12/12/2012

Filets de faisan en habit de chou de Milan, crème de boudin noir, salsifis en deux cuissons, pommes de terre fondantes, crumble cacao-café-boudin, sauce à la Kriek Girardin et choux de Bruxelles

FILETS DE FAISAN EN HABIT DE CHOU DE MILAN, CREME DE BOUDIN NOIR, SALSIFIS EN TROIS CUISSONS, POMMES DE TERRE FONDANTES, CRUMBLE CACAO-CAFE-BOUDIN, SAUCE A LA KRIEK GIRARDIN ET CHOUX DE BRUXELLES

 

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Voici la recette que j'ai réalisé ce mardi lors du concours pour cuisiniers amateurs de la Fondation St Hubert. Les photos proviennent du test que j'ai fait le vendredi avant chez moi à la maison, mon dressage étant mieux réussi que lors du concours. Dresser 2 assiettes chez soi au calme et sans pression de timing c'est très différent que de dresser huit assiettes avec 10 paires d'yeux fixés sur vos mains et avec la pression de l'horloge.

Pour finir, le concours St Hubert 2012, je l'ai gagné, mais il y avait tout de même pas mal de détails dont je n'étais pas content et lorsque j'ai réalisé la recette chez moi à la maison, l'ensemble était mieux réussi.

Tout dabord le timing: à la maison, à l'aise, j'avais mis 4h20 au total pour tout faire. En adaptant un peu l'organisation, j'aurais du pouvoir sortir les plats en 2h avec l'aide d'un commis. Mais je n'y suis pas arrivé, j'ai eu presqu'une heure dans la vue. Le fait d'être dans une cuisine avec des fours et des taques qu'on ne connait pas, à plusieurs qui cuisinent en même temps, avec 4 commis différents sur la totalité des 2 heures, des taques et des fours qui s'éteignent et une qualité de commis qui varie très très fort, celà perturbe pas mal et la vitesse d'execution n'est pas toujours au rendez-vous. Heureusement que vers la fin, le quatrième commis était une vraie machine de guèrre.... Je n'avais pas non-plus calculé le levage des 8 filets de faisan, car au départ j'avais signalé que je n'utiliserai que les filets pas le reste. Mais bon, j'ai tout de même reçu les 4 bêtes entières. Ce qui est positif, c'est que j'ai maintenant 8 cuisses et 4 carcasses au frigo.

Deuxième point pas tout à fait réussi: la quenelle de salsifis: ayant perdu beaucoup trop de temps sur la découpe et la découpe du commis n'étant pas assez fine, j'ai voulu précipiter et je n'ai pas fait compoter assez longtemps, mis trop peu de beurre, feu trop fort au début, pas mis de couvercle, soit, mal fait et donc même si j'ai tenté de récuperer, au final moins bon qu'à la maison et un rien trop sur le balsamique. J'aurais vraiment pu faire mieux ici.

Troisième point pas du tout réussi (et pourtant, je savais que celà allait être le truc simple mais rattable). Mes feuilles de choux n'étaient pas assez blanchies avant d'enrouler les filets de faisan, et comme je courrais dans tous les sens et que j'avais déjà accumulé beaucoup de retard, je n'ai pas recommencer. Pourtant 8 minutes dans de l'eau bouillante, celà devrait suffire. Après coup, comme j'avais délégué ça et que je n'ai pas contrôlé pendant, l'eau n'était probablement pas assez bouillante, que frémissante. Mais c'est ma faute, c'est toujours le 'chef' qui est en tôrt quand celà foire.

Quatrième petite point: quelques rondelles de pommes de terre pas assez cuites, trop justes. Probablement un manque de mijotage à feu doux. Mais au goût elles étaient top et la plupart étaient en ordre. Peut être 3 rondelles sur les 32, donc pas dramatique. Remarque de trois chefs présent: mais pourquoi bon dieu, ne pas avoir ajouté dans l'assiette quelques petits morceaux du jambon utilisé pour la cuisson des pommes de terre. Et ils ont raison, je change donc la recette en conséquence.

