28/09/2012

Aile de raie rôtie au beurre d'herbes et graines de chanvre sur crème de carottes au gingembre, pommes de terre fondantes, coulis de persil

AILE DE RAIE ROTIE AU BEURRE D'HERBES ET GRAINES DE CHANVRE SUR CREME DE CAROTTES AU GINGEMBRE, POMMES DE TERRE FONDANTES, COULIS DE PERSIL

 

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Lors de la journée sans voitures à Bruxelles, j'ai découvert un stand de vente de produits à base de chanvre (de l'huile, des graines décortiquées). Ma curiosité avait déjà été titillée par le chef Clément Petitjean de 'La Grappe d'Or' à Torgny, qui en utilisait dans sa cuisine et qui est l'ambassadeur de cette production de la société PurChanvre.be de Neufchâteau.

Le produit m'intéressait naturellement en premier lieu tout simplement parce que je suis curieux de nature et que cette curiosité m'a déjà permis de faire des belles rencontres en cuisine autour de l'un ou l'autre produit.

Mais ce produit m'intéresse aussi en raison de ses propriétés. Je suis un ardu défenseur de l'idée que la nature peut nous soigner, que ce que l'on mange est d'une importance capitale dans notre bien-être mental et corporel.

L'huile de chanvre contient un rapport très équilibre entre les Omega 6 et les Omega 3, rapport de 3/1. Les omega 3 sont très important car il s'agit d'acides gras indispensables pour notre corps mais que notre corps ne peut pas produire lui-même. Nous devons donc absolument les amener dans notre corps par la nourriture.

Les omega 3 sont des barrières de prévention contre les maladies cardio-vasculaires, évitent une tension artérielle trop élevée et améliorent l'activité cérébrale.

Les omega 6 cependant, ont la facheuse habitude de contrer les effets des omega 3. D'ou l'importance de ce rapport entre omega 3 et omega 6. Dans notre pays nos assiettes sont beaucoup trop riches en omega 6 et bien trop pauvres en omega 3. Le rapport actuel est de 20/1.

Je n'avais pas acheté l'huile, lui préférant comme première rencontre, les graines décortiquées.

J'ai imaginé la recette suivante autour de la raie et de la carotte. A nouveau une recette avec pas mal d'herbes et d'épices, car eux aussi sont profitables pour notre corps.

Mon épouse n'a pas du tout apprécie la recette. Moi j'ai bien aimé.

Pour la crème de carottes j'avais opté pour un ajout d'un rien de betterave pour un goût plus doux, il s'avère que c'était du coup trop doux et que la prochaine fois je n'en mettrai pas.

Les pommes de terre fondantes étaient extra, mais c'est une préparation que je réalise très souvent comme accompagnement de beaucoup de plats différents.

La cuisson de la raie était pas mal, peut-être un rien de trop.

Le coulis de persil avait une belle concentration de goût.

Le dressage n'est pas mal, mais on peut mieux faire et il y avait probablement trop de crème de carottes sur l'assiette par rapport au poisson.

A refaire différemment donc.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour le beurre d'herbes et de graines de chanvre

  • 80 G GRAINES DE CHANVRE DECORTIQUEES
  • 1 GOUSSE D'AIL RAPEE
  • 1 PINCEE DE CUMIN MOULU
  • 1 PINCEE DE CURCUMA MOULU
  • 80 G DE BEURRE DE FERME NON-SALE EN POMMADE
  • LES FEUILLES DE 8 BRINS DE CORIANDRE FINEMENT HACHEES
  • LES FEUILLES DE 5 BRINS DE PERSIL FINEMENT HACHEES

Pour la crème de carottes

  • 400 G JEUNES CAROTTES (POIDS NETTOYE)
  • 10 CL CREME EPAISSE
  • 3 CM DE GINGEMBRE
  • 1/4 BETTERAVE ROUGE CUITE
  • 1/2 C.A.T. CORIANDRE MOULU
  • 1 C.A.T. CUMIN MOULI
  • SEL, POIVRE NOIR
  • HUILE D'OLIVE
  • 2 ECHALOTES
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 20 CL JUS DE CAROTTE
  • 50 G BEURRE

Pour les ailes de raie

  • UNE AILE DE RAIE
  • 2 C.A.S. FARINE
  • UN PEU D'HUILE D'OLIVE
  • UN MORCEAU DE BEURRE DE FERME
  • POIVRE, SEL
  • FLEUR DE SEL
  • 1/2 C.A.T. VOATSIPERRIFERI MOULU GROSSIEREMENT

