20/01/2013

Dos de cabillaud en panure de nori et de crevette grise et sa composition de glacé d'artichauts, kumquats, carottes multicolores et pommes de terre sur émulsion de fenouil, gel de citron

DOS DE CABILLAUD EN PANURE DE NORI ET DE CREVETTE GRISE ET SA COMPOSITION DE GLACE D'ARTICHAUTS, KUMQUATS, CAROTTES MULTICOLORES ET POMMES DE TERRE SUR EMULSION DE FENOUIL, GEL DE CITRON

 

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Aujourd'hui je me suis donné le temps de cuisiner, plusieures heures avec beaucoup de plaisir. M'inspirant de Philippe Gauvreau, Sébastien Nouveau, Yannick Aleno et Seppe Nobels, j'ai imaginé la recette suivante.

Je voulais retester ma poudre de crevettes grises en dosant un peu plus qu'au Nouvel An. J'ai combiné cette poudre avec une idée de Yannick Aleno autour du nori et une cuisson en papilotte de film plastique au four vapeur à 80°C. Top la cuisson, mais j'ai diminué de 10 minutes à 8 minutes 30 pour la prochaine fois.

Après, j'avais acheté des artichauts au marché et des carottes mauves et jaunes également. Une cuisson des artichauts avec basé sur le fenouil, le jus d'orange, le kumquat et le pastis. Les carottes, quand à eux, en cuisson lente au vin et fond blanc et terminés au vinaigre balsamique et miel. Les pommes de terre également cuites fondantes au fond blanc et aromates.

Pour ajouter de la fraicheur bien verte, un goût très concentré de jus de fenouil, monté au xanthane pour plus de texture.

Un peu de gel de citron pour un effet peps.

A part la cuisson du cabillaud (un rien de trop), ce plat était exactement ce que je voulais, aussi bien en goût, qu'en couleurs.

C'est parti pour la recette. Mais je vous préviens, c'est long. :)

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INGREDIENTS (2P)

Pour les artichauts (inspiré par Philippe Gauvreau, Pavillon de la Rotonde & Sébastien Nouveau du Château de Berne

  • 4 ARTICHAUTS VIOLETS
  • 2 ECHALOTES
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 C.A.C. GRAINES DE FENOUIL
  • 6 KUMQUATS
  • 10 CL DE PASTIS
  • 60 CL JUS D'ORANGE
  • 1 GOUSSE D'AIL
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • SEL, POIVRE
  • CITRON

Pour l'émulsion de fenouil

  • 2 FENOUILS (afin d'obtenir 1/4 L de jus)
  • 1/2 C.A.C. XANTHANE
  • SEL, POIVRE

Pour les carottes (inspiré par Philippe Gauvreau : pavillon de la rotonde)

  • 1 1/2 CAROTTE ROUGE/POURPRE
  • 1 1/2 CAROTTE JAUNE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • HUILE D'OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 40 CL FOND BLANC
  • 1 C.A.C. MIEL
  • 1 C.A.C. VINAIGRE BALSAMIQUE

Pour les pommes de terre (Yam 07 Yannick Aleno)

  • 500 G POMMES DE TERRE (POID EPLUCHE ET TAILLE) FERMES
  • 25 CL FOND BLANC
  • 15 G BEURRE DOUX
  • 2 GOUSSES D'AIL
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • SEL, POIVRE

Pour le gel de citron

  • JUS DE QUATRES CITRONS
  • 20 G SUCRE
  • 0,5 G AGAR-AGAR
  • 3 FEUILLES DE GELATINE

Pour le poisson (inspiré par Yam 06 Yannick Aleno)

  • 2 PAVES DE CABILLAUD DE +- 200-225 G
  • 1 FEUILLE D'ALGUE NORI
  • 2 C.A.C. POUDRE DE CREVETTES GRISES (idée de Seppe Nobels, pour la recette voirhttp://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2012/12/26/turbot-roti-en-poudre-de-crevettes-grises.html )
  • SEL, POIVRE DU MOULIN

 

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PREPARATION

Pour le gel de citron

Mélanger le jus des citrons dans 100 ml d'eau minérale avec le sucre et l'agar agar.