Pour finir, les chips de salsifis étaient beaucoup moins longs que lors de l'éssai-maison et donc moins de volume dans l'assiette. Manque de temps aussi pour découper les bouts de choux vert qui dépassent des filets et placement sur assiette sans les espaces entre les morceaux, ce qui était esthétiquement moins beau.

Encore un truc pour retenir pour la suite: plusieurs chefs auraient préféré plus de crème de boudin dans l'assiette. A la maison j'avais mis un rien en plus, au concours un peu moins et je ne sais même pas pourquoi!

 

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Mais avec toutes ces imperfections, pourquoi ai-je gagné quand-même. Après avoir discuté avec les membres du jury:

1. Cuisson parfaite (rosée) des filets de faisan

2. Très bonne sauce, bien équilibrée, nappante

3. L'ensemble au niveau des accords et de la recherche

4. Une cuisine avec du goût en assaisonnement, goûteuse

Les autres participants avaient soit une mauvaise cuisson de la viande, soit plus d'erreurs techniques que moi, mais je ne peux pas dire cette fois que mon assiette était parfaite. Mais j'ai eu plus de retours positifs que négatifs et quand le président d'honneur des mâitres cuisiniers de Belgique vous dit qu'il aime votre cuisine, vos accords et le travail sur le goût, on est bien content. 

 

J'ai voulu réaliser une recette qui serait tout dabord saisonnière. Je pense y être à fond avec les salsifis, choux, choux de Bruxelles, faisan, boudin noir. Je voulais aussi qu'elle soit une ode aux produits du terroir belge. Donc chocolat, kriek, café, salsifis, choux de Bruxelles, boudin....

Une bonne recette Belge quoi, de la tradition avec une touche de modernité et de jeu sur les textures.

 

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INGREDIENTS (8P)

Pour le faisan

  • 8 BLANCS DE FAISAN AVEC LEUR PEAU
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • 16 BELLES FEUILLES DE CHOU DE MILAN

Pour la crème de boudin noir

  • 2 BOUDINS NOIR
  • 1 ECHALOTE
  • UN MORCEAU DE BEURRE
  • 20 CL FOND DE VEAU
  • SEL, POIVRE

Pour le crumble café-chocolat

  • 30 G BEURRE
  • 38 G SUCRE GLACE
  • 40 G FARINE
  • 7 G CACAO EN POUDRE VALRHONA
  • 7 G NESCAFE ESPRESSO
  • 1 1/2 BOUDIN NOIR

Pour les salsifis

  • 14-15 SALSIFIS
  • EAU VINAIGREE (VINAIGRE BLANC NEUTRE)
  • 1/2 L LAIT ENTIER
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • NOIX DE MUSCADE
  • 7 CL DE CREME LIQUIDE 35% MG
  • 30 G MIMOLETTE
  • QUELQUES C.A.C. DE SUCRE
  • 2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE

Pour les pommes de terre fondantes

  • 16 POMMES DE TERRE A CHAIR FERME
  • 75 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 3 BRANCHE DE THYM
  • 2 FEUILLE DE LAURIER
  • 2 GOUSSE D'AIL
  • 40 G BEURRE
  • 50 G JAMBON CRU A L'OS

Pour la sauce

  • 25 G DE SUCRE SEMOULE
  • 16 CL KRIEK GIRARDIN
  • 8 CL LIQUEUR DE CERISES
  • 40 G JUS D'ORANGE FRAIS (ENVIRON 1 ORANGE)
  • 20 G VINAIGRE DE FRAMBOISES 
  • 40 G GELEE DE GROSEILLES
  • 1 GOUSSE DE VANILLE DE MADAGASCAR
  • 18 CL FOND DE GIBIER DOUBLEMENT REDUIT (DONC PRENDRE 36 CL AU DEPART)
  • 40 CL FOND DE VOLAILLE CORSé
  • 120 G BEURRE
  • POIVRE, SEL
  • QUELQUES GOUTTES DE JUS DE CITRON
  • 8 G CHOCOLAT VALRHONA NYANGBO

