01/01/2013

Réveillon de Nouvel An 2012 : Amuse 2 : Coquilles St Jacques, pommade de topinambours, couscous de chou-fleur vert et pistache, huile de persil

REVEILLON DE NOUVEL AN 2012 : AMUSE 2 : COQUILLES ST JACQUES, POMMADE DE TOPINAMBOURS, COUSCOUS DE CHOU-FLEUR VERT ET PISTACHE, HUILE DE PERSIL

 

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Pour la deuxième amuse, j'ai combiné plusieures idées. Tout dabord, après avoir hésité entre le panais et le persil tubéreux, voir la vitelotte, j'ai opté pour le topinambour afin de réaliser une petite pommade avec pas mal de beurre.

Pour apporter un peu de fraicheur et une belle couleur verte, j'ai repris un couscous de choux romanesco et pistaches, trouvé dans un Ambiande Culinaire, recette de Philippe Van den Bulck.

Pour terminer l'assiette, une petite huile de persil bien verte, qui fait ressortir les coquilles et la pommade de topinambours et rappele le vert du couscous.

Le tout dressé dans une vraie coquille, déposée sur un peu de gros sel afin de la stabiliser.

A tomber cette recette, plusieures personnes ont lèché et gratté leur coquille jusqu'à la dernière goutte ou miette. A refaire souvent.

 

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INGREDIENTS (6P)

  • 12 COQUILLES ST JACQUES
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE CLARIFIE

Pour la pommade de topinambours

  • 350 G TOPINAMBOURS (POIDS NETTOYE)
  • 220 G BEURRE SALE
  • UN PEU DE CREME
  • 2,5 G GOMME XANTHANE
  • LAIT
  • CITRON

Couscous de chou-fleur vert et pistache, Huile de persil

  • 1/4 CHOU-FLEUR VERT
  • 1 C.A.S. PISTACHES BIEN VERTES
  • 10 CL D'HUILE DE PEPINS DE RAISIN
  • LES FEUILLES DE 8 TIGES DE PERSIL FRISE
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D'OLIVE
  • CITRON VERT (JUS ET ZESTE)

 

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PREPARATION

Pour le couscous de chou-fleur vert et pistache et huile de persil

Faire blanchir quelques secondes les feuilles de persil à l'eau bouillante. Rafraichir immédiatemment à l'eau glaçée afin de fixer la couleur verte.

Bien égoutter les feuilles de persil, en pressant avec la main.

Mixer les feuilles de persil avec l'huile de pépins de raisin et une pointe de sel. Passer l'huile alors à travers un tamis fin et réserver au frigo.

Couper le chou-fleur vert en rosaces en évitant un maximum les morceaux de tige (que l'on peut garder pour une autre utilisation). Les mixer brièvement dans un blender afin d'obtenir une texture similaire à du couscous.

Faire griller les pistaches à sec et les hacher finement au couteau. Laisser refroidir.

Verser assez bien d'huile d'olive dans une poêle et y ajouter le couscous de chou-fleur vert. Laisser revenir pendant 1 à 2 minutes dans la poêle.

Ajouter les pistaches hachées, du poivre et du sel.

Enlever la poêle du feu et y ajouter 1 c.à.s. d'huile de persil, ainsi qu'un peu de zeste de citron vert et de jus de citron vert. Réserver au frigo.

Pour la pommade de topinambours

Peler les topinambours et les faire cuire dans du lait avec un peu de citron. Les égoutter.

Mixer ensemble les topinambours, le beurre salé, la crème et la gomme xanthane. Passer le tout au chinois et garder à température ambiante.

Réchauffer doucement avant de dresser.

Pour les coquilles

Retirer les noix de St Jacques des coquilles et bien les nettoyer.

Les rincer et bien les éponger.

Assaisonner de poivre et de sel sur les deux faces.

Les snacker pendant 1 minute maximum de chaque côté dans du beurre clarifié chaud dans une poêle bien chaude.

Les mouiller vers la fin avec le beurre clarifié.

Dressage

Dresser la pommade de topinambours dans les coquilles vides et bien nettoyées.

Déposer dessus deux coquilles St Jacques par personne.

Ajouter un peu de couscous de chou-fleur vert et pistache.

Entourer d'un filet d'huile de persil.

 

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Bon Appétit!

 

10:52 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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