Porter à ébullition, puis incorporer la gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Filtrer le tout et laisser prendre forme au frigo dans un moule, un petit plat...

Couper en petits morceaux.

Pour les artichauts

Tourner les artichauts afin de ne récuperer que le coeur. Les frotter avec un citron et les réserver dans de l'eau citronnée.

Quand ils sont tous tournés, les couper en 4 et oter le foin. Remettre dans l'eau citronnée.

Emincer les échalotes et écraser l'ail avec la paume de la main, sans l'éplucher.

Couper les kumquats en rondelles et ne garder que les plus belles en évitant les extérieures.

Faire suer les échalotes à l'huile d'olive et assaisonner de sel et de poivre.

Y ajouter les artichauts, l'ail, les graines de fenouil et le thym.  Faire revenir ainsi pendant une à deux minute sur feu moyen.

Déglacer au vin blanc et au bouillon de volaille et le laisser réduire quasi à sec. Mouiller avec le jus d'orange et le pastis, ajouter les rondelles de kumquats et laisser cuire les artichauts pendant environ 12 minutes jusqu'à consistance fondante mais encore en forme.

Réserver les quarts d'artichaut et les rondelles de kumquats.

Passer le jus de cuisson et réduire encore un rien jusqu'à consistance de glaçage.

Juste avant le dressage, réchauffer les artichauts et les kumquats dans ce glaçage, auquel vous pouvez toujours ajouter un peu de bouillon de volaille si il devient trop épais. Saler et poivrer.

Pour l'émulsion de fenouil

Faire chauffer le jus de fenouil. Assaisonner en poivre et en sel.

Ajouter le xanthane et bien mélanger le tout.

 

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Pour la cuisson des carottes

Eplucher les carottes et les tailler en morceaux, sous la forme que vous préférez.

Faire suer les oignons à l'huile d'olive dans une sauteuse.

Les déglacer avec le vin blanc et laisser réduire. Mouiller alors avec le fond blanc.

Y mettre les morceaux de carottes et poursuivre la cuisson à couvert jusqu'à cuisson al dente.

Oter le couvercle, ajouter le miel et le vinaigre balsamique et laisser évaporer et réduire afin de glacer les carottes dans le ce fond réduit. Saler, poivrer.

Pour les pommes de terre

Eplucher et laver les pommes de terre. Les tailler en plus petits morceaux de la taille et de la forme voulue.

Les placer dans un large poêlon et les couvrir à hauteur de fond blanc. Ajouter les autres ingrédients.

Porter à frémissements et laisser cuire doucement pendant environ 20 minutes.

Vérifier la cuisson des pommes de terre avec la pointe d'une brochette et prolonger si nécessaire. Ajouter un rien de fond si nécessaire.

Les pommes de terre doivent être fondantes.

Les réserver dans leur jus de cuisson, garder chaud et réchauffer juste avant le dressage.

Pour le poisson

Bien parer les 2 pavés de cabillaud, afin de leur donner une belle forme. Les assaisonner de sel et de poivre du moulin.

Hacher très finement la feuille de Nori et mélanger avec la poudre de crevettes grises. Paner les pavés de cabillaud dans cette chapelure.

Enrouler, individuellement chaque cabillaud dans du film alimentaire. Réserver au frais pendant 1 heure.

Cuire les pavés de cabillaud dans un four vapeur à 80°C pendant environ 8 minutes  30(celà dépendra de l'épaisseur des pavés). Vérifier la cuisson avec une sonde.

Dresser selon votre inspiration. Mais ne pas oublier de verser un peu de fond de cuisson de carottes et d'artichauts sur les légumes.

 

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Bon Appétit!

 

22:04 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)

Commentaires

Super boulot Mark !

Écrit par : Mich.D | 21/01/2013

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Merci Michèle!

Mark

Écrit par : mark | 21/01/2013

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Les commentaires sont fermés.