Autres

  • 32 FEUILLES EXTERIEURES DE CHOUX DE BRUXELLES
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE

 

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PREPARATION

Pour le crumble cacao-café-boudin noir (sur une idée de Kwinten De Paepe/Trente-Louvain)

Enlever la peau des boudins. Hacher les boudins au couteau.

Faire revenir les boudins à la poêle jusqu'à ce qu'ils croustillent. Il faut vraiment que toute l'humidité et tout le gras soit évaporé.

Les réserver sur du papier absorbant.

Faire fondre le beurre à feu doux.

Mélanger le sucre glace, la farine, le cacao et le café.

Ajouter le beurre fondu à ce mélange  en remuant avec le bout des doigts afin d'obtenir une pâte bien homogène.

Placer cette pâte sur un silpat et faire cuire pendant 12 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

Retirer du four et émietter en crumble, laisser refroidir, y mélanger le crosutillant de boudin noir bien refroidi et réserver dans un récipient fermé hermétiquement.

 

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Pour la crème de boudin noir

Enlever la peau des boudins noirs et les couper en petits morceaux.

Emincer finement l'échalotte et faire revenir quelques minutes dans un peu de beurre dans un petit poêlon.

Y ajouter la chair de boudin noir et bien mélanger le tout.

Y ajouter ensuite le fond de veau bouillant et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le boudin se décompose bien.

Assaisonner légèrement en poivre et en sel.

Mixer dans un petit mixeur en une crème bien épaisse.

Réserver dans une petite casserole et réchauffer juste avant de dresser jusqu'à consistance souhaitée. Verser pour le dressage dans une petite bouteille en plastic souple.

Pour les salsifis (idées de Geert Van Hecke)

Peler les salsifis. Découper 8 salsifis chacun en 4 morceaux. Les réserver dans de l'eau vinaigrée.

Les cuire pendant environ 7 minutes dans le lait et assaisonner de poivre et de sel. Egouter, débarasser des peaux de lait, réserver.

Découper 5 salsifis le plus finement possible (très très fine brunoise).

Cuire ces salsifis à couvert et à petit feu, dans du beurre jusqu'à ce qu'ils se décomposent. Poursuivre le mijotage, en ajoutant du sucre et le balsamique, pendant assez longtemps afin d'obtenir une compote brune. Assaisonner de poivre, de sel et de muscade. Réchauffer juste avant le dressage en ajoutant éventuellement un filet d'eau.

Former des mini quenelles avec cette compote de salsifis sur assiette.

Réchauffer les salsifis réservés dans une poêle antiadhésive, avec une noisette de beurre. Quand ils sont légèrement dorés, ajouter la crème et la mimolette. Saler et poivrer. Bien mélanger. Réserver au chaud.

Peler les deux derniers salsifis et les couper, à l'aide d'un économe, en très fines lamelles dans le sens de la longueur. Les faire frire pendant 30 secondes à 180°C et les réserver. Saler.

Pour les pommes de terre fondantes

Couper les pommes de terre pelés en cylindres, puis en rondelles de 1 cm de large.

Les placer dans un poêlon antiadhésive Verser dessus le fond blanc. Ajouter le thym, le laurier, l’ail écrasé, le beurre et le jambon à l’os et faire cuire à très petit feu et quasi à sec.

Ajouter de temps un temps un filet d'eau si les pdt accrochent la poêle.

Assaisonner en sel et en poivre.

