01/01/2013

Réveillon du Nouvel An 2012 : Entrée 2 : Foie gras poêlé, pommes et potiron, poudre de pain d'épices et sauce miel-balsamique

REVEILLON DU NOUVEL AN 2012 : ENTREE 2 : FOIE GRAS POELE, POMMES ET POTIRON, POUDRE DE PAIN D'EPICES ET SAUCE MIEL-BALSAMIQUE

 

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Pour cette recette, j'ai pris une publication de Philippe Van den Bulck du magazine Ambiance Culinaire d'octobre 2012.

J'ai enlevé les 2 tranches de pain d'épice, qu'il coupe en dés et qu'il poêle dans de l'huile de noix, puis le mélange aux pommes et potiron. J'ai préféré diminuer ce produit très sucré en plus des pommes, du potiron et du miel dans la sauce. J'ai préféré réaliser une poudre de pain d'épice et en saupoudrer légèrement le foie poêlé après cuisson (comme le fait p.e. Wout Bru). Celà donne un bel effet esthétique aussi.

J'ai ajouté un rien de gingembre aussi lors de la cuisson des pommes et du butternut, ainsi qu'un rien de sauce soja lors du déglaçage.

Une recette assez simple et qui a fait l'unanimité. Et en plus, la cuisson du foie gras était juste comme il faut.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 400 A 500 G FOIE GRAS DE CANARD HYPERFRAIS
  • 200 G POTIRON BUTTERNUT + 8 LANIERES TRES FINES DE POTIRON
  • 1 POMME, TYPE RED DELICIOUS OU PRIMO P.E.
  • 1 TRANCHE DE PAIN D'EPICE
  • 2 C.A.S. RAISINS CORINTHE
  • 2 C.A.S. COGNAC
  • 1 C.A.C. GINGEMBRE RAPE
  • 4 C.A.S. D'EAU
  • 2 BRANCHES DE THYM + 4 MORCEAUX POUR LA DECO FINALE
  • 2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 2 C.A.S. MIEL LIQUIDE
  • 1 C.A.C. SAUCE SOJA
  • 1 C.A.S. D'HUILE DE NOIX
  • POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
  • SEL MALDON (REMPLACER PAR FLEUR DE SEL SI VOUS N'EN AVEZ PAS)
  • CITRON

 

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PREPARATION

Faire sècher la tranche de pain d'épice au four à 120°C pendant +- 40 minutes. Laisser refroidir et mixer en fine chapelure.

Découper le foie gras en portions plus ou moins égales et les réserver sur du papier de cuisson dans le frigo. Des tranches de +- 10 à 12 mm c'est idéal.

Faire tremper les raisins de Corinthe dans le mélange eau-cognac.

Couper à l'aide d'une mandoline, des tranches fines de potiron et découper en lanières. Les blanchir pendant quelques secondes dans de l'eau bouillante salée. Les rafraichir et les réserver au frais.

Couper le potiron et la pomme en brunoise moyenne, mais les garder séparé. Mélanger les dés de pomme avec un peu de jus de citron afin d'éviter qu'ils noircissent.

Faire revenir les dés de potiron dans un peu d'huile de noix jusqu'à coloration. Ajouter alors les dés de pommes, ainsi que le gingembre et poursuivre la cuisson. Saupoudrer de sommités de thym éffeuillés et ajouter les raisins de Corinthe égouttés. Assaisonner en poivre et en sel. Garder chaud.

Faire saisir le foie gras, assaisonné de poivre et d'un rien de sel, sur les deux faces dans une poêle antiadhésive très très chaude, sans matière grasse supplémentaire. Il faut compter environ 35 secondes de chaque face.

Sortir le foie gras de la poêle, jetter (récupérer c'est mieux) la graisse et y faire chauffer le miel jusqu'à ce qu'il mousse. Déglacer avec le vinaigre balsamique et la sauce soja et laisser réduire un peu. Eponger légèrement le foie gras sur du papier absorbant.

Déposer une lanière de potiron sur les assiettes.

Y déposer la tranche de foie gras.

Puis, dresser le mélange pomme-potiron-raisins.

Verser la sauce à côté du foie gras.

Saupoudrer le foie gras d'un peu de sel maldon, puis de poudre de pain d'épices.

Décorer d'une branche de thym et saupoudrer de poudre de pain d'épices sur l'assiette.

 

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Bon Appétit!

 

21:07 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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