26/09/2012

Secreto de porc ibérique 'à la jerk', banane-carotte-potimaron, crème de pommes de terre au lait battu, sauce aux raisins secs, gel de citron, amandes grillées

 

SECRETO DE PORC IBERIQUE 'A LA JERK', BANANE-CAROTTE-POTIRMARON, CREME DE POMMES DE TERRE AU LAIT BATTU, SAUCE AUX RAISINS SECS, GEL DE CITRON, AMANDES GRILLEES

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Fin de semaine passée j'ai vu pour la première fois la nouvelle gamme de viande de porc ibérique dans les rayons de mon Carrefour. J'ai immédiatemment pris un paquet de Secreto, car ce morceau m'intéressait beaucoup.

Le secreto est un morceau avec beaucoup de graisse intramusculaire, situé derrière l'épaule et sous le lard. Grace à cette infiltration de graisse, il est vraiment très tendre et juteux.

J'ai cherché un peu sur internet, quelle était la meilleure façon de le cuire et j'ai opté finalement pour une marinade de 12 heures qui précuit la viande, puis une cuisson à feu très vif dans une poêle à griller et enfin une finition de quelques minutes au four à 160°C.

J'ai voulu donner un petit air jamaïcain à cette pièce de viande, j'ai tenté de la sortir de son carcan espagnolo-franco-belge. On retrouve donc du rhum, des raisins secs, du citron, de la banane et beaucoup d'épices comme la cannelle, la muscade, le poivre de la jamaïque, le gingembre. Une recette qui voyage beaucoup et qui prend au passage quelques mélanges d'épices de Roëllinger et d'autres comme le poivre de la luna, le 4 épices et le mélange taillevent.

Une recette que nous avons bien aimé, les saveurs nous transportent de porc en porc (c'est le cas de le dire avec ce beau morceau de porc ibérique), d'île en île, de saveur en saveur. Le citroné alterne avec le pimenté et avec le sucré. Des recettes comme je les aime.

J'ai adoré l'apport de la banane épicée dans cette recette, elle compense bien le citroné de la marinade, de la sauce et du gel.

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INGREDIENTS (2P)

  • 2 SECRETO DE PORC IBERIQUE
  • 1 OIGNON
  • 2 GOUSSES D'AIL
  • 1 PIMENT ROUGE (1/2 SI VOUS Y ETES SENSIBLE)
  • UN JUS DE CITRON
  • 1 C.A.C. 4 EPICES
  • 1/2 C.A.C. MELANGE TAILLEVENT
  • 5 CL DE RHUM BRUN
  • 1 C.A.C. WORCESTERSHIRE
  • 1 C.A.C. SOMMITES DE THYM FRAIS
  • 3 CM DE GINGEMBRE FRAIS EMINCE TRES FINEMENT
  • SEL, POIVRE
  • 10 CL FOND DE VEAU
  • DE L'HUILE D'OLIVE
  • BEURRE FROID
  • FLEUR DE SEL

Pour la gelée de citron

  • JUS DE QUATRES CITRONS
  • 20 G SUCRE
  • 0,5 G AGAR-AGAR
  • 3 FEUILLES DE GELATINE

Garniture

  • UNE BANANE
  • 50 G RAISINS SECS
  • UNE POIGNEE AMANDES BROYEES GRILLEES
  • 6 JEUNES CAROTTES
  • HUILE D'OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • GINGEMBRE EN POUDRE
  • POIVRE DE LA JAMAIQUE
  • 100 G POTIMARON
  • POIVRE DE LA LUNA

Pour les pommes de terre

  • 250 G POMMES DE TERRE
  • 250 G LAIT BATTU
  • 250 G FOND DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE

 

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PREPARATION

Pour la viande

Avec un bon couteau, strier profondément la viande des deux côtés en prenant soin de ne pas la traverser, saler et poivrer.

Emincer finement l'oignon, l'ail et le piment épépiné. Mélanger le tout avec le jus de citron, le 4 épices, le mélange taillevent, le gingembre émincé, la worcestershire, le rhum, l'huile d'olive et le thym.

Placer le secreto dans un petit plat et laisser mariner pendant 12 heures au frais dans cette préparation.

Récupérer le secreto en lui ôter les ingrédients de la marinade. Passer la marinade à travers un chinois et récupérer le liquide.

Faire rôtir le secreto de chaque côté sur un grill huilé en badigeonnant de temps en temps avec un rien de marinade. Il faut compter environ 3 minutes de chaque côté.

Déglacer la poêle avec un peu d'eau et récupérer ainsi les sucs de cuisson en grattant. Mélanger avec le reste de la marinade.

Terminer la cuisson au four à 160°C pendant 3 minutes.

Laisser reposer la viande après dans du papier allu pendant 8 minutes.

Lors du dressage, y apposer quelques grains de fleur de sel.

Pour la gelée de citron

Mélanger le jus des citrons dans 100 ml d'eau minérale avec le sucre et l'agar agar.

Porter à ébullition, puis incorporer la gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Filtrer le tout et laisser prendre forme au frigo dans un moule, un petit plat...

Couper en petits dés.

La garniture

Couper la banane en lui donnant une forme rectangulaire, couper en tronçons, puis chaque tronçon en deux.

L'assaisonner d'huile d'olive, de sel et de poivre de Jamaïque.

Blanchir les carottes dans l'eau bouillante salée pendant 3 minutes. Les laisser refroidir et faire revenir dans un peu d'huile d'olive à la poêle, saler et poivrer.

Hors du feu, les assaisonner de gingembre en poudre. Les transvaser dans un petit plat à four et réchauffer quelques minutes avant le dressage.

Hacher les amandes et les griller.

Couper le potiron en gros dés.

Faire blanchir les dés de potiron pendant 4 minutes à l'eau bouillante salée. Les égouter. Les placer dans un petit plat. Assaisonner de sel, de poivre, de poivre de la luna et d'un trait d'huile d'olive. Faire griller au four pendant 10 minutes. Egalement réchauffer au four juste avant le dressage.

Juste avant de servir, chauffer les morceaux de banane au four préchauffé à 190°C pendant 3 minutes.

Pour les pommes de terre

Faire cuire les pommes de terre avec le fond de volaille et le lait battu pendant 25 à 30 minutes. Mixer le tout et chinoiser. Assaisonner de poivre et de sel. Réchauffer doucement avant de servir.

Pour la sauce

Faire gonfler les raisins secs dans une petite poêle légèrement huilée.

Ajouter le fond de veau au restant de la marinade et porter à ébullition. Réduire un rien, puis monter au beurre et ajouter les raisins secs gonflés.

Finition

Couper les secreto en deux et dresser harmonieusement sur des grandes assiettes.

A côté, déposer un plot de pommade de pommes de terre au lait battu.

Sur la viande, dresser les petis dés de gelée de citron, les amandes et les rectangles de banane.

Puis, dresser les carottes et les dés de potimarron.

Pour finir, ajouter la sauce au raisins.

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Bon Appétit!

 

21:46 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)

Commentaires

J'ai lu tout votre texte avec attention! Si je vois passer du porc ibérique il ne m'échappera pas. Merci pour cette belle recette. ( vous n'aimez pas beaucoup la pomme de terre^^ on dirait une sauce) cette recette me plaît beaucoup.

Écrit par : Nizza | 02/10/2012

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Nizza,

Merci pour ce commentaire. J'adore la pomme de terre, vraiment, ici elle estr travaillée en pommade/crème car j'aime bien la travailler sous toutes ses formes. Bon amusement avec le recette.

Mark

Écrit par : MARK | 03/10/2012

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