Pour les pommes de terre fondantes

  • 8 POMMES DE TERRE A CHAIR FERME
  • 40 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 GOUSSE D'AIL
  • 30 G BEURRE
  • 30 G JAMBON CRU A L'OS

Pour le coulis de persil

  • 1 BOTTE DE PERSIL
  • BEURRE NOISETTE
  • POIVRE, SEL
  • UN PEU DE MAIZENA
  • UN PEU D'EAU DE CUISSON
  • QUELQUES MILLIGRAMMES D'AGAR-AGAR

 

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PREPARATION

Pour le beurre d'herbes et de graines de chanvre

Mélanger bien tout les ingrédients à l'aide d'une fourchette.

Former un petit boudin en utilisant du film plastique et refroidir le mélange au frigo jusqu'à utilisation.

Pour la crème de carottes

Peler les carottes et les couper en rondelles. Emincer les échalotes. Couper le morceau de betterave en brunoise. Hacher finement le gingembre.

Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans un poêlon. Y faire revenir l'échalote, la carotte et le gingembre à feu doux et à couvert pendant 5 minutes.

Mouiller avec le bouillon et le jus de carottes. Ajouter 25 g de beurre.

Ajouter la betterave, le cumin et la coriandre. Assaisonner de poivre et de sel. Poursuivre la cuisson à découvert et à feu doux jusqu'à cuisson complète des carottes.

Oter le couvercle et laisser évaporer une partie de l'eau.

Mixer la préparation avec un mixeur plongeant en une préparation la plus lisse possible. Passer la préparation à travers une grille fine. Rectifier l'assaisonnement.

Réchauffer et ajouter la crème épaisse et le restant de beurre. Bien mélanger le tout et garder chaud. Il faut obtenir une consistance pas trop épaisse, pas trop liquide. Ajouter un rien d'eau si la préparation vous semble trop épaisse, poursuivre la cuisson si elle vous parait trop liquide.

Pour les ailes de raie

Préchauffer le four à 180°C.

Saler et poivrer  l'aile de raie des deux côtés.

Fariner l'aile de raie en les passant dans la farine disposée dans une assiette. Bien tapotter l'aile pour enlever l'excédent.

Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une large poêle et poêler l'aile de raie des deux côtés afin de lui donner une belle coloration brune. Il faut compter 2 minutes de chaque côté. Ajouter un petit morceau de beurre en cours de cuisson et mouiller l'aile avec ce beurre.

Dans un plat à four assez grand pour contenir l'aile, verser un filet d'huile d'olive et bien répartir l'huile d'olive dans le plat.

Y déposer l'aile de raie. Placer le beurre d'herbes et de graines de chanvre sur l'aile à 4 minutes de la fin de la cuisson (mi-cuisson environ).

Faire cuire 8 minutes au four (temps en fonction de l'épaisseur de l'aile).

Récupérer le mélange d'herbes sur le dessus de l'aile et garder au chaud.

Effilocher la chair de poisson et mélanger avec le beurre de cuisson encore dans le plat, de la fleur de sel et du poivre voatisperriferi. Réserver au chaud dans un tiroir chauffant à 50°C pendant la finalisation des autres ingrédients de la recette.

Pour les pommes de terre fondantes

Couper les pommes de terre pelés en cylindres, puis en rondelles de 1 cm de large.

Les placer dans un poêlon antiadhésif. Verser dessus le fond blanc. Ajouter le thym, le laurier, l’ail écrasé, le beurre et le jambon à l’os et faire cuire à très petit feu et à sec.

Assaisonner en sel et en poivre.

Pour le coulis de persil

Laver le persil.

Préparer un beurre noisette.

Faire cuire brièvement le persil dans de l'eau bouillante salée.

Mélanger un rien de maïzena avec un peu d'eau de cuisson.

Mixer le persil en purée avec un peu de beurre noisette, un peu d'eau au maïzena, du poivre et du sel.

Passer à travers un tamis fin pour ne récupérer que le liquide. Ajouter quelques milligrammes d'agar-agar et réchauffer un rien jusqu'à consistance souhaitée.

Réserver au chaud.

Dressage

Dans le fond d'une assiette, verser la crème de carottes. Déposer dessus l'éffiloché d'aile de raie et le mélange chanvre-herbes (en utilisant un cercle en inox) et des rondelles de pommes de terre fondantes. Sur les pommes de terre, disposer un peu de coulis de persil.

 

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Bon Appétit!

23:22 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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