03/11/2012

Râble de lièvre à la pistache, sauce au porto, mousse légère de pommes de terre, échalotes confites, panais grillé aux chanterelles et noix de pécan

RABLE DE LIEVRE A LA PISTACHE,  SAUCE AU PORTO, MOUSSE LEGERE DE POMMES DE TERRE, ECHALOTES CONFITES, PANAIS GRILLE AUX CHANTERELLES ET NOIX DE PECAN

 

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Avant de commencer à décrire la recette de la soirée, je voudrais remercier le plus sincèrement possible tous les chefs, qu'ils soient étoilés ou pas, pour le partage qu'ils nous offrents, sans eux je ne pourais pas progresser aussi vite en autodidacte.

Nous les cuistots amateurs, nous nous nourissons de vos savoirs, de vos réussites et nous éssayons en premier lieu d'acquérir les centaines de bases nécessaires en cuisine, et de temps en temps nous nous égarons sur des pistes non exploitées et nous nous faisons plaisir. Mais sans vos bases, votre savoir, nous ne sommes pas grand'chose. Même si il y en a certainement qui pensent avoir la science infuse et n'avoir besoin de personne, mais ceux-là, je ne les croirais jamais.

Pour le plat de saison de ce soir, je me suis grandement fait inspirer par différents chefs et préparations, j'ai adapté par ci par là et j'ai fait (comme souvent) mon melting pot maison.

Donc merci à Wout Bru et Thierry Baldinger pour la sauce, à Wout Bru et d'autres pour les pommes de terre, à Thierry Baldinger pour les échalotes confites et à Philippe Vanden Bulck pour le panais grillé aux chanterelles et noix de pécan.

Le challenge que je me suis donné ce soir était de taille, six préparations différentes à réaliser dont quelques unes assez techniques comme le siphon.

Je n'étais pas trop confiant au départ, encore moins en cours, mais au final ce n'est vraiment pas mal du tout. Je deviens trop éxigent je penses. On oublie donc la cuisson des chanterelles trop poussée en raison de trop d'huile, la mousse de pommes de terre un rien trop peu aérienne en raison d'un remplissage trop important du siphon avant ajout de gaz, le trop de beurre dans le jus de cuisson des échalotes (j'ai rectifié dans la recette) et la croûte de pistaches un rien trop brulée. Et on zappe aussi le dressage 'claché', on peut faire mieux. Je ne suis pas satisfait à 100% donc de mon travail, mais le goût (chose principale) y était à fond.

Mais à part les petits détails ci-dessus, un très très bon plat, un vrai plaisir. Par contre, la noix de pécan était trop puissante selon moi dans ce plat, je n'ai pas trop aimé. A revoir pour la prochaine fois.

La cuisson de la viande par contre, nickel de chez nickel, fondante et gouteuse. Et la sauce, mon point fort, au niveau de ce que je voulais: plein de nuances, de goût et de force.

Voici la recette, qui est assez longue, mais pas mal d'éléments peuvent se faire à l'avance.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour la viande

  • UN BEAU RABLE DE LIEVRE SUR CARCASSE
  • 100 G PISTACHES D'IRAN CONCASSEES
  • 100 G CHAPELURE
  • 1 JAUNE D'OEUF
  • SEL, POIVRE
  • 75 G BEURRE
  • 40 G BEURRE CLARIFIE
  • 1/2 CAROTTE
  • 1/2 BRANCHE DE CELERI
  • 1/2 OIGNON
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1 C.A.S. PERSIL
  • 5 CL FOND DE VOLAILLE

Pour le panais grillé

  • 2 PETITS PANAIS
  • 10 NOIX DE PECAN
  • 2 GOUSSES D'AIL
  • 3 BRANCHES DE THYM
  • 150 G CHANTERELLES
  • 2 C.A.S. D'HUILE DE NOIX
  • 2 C.A.S. SIROP DE D'ERABLE
  • SEL DE MER, POIVRE DU MOULIN

Pour la sauce au porto

  • 1 ECHALOTE EMINCEE + 2 ECHALOTES EMINCEES
  • SUCRE POUR CARAMELISER
  • BEURRE
  • 15 CL FOND DE VOLAILLE
  • VINAIGRE BALSAMIQUE
  • LA CARCASSE ET LES PARURES DU LIEVRE
  • 1 VERT DE POIREAU
  • 1 CAROTTE
  • 2 GOUSSES D'AIL
  • 50 CL DE PORTO
  • 15 CL DE VIN BLANC
  • SEL

Pour les échalotes confites

  • 8 BELLES ECHALOTES
  • 50 G SUCRE GEL
  • UN TRAIT DE PORTO ROUGE
  • UN TRAIT DE VIN ROUGE
  • 30 G BEURRE

Pour la mousse légère de pommes de terre

  • 500 G POMMES DE TERRE (POIDS EPLUCHE)
  • 100 G BEURRE
  • 1/4 L LAIT
  • 3 DL D'HUILE D'OLIVE DE BONNE QUALITE
  • 1/4 L CREME
  • POIVRE ET SEL

 

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PREPARATION

Pour la sauce au porto

Réaliser le fond qui servira de base à la sauce:

Faire revenir les os et les parures du lièvre jusqu'à coloration forte.

