28/12/2012

Réveillon de Noël 2012 : Plat principal : Filet de biche à la pistache, sauce à la Kriek Girardin, cutes peures, pommade de panais et légumes racines grillés

REVEILLON DE NOEL 2012 : PLAT PRINCIPAL : FILET DE BICHE A LA PISTACHE, SAUCE A LA KRIEK GIRARDIN, CUTES PEURES, POMMADE DE PANAIS ET LEGUMES RACINES GRILLES

 

Kriek Girardin, Liqueur de Cerises, Jus d'Orange, Vinaigre de Framboises, Gelée de Groseilles, Vanille, Fond de Gibier, Fond de Volaille, Chocolat, Panais, Crème Epaisse, Muscade, Petites Poires, Vin Rouge, Sirop de Liège, Cannelle, Cassonade, Girofle, Zeste d'Orange, Peket, Pistache, Biche, Pain de Seigle, Beurre Clarifié, Mini Carottes, Mini Navets, Navets Boule d'Or, Sirop d'Erable, Miel, Ail

 

Cette recette est tout simplement un condensé de plusieures recettes ou parties de recettes que j'avais réalisé les dernières années.

Tout dabord la methode de cuisson du filet de biche, que j'utilise depuis quelques années et qui plait à chaque fois, tellement la viande est tendre. J'ai simplement cette fois innové en ajoutant une chapelure de seigle-pistache sur les morceaux de filet dans l'assiette. C'est joli visuellement et très bon en goût.

La sauce est la sauce que j'avais réalisé avec du faisan lors de mon concours 2012 St Hubert pour amateurs et que j'avais gagné. Elle allait très bien aussi avec la biche.

La pommade de panais est venue en cours de route, comme il m'en restait.

Les cutes peures, classique liègeois, plutot dessert habituellement, mais j'avais envie de marier celà avec du salé un peu comme les poires au vin classiques.

Les légumes grillés pour finir, j'adore ça, j'en fis régulièrement et je vais encore en faire souvent. Celà concentre le goût du produit.

Le plat était un succès, les assiettes bien vides. Seul mini-râtage: j'ai cuit les légumes racines un peu trop longtemps, ils étaient un rien trop sec. A faire mieux la prochaine fois. Pour le reste tout était bon.

Sur la photo (je n'en ai qu'une, heureusement que ma fille y avait pensé), j'avais oublié de mettre la pommade de panais, je l'ai ajoutée à table dans les assiettes. Il était déjà tard et le vin aidant, on devient un peu plus brouillon.

 

INGREDIENTS (8P)

Pour la sauce

  • 16 CL KRIEK GIRARDIN
  • 25 G DE SUCRE SEMOULE
  • 8 CL LIQUEUR DE CERISES
  • 40 G JUS D'ORANGE FRAIS (ENVIRON 1 ORANGE)
  • 20 G VINAIGRE DE FRAMBOISES
  • 40 G GELEE DE GROSEILLES
  • 1 GOUSSE DE VANILLE DE MADAGASCAR
  • 18 CL FOND DE GIBIER DOUBLEMENT REDUIT (DONC PRENDRE 36 CL AU DEPART)
  • 40 CL FOND DE VOLAILLE CORSé
  • 120 G BEURRE
  • POIVRE, SEL
  • QUELQUES GOUTTES DE JUS DE CITRON
  • 10 G CHOCOLAT VALRHONA NYANGBO

Pour la pommade

  • 3 PANAIS MOYEN
  • NOIX DE MUSCADE
  • 20 CL LAIT CHAUD
  • CREME EPAISSE
  • 50 G BEURRE
  • POIVRE, SEL

Pour les cutes peures

  • 50 G BEURRE NON-SALE
  • 8 PETITES POIRES
  • 15 CL D'EAU
  • 15 CL VIN ROUGE BIEN EPICE
  • 1 C.A.S. BOMBEE DE SIROP DE LIEGE
  • 1 C.A.C. CANNELLE
  • 50 G SUCRE SEMOULE
  • 50 G CASSONADE BRUNE
  • LE JUS D'UN CITRON
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • UN BOUT D'ECORCE D'ORANGE
  • UNE RASADE DE PEKET
  • 1/2 CITRON

Pour la viande

  • 100 G PISTACHES CONCASSEES D'IRAN
  • 1 KG 400 DE FILET DE BICHE
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • 2 TRANCHES DE PAIN DE SEIGLE
  • BEURRE CLARIFIE
  • FLEUR DE SEL

Pour les légumes

  • 1 GROS PANAIS
  • 14 MINI NAVETS
  • 14 MINI CAROTTES
  • 2 NAVETS BOULE D'OR
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D'OLIVE
  • 3 BRANCHES DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 2 GOUSSES D'AIL ECRASEES
  • SIROP D'ERABLE
  • MIEL

PREPARATION

Pour la sauce

Caraméliser légèrement le sucre à sec dans un petit poêlon.

Mouiller le caramel avec 10 cl de fond de volaille bouillant.