Pour le faisan (inspiré de Maxime Collard)

Bien saler et poivrer les filets de faisan. Les faire cuire à feu fort côté peau dans une poêle chaude dans un peu de beurre noisette. Bien laisser dorer, puis retourner les filets. Ajouter un rien de beurre pendant la cuisson. Réserver. Il faudra déglacer la poêle de cuisson avec du fond de volaille.

Pendant ce temps, blanchir les feuilles extérieures du chou dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres. Si on prend les feuilles de la deuxième couche du choux, il faut compter entre 8 à 9 minutes. Il faut qu'elles soient bien souples, mais pas en décomposition. Placer les feuilles dans l'eau froide afin de stopper la cuisson et de bien fixer les couleurs. Les égoutter. Réserver.

Prélever les plus belles feuilles et en ôter la côte centrale.

Envelopper chaque filet de faisan dans une feuille de chou.

Poursuivre la cuisson pendant 25 minutes dans un four préchauffé à 100°C.

Laisser reposer la viande après cuisson pendant 5 minutes sous une feuille d'allu.

Escaloper délicatement les filets de faisan en 4 morceaux en faisant attention de ne pas déchirer le chou.

Pour la sauce à la Kriek (base de Pierre Wynants du 'Comme Chez Soi')

Caraméliser légèrement le sucre à sec dans un petit poêlon.

Mouiller le caramel avec 10 cl de fond de volaille bouillant.

Mouiller ensuite avec la Kriek Girardin, la liqueur de cerises, le jus d'orange, la gelée de groseilles, le fond de gibier et le vinaigre de framboises.

Ajouter la gousse de vanille fendu en deux. Porter le tout à ébullition et laisser frémir jusqu'à réduction à 32 cl. Passer au chinois. Bien gratter la gousse afin de mettre un maximum de graines dans la sauce.

Déglacer la poêle de cuisson des filets de faison avec le reste de fond de volaille, bien décoller les sucs de cuisson. Passer au chinois fin sur la base de sauce.

Porter à nouveau à ébullition et réduire à 40 cl en fouettant.

Ajouter le chocolat. Réchauffer sans faire bouillir un court instant.

Monter celà au beurre froid.

Assaisonner en sel et en poivre et ajuster en jus de citron.

Pour les feuilles de choux de Bruxelles

Oter les feuilles extérieures des choux de Bruxelles.

Les blanchir pendant 1 minute dans de l'eau bouillante et immédiatemment les refroidir dans de l'eau froide.

Les égoutter.

Faire chauffer un peu de beurre avec sel et poivre dans un petit poêlon.

Quand le beurre est encore chaud mais plus brûlant, y jetter les feuilles et bien les enduire du beurre. Réserver.

Dressage

Dans une grande assiette ronde, pas trop courbée, placer d'un côté les filets de faisan, coupés en quatres morceaux (les plus égaux possibles, bon pas trop doué sur ce coup).

De l'autre côté de l'assiette, dresser quatres morceaux de salsifis, la quenelle de salsifis, quatres pommes de terre fondantes avec un peu du jambon de cuisson, un peu de crumble cacao-café-boudin noir et quelques feuilles de choux de Bruxelles. Décorer avec quelques lamelles de salsifis frits.

Sevir la sauce en saucière avec les assiettes, mais napper légèrement les filets de faisan et autour des filets.

 

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Bon Appétit!

09:01 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)

Commentaires

Felicitations. Je suis très heureuse pour toi. En fait ta recette est tellement bien et clairement expliquée qu'on a pas du tout l'impression quil faille tant de temps pour la realiser.

Écrit par : Rosa BCN | 19/12/2012

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Merci Rosa. Ce qui prend le plus de temps, c'est la mise en place au niveau des salsifis, puis la cuisson de la brunoise de salsifis. C'est là que j'ai perdu beaucoup de temps surtout. Et quelques attentes de fours, de tâques qui s'éteignaient, de commis qui changeaient. Mais je dois encore m'améliorer en vitesse d'execution.

Mark

Écrit par : mark | 19/12/2012

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