Ajouter poireau, ail, carotte et les 2 échalotes et faire revenir 5 minutes à couvert.

Déglacer au vin blanc en grattant les sucs avec une spatule.

Faire réduire de 3/4. Mouiller avec le fond de volaille, passer au chinois et faire réduire à 10 cl.

Faire revenir la 3e échalote dans un peu de beurre, puis la faire caraméliser avec le sucre.

Mouiller avec le porto et le vinaigre balsamique et laisser réduire.

Ajouter le fond de gibier réalisé précedemment et encore laisser réduire en une sauce veloutée.

Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel.

Pour les échalotes confites

Peler les échalotes et les disposer dans un plat creux (pas trop grand).

Ajouter les autres ingrédients, couvrir le tout de papier alu et faire cuire 2 heures dans un four à 130°C.

Avant de dresser, transvaser le tout dans un petit poêlon et réchauffer.

Pour le panais grillé

Bien nettoyer les champignons avec une brosse à champignons. Gratter les tiges des champignons avec un petit couteau de cuisine.

Couper les panais en deux ou en quatre dans le sens de la longueur. Les placer dans un plat à four et les asperger d'huile de noix.

Ecraser légèrement les gousses d'ail et les répartir avec les branches de thym dans le plat. Assaisonner d'un peu de poivre et de sel.

Faire cuire le panais ainsi pendant 1 heure dans un four préchauffé à 180°C.

Y ajouter alors les noix de pécan et le sirop d'érable. Mélanger le tout. Poursuivre la cuisson pendant 5 mintes.

Faire cuire brièvement les champignons dans une poêle bien chaude dans un petit filet d'huile. Assaisonner de poivre et de sel.

Les ajouter au panais.

Pour la mousse légère de pommes de terre

Réaliser une purée bien sèche avec les pommes de terre en la passant au tamis fin. Le mieux ici est de cuire les pommes de terre, coupées en morceaux moyens, afin d'obtenir des pommes de terre bien chaudes lorsqu'on réalise le mélange qui suit. Bien les sècher aussi avant de passer au tamis fin.

Chauffer le lait et la crème avec le beure et l'huile d'olive, du sel et du poivre.  

Incorporer le tout dans la purée de pommes de terre. Le fait de mélanger les pommes de terre bien chaudes avec le liquide bien chaud est très important, ceci évite à l'amidon contenu dans la pomme de terre de devenir collant. Il faut obtenir une préparation bien lisse.

Verser la préparation dans un siphon à travers une passoire fine et en ne remplissant que de 3/4 au maximum, fermer le siphon et ajouter 2 cartouches de gaz.

Réserver au bain-marie (70-80°C) à mi-hauteur du siphon jusqu'au moment de servir.

Pour le râble

Mixer finement les pistaches avec la chapelure, du sel et du poivre.

Ajouter le jaune d'oeuf et le beurre pommade. Bien mélanger le tout. 

Placer le mélanger entre deux feuilles de papier sulfurisé et étaler le rouleau de pâtisserie dessus afin d'obtenir une fine couche.

Réserver au frigo, puis découper une belle bande de la taille du râble.

Lever les filets du râble et hacher la carcasse en morceaux (elle vous servira pour la confection du fond de gibier).

Bien nettoyer les râbles en ôtant la fine membrane qui reste parfois sur le râble.

Assaisonner le râble en poivre et en sel.

Bien le faire saisir sur toutes les faces dans du beurre clarifié dans une sauteuse. Il faut compter environ 4 minutes. Les réserver.

Ajouter dans la sauteuse, 1/2 carotte, 1/2 branche de céleri et 1/2 oignon coupés en brunoise, 1/2 branche de thym, 2 feuilles de laurier et 1 c.à.s. de persil ciselé. Faites suer quelques minutes sur feu fort. Déglacer au fond de volaille.

Placer le râble dans un plat à four et disposer les légumes et le jus autour.

Poursuivre la cuisson pendant 3 minutes dans un four préchauffé à 200°C en arrosant les râbles en cours de cuisson.

Sortir la viande, y déposer la bande de pistache et faire colorer pendant 4 minutes sous le grill.

Après cuisson, ôter les râbles de la sauteuse, les garder au chaud sous une feuille d'allu, sur une assiette préchauffée, en faisant attention de ne pas casser la croûte de pistaches sur le dessus. Laisser au repos environ 4 minutes.

Découper le râble en morceaux.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

08:24 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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