03/12/2012

Turbot rôti à l'arète, purée au fromage de chèvre frais et vinaigrette légère de méli-mélo de légumes

TURBOT ROTI A L'ARETE, PUREE AU FROMAGE DE CHEVRE FRAIS ET VINAIGRETTE LEGERE DE MELI-MELO DE LEGUMES

 

carotte,céleri,fenouil,courgette,aubergine,poivron rouge,vinaigre de vin blanc,ciboulette,turbot,fromage de chèvre frais,crème,pommes de terre

Je vous ai déjà parlé une ou deux fois de Jeroen Meus, ce chef flamand connu qui en plus de son restaurant, anime une émission culinaire journalière sur la VRT. Il y propose une cuisine assez simple, assez variée et de temps en temps il titille vraiment mes papilles par neurone interposé.

Je n'avais pas encore eu souvent l'occasion de cuisiner du turbot, et jamais sur arète à ce que je m'en souvienne. J'étais intrigé par la combinaison avec la purée au chèvre et la vinaigrette de légumes.

Un face-copain français qui n'a pas sa langue dans sa pôche me faisait part de ses réticenses au niveau de ce plat. Il trouvait qu'il y avait trop d'ingrédients et que le chèvre et la vinaigrette alterneraient peut-être trop le goût subtil et si délicieux du turbot. En ce qui concerne la purée (décrété par Sabine meilleure purée de tous les temps), je peux le rassurer, le chèvre frais est présent mais très légèrement, vu qu'il s'agit de frais. Quand à la vinaigrette, j'ai dosé mon vinaigre par rapport à l'huile d'olive pour ne pas être trop sur le vinaigré, mais j'aurais pu encore diminuer un rien le vinaigre. Le turbot restait bien présent, mais le vinaigré dominait un peu trop. Je n'ai pas mesuré la quantité, mais il faut y aller molo et trouver le bon dosage. Je n'étais pas bien loin.

Pour la cuisson du poisson par contre, j'ai du m'y prendre en deux temps. Dans la recette initiale le chef avait utilisé des darnes de turbot, mais à mon avis sans l'os central. Une minute 30 de chaque côté à la poêle et 10 minutes au four, ce n'était pas suffisant. J'ai du cuire 15 minutes au four la partie plus fine et 18 minutes la partie plus épaisse. Mais tout dépends aussi de la taille et de l'épaisseur du turbot. Le mien était moyen en taille, mais déjà une belle bête. Il nous en reste un demi pour une prochaine fois.

Pour le reste de la recette, je suis resté assez fidèle à la recette initiale, mais j'ai 1,5 fois la quantitée de chèvre frais. Et je n'ai pas mis l'oeuf dans la purée, Sabine n'aime pas trop ça.

Verdict: très très bon mais cuisson améliorable et vinaigrette à moins vinaigrer. Purée deviendra classique chez nous, l'apport du chèvre frais est extra avec le poisson.

Petite réflexion encore. On dit le turbot chèr. Oui, 18€ pour un turbot d'un kg 200, ce n'est pas donné, mais..... 2 repas avec chaque fois un demi-turbot (à deux) et récupération de la tête pour un fumet maison. Comparé avec certains morceaux de viande, ça va encore. On peut se faire plaisir de temps en temps.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour la vinaigrette

  • 1/2 CAROTTE
  • 1 BRANCHE DE CELERI SANS LES FEUILLES
  • 1/8 DE FENOUIL
  • 1/4 COURGETTE
  • 1/4 AUBERGINE
  • 1/4 POIVRON ROUGE
  • 15 CL D'HUILE D'OLIVE
  • 1 RASADE DE VINAIGRE DE VIN BLANC (A DOSER)
  • 2 C.A.S. CIBOULETTE
  • SEL, POIVRE

Pour le poisson

  • 1/2 TURBOT
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D'OLIVE
  • BEURRE

Pour la purée

  • 90 G FROMAGE DE CHEVRE FRAIS (ICI FERME DE MONTPLAINCHAMP)
  • 12 CL LAIT
  • 7 CL CREME
  • 30 G BEURRE
  • SEL
  • 750 G POMMES DE TERRE FARINEUSES (BINTJES) (POIDS NETTOYES)

 

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PREPARATION

Réaliser la vinaigrette

Nettoyer, peler, épépiner tous les légumes.

Couper chaque légume en longues et fines tranches, puis en bâtonnets très fins, et pour finir en brunoise méga-fine. Celà vous prendra assez bien de temps, faites le à l'avance.

Mélanger la brunoise fine avec l'huile d'olive.

Juste avant de dresser, y ajouter le vinaigre, du sel, du poivre et la ciboulette.

Pour le poisson

Faire couper le poisson en deux horizontalement, puis encore une fois en deux verticalement.

Faire chauffer une poêle antiadhésive pendant 10 minutes afin qu'elle soit très très chaude. Vous pouvez également utiliser une poêle à griller afin d'obtenir un pleu beau dessin sur la peau du poisson.

Préchauffer le four à 180°C.

Assaisonner les morceaux de poisson sur les deux faces avec du sel et du poivre. Verser un rien d'huile d'olive sur les deux faces et frotter cette huile sur toute la surface du poisson.

Faire griller les morceaux de poisson pendant 1 min 30 sur chaque face dans la poêle. Déposer un petit morceau de beurre dans la poêle et arroser le poisson avec le beurre fondu.

Transvaser les morceaux de poisson dans un plat à four et faire cuire les morceaux respectivement 15 et 18 minutes. Chequer la bonne cuisson du poisson avant de dresser, prolonger un rien si nécessaire.

Pour la purée

Peler les pommes de terre et les cuire dans de l'eau salée. Egoutter les pommes de terre et les sècher sur petit feu.

Pendant la cuisson des pommes de terre, faire chauffer le lait et la crème dans un poêlon. Y faire fondre le beurre et le chèvre et garder chaud. Bien mélanger avec un fouet afin de bien faire fondre le chèvre et obtenir une texture homogène.

Passer les pommes de terre à travers un tamis. Verser le mélange lait-crème-chèvre dessus petit à petit, mélanger jusqu'à obtention de la texture souhaitée. Rectifier l'assaisonnement en sel.

Servir!

 

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Bon Appétit!

21:58 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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