08/09/2012

Artichauts à la sauce avgolomeno (oeufs-citron), côtes d'agneau grillées au thym et au zeste de citron

ARTICHAUTS A LA SAUCE AVGOLOMENO (OEUFS-CITRON), COTES D'AGNEAU GRILLEES AU THYM ET AU ZESTE DE CITRON, PETITE POMMES DE TERRE PERSILEES

 

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Parfois les très bonnes idées me viennent directement sur le marché. Je suis devant un étal de fruits et légumes d'un sympatique marchand italien et je vois les belles bottes d'artichauts violets. Comme nous adorons ça et qu'il faut profiter des légumes de saison tant qu'il y en a, je nous avais pris deux belles bottes, soit une douzaine de petits artichauts.

J'ai immédiatemment fais le lien avec de la viande d'agneau, que je voyais marinée très simplement et grillée. J'étais parti sur l'idée de petites côtes, mais hônnêtement quand on voit le prix pour si peux de viande... Je me suis rabattu sur des petits médaillons d'agneau, très gouteux également.

Puis la bonne idée! Je me suis rappelé des feuilles de vignes farcies que je fais régulièrement et que je sers quasi systématiquement avec une sauce oeufs-citron réalisé avec le bouillon de cuisson des feuilles de vigne, bouillon vraiment trop gouteux pour jetter à l'évier.

Comme je cuis généralement mes artichauts tournés dans un bouillon très aromatique, et que la aussi je n'aime pas vraiment jetter ce concentré de goût dans le caniveau, je me suis dis, et pourquoi pas.... Et pourquoi pas servir les artichauts avec une sauce oeufs-citron à base du bouillon de cuisson de ceux-ci. La fameuse sauce avgolomeno des Grecs.

En zappant sur le web j'ai découvert après coup que celà se faisait également en Grèce, comme quoi souvent les bonnes idées existent déjà.

Comme accompagnement, une simple grenaille persilée que l'on peut tremper dans la sauce et qui apporte de la douceur par rapport aux goûts forts d'agneau, de citron et d'artichaut.

Un vrai régal. Madame s'est reservie jusqu'à l'explosion. Moi aussi je dois l'avouer.

A vous de tester et soyez certains que la base d'une bonne sauce elle se travaille.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour la cuisson des artichauts

  • 10-12 PETITS ARTICHAUTS VIOLETS
  • 2 PETITS OIGNONS (OU UN MOYEN) EMINCES GROSSIEREMENT
  • 2 PETITES CAROTTES (OU UNE GROSSE) EMINCEES GROSSIEREMENT
  • 1 BLANC DE POIREAU EMINCE GROSSIEREMENT
  • 100 G LARD FUME COUPE EN LARDONS
  • 1 CITRON COUPE EN QUATRE
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 2 BRINS DE PERSIL
  • 4 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • GRAINES DE POIVRE NOIR
  • GRAINES DE CORIANDRE
  • THYM
  • LAURIER
  • SEL, POIVRE

Pour la sauce

  • LE BOUILLON DE CUISSON DES ARTICHAUTS
  • 1 1/2 C.A.S. SUCRE
  • 3 JAUNES D'OEUFS
  • LE JUS D'UN CITRON
  • SEL, POIVRE
  • UN PEU DE CREME LIQUIDE
  • UN RIEN DE MAIZENA LIEE AVEC UN PEU DE BOUILLON DE CUISSON

Pour la viande

  • 6 PETITS MEDAILLONS D'AGNEAU
  • 25 ML D'HUILE D'OLIVE
  • 1 GOUSSE D'AIL
  • 1/2 C.A.C. GROS SEL DE MER
  • LE ZESTE D'UN CITRON
  • 1 C.A.S. D'ORIGAN SECHE
  • LES SOMMITES DE 6 BRANCHES DE THYM

Pour les pommes de terre

  • 12 PETITES POMMES DE TERRE GRENAILLE
  • SEL
  • 2 C.A.S. DE PERSIL

 

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PREPARATION

La cuisson des artichauts

Faire revenir l'oignon, la carotte, le lard, le thym, le laurier, les grains de coriandre et de poivre dans l'huile d'olive.

Déglacer au vin blanc et poursuivre la cuisson juqu'à quasi évaporation du vin.

Ajouter le bouillon de volaille, le poireau, le citron et le persil. Assaisonner en poivre et en sel.

Dès que l'ébullition est revenue, y ajouter les artichauts, préalablement tournés et réservés dans de l'eau citronée, coupés en 2 ou en 4 en fonction de leur taille. Les laisser cuire dans ce bouillon pendant 12 minutes environ.

Enlever du feu, laisser refroidir les artichauts dans ce bouillon.

 

La viande

 

Emincer finement l'ail.

 

Récupérer le zeste d'un citron.

 

Placer les médaillons dans un plat peu profond.

 

Mélanger tous les ingrédients de la marinade et le verser sur les médaillons, couvrir et placer au frigo pour 2 heures.

 

Faire cuire les médaillons d'agneau sur un gril, 2 minutes de chaque côté.

La sauce

Puis sortir les artichauts, passer le bouillon à travers un chinois, ajouter le sucre et faire cuire jusqu'à obtention de 25 cl de bouillon.

Mélanger le jus de citron avec les jaunes d'oeufs, bien battre ce mélange afin d'obtenir une texture homogène. Y ajouter petit à petit le bouillon réduit, ajuster l'assaisonnement en poivre et en sel et ajouter la crème liquide.

Délayer un rien de maïzena dans un peu d'eau et ajouter à la préparation. Faire épaissir sur tout petit feu en tournant sans arrêt avec un fouet. Garder chaud.

Les pommes de terre

Faire cuire les pommes de terre épluchées dans de l'eau bouillante salée.

Emincer finement le persil.

Les sècher sur petit feu, puis les mélanger au persil finement émincé.

 

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Bon Appétit!

21:08 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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