01/01/2013

Réveillon de Nouvel An 2012 : Amuse 1 : Salade Thaïe au maquereau mariné et crème verte relevée

REVEILLON DE NOUVEL AN 2012 : AMUSE 1  : SALADE THAIE AU MAQUEREAU MARINE ET CREME VERTE RELEVEE

 

maquereaux,citron vert,sauce poisson,huile de maïs,huile d'olive,huile de sésame,vinaigre du sushi,citron,echalote,ail,coriandre,menthe,gingembre,piment rouge,combava,mirin,sauce soja,graines de coriandre,carottes,céleri rave,papayes,jeunes oignons,germes de soja,fèves de soja,ename,noix de cajou,sésame grillé,lait de coco,gomme xanthane,oeufs,huile de pépins de raisin,curry rouge en poudre

Comme chaque année, depuis 2007 environ, nous fêtons le passage de l'an avec nos meilleurs amis chez eux ou chez moi à la maison (plutot chez moi vu la facilité de cuisiner dans sa propre cuisine).

Et comme chaque année, carte blanche pour les plats proposés. Très bon public, mes amis, ils aiment quasiment tout et sont très ouvert à la nouveauté et l'imprévu. J'en profite donc au niveau des produits, des modes de cuisson, je teste des nouvelles choses.

Cette année, en relisant mon menu complèt, je remarque qu'il y a un fil rouge (pas spécialement dans les amuses): l'utilisation du four pour sècher des ingrédients, que l'on utilise ensuite pour condimenter le plat ou pour décorer le plat: poudre de pain d'épices, poudre d'encre de seiche, poireau sèché, quinoa soufflé, .... Celà ouvre de nouvelles fenêtres gustatives pour moi et plein de possibilités.

En ce qui concerne la première amuse, elle était fraîche, light et très parfumée. J'ai adoré et les autres aussi.

Intéressant aussi dans cette recette, l'utilisation de la gomme xanthane afin d'épaissir la sauce. C'est top comme produit. Il ne faut pas en abuser, mais celà donne des possibilités intéressantes.  

Ce qui m'a étonné dans cette recette, c'était le goût puissant iodé qu'apportait le maquereau. Il y a une chose auquel mon palais résiste encore et se sont les huîtres. La raison: trop d'iode. Mais bizarrement, non seulement j'ai trouvé le même type de goût iodé que dans l'huître, dans ce maquereau mariné, mais j'ai également beaucoup aimé. Il y a donc encore de l'espoir pour moi et les huîtres.

La recette de Syrco Bakker (Pure C, Cadzand), et a été publiée dans Ambiance Culinaire d’avril 2012. J’ait fait la recette à l’identique, sauf pour les ingrédients pour lesquels les quantitées n’étaient pas précisés. La crème qui accompagne ce plat est appelé par Syrco, crème de curry, mais personellement je n’aime pas trop cette appélation car cela n’a selon moi rien à voir avec du curry. J'y ai aussi ajouté un rien de poudre de curry rouge, afin de renforcer le goût. J’ai donc adapté le nom en ‘CREME VERTE RELEVEE’. C’est moins joli et moins vendeur, mais plus correcte.

 

maquereaux,citron vert,sauce poisson,huile de maïs,huile d'olive,huile de sésame,vinaigre du sushi,citron,echalote,ail,coriandre,menthe,gingembre,piment rouge,combava,mirin,sauce soja,graines de coriandre,carottes,céleri rave,papayes,jeunes oignons,germes de soja,fèves de soja,ename,noix de cajou,sésame grillé,lait de coco,gomme xanthane,oeufs,huile de pépins de raisin,curry rouge en poudre

INGREDIENTS (6 P)

 

·         6 FILETS DE MAQUEREAU

·         JUS ET ZESTE RAPE D’UN CITRON VERT BIO

 

Pour la vinaigrette thaïe

 

·         50 G SAUCE POISSON 

·         100 G HUILE DE MAIS

·         100 G HUILE D’OLIVE

·         25 G HUILE DE SESAME

·         50 G VINAIGRE DE SUSHI

·         25 G JUS DE CITRON VERT

·         25 G JUS DE CITRON

·         ½ ECHALOTE

·         ½ GOUSSE D’AIL

·         ½ BOUQUET DE CORIANDRE

·         ½ BOUQUET DE MENTHE

·         20 G GINGEMBRE

·         ½ PIMENT ROUGE

·         2 FEUILLES DE CITRON VERT OU DE COMBAVA

·         50 G MIRIN

·         25 G SAUCE SOJA

·         1 C.A.S. GRAINES CORIANDRE

·         ZESTE D’UN CITRON VERT (POUR LA FINALISATION DE LA VINAIGRETTE)

 

Pour la salade

 

·         1 1/2 CAROTTES 

·         ¼ CELERI RAVE

·         1 PAPAYES VERTES

·         4 JEUNES OIGNONS

·         UNE BONNE POIGNEE DE GERMES DE SOJA

·         UNE BONNE POIGNEE DE FEVES DE SOJA (je n'en ai pas mis, pas trouvé)

·         1 C.A.S. MENTHE HACHEE

·         2 C.A.S. CORIANDRE HACHEE

·         UNE BONNE POIGNEE DE NOIX DE CAJOU HACHEES

·         2 C.A.S. GRAINES DE SESAME GRILLEES

 

Pour la crème de curry vert

 

·         ½ L DE LAIT DE COCO

·         1 ½ BOUQUET DE CORIANDRE

·         ¾ PIMENT ROUGE

·         4 MORCEAUX DE GINGEMBRE (2x2 CM)

·         3 CITRONS VERTS

·         4 G GOMME XANTHANE

·         40 G BLANC D’ŒUFS

·         SAUCE DE POISSON

·         JUS DE CITRON VERT

·         VINAIGRE SUSHI

·         SAUCE SOJA

.         POUDRE DE CURRY ROUGE

·         HUILE DE PEPINS DE RAISIN

 

 

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PREPARATION

 

Hacher grossièrement tous les ingrédients solides de la vinaigrette. Puis, mélanger avec les éléments liquides et laisser mariner 24 heures le tout.

 

Puis passer au chinois et parfumer avec un peu de zeste frais de citron vert et de jus de citron vert.

 

Réaliser la crème verte relevée : passer tous les ingrédients au mixeur à l’exception du vinaigre de sushi, du blanc d’œuf, de la gomme xanthane, de la sauce de poisson, du jus de citron vert et de l’huile de pépins de raisin. 

 

Mixer 300 g de ce mélange avec le blanc d’œuf et la gomme xanthane, puis monter le tout à l’huile de pépins de raisin comme pour une mayo.

 

Aromatiser à votre goût avec le vinaigre de sushi, la sauce de poisson et le jus de citron vert. Réajuster aussi en curry rouge. Réserver.

 

Tailler les carottes, le céleri-rave et les papayes vertes en julienne et les jeunes oignons en fines rondelles. Mélanger et ajouter les germes de soja, les fèves de soja, la menthe et la coriandre hachées. 

 

Mêler un peu de vinaigrette thaïe à la salade. 

 

Mariner les filets de maquereau pendant 15 minutes dans un peu de vinaigrette.

 

Répartir la salade dans des bols. Poser les maquereaux dessus. Garnir de quelques pastilles de crème verte relevée, de noix de cajou hachées et de graines de sésame grillées.

 

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Bon Appétit !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

10:33 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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