07/01/2013

Pot-au-feu de cabillaud un peu Normand sur les bords

POT-AU-FEU DE CABILLAUD UN PEU NORMAND SUR LES BORDS

 

cabillaud,echalotes,carottes,pomme,pommes de terre,citron,vin blanc sec,calvados,fumet de poisson,oeuf,crème,navets,céleri,poireau,racine de persil,panais,choux-rave

J'avais terriblement envie de légumes, beaucoup de légumes. Et surtout les bons légumes racine dont il faut absolument profiter un max maintenant. J'avais envie d'un bon bouillon aromatique aussi.

Celà m'a donné l'idée de réaliser un pot-au-feu au cabillaud, avec comme base de recette, la recette du pot-au-feu de Cabillaud du restaurant Vicomté à Fécamps. J'ai cependant pas mal adapté la recette pour la faire mienne.

Ce qui est génial dans cette recette, c'est que chaque bouchée vous apporte une sensation gustative différente. Chaque légume garde son goût propre. Après il y a le bouillon, très goûteux, avec un bon goût de poisson et de coquillages, une belle acidité avec la pomme et le citron et du corps avec le calva. J'ai adoré!

 

cabillaud,echalotes,carottes,pomme,pommes de terre,citron,vin blanc sec,calvados,fumet de poisson,oeuf,crème,navets,céleri,poireau,racine de persil,panais,choux-rave

INGREDIENTS (4P)

  • 4 TRONCONS DE DOS DE CABILLAUD DE 125 A 150 G
  • 4 ECHALOTES
  • 2 A 3 BELLES CAROTTES
  • 1/2 POMME PAS TROP SUCREE ET FERME
  • 2 GROSSES POMMES DE TERRE
  • 2 NAVETS BOULE D'OR OU AUTRE
  • 2 BRANCHES DE CELERI
  • 1 BLANC DE POIREAU
  • 1 PANAIS (OU RACINE DE PERSIL)
  • 1/2 CHOUX-RAVE
  • 1/2 BULBE DE FENOUIL
  • LE JUS D'UN 1/2 CITRON
  • 50 G BEURRE
  • 10 CL VIN BLANC
  • 2 C.A.S. CALVADOS
  • 25 CL FUMET DE POISSON
  • 25 CL BOUILLON DE COQUES 'ARIAKE'
  • 15 CL CREME LIQUIDE
  • 1 JAUNE D'OEUF
  • SEL, POIVRE
  • ZESTE D'UN CITRON
  • 1 BOUQUET GARNI
  • 1/2 C.A.C. RASE DE 4 EPICES
  • 1 C.A.S. PERSIL HACHE

 

cabillaud,echalotes,carottes,pomme,pommes de terre,citron,vin blanc sec,calvados,fumet de poisson,oeuf,crème,navets,céleri,poireau,racine de persil,panais,choux-rave

 

PREPARATION

Eplucher les carottes et les couper en grosses rondelles. Les faire blondir dans 25 g de beurre. Réserver.

Couper les navets en quartiers et les branches de céleri en morceaux de 5 cm. Garder le blanc de poireau entier. Enlever le première couche du fenouil et couper également en morceaux. Eplucher la racine de persil ou le panais et couper en 4 ou en 8 dans la longueur. Eplucher le choux-rave et le couper en gros morceaux.

Faire cuire les navets, céleri, fenouil, panais, choux-rave et poireau dans de l'eau bouillante salée avec le bouquet garni, en enlevant les légumes un à un, dès que leur cuisson est al dente: 5 à 10 minutes pour le panais et le fenouil, plutôt 20 pour les navets et choux-rave et 30 minutes pour le poireau.

Couper le poireau cuit en 4-5 tronçons.

Zester un citron.

Eplucher les pommes de terre avant de les faire cuire à la vapeur environ 15 minutes. Réserver.

Ciseler le persil.

Eplucher les échalotes, les couper en deux et les faire dorer dans une grande sauteuse avec 25 g de beurre.

Ajouter le vin blanc, le calvados, le bouillon de coques et le fumet de poisson. Ajouter le 4 épices. Porter à ébullition durant 5 minutes.

Disposer les tronçons de cabillaud dans la sauteuse et laisser mijoter 6 à 8 minutes. Oter les tronçons avec une écumoire et réserver.

Eplucher la demi pomme et la couper en quartiers.

Dans un grand bol, verser la crème liquide et ajouter le jaune d'oeuf. Bien mélanger avant d'ajouter un peu de jus de poisson de la sauteuse.

Verser cette préparation dans la sauteuse, remuer avant d'ajouter le jus de citron et laisser épaissir à feu doux pendant 5 à 6 minutes.

Ajouter les pommes de terre, les pommes et les carottes, poursuivre la cuisson et la réduction.

Ajouter alors les autres légumes, sauf le panais et le poireau, qu'il faudra ajouter vraiment à la fin, juste pour réchauffer. Poursuivre la réduction.

Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel.

Ajouter le panais et le poireau. Couvrir quelques minutes, le temps que les légumes se réchauffent.

Déposer alors dessus, les tronçons de cabillaud et laisser encore 2 minutes à petit feu. Ajouter le persil.

Servir dans des assiettes bien chaudes en nappant le poisson et les légumes avec la sauce. Ajouter les zestes de citron.

 

cabillaud,echalotes,carottes,pomme,pommes de terre,citron,vin blanc sec,calvados,fumet de poisson,oeuf,crème,navets,céleri,poireau,racine de persil,panais,choux-rave

Bon Appétit!

 

 

22:11 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

Les commentaires sont fermés.