Mouiller ensuite avec la Kriek Girardin, la liqueur de cerises, le jus d'orange, la gelée de groseilles, le fond de gibier et le vinaigre de framboises.

Ajouter la gousse de vanille fendu en deux. Porter le tout à ébullition et laisser frémir jusqu'à réduction à 32 cl. Passer au chinois. Bien gratter la gousse afin de mettre un maximum de graines dans la sauce.

Déglacer la poêle de cuisson du filet de biche avec le reste de fond de volaille, bien décoller les sucs de cuisson. Passer au chinois fin sur la base de sauce.

Porter à nouveau à ébullition et réduire à 40 cl en fouettant.

Ajouter le chocolat. Réchauffer sans faire bouillir un court instant.

Monter celà au beurre froid.

Assaisonner en sel et en poivre et ajuster en jus de citron.

Pour les cutes peures

Faire fondre le beurre dans une petite marmite.

Y verser l'eau, le vin, puis tous les autres ingrédients. Bien laisser réduire pendant une dizaine de minutes.

Peler les poires en gardant la tige. Frotter les poires avec le demi citron.

Les placer dans un plat allant au four (ne pas prendre un plat trop grand, car il faut idéalement que les poires restent debout dans le plat).

Verser dessus le sirop légèrement réduit. Placer au four à 180°C pendant 1h à 1h30 en fonction de la taille des poires. Il faut arroser régulièrement les poires de sirop pendant la cuisson. Le but est de laquer et de confire les poires. Afin de déterminer le degré de cuisson vous pouvez toujours après une heure piquer jusqu'au coeur afin de voir où en est la cuisson.

Placer les poires dans les assiettes, nappés du reste de sirop.

Pour la pommade

Eplucher les panais, les couper en morceaux  et faire cuire  pendant 20 minutes dans de l'eau salée.

Mixer les panais avec le lait chaud, la crème épaisse, poivre, sel et muscade.

Réchauffer juste avant de servir.

Pour les légumes grillés

Couper les navets boule d'or en 4 et les cuire pendant 20 minutes à petit bouillon dans de l'eau bouillante salée. Egoutter.

Couper le panais en deux dans le sens de la longueur, puis chaque morceau en deux et ainsi de suite afin d'obtenir des morceaux plus fins.

Préchauffer le four à 210°C.

Placer les morceaux de navet boule d'or et les mini-navets dans un plat à four.

Déposer alors dessus les mini-carottes.

Arroser d'huile d'olive, de sel, de poivre, ajouter l'ail, le thym et le laurier.

Arroser alors d'un bon filet de sirop d'érable et de miel.

Placer au four pendant 30 minutes.

Mélanger de temps en temps les légumes afin de bien les enrober d'huile, de sirop et de miel et qu'ils caramélisent bien.

Après 15 minutes, y ajouter les morceaux de panais et rectifier l'assaisonnement en poivre et sel. Ajouter un rien de sirop d'érable et de miel et mélanger tous les légumes.

Réchauffer en fin de cuisson avec la viande (mais faire attention de ne pas trop assèché les légumes.

Pour la viande

Parer les tranches de pain, puis les hacher au couteau.

Colorer la chapelure obtenue dans une poêle dans du beurre clarifié.

Eponger fortement dans plusieures feuilles de papier absorbant.

Mélanger cette chapelure aux pistaches grossièrement concassées et un peu de fleur de sel.

Sortir le filet de biche du frigo, une bonne heure avant la cuisson. Le garder sur une assiette, recouvert de film plastique.

Assaisonner le filet de sel et de poivre. Bien le saisir dans une poêle adhésive dans le beurre chaud de tous côtés. Le sortir de la poêle, l'emballer dans du papier alu et le poser dans un plat à four avec éventuellement la barde de lard qui est fournie avec par le volailler.

Faire cuire pendant 25 minutes au four à 80°C. Il faut que la viande soit encore rosée à l'intérieur. Vérifier après 25 minutes avec un thermomètre au centre de la pièce de viande. Il faut arriver à +- 56°C au centre. Tant que la température n'est pas atteinte, augmenter progressivement le four en passant de 80°C à 100°C, 120°C et 160°C.

Sortir la viande du four et encore laisser reposer 5 minutes avant de servir, ceci afin que le sang reflue et que la viande soit encore plus tendre. Garder le jus qui s'écoule et l'ajouter à la sauce avant de la monter au beurre.

Couper le filet de biche en 14 morceaux (deux par personne) et dans l'assiette, décorer les morceaux de filet avec le mélange pistache-seigle.

Bon Appétit!

 

10:01 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (4)

Commentaires

Votre site etait... comment puis-je dire? Pertinent!
J ai enfin trouve du contenu qui m ait aide. ! Fallon bons de reductionsh

Écrit par : dessin de noel imprimer | 04/07/2013

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Et vous cherchiez quoi au juste?

Mark

Écrit par : MARK | 04/07/2013

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Et le vin ? déguster avec un bon chateauneuf du Pape, et ce sera parfait

Écrit par : vin en ligne | 05/08/2013

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Effectivement!!!

Écrit par : mark | 05/08/2013

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