16/10/2012

Risotto safrané au citron confit, artichauts violets et cabillaud à l'unilatérale

RISOTTO SAFRANE AU CITRON CONFIT, ARTICHAUTS VIOLETS ET CABILLAUD A L'UNILATERALE

 

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Dans la même armoire que celle d'hier (celle ou il y avait 3 paquets de boulgour), deux paquets de riz à risotto. Envie de risotto immédiat, comme très souvent.

Du citron confit et du safran comme dans le dernier Elle et un accompagnement de très beaux artichauts violets de Prince de Bretagne (en vente chez Delhaize), des très beaux spéciments en tout cas.

Pour en faire un plat complèt, j'ai cuit des filets de queue de cabillaud à l'unilatérale sur leur peau, peau qu'on peut biensur manger sans problème, bien croquante.

Ce plat m'a bien plu. Pas trop de travail en fait et superbon.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour le risotto

  • 2 C.A.S. DE BEURRE CLARIFIE
  • 3 ECHALOTTES EMINCEES
  • 250GR RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625gr de riz cuit)
  • 15 CL VIN BLANC SEC OU DE VERMOUTH BLANC SEC
  • 1 L BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 50GR BEURRE
  • 60GR PARMESAN FRAICHEMENT RAPE
  • 3/4 DE CITRON CONFIT
  • 2 DOSETTES DE SAFRAN

Pour le poisson et les artichauts

  • 5 ARTICHAUTS VIOLETS
  • SEL
  • JUS DE CITRON
  • HUILE D'OLIVE
  • 1 GOUSSE D'AIL
  • HUILE DE FRITURE
  • 250 G CABILLAUD AVEC PEAU
  • SEL, POIVRE
  • BOUILLON DE LEGUMES

 

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PREPARATION

Pour les artichauts

Tourner 4 artichauts. Détailler le cinquième artichaut en fines lamelles.

Faire cuire les artichauts pendant 7 minutes dans le bouillon de légumes bouillant. Saler en début de cuisson et ajouter un filet de citron.

Les égoutter et les couper en quartiers.

Poursuivre la cuisson à la poêle dans un peu d'huile d'olive avec la gousse d'ail écrasée, ceci pendant environ 5 minutes. Assaisonner de poivre et de fleur de sel.

Réserver à chaud.

Juste avant de dresser le plat, plonger les fines lamelles d'artichaut dans un bain de friture chaud, les retirer dès qu'elles sont dorées à l'aide d'une écumoire et les déposer sur du papier absorbant.

Pour la cabillaud

Couper le cabillaud en deux parts égales.

Badigeonner d'huile les pavés de cabillaud, saler et poivrer.

Faire chauffer une poêle à revêtement antiadhésif, y déposer le poisson côté peau en dessous.

Laisser cuire à l'unilatérale pendant environ 3 minutes. Il faut que les morceaux de cabillaud se détachent légèrement et que le poisson soit juste pas translucide.

Pour le risotto

Peler les échalottes et les émincer. Couper le citron confit en tout petits dés.

Faire chauffer le bouillon de volaille dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l'on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire chauffer le beurre clarifié dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter les échalottes et les faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que les échalottes blondissent.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d'huile et qu'il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu'à ce que le riz 'chante'. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc et laisser cuire jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter le safran et le citron confit.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon de volaille chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu'à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu'à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 25 minutes de cuisson. Saler et poivrer en début de cuisson.

Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan. Rectifier l'assaisonnement. Laisser reposer quelques minutes à couvert. Remélanger pour obtenir la liaison. Servir bien chaud.

Dressage

Placer le risotto dans un cercle en allu. Dessus, dresser le morceau de cabillaud. Autour, dresser les morceaux d'artichaut et parsemer de lamelles d'artichats frites.

 

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Bon Appétit!

20:58 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)

Commentaires

Ce mélange de saveur doit être tout simplement divin, je ne manquerais pas d'y gouter prochainement ! Merci

Écrit par : recette-moussaka.com | 27/11/2012

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Merci!!!

Mark

Écrit par : mark | 27/11/2012

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