin lors de mes recherches, dans laquelle on combinait une compotée de fenouil avec de la betterave et de la caille. J'ai repris une partie de la recette. Celà se combine très bien avec la purée au fromage.

Pour donner du peps et renforcer le lien entre les différents éléments, j'ai farci les filets de poulet de tapenade de tomates confites et de tapenade d'olive noire et terminé la cuisson en papilotte avec thym, ail et citron.

Pour apporter le croquant dans l'assiette, je me suis amusé à réaliser un faux sable à base de pain gris et d'olives noires. Très content du résultat de ce sable.

Et naturellement un bonne sauce à base du jus de cuisson, du fond de veau, un peu de balsamique, de la vanille et monté à l'huile de noix et beurre.

Verdict, toujours important de ma gourmande: c'est bon, mais j'ai préféré hier. La purée est un peu trop peu salée et elle est trop cordée, le fenouil c'est bon mais je préfère grillé au four, le reste est o.k. C'est qu'elle devient difficile ma Sabine à force, elle compare à chaque fois avec ce que j'ai déjà cuisiné avant et elle classe et me donne des conseils d'amélioration. Presque le stress comme un chef dans son restaurant devant un public averti.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour la volaille

  • 3 BLANCS DE POULET ASSEZ EPAIS
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • HUILE D'OLIVE
  • DELICE DE TOMATE SECHEE (LES METS DE PROVENCE)
  • CREME D'OLIVES NOIRES
  • 3 BELLES BRANCHES DE THYM BIEN FOURNIES
  • 3 GOUSSES D'AIL
  • 3 TRANCHES DE CITRON

Pour le sable d'olives noires

  • 4 TRANCHES DE PAIN GRIS
  • 28 OLIVES NOIRES

Pour la purée au Bouquet des Moines

  • 5 GRANDES POMMES DE TERRE FARINEUSES (BINTJES OU AUTRE)
  • 150 G BOUQUET DES MOINES
  • SEL, POIVRE BLANC
  • GROS SEL
  • LAIT ENTIER
  • BEURRE SALE FROID

Pour la compote de fenouil et la betterave

  • 3 FENOUILS AVEC VERDURE
  • 1 ANIS ETOILE
  • 1 BOUQUET GARNI
  • 1 GOUSSE D'AIL
  • 1 BONNE PINCEE DE SUCRE
  • 3 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 5 BELLES FEUILLES DE BASILIC

Pour la sauce

  • 10 CL FOND DE VEAU
  • 1 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 GOUSSE DE VANILLE
  • 1/2 C.A.S. D'HUILE DE NOIX
  • BEURRE
  • 2 BETTERAVES ROUGES PRECUITES
  • UN PEU DE HOT MIX D'EPICES

 

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PREPARATION

Le sable d'olives noires

Placer les tranches de pain, croûtes y compris, et les olives noires sur une plaque du four et laisser sècher pendant 1 heure à 80°C.

Mixer le tout, replacer au four sur la plaque et poursuivre le sèchage à la même température.

Réserver.

Le poulet et la sauce

Bien colorer sur toutes les faces, les blancs de volaille salés et poivrés dans un peu d'huile d'olive dans une poêle adhérante (pour les sucs de cuisson) bien chaude.

Débarasser les blancs de volaille.

Faire chauffer le fond de volaille et déglacer la poêle en décrochant bien les sucs de cuisson. Reverser le tout dans un petit poêlon. Y ajouter la c.à.s. de vinaigre balsamique et les grains d'une gousse de vanille.

Un peu avant de dresser, faire chauffer celà pendant 5 minutes afin de bien réduire la sauce. Rectifier l'assaisonnement.

Hors feu, ajouter l'huile de noix, puis le beurre froid et monter la sauce. Elle doit être bien nappante.

En attendant, ouvrir les blancs de volaille en portefeuille. Enduire un côté de délice de tomates sèchées et l'autre de crème d'olives noires. Refermer, déposer chaque blanc de volaille dans une feuille d'allu, ajouter dessus le thym, l'ail coupé en tranches et la rondelle de citron.

Fermer la papilotte et faire cuire au four à 180°C pendant 20 minutes.

Couper les blancs en deux en biais pour un beau dressage.

La compotée de fenouil

Nettoyer les fenouils: enlever les feuilles extérieures ainsi que les tiges. Couper la base et oter le centre dur de chaque fenouil. Couper le reste du fenouil en dés. Récuperer la verdure et la hacher finement.

Faire revenir les dés de fenouil pendant 30 minutes à feu doux dans une casserole avec l'anis étoilé, le bouquet garni, la gousse d'ail non pelée mais écrasée, le sucre, l'huile d'olive, le sel et le poivre.

A la fin de la cuisson, ajouter la verdure et le basilic ciselé finement. Mélanger et rectifier l'assaisonnement. Garder au chaud.

Les betteraves

Couper les betteraves rouges en tranches. Les assaisonner avec du Hot Spices Mix et les faire revenir pendant 2 minutes dans 1 c.à.s. d'huile d'olive. Garder chaud. Couper en deux chaque tranches pour une dégustation plus pratique.

La purée

Remplir un fond de plat à four de gros sel et y faire cuire les pommes de terre lavées mais non-épluchées à 200°C. De temps en temps il faudra aller vérifier en les piquant avec une pique en bois.

Quand les pommes de terre sont cuites, les couper en deux et récupérer la chair. Passer la chair au presse purée. Saler encore un rien.

En même temps, faire chauffer un peu de lait et y faire fondre le fromage. Une fois fondu, récupérer les croutes du fromage qui se trouvent dans le lait. Saler et poivrer.

Mélanger les pommes de terre avec le beurre (selon votre goût), puis ajouter petit à petit le lait et mélanger délicatement.

Servir tout celà harmonieusement!

 

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Bon Appétit!

21:58 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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