09/10/2012

Poulet Basquaise

POULET BASQUAISE

 

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Aujourd'hui j'avais envie d'un bon poulet fermier des Landes. Et je me suis rappelé une recette très très classique que Chef Simon avait posté sur facebook. Le poulet basquaise, voilà une bonne idée. Une recette simple avec des ingrédients de tous les jours, un mijotage sur petit feu, voilà ce qui me plairait bien me suis-je dis.

En plus, on peut faire la mise en place et le pré-cuisson avant d'aller conduire le fils à la piscine, faire le reste pendant et aller le rechercher pendant que le mijotage se termine.

J'ai assez respecté la recette du Chef, mais je n'ai pas pu résister à l'ajout d'olives vertes et noires, de vin blanc et de jambon de Bayonne, ainsi, il ne faudrait pas l'oublier, le piment d'espelette pour en faire vraiment une recette complètement Basque. Le chef ne m'en voudra pas j'espère. Impossible pour moi depuis un certain temps de suivre les recettes à la lettre.

 

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INGREDIENTS

  • UN GROS POULET FERMIER (DES LANDES P.E.)
  • 4 OIGNONS
  • 3 POIVRONS (2 ROUGES ET 1 VERT)
  • 4 GOUSSES D'AIL
  • 1 BOUQUET DE THYM FRAIS FICELE
  • 1 KG TOMATES ROMA FRAICHES (OU DEUX BOITES DE TOMATES CONCASSEES DE 400G)
  • OLIVES VERTES ET NOIRES DENOYAUTEES
  • 2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • SEL, POIVRE, PIMENT D'ESPELETTE
  • LAURIER
  • FOND BLANC : CARCASSE, CHUTES, CAROTTE, POIREAU, CELERI, OIGNON, SEL, POIVRE, EAU
  • 10 CL VIN BLANC
  • UNE GROSSE TRANCHE DE JAMBON DE BAYONNE (+- 100G)

 

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PREPARATION

Découper le poulet en morceaux (cuisses, ailes, poitrine).

Préparer un fond blanc de volaille avec la carcasse et les chutes, un morceau de carotte, un morceau de poireau, un morceau de céleri, un morceau d'oignon, quelques queues de persil, sel et poivre : faire brunir les morceaux de carcasse dans un peu d'huile d'olive. Ajouter après quelques minutes les légumes et arômates et faire confire sur feu fort pendant 15 à 20 minutes. Une fois que l'eau et la graisse de cuisson sont évaporées, ajouter un bon verre d'eau en grattant les sucs de cuisson avec une spatule. Faire réduire de moitié, puis passer à travers un chinois en pressant bien sur les morceaux de carcasse et les légumes. Réserver.

Monder les tomates, les épépiner en gardant le jus, les couper en brunoise.

Couper le jambon de Bayonne en petits dés.

Emincer les oignons et découper les poivrons épépinés en lanières. Emincer l'ail.

Faire rissoler les morceaux de poulet côté peau dans un peu d'huile, puis les retourner. Diminuer le feu afin de ne pas brûler les sucs. Retourner régulièrement les morceaux de poulet. Prendre son temps pour bien faire dorer les morceaux. Saler et poivrer.

Débarasser les morceaux de poulet.

Faire suer 10 minutes à couvert, les oignons, l'ail et les poivrons dans la graisse de cuisson de la volaille. Ajouter le thym et le laurier. Gratter un peu le fond de la cocotte pour bien détacher les sucs avec l'eau des oignons. Ajouter le vin blanc et laisser réduire de moitié à découvert et sur plus petit feu.

Ajouter les tomates et laisser étuver les légumes ainsi sans coloration.

Ajouter les olives quand vous remarquez que les légumes lâchent leur eau. Saler et poivrer.

Ajouter la moitié du fond blanc.

Poser alors les morceaux de poulet dans la cocotte au-dessus des légumes. Saler, poivrer.

Cuire lentement et à couvert à feu très doux pendant 45 minutes. De temps en temps il faudra vérifier la cuisson et le cas échéant la freiner ou la prolonger. Tout dépends de la taille et la qualité du poulet utilisé.

Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le jambon de Bayonne.

Réduire à 1/3 l'autre moitié du fond blanc afin de concentrer le goût. Ajouter à la cocotte et réduire un peu la basquaise.

Rectifier l'assaisonnement en sel, poivre et piment d'espelette.

Servir le poulet dans un beau plat, recouvert de la sauce et des légumes.

 

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Bon Appétit!

 

23:21 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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